[논문]식초의 농도가 초밥의 식품안전성 및 품질에 미치는 영향

이상빈; 김성훈; 송호수

doi:10.13103/jfhs.2016.31.5.365

식초의 농도가 초밥의 식품안전성 및 품질에 미치는 영향
Effect of Vinegar Concentration on Food Safety and Quality Characteristics of Rice with Vinegar 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.31 no.5, 2016년, pp.365 - 374

이상빈 (영산대학교 관광대학원 조리예술전공) , 김성훈 (영산대학교 관광대학원 조리예술전공) , 송호수 (영산대학교 서양조리학과)

초록
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식초 농도를 달리하여 제조한 배합 초를 이용하여 만든 초밥은 상온 $25^{\circ}C$와 냉장온도인 $4^{\circ}C$ 모두에서 초밥 제조 직후에 측정한 결과값과 저장기간에 따른 pH의 변화는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 일반세균의 경우 배합초를 첨가하지 않은 대조군은 저장 1일부터 세균수가 증가하였으나 식초를 첨가한 초밥의 경우에는 2배 산도 및 3배 산도 식초를 사용한 초밥은 저장 5일째 가지 일반세균의 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 초밥 제조 시 식초의 농도 증가에 따라 초밥의 견고성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 깨짐성은 유의적으로(p < 0.05) 감소하는 경향을 보였고, 상온 $25^{\circ}C$에서 48시간 저장기간 동안 견고성, 탄력성, 씹힘성, 깨짐성은 증가하였고, 부착성은 감소하였고, 저온 $4^{\circ}C$에서 48시간 저장기간 동안 견고성은 상온 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것에 비해 견고성이 높은 것으로 나타났다. 저장온도 및 기간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과 대조구에 비해 식초를 첨가한 초밥의 명도(L)와 황색도(b)는 유의적으로(p < 0.05) 감소하였으나 초밥의 적색도(a)는 유의적인(p < 0.05) 차이가 없었다. 초밥은 $4^{\circ}C$에서 48시간 저장하는 동안 명도(L)는 유의적으로(p < 0.05) 증가하였으며, 적색도(a)는 저장하는 동안 초밥의 종류에 관계없이 (-) 값이 증가하였다. 그리고 황색도(b)는 저장기간 동안 유의적인(p < 0.05) 변화는 없었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the effect of vinegar on pH, total bacterial count, texture and color of rice with vinegar before and after storage at $4^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$. This results obtained were summarized as follows : The pH value and total bacterial counts were not significant changed under different storage conditions with sushi vinegar, but control without sushi vinegar was increased the number of bacteria from storage 1 days. and When rice with vinegar was stored at low temperature ($4^{\circ}C$), the tendency of textural changes such as hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness and adhesiveness was almost the same as those of $25^{\circ}C$. However, the rate of change was much higher in rice with vinegar when stored at $4^{\circ}C$ than at $25^{\circ}C$. and The Hunter's color parameters such as L, a, and b, of rice with vinegar were not changed much during storage at both $25^{\circ}C$. However, L value was slightly increased during storage, but a value was increased negatively without changing b value of rice with vinegar during storage at $4^{\circ}C$.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 일반 식초, 2배 산도 식초 및 3배 산도 식초를 이용하여 만든 초밥을 상온(25℃)와 저온(4℃)에서 저장하면서 저장기간에 따른 일반세균수, 물성 및 색도의 변화를 비교·검토함으로써 식초의 농도가 초밥의 품질에 미치는 영향을 검토하고 초밥의 유통기간 및 위생적인 초밥을 만들기 위한 기초자료로 이용하고자 한다.

제안 방법

그리고 마른 쌀 무게의 1 배가 되도록 생수를 첨가하고 전기 보온밥솥으로 취반 하였다. 대조군은 배합 초를 첨가하지 않은 밥 이였고 초밥은 밥 양의 10%의 배합 초를 넣고 주걱으로 잘 섞어 양념이 밥에 골고루 배이도록 한 후 5 분간 숙성을 시킨 후 실험에 이용하였다.
일반세균수 측정은 Choi와 Hahn 방법³⁰⁾을 변형하여 실험하였다. 저장 시간에 따른 초밥 10 g을 멸균된 stomacher bag에 담고 멸균된 생리식염수 90 mL를 stomacher (Model 400, Seaward, London, England)에 가하고 2분간(260 rpm) 균질 화하여 시료 원액으로 사용하였다.

대상 데이터

사과 양조 식초(Ottogi, Seoul, Korea)는 일반 산도 (moderate;초산함량 6-7%), 2배 산도(double strength; 초산함량 13-14%), 3배 산도 (triple strength; 초산함량 18-19%)를 각각 사용하였다. 초밥 식초 (일반산도, 2배 산도, 3배 산도)는 식초, 설탕, 소금을 3:2:1의 비율로 혼합하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻은 결과는 SPSS 통계프로그램을 이용하여 처리하였다. 각 측정치의 평균과 표준편차를 구하고, 그룹 간 비교를 위하여 one-way analysis of variance (ANOVA)와 Duncan's multiple-range test를 실시하였으며, 통계적 유의 수준은 p < 0.05로 설정하였다.

성능/효과

4). 따라서 2배 산도 이상의 배합 초를 이용하여 제조한 초밥은 초밥의 미생물 오염도를 줄임으로서 초밥을 위생적으로 보존하는데 크게 도움이 될 것으로 사료된다.
또한 초밥을 냉장 온도인 4℃에서 저장하면서 측정한 일반세균의 변화를 살펴보면 대조군의 경우 4℃에서 저장 중 2일간은 일반세균이 생기지 않았으나 3일 후에는 1.78 ±0.088 log CFU/g, 4일 후에는 2.31 ± 0.078 log CFU/g 그리고 5일 후에는 3.35 ± 0.078 log CFU/g.로 증가하였고, 반면, 일반 산도 식초를 사용한 초밥에서는 일반세균이 3일까지는 일반 세균수의 변화가 없었으며 저장기간 4일 후와 5일 후에는 각각 1.16 ± 0.04 log CFU/g와 1.37 ± 0.0256 log CFU/g으로 매우 낮은 일반세균수의 변화를 나타내었고. 2배 산도 및 3배 산도 식초를 사용한 초밥은 4℃에서 저장 시에 일반세균은 저장 5일째까지 일반세균수의 유의적인 변화는 없는 것으로 나타났다. 우리나라 미생물 관리기준에 의하면 가열식품의 경우에는 일반세균이 10⁵ CFU/g 이하여야 한다³³⁾.
05) 낮아졌다. 이러한 결과는 초밥에 첨가하는 식초 양이 증가하면 경도가 낮아진다고 보고한 Odahara 등³⁵⁾의 연구 결과와도 일치하였으며 초밥의 제조에 사용한 식초의 농도 증가에 따라 초밥의 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 깨짐성도 유의적으로(p < 0.05) 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 견고성을 측정한 결과와도 유사한 경향을 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	초밥을 만드는 법에 따라 어떻게 나누는가?	보통 초밥을 만드는 법에 따라서 “나레즈시”와 “하야즈 시”로 크게 두 가지로 나누며, 그 기준은 식초에 있으며, 전자는 밥의 자연발효에 의하여 신맛을 나게 하는 것이며 후자는 식초에 의하여 신맛을 나게 하는 것으로 “하야즈 시”는 즉석음식으로 간소화시켜 세 가지 요리법으로 분화되었다. 즉, 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 “노리마키”이고, 생선조각 또는 해물을 뭉친 밥에 얹은 것이 “니기리즈시”, 두부 조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 “이나리즈시”이다2,3).
	초밥은 어떤 음식인가?	초밥(sushi)이란 식초에 버무린 밥을 회, 해산물, 채소, 달걀 등을 얹거나 채워서 만드는 일본요리로써 초밥은 손바닥에 밥을 넣고 손으로 뭉쳐 모양을 만든 다음 그 위에 신선한 생선을 살짝 얹어서 먹는 음식이다. 우리나라에서는 생선초밥이라고 부르며, 일본인 들은 “니기리즈시”라 한다.
	초밥의 기원이라고 할 수 있는 생선과 쌀을 삭혀서 보관하는 방법과 유사한 우리나라의 식품은 무엇이며 그 특징은?	이것이 중국을 거쳐서 일본에 전해진 것으로 여겨지나 오늘날의 일본의 초밥(すし)과는 차이가 있다. 우리나라에도 유사한 식품이 있으며 이것이 식해(食해) 이다. 식해는 생선을 곡물과 소금으로 버무려서 발효 숙성시켜 놓은 음식이다. 식해는 다른 나라에는 없는 한국 특유의 명칭으로 그 기원은 밥이라는 食과 젓갈이라는 의미의 가 합쳐서 성립한 말이다. 젓갈[ ]는 생선과 소금으로 만드는데, 그것에다 밥[食]을 첨가하여 만든 것이식해이다4).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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