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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 김밥의 저장성을 연장하고자 일상생활에서 널리 이용되고 있는 식초를 이용한 배합 초를 넣어 제조한 김초밥의 저장성과 기호도를 높이고자하였다.
제안 방법
- Fig. 1은 김밥과 김초밥 모두 속 재료를 넣지 않았으며 배합 초 2%, 5%, 10% (v/w)를 첨가하여 제조한 김초밥을 배합 초를 넣지 않은 김밥과 10℃, 20℃, 30℃에서 48시간 동안의 일반세균수의 증식을 비교 관찰한 결과이다.10℃ 에서는 대조군과 실험군 모두 36시간까지 일반세균수가 증식하지 않았고, 20℃에서는 배합초 2%(v/w)를 넣어 제조한 김초밥은 18시간, 5%(v/w)은 24시간, 10%(v/w)을 첨가한 김초밥은 48시간까지 일반세균수가 증식하지 않았다.
- 각 시료에 대하여 오염지표 균으로서 일반세균 및 대장균군을 시험하였다.
- 생 계란은 깨어 내용물을 잘 혼합한 후 후라이팬에서식용유를 첨가하여 계란 지단을 만들어 사용하였고, 시금치는 데쳐 소량의 소금과 참기름을 넣고 버무린 후 사용하였다. 각 재료를 정확히 취하고 김발(대나무 발)을 이용하여 김밥을 말아 절단하였다. 김밥은 배합초를 포함한 밥에 부재료를 넣은 것과 넣지 않은 것 그리고 대조군으로는 배합 초를 포함하지 않은 밥에 부재료를 넣은 것과 넣지 않은 것을 제조하였다.
- 관능검사원은대학원생 10명에 의하여 수행되었다. 관능검사는 외관, 색, 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도의 6개의 항목으로 세분하고, 9점 평점법으로 평가하였다. 관능검사 결과는 SAS program 을 사용해 ANOVA(Analysis of variance)0, ] 의해 유의성을검증하였고 Duncan's multiple range test를 통하여 95% 유의수준으로 유의적인 차이를 검증하였다.
- 시금치 15g 이었다(Kim JG 2004). 김밥을 만들기 위하여 일부 재료 쌀(경기 이천), 햄(L사 김밥용), 당근, 시금치, 및 계란은 (돈암동 재래시장에서 구입하여) 가열 처리하였다. 김은 P사의 김밥용 구운김을 사용하였고, 밥은 백미를 증류수로 2번 씻은 후 (모델명, 회사명)으로 밥을 지어 사용하였다.
- 김밥의 조리에 사용된 칼, 도마, 및 김발 등은 70% 알코올을 분사하여 증발시킨 후, Dry Oven에서 완전히 건조하였고, 조리자도 조리 전에 충분히 손을 씻은 후 70% 알코올로 소독 후 재료를 취급하여 김밥을 성형 및 절단하였다.
- 노화도의 즉정은 Starch Damage Assay Kit (Megazyme, Bray, Co..)를 사용하여 제조한 김밥 및 김초밥은 0, 6, 12, 18, 24, 36, 48시간대 별로 각각 멸균 백(WHIRL PAK, Nasco)에 넣어 incubator (HAN YOUNG DX9)의 10℃, 20℃,30℃ 에서 저장하여 측정하였다.
- 배합초 2%, 5%, 10% (v/w) 는 양조식초, 소금(요리용 꽃소금), 물(멸균 증류수), 설탕을 5: 2: 2: 1의 비율로 제조하여 사용하였다(Kang KH와 Choi SK 1995).
- 배합초를 넣은 김초밥과 대조군은 김밥 속 재료를 모두넣어 제조한 직후에 관능검사를 실시하였다. 관능검사원은대학원생 10명에 의하여 수행되었다.
- 본 실험에서는 배합초를 첨가하여 제조한 김초밥의 배합 초가 첨가가 밥의 전분손상에. 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위하여 배합초를 첨가한 밥의 노화도(손상전분의 %) 를 관찰한 결과(Fig.
- 앞에서 속 재료를 넣지 않고 배합초를 2%, 5%, 10% (v/w)를 넣어 제조한 김초밥에서 20℃ 이상의 온도에서 24 시간까지 미생물 저해효과가 있었던 배합초 5% (v/w)을 첨가하여 제조한 김초밥에 속 재료를 넣었을 때의 저장성을 확인하고자 일반세 균수와 대장균군수의 증식을 관찰하였다(Fig. 3). 그 결과, 일반세균수의 경우 대조군이 김밥과 김초밥의 제조 직후의 균수가 모두 3 log (CFU/g)정도였으며 24시간에는 대조군과 실험군 모두 6 log (CFU/g)정도를 나타냈고, 대장균군수는 김밥과 김초밥의 제조 직후 3 log (CFU/g) 정도 24시간에 실험군과 대조군 모두 6 log (CFU/g) 정도로 비슷한 균수를 나타냈다.
- 이를 무균분쇄기(BanMixer 400W, Interscience)로 잘 균질화시켜 미생물 검사를 위한 시험용액으로 사용하였다. 필요에 따라 멸균 생리식염수로 단계별로 십진 희석하였다.
대상 데이터
- 관능검사원은대학원생 10명에 의하여 수행되었다. 관능검사는 외관, 색, 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도의 6개의 항목으로 세분하고, 9점 평점법으로 평가하였다.
- 김밥을 만들기 위하여 일부 재료 쌀(경기 이천), 햄(L사 김밥용), 당근, 시금치, 및 계란은 (돈암동 재래시장에서 구입하여) 가열 처리하였다. 김은 P사의 김밥용 구운김을 사용하였고, 밥은 백미를 증류수로 2번 씻은 후 (모델명, 회사명)으로 밥을 지어 사용하였다. 햄, 당근은 식용유를 첨가하여 볶아 사용하였다.
- 김밥의 주/부재료와 완성된 김밥을 20g/멸균생리식염수180ml, (w/v)을 취하여 멸균 봉투(WHIRL PAK, Nasco)에9배량의 멸균 생리식염수와 혼합하였다. 이를 무균분쇄기(BanMixer 400W, Interscience)로 잘 균질화시켜 미생물 검사를 위한 시험용액으로 사용하였다. 필요에 따라 멸균 생리식염수로 단계별로 십진 희석하였다.
데이터처리
- 관능검사는 외관, 색, 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도의 6개의 항목으로 세분하고, 9점 평점법으로 평가하였다. 관능검사 결과는 SAS program 을 사용해 ANOVA(Analysis of variance)0, ] 의해 유의성을검증하였고 Duncan's multiple range test를 통하여 95% 유의수준으로 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 일반세균수는 표준평판법을 따라 시험하여 일반세균수는표준한천배지 (plate count agar, DIFCO, USA)를 대장균군수는 Deoxycolate Agar (DIFCO, USA)를 사용하여 37 ℃ 에서 48시간 배양하여 형성된 집락을 계수하였다(Choi SY와 HahnYS 1997).
성능/효과
- 1. 김밥의 속재료를 넣지 않은 경우 배합초2%, 5%, 10% (v/w)를 첨가하여 제조한 김초밥은 대조군에 비해 10°C, 2 0°C, 30°C에서 10°C에서는 일반세균수는 저장 36시간, 대 장균군 수는 48시간까지 증식이 없었고, 20°C에서는 일반 세균수가 배합초 2% (v/w)은 18시간, 5% (v/w)은 24시간, 10% (v/w)를 첨가한 김초밥은 48시간까지 일반세균수가 증 식하지 않았고, 대장균군수의 증식은 대조군이 24시간에 4 log (CFU/g) 정도로 증가한 반면, 2% (v/w)과 5% (v/w)의 배합초를 첨가하여 제조한 김초밥의 경우 36시간까지 대장 균군이 증식하지 않고 48시간에 2 log (CFU/g) 정도의 균 수를 나타냈다. 30°C에서 일반세균수는 배합초 2% (v/w)첨 가한 김초밥은 12시간, 2% (v/w)는 24시간까지 대장균군 수 는 배합초 5%, 10% (v/w)첨가한 실험군이 36시간까지 균 수의 증식이 없었다.
- 2. 김밥의 제조 과정에서 오염도의 정도를 파악하고자 각 각의 재료들의 일반세균수와 대장균군수를 관찰한 결과 시 판 김밥용 김 P사의 김은 균이 검출되지 않았고 김밥의 속 재료 중에서는 시금치와 계란에서 일반세균수가 각각 3 log, 4 log (CFU/g) 정도였고, 대장균군수도 각각 비슷한 수가 검출되었으나 이것은 도구 및 손의 교차오염이 가능한 재료 가 김밥의 세균 오염의 원인이며 이들 재료의 제조단계에 서 더욱 위생적인 조리조건 및 조작이 요구됨을 알 수 있 었다.
- 3. 속 재료를 넣은 김밥과 김초밥의 20°C에서의 저장성 을 비교 관찰한 결과 일반세균수의 경우 대조군이 김밥과 김초밥의 제조 직후의 균수가 모두 3 log (CFU/g)정도였으 며 24시간에는 대조군과 실험군이 모두 6 log (CFU/g)정도 를 나타냈고, 대장균군 수도 비슷한 결과를 나타냈다.
- 4. 배합초가 밥의 전분손상에 주는 영향을 알아보기 위 해 배합초를 첨가한 밥의 노화도(손상전분의 %)를 관찰한 한국식품조리과학회지 제 24권 제 1호 (2008) 결과 배합초를 첨가하여 제조한 김밥이 대조군에 비하여 제조 18시간 이후로 약 3%정도 낮은 전분손상도를 나타내 었다.
- 5. 배합초 5% (v/w)를 넣어 제조한 김초밥을 제조 직후 관능검사를 실시한 결과 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호 도에 있어 배합초를 넣어 제조한 김초밥이 대조군보다 유 의적으로 높은 값을 나타내었다(pW0.05). 특히 맛과 질감 및 전체적인 기호도에 있어 대조군보다 높은 선호도를 보 였다(PM0.
- Fig. 2는 김밥의 속 재료를 넣지 않은 김밥과 배합초 2%, 5%, 10% (v/w)을 첨가하여 제조한 김초밥의 10℃, 2 0℃, 30℃ 에서 48시간 동안의 대장균군수의 증식을 관찰한 것으로 10℃에서는 대조군과 실험군 모두 대장균군수가 증식하지 않았고, 20℃ 에서는 대조군이 24시간에 4 log (CFU/g)정도로 대장균군수가 증가한 반면, 2%와 5%(v/w)의 배합초를 첨가하여 제조한 김초밥의 경우 36시간까지대장균군이 증식하지 않고 48시간에 2 log (CFU/g)정도의균수를 나타냈다.
- 3). 그 결과, 일반세균수의 경우 대조군이 김밥과 김초밥의 제조 직후의 균수가 모두 3 log (CFU/g)정도였으며 24시간에는 대조군과 실험군 모두 6 log (CFU/g)정도를 나타냈고, 대장균군수는 김밥과 김초밥의 제조 직후 3 log (CFU/g) 정도 24시간에 실험군과 대조군 모두 6 log (CFU/g) 정도로 비슷한 균수를 나타냈다. 앞에서 속 재료를 넣지 않은 김밥과 김초밥의 일반세균수와 대장균군수의 증식을 관찰한 결과 배합초를 첨가하여 제조한 김초밥의 미생물 증식이 적었으나 속 재료를 넣어 제조한 김밥과 김초밥에서의 미생물 증식에 다소 차이가 없는 것은 김밥과 김초밥의제조과정에서 속 재료의 준비과정에서 본 실험에서의 실험군과 대조군간의 오염된 초기 균수의 차이로 상대적으로효과가 적었던 것으로 생각된다.
- 김밥의 제조 과정에서 오염도의 정도를 파악하고자 각각의 재료들의 일반세균수와 대장균군수를 관찰한 결과 (Table 1) 재래김(성북구 돈암시장에서 구입)과 시판 김밥용 김(P 사)의 김을 구운것(후라이팬 약한 불에서 5분)과 안 구운것의 균수를 비교했을 때, 재래김을 구웠을 경우 7 log (CFU/g) 정도에서 6 log (CFU/g)정도로 약간 줄었다. 이것은 Kang KH 등(1995)이 보고한 구운김으로 제조한 김밥이 초기 균수가 5 log (CFU/g)정도에 반해 생김으로 제조한 김밥은 6 log (CFU/g) 정도였던 것과 비슷한 경향을 보였다.
- 따라서 배합초를 넣어 제조한 김초밥은 대조군에 비해일반세균수와 대장균군 수에 있어 증식저해 효과가 있음을확인하였다.
- 따라서, 20°C에서 배합초(식초 : 설탕 : 물 : 소금 = 5 : 2 : 2 : 1 )5% (v/w)를 넣어 제조한 김초밥은 대조군에 비 해 일반세균과 대장균균수가 적고 증식속도를 저해하였으 며 김밥 제조 18시간 이후 밥의 노화도를 늦추어 배합초를 넣어 제조한 김초밥이 저장성이 우수함을 확인하였다. 또한 관능검사 결과 냄새, 맛, 질감, 전체적인 기호도에 있어 대 조군보다 유의적으로(pV0.
- 따라서, 20°C에서 배합초(식초 : 설탕 : 물 : 소금 = 5 : 2 : 2 : 1 )5% (v/w)를 넣어 제조한 김초밥은 대조군에 비 해 일반세균과 대장균균수가 적고 증식속도를 저해하였으 며 김밥 제조 18시간 이후 밥의 노화도를 늦추어 배합초를 넣어 제조한 김초밥이 저장성이 우수함을 확인하였다. 또한 관능검사 결과 냄새, 맛, 질감, 전체적인 기호도에 있어 대 조군보다 유의적으로(pV0.05) 기호도가 높아 배합초를 넣어 제조한 김초밥의 우수한 저장성 뿐 아니라 기호도를 고려 하여 상품화 가치가 있음을 알 수 있었다
- 이와 관련된 Levine H와 Slade L(1987) 의 빵의 품질과 관련된 연구에서 전분에 당을 첨가했을 때 노화가 억제되어 당이 노화방지제로서의 기능이 밝혀졌고, Kohyama K 와 Nishinari K(1991)의 고구마전분의 호화와 노화에 대한 연구 결과 자당이 전분의 노화에 효과적이라고 보고하였다 따라서, 배합초를 첨가하여 제조한 김밥의 저장성 뿐 아니라. 맛에 영향을 주는 밥의 노화도도 더뎌 김밥보다 김초밥의 이용이 더 유용하다고 생각되었다.
- 그러나시판 김밥용 김 P사의 김은 구웠을 때와 그렇지 않았을 때모두 균이 검출되지 않았다. 밥은 배합초를 넣지 않은 밥, 배합초를 첨가한 밥 모두 일반세균수와 대장균군수가 검출되지 않았고 김밥의 속 재료 중에서는 시금치와 계란에서일반세균수가 각각 3 log, 4 log (CFU/g) 정도였고, 대장균군수도 각각 비슷한 수가 검출되었다. 이것은 Kang KH와 Choi SK(1995)의 실험실에서 제조한 김밥 속 재료의 일반세균수가 시금치 6 log, 단무지 5 log, 소세지 7 log(CFU/g)에 비해 적었다.
- 배합초를 넣어 제조한 김초밥을 제조 직후 관능검사를실시한 결과 외관과 색에 있어서는 패널은 일반 김밥인 대조군과 차이를 보이지 않았으며(p>0.05) 냄새, 맛, 질감 및전체적인 기호도에 있어 배합초를 넣어 제조한 김초밥이 대조군보다 유의적으로(pV0.05) 높은 값을 나타내었다. 특히맛과 질감 및 전체적인 기호도에 있어 대조군보다 높은 선호도를 보였다(pWO.
- 첨가가 밥의 전분손상에. 어떠한 영향을 주는지 알아보기 위하여 배합초를 첨가한 밥의 노화도(손상전분의 %) 를 관찰한 결과(Fig. 4) 배합초를 첨가하지 않은 김밥이 제조 직후 28.6%, 5ml 의 배합초를 첨가하여 제조한 김초밥이 26.4%의 노화(손상전분의 %)를 나타냈다.이 결과는 제조 직후 실험군과 대조군의 전분손상도의 실험오차로 인한 차이로 생각된다.
- 30℃ 에서는 배합초 2%(v/w)을 첨가한 김초밥은 12시간, 5%(v/w) 은 24시간까지 균수가 증가하지 않았고, 48시간에도 2 log (CFU/g) 정도의 균이 증식한 것으로 나타났다. 이 결과로 배합 초를 넣어 제조한 김밥이 대조군에 비해 10℃, 20℃, 30℃ 모두에서 저장효과가 높음을 확인하였다. Kang KH와 Choi SK(1995)의 보고에서 생김과 배합초(양조식초, 소금 (요리용 꽃소금), 물, 설탕을 5: 2: 2: 1)를 처리하여 제조한 김밥의 초기 일반세균수는 대조군과 별 차이가 없었으나 18℃에서 12시간 경과후 일반세균수가 대조군 보다 98%가 적었던 결과와 비교해 배합초가 김밥의 저장성을 높이는 효과에 있어 비슷한 경향이었다.
- 05). 특히 맛과 질감 및 전체적인 기호도에 있어 대조군보다 높은 선호도를 보 였다(PM0.05).
후속연구
- 이것은 Kang KH와 Choi SK(1995)의 실험실에서 제조한 김밥 속 재료의 일반세균수가 시금치 6 log, 단무지 5 log, 소세지 7 log(CFU/g)에 비해 적었다. 따라서, 김밥의 균수 출현에 있어 초기 균수의 원인으로 시금치와 계란 등 도구 및 손의 교차 오염이 가능한 재료가 김밥의 세균 오염의 원인이며 이들 재료의 제조단계에서 더욱 위생적인 조리조건 및 조작이 요구됨을 알 수 있었다.
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