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문제 정의
- 유도할 수 있는 교육도 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 짠맛에 대한 미각을 객관적인 지표로 판정할 수 있는 도구를 개발하여 나트륨 과잉 섭취를 예방할 수 있는 영양교육용 현장 체험 도구로서 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 짠맛 미각 판정 도구를 개발하고 2005년 8월부터 2007년 11월까지 대구시 8개구군의 지역주민을 대상으로 소금의 농도 변화에 따른 짠맛 인식도를 측정하여 그 타당도를 검증하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
- 짠맛 미각 시료용액의 농도 결정은 Kim 등"”의 미각 역치 연구에서 사용한 13단계 농도 중 음식의 농도로 볼 수 있고, 짠맛에 대하여 100%의 대상자가 인지하는 2.5%의 시료를 2배수로 희석해서 용액을 만든 후 예비테스트를 거쳐서 0.08%, 0.16%, 0.31%, 0.63%, 1.25%의 5단계 농도를 결정하였다.
- 1점, 약간 싫어한다. 2점, 보통이다 3점, 약간 좋다 4점, 좋다를 5점으로 측정하여 평균점수를 본 연구 기준과 비교함으로써 농도 간격 및 기준 농도에 대한 타당성을 검증하였다.
- 측정함으로써 검증하였다. 고염식 태도 문항은 생선 자반, 젓갈류, 덮밥류, 국물, 가공식품, 김치류 등의 선호 여부 외식 빈도 소스류 선호 및 섭취 방법, 음식 간에 대한 인식 등의 10개 문항으로 구성하였다.
- 콩나물 375 g에 물 5 L를 넣고 간을 하지 않은 채 약 20분간 끓여 순수 콩나물국을 만들었다. 끓여서 식힌 순수 콩나물국 987.5 mL에 NaCl (99.99%) 12.5 g을 넣어 농도 1.25% 콩나물국 1,000 mL 를 만들어 500 mL를 담고, 나머지 500 mL에 순수 콩나물국 500 mL를 첨가하여 농도 0.63% 콩나물국을 만들었으며, 같은 방법으로 2배씩 희석하여 0.31%, 0.16%, 0.08% 의 콩나물국 시료를 만들었다. 시료를 용기에 담은 후 농도와는 무관하게 세 자리 난수를 정하여 용기에 기입하여 냉장 보관 하였다.
- 16% 농도의 용액에 대해서 위와 같은 반웅을 보이면 약간 싱겁게 먹는 편인 것으로 판정한다. 또한, 0.08%의 용액에 대해서는 싱겁게 먹는 편으로 판정하고, 0.63%의 용액에 대해서는 약간 짜게 먹는 편, 1.25%의 용액에 대해서는 짜게 먹는 편으로 판정하여 5단계로 미각을 판정한다.
- 자신의 입맛이 짜다고 생각하는지 혹은 싱겁다고 생각하는지 짠맛 미각에 대한 자가인식도를 질문한 후 미각 판정 결과치와 비교해 봄으로써 미각 판정 도구의 타당성을 검증하였다
- 짠맛 미각 판정 도구의 타당성은 미각 판정을 받은 대상자들에게 고염 섭취 식태도를 질문하여 미각 판정 결과와의 상관관계를 측정함으로써 검증하였다. 고염식 태도 문항은 생선 자반, 젓갈류, 덮밥류, 국물, 가공식품, 김치류 등의 선호 여부 외식 빈도 소스류 선호 및 섭취 방법, 음식 간에 대한 인식 등의 10개 문항으로 구성하였다.
- 짠맛 미각 판정 도구의 타당성은 시민 대상 미각 판정 시료농도별 강도와 선호도를 측정하여 본 연구의 기준과 비교함으로써, 또한 짠맛에 대한 평소 자가인식도 및 짜게 먹는 식 태도와의 상관관계를 분석함으로써 그 타당성을 검증하였다.
- 예는 Table 2와 같다. 짠맛 미각 판정 시 5개의 시료 농도를 무작위로 배열하고, 그 배열 순서대로 예시를 정리하였다. 피험자가 5단계 시료의 농도 중 강도가 적당하고, 선호도가 좋은 것으로 답한 농도를 보고 짠맛 미각정도를 판단한다 0.
대상 데이터
- 미각 측정용 시료로 콩나물국을 사용하였다. 100인분 시료의 제조방법은 다음과 같다.
- 짠맛 미각 판정은 대구광역시 8개 보건소의 싱겁게 먹기 캠페인과 영양상담에 참여한 4, 210명 (남자 1, 490명, 여자 2, 720명)을 대상으로 2005년 8월부터 2007년 11 월까지 약 3년간에 걸쳐 실시하였다.
데이터처리
- 지역 (구) 별 . 농도별 판정 결과의 평균치 간의 유의성을 검증하기 위하여 교차분석과 t~test, AN0VA를 이용하였고, Duncan's m나Itiple range test로 유의성을 검증하였으며, 변수간의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 구하였匸}.
- 본 연구는 SPSS (Statistical Package Social Science) Win 11, 0 프로그램을 사용하여, 조사대상자의 일반사항에 대한 빈도와 백분율을 구하고, 성별 . 지역 (구) 별 .
성능/효과
- 결과는 Table 8과 같다. 0.08%와 0.16%의 낮은 농도에서는 같은 농도에서의 선호도와 양의 상관관계가 나타났으며(P<0.01), 0.63%, 1.25%의 높은 농도에서는 같은 농도의 선호도와 모두 음의 상관관계가 나타난 (p < 0.01) 것으로 보아 기준 염도를 0.31%로 보았을 때 낮은 농도에서는 강도가 높아질수록 선호도도 높게 느끼고, 기준 이상의 높은 염도에서는 강도가 높아질수록 선호도는 떨어지는 것으로 나타났다.
- 0.08~1.25%까지 5단계 미각 시료별 강도와 선호도에 대하여 5점 척도로 답한 것을 점수화하였다 즉, 강도 면에서는 싱겁다 1점, 약간 싱겁다 2점, 적당하다 3점, 약간 짜다 4점, 짜다를 5점으로 하고, 선호도 면에서는 싫어한다. 1점, 약간 싫어한다.
- 결과 Table 9와 같다. 10점을 총점으로 하였을 때 남자가 평균 4.58 ± 2.05, 여자의 경우 3.89 ± 1.99로 나타나 성별 간에 유의한 차이가 나타났다 (p<0.05).
- 5개의 시료 중 강도가 적당하다고 판단한 것이 없는 경우는 기준 농도인 0.31%의 농도에 대한 반응을 확인하는데, 이 농도에 대하여 약간 싱겁다고 표시한 경우는 보통보다는 약간 짜게 먹는 경향이므로 그 다음 높은 농도인 0.63% 의 농도에 대한 반응을 확인한 후 선호도를 고려하여 판정한다. 반면 기준 농도에 약간 짜다고 반응한 경우 싱겁게 먹는 편일 가능성이 있으므로 그 이하 농도들을 고려한 후판 정한다.
- 본 연구 결과 남녀 모두 0.31%인 기준 농도의 시료를 가장 선호하는 것으로 조사되었다. 이는 Lee & Lee14)^ 3% 쌀미음에 대한 최적 염미도 측정 결과에서 0.
- 본 연구의 미각실험은 싱겁게 먹기 캠페인 현장에서 다수의 시민을 대상으로 이루어져, 피험자들이 평소 자신의 입맛에 대하여 막연히 짐작하고 있던 것을 실험을 통하여 판정을 받게 됨으로써 실제로 체험 학습의 효과를 가져 올 수 있었다. 앞으로 짠맛 미각 판정을 통하여 짠 음식을 선호하는 한국인의 식습관을 수정하고 짠맛에 대한 미각의 역치를 낮추기 위한 노력이 절실히 요구된다.
- 또한 미각 시료 농도별 강도와 선호도의 차이를 비교했을 때, 남 . 여 모두 0.63%의 농도에 대하여 강도가 적당하다고 답하였고, 0.31%를 가장 적당한 농도로 인식하는 것으로 나타났다. 또한 강도 및 선호도에 있어서 각 농도의 차이를 인식할 수 있는 것으로 조사되었다.
- 81 점으로 보통과 약간 짜다 의중 간 정도로 인식하였다. 전체적으로 0.08%, 0.16%, 0.31%, 0.63%, 1.25% 농도 순으로 실제 시료의 농도별 강도 차이를 인식하고 있었고 (p < 0.001), 선호도 면에서는 남 - 여모두 0.31%를 가장 선호하였고, 0.63%, 0.16%, 0.08%, 1.25%의 순으로 선호하는 것으로 조사되었으며, 선호도면에서도 농도별로 그 차이를 인식하고 있었다 (p< 0.001).
- 1과 같다. 짜게 먹는 편으로 판정받은 대상자 중 70.3%가 본인이 짜게 먹는 것으로 인식하였고, 약간 짜게 먹는 편으로 판정 받은 대상자 중에서는 53.3%, 보통으로 먹는 편으로 판정 받은 대상자는 35.5%가 짜게 먹는 편이라고 응답하여 미각 판정치가 높아질수록 스스로 짜게 먹는 것으로 인식하는 비율도 높아졌다. 또한 약간 싱겁게 먹는 편과 싱겁게 먹는 편으로 판정받은 대상자들도 스스로 짜게 먹는 편이라고 응답한 경우가 각각 31.
- 3%가 본인이 짜게 먹는 편이라고 인식하고 있는 것으로 나타났다. 짠 음식의 선호도와 관련된 식태도를 조사한 결과 남자가 평균 4.58 ± 2.05, 여자 3.89 ± 1.99로 남자가 짠 음식을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 고염식태도는 미각 판정 결과와 상관관계를 보여 짠 음식을 즐기는 경우 고염 식태도의 합계점수가 높은 것으로 조사되었다. 따라서 짠맛 미각 판정 도구는 짠맛에 대한 미각을 단계별로 판정할 수 있는 체험교육용 유용한 도구로 사료된다
- 짠맛 미각 판정 결과 대상자의 45.4%가 짜게 먹는 것으로 조사되었으며, 남자의 경우 약간 짜게 먹는 편으로 판정받은 경우가 33.6%로 가장 많았고, 여자는 보통으로 먹는 편이 37.2%로 가장 높았다. 약간 싱겁게 먹는 편을 포함한 싱겁게 먹는 경우도 남자 21.
- 짠맛 미각 판정 결과와 고염식태도 결과를 비교해보면, 짜게 먹는 편이 4.77 ± L93점으로 가장 높았고, 약간 짜게 먹는 편이 4.47 ± L95점으로 나타났으며, 싱겁게 먹을수록 고염식태도 점수는 낮은 것으로 조사되었다.
- 짠맛 미각 판정의 평균값은 짜게 먹는 것을 5점으로 하였을 경우 남자 3.33 ± 0.96, 여자 3.31 ± 1.07점으로 나타났으며, 연령에 따른 판정 결과의 평균값을 비교하였을 경우 청장년층에 비하여 노년기에 접어들면서 짠맛에 대한선호도가 높은 경향을 나타내었다. 즉 연령대에 따라 미각판정 결과가 유의한 차이를 나타내어 (p< 0.
- 같다. 평균 신장 체중 및 BMI는 남자가 여자보다 유의하게 높았고, 수축기 혈압은 남자 131.3 ± 56.8 mmHg, 여자 123.6 ± 51.5 mmHg, 이완기 혈압 남자 78.2 ± 17.6 mmHg, 여자 75.4 ± 31.0 mmHg로 남자가 여자보다 유의하게 높은 것으로 나타났다 (p<0.05).
- 짠맛 미각 판정 시 5개의 시료 농도를 무작위로 배열하고, 그 배열 순서대로 예시를 정리하였다. 피험자가 5단계 시료의 농도 중 강도가 적당하고, 선호도가 좋은 것으로 답한 농도를 보고 짠맛 미각정도를 판단한다 0.31% 농도의 용액을 기준으로 하여 그 용액에 대하여 강도가 적당한 것으로 웅답하고, 선호도도 높은 편이면 짠맛 미각을 보통으로 먹는 편으로 판정한다. 이 경우 Table 2에 표시된 바와 같이 강도 면에서 0.
후속연구
- 식단을 변경하는 방법을 제안하고 있다. 그러나, 다양한 식단 작성에 제약이 따라 장기적으로 소금 섭취를 줄일 수 있는 근본적인 방안이 될 수 없으므로 본 연구 결과의 맑은 국 (콩나물국, 0~10℃) 0.31%를 기준으로 하여 음식 종류별로 적정 염도 기준을 낮출 필요가 있고, 짠맛의 역치를 낮추기 위한 지속적인 노력이 필요하겠다.
- 본 연구에서 개발한 5단계 짠맛 미각 판정 도구는 시료 제조, 미각측정, 미각 판정 단계로 구분할 수 있고, 각 단계별 간단한 절차에 의하여 짠맛에 대한 미각을 판정해 볼 수 있으며, 짠맛에 대한 미각을 객관적인 기준으로 판정하여 피험자들의 나트륨 과잉 섭취의 정도를 파악함으로써 캠페인 현장의 영양교육용 체험도구로서 유용할 것으로 사료된다.
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