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문제 정의
- 농도로 각각 지은 후 사골 추출물의 첨가가 밥의 물성과 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하여 전주비빔밥의 조리 조건을 확립하고자 하였다. 사골 추출물 원액의 명도는 52.
- 이에 따라 본 연구에서는 전주비빔밥의 과학화 일환으로 먼저 사골 고은 물을 이용한 전주비빔밥용 밥의 제조 조건을 확립하고, 물리적 및 관능적 특성 등을 규명하여 전주비빔밥 제조에 대한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 0, 20, 40, 60 100%의 사골 추출물을 조리수로 하여 전주비빔밥용 밥을 지었다. 쌀 400 으을 3회 수세하여 1시간 동안 실온에서 물에 수침하고 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 수세전 쌀 무게의 1.
- 밥의 저장 중 경도 변화는 12시간, 24시간 동안 25“C 항온기에서 저 장한 후 측정하였다 측정 조건은 deformation rate 70%, test speed 1.0 mm/sec, plunger 5 mm cylindrical type으로 하였다 (Yoon et al 2001).
- 사골 추출물 원액을 물로 희석하여 만든 20, 40, 60% 및 100% 사골 추출물의 탁도 및 명도를 측정하였다. 탁도는 spec-trophotometer(Shimadzu UV-160A)를 사용하여 590 nrn에서 absorbance를 측정하였고, 이때 blank는 증류수를 사용하였다(Kim et al 2007).
- 사골 추출물을 넣어 지은 밥의 수분 함량은 105 ℃ 상압 가열 건조법으로 측정하였으며, 색도는 취반 후 실온으로 식혀서 색차계 (JUKI JP-7200C, Japan)를 사용하여 명 암(lightness) 을 나타내는 L값과 붉은색의 정도(redness)를 나타내는 a값, 노란색의 정도(yellowness)를 나타내는 b값을 5회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다. 밥의 저장 증 색도는 12시간, 24 시간동안 60℃ 항온기에서 저장한 후 실온(25℃)으로 식혀 측정하였다(Yoon et al 2001).
- 탁도는 spec-trophotometer(Shimadzu UV-160A)를 사용하여 590 nrn에서 absorbance를 측정하였고, 이때 blank는 증류수를 사용하였다(Kim et al 2007). 색차계(JUKI JP-7200C, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L값을 측정하였다.
- 식 품 관련 전공 남녀 학생 14명 을 panel로 선정하여 본 실험의 목적과 평가 방법 및 측정 항목에 대해 설명하고 예비실험을 통해 평가 방법을 숙지시킨 후 다음 2가지 처리 방법으로 실시하였다. 즉, 밥알의 색과 윤기 및 냄새에 대해서는 흰 밥 상태로, 밥알의 단단한 정도와 부착성, 밥알의 전반적인 수응도에 대해서는 표준화된 전주비빔밥의 레시피(전북 음식문화연구회 1997)에 의해 조리하여 젓가락으로 20회 균일하게 비빈 후 제시하고, 밥알 상태가 비빔밥용으로 제일 좋은 경우 5점, 제일 싫은 것은 1점으로 하는 5점 평점 법으로 관능검사를 실시하였다(Yoon et al 2001).
- 쌀 20 으에 0, 20, 40, 60, 100% 사골 추출물을 각각 넣고 25℃에서 일정 시간(10~120분)동안 침지한 후 체에 밭쳐 물을 제거한 다음 불은 쌀의 증가된 중량을 잰 후 다음 식에 의해 쌀의 수분 흡수 정도(wet basis)를 계산하였다(Kim CS 1996).
- 밥을 지었다. 쌀 400 으을 3회 수세하여 1시간 동안 실온에서 물에 수침하고 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 수세전 쌀 무게의 1.5배의 사골 추출물을 각각 붓고 밥 짓기를 하였다. 밥은 전기밥솥(마마 MW-04RC)을 사용하였다.
- 제조된 밥의 Texture는 지름 30 mm, 높이 20 mm의 알루미늄 용기에 10 아씩 담아 성형하여 texture analyzer(Model TA XT2, Stable micro systems)로 4 ~5회 반복 즉정하여 texture profile analysis(TPA)를 통해 분석하였다(Bourne 1978). 밥의 저장 중 경도 변화는 12시간, 24시간 동안 25“C 항온기에서 저 장한 후 측정하였다 측정 조건은 deformation rate 70%, test speed 1.
- 다시 한 번 핏물을 제거하였다. 혈액을 제거한 사골 kg당 7배의 수돗물을 부어 가스 불에서 강한 불로 가열하다가 끓기 시작한 20분 후에 불을 약하게 줄여 6시간을 가열한 후 식혀 다른 용기 에 담아 놓고(Kim et al 1999), 이 과정을 세 번 더 반복하여 추출한 액을 모두 합해 굳기름을 제거하여 사골 추출물 원액을 제조했다.
대상 데이터
- Japonica 계통의 일반미와 사골은 농협하나로 마트에서 구입하여 실험에 사용하였다. 사골 추출물 제조, 수분 흡수력, 취반 등에 사용된 물은 일반 상수도이다.
- 5배의 사골 추출물을 각각 붓고 밥 짓기를 하였다. 밥은 전기밥솥(마마 MW-04RC)을 사용하였다.
데이터처리
- a c Means with different superscripts within a row were significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05). x z Means with different superscripts within a column were significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.
- ). a d Means with different superscripts within a row were significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05).
- 05). x z Means with different superscripts within a column were significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05).
- 실험 결과는 SPSS program을 이용하여 분산 분석을 하였고, Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 사골 추출물의 농도에 따른 명도(L) 는 취반 직후에 각 시료군 모두 거의 차이가 없었는데 60℃에서 12시간 동안 저장 후에는 추출물의 농도가 증가함에 따라 약간씩 감소하는 경향을 보였으며 100% 사골 추출물 밥의 경우 유의적으로 낮은 값을 보였다. 24시간 저장 후에 20% 사골 추출물 시료의 경우는 대조군과 유의적인 차이가 없었고, 40% 이상 사골 추출물밥에서는 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 취반 직후에 비해 12, 24시간 저장 후 시료의 명도는 대조군을 포함한 모든 시료군에서 유의적으로 낮은 값을 보였다.
- 결과는 Table 5와 같다. 견고성은 모든 시료 군에서 시간이 경과함에 따라 증가하였는데, 사골 추출물로 지은 시료는 12시간 저장과 24시간 저장 동안의 증가 정도가 비교적 낮아 유의적인 차이가 없었으나 대조군의 경우는 저장 기간별로 더 많은 차이를 보였다. 전분성 식품의 경우, 저장 중 견고도 증가는 수분의 감소와 함께 전분의 노화에 기인되는 것으로 본 실험 결과로 볼 때 사골 추출물로 취반 시 일정 시간 경과 후에는 일반 밥보다 덜 굳어지는 효과가 있을 것으로 추측된다.
- 견고성의 경우, 사골 추출물의 농도가 증가함에 따라 더 높아지는 경향을 보였으며, 20, 40% 사골 추출물로 지은 밥은 대조군보다 유의적으로 높았고 60, 100% 시료군보다는 더 낮은 값을 나타냈다. 이는 사골 추출물의 첨가 농도가 증가할 수록흰밥의 수분 함량이 유의하게 감소한 결과와 연관되며, Table 6의 관능검사 결과와도 일치한다.
- 부착성은 사골 추출물의 농도가 증가할수록 낮아졌고 저장 시간의 증가에 따라서도 낮아졌는데, 12, 24시간 저장 동안 감소 정도는 대조군보다 비교적 더 적었다. 관능검사 결과 사골 추출물 첨가가 밥의 백도와 윤기에는 영향을 주지 않았으나 냄새에 관한 기호도는 저하시키는 것으로 나타났고, 밥알의 견고성과 부착성 및 전반적인 수응도는 20, 40% 농도군에서 유의하게 높은 기호를 보였다.
- 한 결과는 Table 2와 같다. 대조군의 수분 함량은 64.6% 이었는데, 사골 추출액의 함유 비율이 높아질수록 밥의 수분함량은 낮아졌으며, 60, 100% 추출물로 지은 밥의 경우 20, 40% 사골 추출물로 지은 밥보다 유의적으로 낮은 수분 함량을 보였다. 일반적으로 쌀밥의 수분 함량은 60-65% 내외의 값을 보이는데(Park & Lim 2007, Yoo et al 2005, 농촌진흥청농촌자원개발연구소 2006), 사골 추출물로 지은 밥의 수분 함
- 황색도를 나타내는 b값은 취반 직후 사골 추출물 함량이 높아짐에 따라 약간씩 높아지는 경향을 보였으며, 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다. 또한 모든 시료에서 저장 시간의 증가에 따라 황색도가 증가하였으며, 사골 추출물의 함량이 40% 이상의 시료에서는 대조군보다 취반 직후, 12, 24시간 저장에서 유의적으로 높은 황색 도를 나타냈다. 흰밥을 보온 저장할 때 황색도(b)가 증가하는 주 요인은 취반 중 식품 성분 간의 비효소적 갈변 반응에 의한 것으로 알려졌다(Na et al 2009).
- 반면, 사골 추출물에 수침한 경우에는 수침 1시간이 지나서도 점진적으로 계속 증가하였고, 최고 수분 흡수력도 물로만 수침한 경우보다 더 낮게 나타났다. 또한 사골 추출물 농도가 높아질수록 평형 상태가 지연되는 경향을 보였으며, 20% 사골 추출물의 경우 70분 이후에 평형 상태를 보였고, 40, 60%액에서는 80분 이후에 100% 사골 추출물에서는 100분 가까이에서도 평형 상태에 이르지 못하고 수분 흡수력도 가장 낮음을 확인하였다. Kim et a/(1991)의 우유 첨가 취반미의 경우에 우유 혼합 비율이 높아짐에 따라 수분흡수율이 낮아지고 평형 상태에 이르는 시간이 더 오래 걸렸다는 보고와 유사한 결과이다.
- 등에 대한 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 밥의 백도와 윤기는 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않고 모두 높은 점수를 받았으나 냄새 항목의 점수는 사골 추출물 특유의 냄새로 사골 추출물이 많아짐에 따라 낮아지는 경향을 보였으며 60% 이상의 시료에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 비빔밥으로 직접 비벼 제공한 시료의 적절한 밥알의 굳기와 점착성은 20, 40% 사골 추출물로 지은 밥이 유의적으로 높은 기호도를 보였다.
- 나물들과 잘 어우러져야 한다. 본 실험 결과 20, 40% 사골 추출물로 지은 밥의 경우 대조군에 비해 질지 않고 60, 100% 시료군보다는 덜 단단하여 비빔밥용으로 좋은 평가를 받은 것으로 사료된다.
- 부위에 달라붙는 힘을 극복하는데 필요한 일의 양으로 정의되고 끈적끈적하다고 표현되는 성질인데, 사골 추출물 농도가 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였고 대조군이 가장 높게 나타났다. Kim et a/(1991)이 우유를 첨가한 취반미가 물만으로 취반한 경우보다 낮은 호화도를 보인다고 보고한 내용으로 볼 때 본 실험의 이러한 결과는 사골 추출물 내 함유되어 있는 고형 분들이 쌀 내부로의 수분 침투를 방해함으로써 전분의 호화가 억제되고 아밀로스의 유출이 적어짐으로써 나타나는 결과로 추정해볼 수 있겠다.
- 밥의 백도와 윤기는 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않고 모두 높은 점수를 받았으나 냄새 항목의 점수는 사골 추출물 특유의 냄새로 사골 추출물이 많아짐에 따라 낮아지는 경향을 보였으며 60% 이상의 시료에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 비빔밥으로 직접 비벼 제공한 시료의 적절한 밥알의 굳기와 점착성은 20, 40% 사골 추출물로 지은 밥이 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 60, 100% 사골 추출물 시료의 경우는 추출물의 농도가 높아 밥알의 퍼짐성 및 부착성이 지나치게 낮고 단단하였기 때문에 낮은 점수를 받은 것으로 보인다.
- 사골 추출물에 쌀을 수침하여 수분흡수력을 측정한 결과 대조군에 비해 더 낮게 나타났고, 농도가 높아질수록 평 형 상태가지 연되는 경향을 보였다. 사골 추출물로 취반한 밥의 수분 함량은 농도의 증가에 따라 낮아졌으며, 대조군에 비해 유의하게 감소하였다. 취반 직후에 밥의 명도는 각 시료군 모두 거의 차이가 없었으나 60 ℃ 에서 24시간 저장하는 동안 40% 이상의 시료 군에서 유의하게 낮은 값을 보였다.
- 709로 나타났다. 사골 추출물에 쌀을 수침하여 수분흡수력을 측정한 결과 대조군에 비해 더 낮게 나타났고, 농도가 높아질수록 평 형 상태가지 연되는 경향을 보였다. 사골 추출물로 취반한 밥의 수분 함량은 농도의 증가에 따라 낮아졌으며, 대조군에 비해 유의하게 감소하였다.
- Table 3과 같다. 사골 추출물의 농도에 따른 명도(L) 는 취반 직후에 각 시료군 모두 거의 차이가 없었는데 60℃에서 12시간 동안 저장 후에는 추출물의 농도가 증가함에 따라 약간씩 감소하는 경향을 보였으며 100% 사골 추출물 밥의 경우 유의적으로 낮은 값을 보였다. 24시간 저장 후에 20% 사골 추출물 시료의 경우는 대조군과 유의적인 차이가 없었고, 40% 이상 사골 추출물밥에서는 유의적으로 낮은 값을 나타냈다.
- 사골 추출액의 명도는 20%액에서는 28.9, 40%액 38.2, 60% 액에서는 44.0를 나타냈고 100% 사골 추출원액의 경우는 52.8 로 유의적인 차이를 보였는데, Kim et aZ(1999)이 보고한 사골 추출물 결과보다는 더 높은 수치를 보였다. 탁도는 사골 추출액의 농도가 높아질수록 값은 유의적으로 증가되었고 100% 사골 추출액의 경우 2.
- 이상의 결과로 볼 때 사골 추출물로 취반할 때 사골 추출물의 농도는 20-40% 정도가 적절한 것으로 보이며, 사골 추출물은 밥알에 견고성을 주고 부착성을 감소시켜 밥을 비볐을 때 밥알의 형태를 유지할 수 있게 해줄 뿐만 아니라 저장 시에는 물로만 지은밥보다 견고도 및 부착성의 변화를 더 낮추는 것으로 보인다. 특히 비빔밥용 밥을 다량으로 지을 때 밥알의 균일한 형태 유지가 어렵기 때문에 이와 같은 사골 추출액의 이용은 밥알이 으깨짐을 방지하는데 효과적이라고 할 수 있겠다.
- 취반 직후에 비해 12, 24시간 저장 후 시료의 명도는 대조군을 포함한 모든 시료군에서 유의적으로 낮은 값을 보였다. 적색도 a값은 전체적으로 마이너스 값으로 녹색의 방향을 나타냈는데, 취반 직후에 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았고 12시간 저장 후부터 100% 사골 추출액 밥의 경우 유의적으로 높은 값을 보였으나, 나머지 시료들은 일관성 있는 결과를 나타내지 않았다. 황색도를 나타내는 b값은 취반 직후 사골 추출물 함량이 높아짐에 따라 약간씩 높아지는 경향을 보였으며, 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다.
- 60, 100% 사골 추출물 시료의 경우는 추출물의 농도가 높아 밥알의 퍼짐성 및 부착성이 지나치게 낮고 단단하였기 때문에 낮은 점수를 받은 것으로 보인다. 전반적인 수우도에서도 20, 40% 사골 추출물로 지은 밥의 경우 다른 시료군보다 유의적으로 높은 평가를 받았고 100% 시료군은 대조군보다 더 낮은 점수를 받았다.
- 24시간 저장 후에 20% 사골 추출물 시료의 경우는 대조군과 유의적인 차이가 없었고, 40% 이상 사골 추출물밥에서는 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 취반 직후에 비해 12, 24시간 저장 후 시료의 명도는 대조군을 포함한 모든 시료군에서 유의적으로 낮은 값을 보였다. 적색도 a값은 전체적으로 마이너스 값으로 녹색의 방향을 나타냈는데, 취반 직후에 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았고 12시간 저장 후부터 100% 사골 추출액 밥의 경우 유의적으로 높은 값을 보였으나, 나머지 시료들은 일관성 있는 결과를 나타내지 않았다.
- 녹차분말(Shin & Lee 2004), 우유의 첨가(Kim et al 1991) 또는 특정물질로 코팅한 밥 (Yoo et al 2005)의 경우에도 물만으로 취반한 대조군보다 높은 견고성을 보인다고 보고되었다. 탄력성은 0.61 ~0.91의 범위를 나타냈는데 대조군보다는 사골 추출액을 첨가한 군에서 유의적으로 낮은 값을 보였고, 응집성은 0.36~0.33으로시료 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 씹힘성의 경우, 견고도와 유사한 양상을 보여 사골 추출물의 농도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다.
- 텍스처 측정 결과 견고성은 사골 추출물의 농도가 증가하고 20“C에서 저장 시간이 증가함에 따라 더 높아지는 경향을 보였는데, 사골 추출물로 지은 밥은 12, 24시간 저장 동안 증가 정도가 대조군보다 비교적 낮았다. 탄력성은 대조군보다 사골 추출액으로 취반한 시료가 유의적으로 낮은 값을 보였고, 검성과 씹힘성은 견고성과 유사한 양상을 보여 사골 추출물의 농도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 부착성은 사골 추출물의 농도가 증가할수록 낮아졌고 저장 시간의 증가에 따라서도 낮아졌는데, 12, 24시간 저장 동안 감소 정도는 대조군보다 비교적 더 적었다.
- 황색도는 취반 직후에 대조군보다 더 높은 값을 보였고 저장이 진행됨에 따라 40% 이상의 농도 군에서 유의적으로 높아졌다. 텍스처 측정 결과 견고성은 사골 추출물의 농도가 증가하고 20“C에서 저장 시간이 증가함에 따라 더 높아지는 경향을 보였는데, 사골 추출물로 지은 밥은 12, 24시간 저장 동안 증가 정도가 대조군보다 비교적 낮았다. 탄력성은 대조군보다 사골 추출액으로 취반한 시료가 유의적으로 낮은 값을 보였고, 검성과 씹힘성은 견고성과 유사한 양상을 보여 사골 추출물의 농도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다.
- 취반 직후에 밥의 명도는 각 시료군 모두 거의 차이가 없었으나 60 ℃ 에서 24시간 저장하는 동안 40% 이상의 시료 군에서 유의하게 낮은 값을 보였다. 황색도는 취반 직후에 대조군보다 더 높은 값을 보였고 저장이 진행됨에 따라 40% 이상의 농도 군에서 유의적으로 높아졌다. 텍스처 측정 결과 견고성은 사골 추출물의 농도가 증가하고 20“C에서 저장 시간이 증가함에 따라 더 높아지는 경향을 보였는데, 사골 추출물로 지은 밥은 12, 24시간 저장 동안 증가 정도가 대조군보다 비교적 낮았다.
- 적색도 a값은 전체적으로 마이너스 값으로 녹색의 방향을 나타냈는데, 취반 직후에 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았고 12시간 저장 후부터 100% 사골 추출액 밥의 경우 유의적으로 높은 값을 보였으나, 나머지 시료들은 일관성 있는 결과를 나타내지 않았다. 황색도를 나타내는 b값은 취반 직후 사골 추출물 함량이 높아짐에 따라 약간씩 높아지는 경향을 보였으며, 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다. 또한 모든 시료에서 저장 시간의 증가에 따라 황색도가 증가하였으며, 사골 추출물의 함량이 40% 이상의 시료에서는 대조군보다 취반 직후, 12, 24시간 저장에서 유의적으로 높은 황색 도를 나타냈다.
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