저장온도에 따른 된장 샐러드 드레싱의 항산화성 및 이화학적, 관능적 특성 Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Soypaste Salad Dressing Stored at Two Different Temperatures원문보기
In this study, salad dressing was prepared with added soypaste and its quality characteristics were evaluated. In terms of nutrient composition, the soypaste dressing contained higher levels of protein, minerals, and vitamins, and fewer calories, as compared to commercial mayonnaise. In addition, se...
In this study, salad dressing was prepared with added soypaste and its quality characteristics were evaluated. In terms of nutrient composition, the soypaste dressing contained higher levels of protein, minerals, and vitamins, and fewer calories, as compared to commercial mayonnaise. In addition, sensory evaluations revealed that the soypaste dressing received higher scores for flavor, taste, viscosity, and over-all preference than the commercial mayonnaise. The viscosity and emulsion stability of the freshly made soypaste salad dressing were 2,400 cP and 80%, respectively. And during 8 weeks of storage at $5^{\circ}C$, the viscosity and emulsion stability values remained similar to those of freshly made dressing. With prolonged storage time, the Hunter's color b-value slightly increased, whereas the L- and a-values slightly decreased. In terms of antioxidant activity, DPPH radical scavenging activity and lipid peroxidation inhibition were 2- to 3-fold higher in the soypaste salad dressing as compared to the commercial mayonnaise. And the soypaste dressing's antioxidant activity increased according to the storage temperature and time. Total microbial numbers increased to 6.2 log CFU/mL in the soypaste dressing, but E. coli was not detected. Overall, the results suggest that soypaste salad dressing could be introduced as a commercial product.
In this study, salad dressing was prepared with added soypaste and its quality characteristics were evaluated. In terms of nutrient composition, the soypaste dressing contained higher levels of protein, minerals, and vitamins, and fewer calories, as compared to commercial mayonnaise. In addition, sensory evaluations revealed that the soypaste dressing received higher scores for flavor, taste, viscosity, and over-all preference than the commercial mayonnaise. The viscosity and emulsion stability of the freshly made soypaste salad dressing were 2,400 cP and 80%, respectively. And during 8 weeks of storage at $5^{\circ}C$, the viscosity and emulsion stability values remained similar to those of freshly made dressing. With prolonged storage time, the Hunter's color b-value slightly increased, whereas the L- and a-values slightly decreased. In terms of antioxidant activity, DPPH radical scavenging activity and lipid peroxidation inhibition were 2- to 3-fold higher in the soypaste salad dressing as compared to the commercial mayonnaise. And the soypaste dressing's antioxidant activity increased according to the storage temperature and time. Total microbial numbers increased to 6.2 log CFU/mL in the soypaste dressing, but E. coli was not detected. Overall, the results suggest that soypaste salad dressing could be introduced as a commercial product.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 건강에 좋은 된장, 양파 등을 첨가한 된장 샐러드드레싱을 제조하여 저장온도 및 저장 기간에 따른 항산화성과 이화학적, 관능적 품질 특성을 분석하여 고품질의 드레싱 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
본 연구 에서는 된장, 간장, 참깨 등을 재료로 사용하여동양인의 입맛에 맞으면서 항산화성이 부여된 된장샐러드드레싱을 제조하여 이화학적, 관능적 특성과 저장에 따른특성을 조사하였다.
제안 방법
난황, 겨자, 소금, 후추를 믹싱볼에 넣고 전기비터(HM-213: Main Power Electrical Factory Ltd)로 10초간 교반시켰다. 여기에 식초를 넣고 다시 10초간 교반시킨 후 식용유를 서서히 주입하는 동시에 계속 교반시키면서 10분간 유화시켰다.
된장 샐러드 드레싱의 기호도를 평가하기 위하여 충남대학교 식품영양학과 학생 90명을 대상으로 시료인 된장 드레싱과 대조군으로 마요네즈를 드레싱으로하여 채소 샐러드와 함께 제공하여 기호도 평가를 실시하였다. 평가항목인 외관(색), 향, 맛, 점도, 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하였다.
유화가 끝난 후 에 다시 3분간 더 교반해 준 다음 드레싱 재료로 사용하였다. 된장, 간장, 양파, 참깨, 물, 설탕을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)에서 교반 하면서 혼합한 후에 제조 한 마요네즈에 소량씩 첨가, 교반 하면서 혼합하였다. 또한 드레싱을 일정량씩 플라스틱 백(PET+CPP) 에 넣고 진공포장 후 저장온도 5℃ 또는 10℃에 8주간 보관하면서 실험에 사용하였다
된장, 간장, 양파, 참깨, 물, 설탕을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)에서 교반 하면서 혼합한 후에 제조 한 마요네즈에 소량씩 첨가, 교반 하면서 혼합하였다. 또한 드레싱을 일정량씩 플라스틱 백(PET+CPP) 에 넣고 진공포장 후 저장온도 5℃ 또는 10℃에 8주간 보관하면서 실험에 사용하였다
마요네즈보다 열량이 낮으면서 된장, 참깨, 양파 등을 첨가한 건강지향적인 샐러드 드레싱을 제조하고 5℃ 및 10℃ 에서 8주간 저장하면서 품질특성을 평가하였다. 된장 샐러드 드레싱의 영양성분은 단백질, 무기질, 비타민은 높은 반면, 열량이 낮았다.
무기질 성분은 시료를 microwave 시료전처리기(MLS 1200, Milestone, Italy)로 습식분해 한 후 Ca, Fe, Mg, K, Na, Zn 은 원자흡광광도계 (Z6100, Hitachi, Japan) 로, P은 ammonium vanadate 발색법으로 측정하였다.
샐러드 드레싱 1 g을 멸균수 9 ml에 넣고 균질화(Bagmixer 400, Timer 2 min, Speed 7) 한 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균수를 평판배양법으로 측정하였으며 사용된 멸균수와 배지에는 NaCl을 3% 첨가하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co.
같다. 예비실험을 통해 항산화성에 초점을 맞추어 기능성을 부여하고 동양인의 입맛에 맞는 재료 중에서 간장, 참깨를 선정하였고, 제조한 마요네즈에 이들 재료의 첨가 비율을 달리하면서 샐러드 드레싱을 제조 후 관능검사를 통해 첨가비율을 결정하였다.
제조한 샐러드 드레싱 50 mL을 10℃로 조절한 항온수조 (MSB-2011D, (주)CIRCULATOR) 에서 10분간 방치후 점도계 (DV II+, Brookfield Digital Viscometer, USA)를 사용하여 5초 간격으로 1분간 측정하였다.
총균수는 30℃, 대장균군은 37℃ 배양기에서 48시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였는데 이때 대장균군은 금속성을 띠는 흑녹색의 집락을 계수하였다. 미생물수는 시료 1 g당 colony forming unit(CFim)로 나타내었다.
평가항목인 외관(색), 향, 맛, 점도, 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하였다.
대상 데이터
사용하였다. 또한, 된장(해찬들), 간장(샘표), 설탕(청정원), 볶은참깨, 양파는 시중의 수퍼마켙에서 구입하여 사용하였다.
마요네즈 제조에 필요한 식초(청정원), 옥수수 식용유(청정원), 겨자(청정원), 후추(오뚜기), 달걀을 시중 슈퍼마켙에서 구입하여 냉장보관(5℃)하였으며 난황은 달걀에서 분리하여 사용하였다. 또한, 된장(해찬들), 간장(샘표), 설탕(청정원), 볶은참깨, 양파는 시중의 수퍼마켙에서 구입하여 사용하였다.
멸균수와 배지에는 NaCl을 3% 첨가하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co., USA)와 agar powder (Samchun Chemical Co.)를 혼합하여 만든 배지, 대장균은 EMB agar(Difco, Co., USA)배지를 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하였으며 실험 결과는 SAS Version 6.2th program 중에서 분산 분석 (ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Dmcaifs multiple range test)을 실시하였다(SAS Institute Inc 1998).
이론/모형
Preference test was performed using 5-point hedonic scale.
시료의 일반성분 분석은 AOAC법(1990)에 따라 행하였다. 즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화법으로 각각 측정하였고, 조섬 유는 Henneberg-stohmiann법을 개량한 방법으로 측정하였으며, 당질은 시료 100 g 중에서 수분, 단백질, 지질, 조 섬유, 회분 함량을 감한 값으로 하였고, 에너지는 가식부 100 g 당 분석된 단백질, 당질, 지방의 g 수에, FAO/WHO 에너지 환산계수를 적용하여 산출하였다.
제조한 샐러드 드레싱의 유화안정성은 Pearce KN와 Kinsella JE (1978)의 방법으로 측정하였다. 눈금 있는 원심분리 관에 10 mL 넣어 5분간 원심분리(PNION5KR, (주)한일, 3, 600rpm)한 후 분리된 수상(water phase)의 비율을 아래와 같이 산출하여 구했다.
즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화법으로 각각 측정하였고, 조섬 유는 Henneberg-stohmiann법을 개량한 방법으로 측정하였으며, 당질은 시료 100 g 중에서 수분, 단백질, 지질, 조 섬유, 회분 함량을 감한 값으로 하였고, 에너지는 가식부 100 g 당 분석된 단백질, 당질, 지방의 g 수에, FAO/WHO 에너지 환산계수를 적용하여 산출하였다.
지질과산화 억제정도는 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)법으로 측정하였다(Bidlack WT 와 Tappel AL 1973). 드레싱 0.
성능/효과
05). 또한, 지질과산화 억제능을 TBARS 값으로 측정한 결과 지질 과산화 억제 정도는 된장 샐러드 드레싱의 IC5o(지질과산화를 50% 저해시키는데 필요한 농도)값은 4.8 μg/mL이었고, 시판마요네즈의 IC50 값은 7.6 "g/mL로 된장샐러드드레싱의 지질과산화 억제능이 높았다(p<0.05). 이는 된장 샐러드 드레싱에 첨가된된장, 참깨 등에 함유된 polyphenol이나 리그난등이 유지의 산패를 억제해 주기 때문으로 생각된다.
8점으로 높았다. DPPH IC5o 값과 지질과산화 억제 정도는 된장 샐러드 드레싱이 시판 마요네에즈에 비하여 항산화성이 높았다 (DPPH 라디칼 소거능 IC50 값:된장드레싱, 58.2 mg/mL; 마요네이즈, 179.7 mg/mL). 저장온도가 높고 저장 기간이 길수록 지질산패도는 증가하였다(TBARS 값:4.
DPPH 라디칼 소거능의 경우, 된장 샐러드 드레싱의 IC5o(DPPH 라디칼을 50%소거시키는데 필요한 농도)값은 58.2 mg/mL이었으며, 시판 마요네즈의 IC50값은 179.7 mg/mL로 된장 샐러드 드레싱의 항산화능이 시판 마요네에즈에 비하여 3배 가량 높았다(p<0.05). 또한, 지질과산화 억제능을 TBARS 값으로 측정한 결과 지질 과산화 억제 정도는 된장 샐러드 드레싱의 IC5o(지질과산화를 50% 저해시키는데 필요한 농도)값은 4.
일반성분은 된장드레싱이 단백질, 섬유소 및 회분 함량에서 약간 높은 값을 보였는데, 사우전드 아일랜드, 이탈리안 및 프렌치 등 보고된 샐러드드레싱의 일반성분과는 단백질, 당질 및 지질 함량에서 차이를 보였다(농촌진흥청 2001). 단백질의 경우 사우전드 아일랜드드레싱 등이 lg/100 g 내외인 반면 된장 샐러드드레싱은 단백질 함량이 5배 이상 함유되어 있으며, 당질 함량은 2배, 섬유소 함량은 약 10배 이상 많이 함유된 것으로 나타났다. 이와는 달리 지질 함량에서는 보고된 샐러드드레싱이 41-48 g/100 g의 지질을 함유한 반면 개발된 드레싱은 33 g/100 g 수준으로 10% 정도 낮았으며, 총 열량의 경우도 기존의 샐러드드레싱(430-480 g/100 g)에 비하여 50-100 kcal/100 g 정도 낮은 것으로 분석되었다.
2와 같다. 된장 드레싱 제조직후의 유화 안정성은 80%이었으며, 저장 3주부터 약간 감소하였으나 저장 8 주까지 70%의 안정성을 유지하였다. 저장온도 5℃ 와 10℃ 에 8주간 저장한 경우 저장 온도에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
8주간 저장하면서 품질특성을 평가하였다. 된장 샐러드 드레싱의 영양성분은 단백질, 무기질, 비타민은 높은 반면, 열량이 낮았다. 된장 샐러드 드레싱의 점도는 5℃에서 측정한 경우 2, 600 cP 10℃에서는 2, 477 cP 이었으며, 저장 8주까지 큰 차이 없었으며, 저장온도에 따른 차이는 없었다.
된장 샐러드드레싱의 비타민 중, 베타카로틴 함량은 200 /zg/100 g 수준이었고, 티아민과 리보플라빈은 0.13-0.18 mg/100 g, 나이아신의 경우는 0.4 mg/100 g이었으며, 아스코르빈산은 검출되지 않았다.
된장드레싱의 무기질 성분은 사우전드 아일랜드, 이탈리안 및 프렌치 등 샐러드드레싱의 무기질 성분과는 큰 차이를 보였는데, 칼슘 함량은 약 10배 정도 높았고, 인과 칼륨 함량도 2-3배 정도 많이 함유하는 것으로 나타났다. 나트륨 함량의 경우에는 프렌치드레싱(1370 mg/100 g)보다는 낮았으나, 사우전드 아일랜드드레싱(761 g/100 g), 이탈리안드레싱(87 g/100 g)과는 유사한 수준으로 분석되었다(농촌진흥청 2001).
2001). 된장샐러드드레싱은 기존의 샐러드드레싱보다 다량의 비타민을 함유하여 영양학적으로 보다 우수하며, 기존의 샐러드드레싱에 비하여 건강유지에 보다 효과적으로 기여할 것으로 생각되었다.
나트륨 함량의 경우에는 프렌치드레싱(1370 mg/100 g)보다는 낮았으나, 사우전드 아일랜드드레싱(761 g/100 g), 이탈리안드레싱(87 g/100 g)과는 유사한 수준으로 분석되었다(농촌진흥청 2001). 된장샐러드드레싱은 기존의 샐러드드레싱에 비하여 칼슘, 칼륨 등 풍부한 무기성분과 다수의 생리활성 물질을 함유한 된장을 활용한 측면에서 기능성 샐러드드레싱으로 가치가 있을 것으로 판단되었다.
샐러드 드레싱을 저장하는 동안 명도(L 값)와 적색도(a 값)는 증가하였고, 황색도(b 값)는 감소하는 경향을 나타내었다. 소비자 기호도 검사(5점 만점) 결과 시판 마요네에즈에 비하여 외관(색) 3.6 점, 냄새 3.7 점, 맛 3.8점, 점도 3.5점, 전반적인 기호도 3.8점으로 높았다. DPPH IC5o 값과 지질과산화 억제 정도는 된장 샐러드 드레싱이 시판 마요네에즈에 비하여 항산화성이 높았다 (DPPH 라디칼 소거능 IC50 값:된장드레싱, 58.
된장 샐러드 드레싱의 점도는 5℃에서 측정한 경우 2, 600 cP 10℃에서는 2, 477 cP 이었으며, 저장 8주까지 큰 차이 없었으며, 저장온도에 따른 차이는 없었다. 유화안정성은 제조직후 80%이었으며 5 및 10℃ 저장온도에 따른 차이는 보이지 않았으며 8주 후에는 70%로 약간 감소하였다. 색상은 명도(L 값)는 46.
5℃ 와 10℃ 저장온도에 따른유의적 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과로부터 된장 샐러드 드레싱의 품질유지를 위해서는 저온 저장이 바람직하였다.
그러나, 유해 미생물인 대장균군은 저장 8 주후까지 검출되지 않았다. 이상의 결과로부터 제조한 된장 샐러드 드레싱은 열량이 낮으면서 관능적 기호도가 좋을 뿐 아니라 우수한 항산화성을 지닌 건강지향적인 샐러드 드레싱임을 알 수 있었다.
단백질의 경우 사우전드 아일랜드드레싱 등이 lg/100 g 내외인 반면 된장 샐러드드레싱은 단백질 함량이 5배 이상 함유되어 있으며, 당질 함량은 2배, 섬유소 함량은 약 10배 이상 많이 함유된 것으로 나타났다. 이와는 달리 지질 함량에서는 보고된 샐러드드레싱이 41-48 g/100 g의 지질을 함유한 반면 개발된 드레싱은 33 g/100 g 수준으로 10% 정도 낮았으며, 총 열량의 경우도 기존의 샐러드드레싱(430-480 g/100 g)에 비하여 50-100 kcal/100 g 정도 낮은 것으로 분석되었다. 제조한 샐러드드레싱은 기존의 샐러드드레싱에 비하여 섬유소 함량이 많고, 지방 함량은 적어서 저칼로리 다이어트용 샐러드드레싱으로 적절할 것으로 생각되었다.
7 mg/mL). 저장온도가 높고 저장 기간이 길수록 지질산패도는 증가하였다(TBARS 값:4.8 ng /mL에서 5℃, 31.9%; 10℃, 58.6% 증가). 된장 샐러드 드레싱은 제조 직후의 총균수는 6.
전반적인 기호도 점수는 시판 마요네에즈가 2.5점에 비해, 된장 샐러드 드레싱은 3.8점으로 높았다(p<0.05).
이와는 달리 지질 함량에서는 보고된 샐러드드레싱이 41-48 g/100 g의 지질을 함유한 반면 개발된 드레싱은 33 g/100 g 수준으로 10% 정도 낮았으며, 총 열량의 경우도 기존의 샐러드드레싱(430-480 g/100 g)에 비하여 50-100 kcal/100 g 정도 낮은 것으로 분석되었다. 제조한 샐러드드레싱은 기존의 샐러드드레싱에 비하여 섬유소 함량이 많고, 지방 함량은 적어서 저칼로리 다이어트용 샐러드드레싱으로 적절할 것으로 생각되었다.
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