[논문]소금 첨가량에 따른 닭 육수의 무기질 함량 특성 - 고압 가열 추출 방식 이용 -

김동석; 김종석; 최수근

[국내논문] 소금 첨가량에 따른 닭 육수의 무기질 함량 특성 - 고압 가열 추출 방식 이용 -
The Mineral Contents of Chicken Stock according to Salt Contents - Using a High-Pressure Extraction Cooking - 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.14 no.4, 2008년, pp.283 - 291

김동석 (경희대학교 조리과학과) , 김종석 ((주)크레이지오션코리아) , 최수근 (경희대학교 조리과학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The present study is purposed to suggest accurate guidelines for developing standardized chicken meat stock containing salt, and to develop a product for mass production of uniform quality achieved by applying High Pressure Extraction Cooking(HPEC) using a high.pressure extractor. Through this study, we examined water contents, ash contents, salinity, turbidity and mineral contents of chicken meat stock according to the addition of salt. The ash contents increased with the increase of the addition of salt, but the water contents decreased with the increase of the addition of salt. Salinity increased with the increase of the addition of salt. Turbidity decreased with the increase of the addition of salt, and difference in turbidity according to the addition of salt was regular. Among mineral contents, Na showed the highest content, which was believed to be because of the addition of salt, and it was followed by K and P. The results of this study show that the mineral contents in the stock were different according to the addition of salt, but they were neither proportional to the addition of salt nor showed a regular pattern.

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 첫째, 실제 닭 육수를 사용하고 있는 호텔 및 외식업체 조리사들을 대상으로 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하였다. 둘째, 닭 육수를 생산함에 있어 전통적인 추출 방법을 탈피하여 고압 추출기를 이용한 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 한다.
셋째, 음식은 아무리 훌륭한 재료로 만들어졌다고 하더라도, 간이 맞지 않으면 다른 모든 맛이 무시되어 식욕을 잃어버리게 된다. 이에 모든 음식 맛의 기본인 소금을 첨가하여 이화학적 특성을 통한 닭 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 닭 육수를 만들고자 하는데 그 목적이 있다.
25%(60℃)로 낮은 염도며, 남자가 여자보다 높은 농도를 더 좋아하는 것으로 보고하였다. 이에 육수의 제조함에 있어 맛과 유의한 상관 관계를 가지고 있는 소금을 첨가함으로써 이화학적 특성에 대한 연구를 하고자 하였다.
본 연구에서는 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하고, 고압추출기를 이용한 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하여, 소금 첨가량에 따른 닭 육수의 수분, 회분, 염도, 탁도 및 무기질의 차이를 나타낸 결과이다. 수분은 전반적으로 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 감소함을 알 수 있었고, 이에 반해 회분은 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 증가함을 나타내었다.

제안 방법

둘째, 닭 육수를 생산함에 있어 전통적인 추출 방법을 탈피하여 고압 추출기를 이용한 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 한다. 닭 육수를 추출, 맛과 향, 영양 성분의 변화를 줄이고 뿐만 아니라 시간과 노력, 원가 절감을 위하여 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화된 닭 육수를 만들었다. 셋째, 음식은 아무리 훌륭한 재료로 만들어졌다고 하더라도, 간이 맞지 않으면 다른 모든 맛이 무시되어 식욕을 잃어버리게 된다.
닭은 가로 6～7 cm, 세로 5～6 cm, 두께 3～4 cm의 크기로 절단하여 끓는 물에 데쳐 내어 핏물을 제거하고, 양파, 당근, 셀러리는 2×2 cm의 크기로 절단하였다. 준비된 닭, 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 타임, 로즈마리, 월계수잎, 통후추, 물을 고압 가열 추출기에 넣고, 각각의 비율에 맞게 소금을 첨가하여 뚜껑을 덮어 가열 하였다. 본 연구의 최적의 추출법을 이용하여 첨가하는 물에 대하여 재제염은 0%(S0), 0.
준비된 닭, 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 타임, 로즈마리, 월계수잎, 통후추, 물을 고압 가열 추출기에 넣고, 각각의 비율에 맞게 소금을 첨가하여 뚜껑을 덮어 가열 하였다. 본 연구의 최적의 추출법을 이용하여 첨가하는 물에 대하여 재제염은 0%(S0), 0.1%(S1), 0.2%(S2), 0.3%(S3), 0.5%(S4)(w/v) 첨가하여 110℃의 온도까지 도달하는 1시간과 110℃로 3시간 유지하여 고압 가열 추출기에서 추출하였으며, 추출이 끝나면 고운 체로 걸러 냉각시켜 굳은 기름을 완전히 제거한 후 냉동 보관하면서 본 연구의 시료로 사용하였다.
5 mL를 첨가하여 회화한 시료를 완전히 용해시킨 다음 100 mL volumetric에 정용하여 시료 원액으로 하였다. 이것을 ICP(Inductively Coupled Plasma Atomic Emi-ssion Spectrometer, Perkin Elmer Co., USA)를 사용하여 분석하였다. 사용한 기기 및 분석 조건은 [Table 2]와 같다.

대상 데이터

재료는 냉동닭[(주)하림] 24마리, 양파(국내산) 15 kg, 당근(국내산) 5 kg, 셀러리(국내산) 5 kg, 마늘(국내산) 3 kg, 파슬리(국내산) 2 kg, 통후추 (말레이시아산, (주) 화미) 1통, 소금(유진염업, 재제염, 염도는 88% 이상)의 것을 경북 경산시장에서 구입하였다. 그리고 건조된 타임, 로즈마리, 월계수잎(터키산, 월드스파이스사)을 서울 남대문 시장에서 구입하였다.
재료는 냉동닭[(주)하림] 24마리, 양파(국내산) 15 kg, 당근(국내산) 5 kg, 셀러리(국내산) 5 kg, 마늘(국내산) 3 kg, 파슬리(국내산) 2 kg, 통후추 (말레이시아산, (주) 화미) 1통, 소금(유진염업, 재제염, 염도는 88% 이상)의 것을 경북 경산시장에서 구입하였다. 그리고 건조된 타임, 로즈마리, 월계수잎(터키산, 월드스파이스사)을 서울 남대문 시장에서 구입하였다.

데이터처리

관능 검사 결과의 통계 처리는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 단순 상관 분석(simple correlation analysis), 분산 분석(analysis of variance)과 Duncan의 다중 검증법(Duncan's multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의성을 검정하였다.
희석된 시료를 60 ℃가 되도록 알코올 램프로 가열하였다. 가열된 시료를 UV-VISBLE spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu, Japan)로 558 nm 파장에서 투광도(% Transmittance)를 5회 반복 측정하여 평균값을 취하였다.
2) In a column, means followed by the same superscript are significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(*** p<0.001).

이론/모형

호텔 및 외식업체에서 서양 요리의 수프, 중국 요리, 태국요리에 닭 육수가 보편적으로 사용되고 있다. 닭 육수를 생산함에 있어서 전통적인 방법 대신에 소금을 첨가하고 실험의 공정성을 위하여 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하고자 한다(김동석 2006).
닭 육수를 추출하기 위한 재료 비율은 Wayne G(2004)를 참고하여 수정 작성하였으며, Table 1과 같다. 닭은 가로 6～7 cm, 세로 5～6 cm, 두께 3～4 cm의 크기로 절단하여 끓는 물에 데쳐 내어 핏물을 제거하고, 양파, 당근, 셀러리는 2×2 cm의 크기로 절단하였다.
닭 육수의 일반 성분 분석은 식품공업협회(2004) 방법에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 가열 건조법, 회분은 550℃ 회화로법에 따라 분석하였다.
닭 육수의 일반 성분 분석은 식품공업협회(2004) 방법에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 가열 건조법, 회분은 550℃ 회화로법에 따라 분석하였다.
시료의 무기질 분석을 위한 시료의 분해는 식품 공업협회(2004)에 따랐다. 시료 15 g을 회분 도가니에 넣고 105℃ 건조기에서 건조시킨 다음 550℃ 전기 회화로에서 20시간 회화시켰다.
염도는 salt meter(salt meter demetra Model TM-30D, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였으며, 탁도는 김용식(2003)의 방법에 따라 닭 육수의 탁도를 측정하였다. 모든 시료는 250 mL를 비이커에 담은 후 유리막대로 저으면서 증류수로 20배 희석하였다.

성능/효과

닭 육수를 추출, 맛과 향, 영양 성분의 변화를 줄이고 뿐만 아니라 시간과 노력, 원가 절감을 위하여 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화된 닭 육수를 만들었다. 셋째, 음식은 아무리 훌륭한 재료로 만들어졌다고 하더라도, 간이 맞지 않으면 다른 모든 맛이 무시되어 식욕을 잃어버리게 된다. 이에 모든 음식 맛의 기본인 소금을 첨가하여 이화학적 특성을 통한 닭 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 닭 육수를 만들고자 하는데 그 목적이 있다.
탁도는 투광도(%, Transmittance)로 나타내었으며, 값이 클수록 시료가 투명함을 나타났다(p<0.001).
또한, 염도는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량 수준이 증가함을 알 수 있었다(p<0.001).
소금의 첨가량 이 클수록 탁도가 투명하게 나타났고, 소금을 0.5% 첨가한 S4가 가장 높은 수준을 나타내었으며(p<0.001), 이러한 차이는 전반적으로 소금의 함량에 따른 일정한 수준의 차이를 나타냄을 알수 있었다.
Mg의 함량은 소금의 농도에 비례하여 증가하였으며, S4가 가장 높은 함량 수준을 나타내었고 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다.
P의 함량은 S1(33.48 mg/L), S2(35.15 mg/L), S3(33.64 mg/L)가 S0보다 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, Li은 S0(9.79 mg/L), Mg은 S4(6.80 mg/L)가 가장 높은 함량 수준을 나타내었다(p<0.05).
분석 된 무기질 중 Ca과 Fe의 함량은 소금 첨가량에 따라 일정하게 비례하지 않았으며, 통계적으로는 유의한 차이를 보이지는 않았다. Na의 함량은 다른 무기질보다 상대적으로 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었으며, 김동석(2006)의 연구에서와 같은 함량 수준의 순서로 나타났다.
05). 이상의 결과는 소금의 첨가량의 증가에 따른 육수의 무기질 함량 성분의 차이는 존재하지만 일정한 경향을 나타내지는 않았다.
수분은 전반 적으로 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 감소함을 알 수 있었고(p<0.001), 이에 반해 회분은 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 증가함을 나타내다.
본 연구에서는 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하고, 고압추출기를 이용한 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하여, 소금 첨가량에 따른 닭 육수의 수분, 회분, 염도, 탁도 및 무기질의 차이를 나타낸 결과이다. 수분은 전반적으로 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 감소함을 알 수 있었고, 이에 반해 회분은 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 증가함을 나타내었다. 염도는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량 수준이 증가함을 알 수 있었고, 탁도는 소금의 첨가량이 클수록 투명하게 나타났으며, 소금의 함량에 따른 일정한 수준의 차이를 나타냄을 알 수 있었다.
수분은 전반적으로 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 감소함을 알 수 있었고, 이에 반해 회분은 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량이 증가함을 나타내었다. 염도는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량 수준이 증가함을 알 수 있었고, 탁도는 소금의 첨가량이 클수록 투명하게 나타났으며, 소금의 함량에 따른 일정한 수준의 차이를 나타냄을 알 수 있었다. 소금의 첨가량에 따른 무기질의 함량은 Na이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 이는 소금의 첨가 함량에 따른 결과로 보여지며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다.
염도는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량 수준이 증가함을 알 수 있었고, 탁도는 소금의 첨가량이 클수록 투명하게 나타났으며, 소금의 함량에 따른 일정한 수준의 차이를 나타냄을 알 수 있었다. 소금의 첨가량에 따른 무기질의 함량은 Na이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 이는 소금의 첨가 함량에 따른 결과로 보여지며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다. 이상의 결과는 소금의 첨가량의 증가에 따른 육수의 무기질 함량 성분의 차이는 존재하지만 함량 수준에 따라 비례하지 않으며, 일정한 경향을 나타내지는 않았다.
소금의 첨가량에 따른 무기질의 함량은 Na이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 이는 소금의 첨가 함량에 따른 결과로 보여지며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다. 이상의 결과는 소금의 첨가량의 증가에 따른 육수의 무기질 함량 성분의 차이는 존재하지만 함량 수준에 따라 비례하지 않으며, 일정한 경향을 나타내지는 않았다.
이상의 연구 결과로 소금 첨가량에 따른 수분, 회분, 염도 및 탁도의 차이가 존재하며, 무기질 중에서는 특히 K와 P가 가장 큰 영향을 받는다는 것을 알 수 있었다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수에서 Na을 제외한 무기질의 함량은 0.
이상의 연구 결과로 소금 첨가량에 따른 수분, 회분, 염도 및 탁도의 차이가 존재하며, 무기질 중에서는 특히 K와 P가 가장 큰 영향을 받는다는 것을 알 수 있었다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수에서 Na을 제외한 무기질의 함량은 0.1%이었고, 다음으로 0.3% 첨가군이 높은 것으로 나타났다.
분석된 무기질 중 가장 높은 함량 수준을 보인 Na의 함량 증가는 소금의 첨가량이 높아짐에 따른 Na염의 증가에 의한 것으로 보여지며(p<0.001), 다음으로 높은 함량을 나타낸 K는 S1(52.79 mg/L), S2(46.67 mg/L)로 가장 높은 함량수준을 나타내었으며, 소금의 첨가량에 따른 K의 추출 정도가 달라짐을 알 수 있었다(p<0.05).

후속연구

따라서 본 연구에서는 첫째, 실제 닭 육수를 사용하고 있는 호텔 및 외식업체 조리사들을 대상으로 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하였다. 둘째, 닭 육수를 생산함에 있어 전통적인 추출 방법을 탈피하여 고압 추출기를 이용한 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 한다. 닭 육수를 추출, 맛과 향, 영양 성분의 변화를 줄이고 뿐만 아니라 시간과 노력, 원가 절감을 위하여 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화된 닭 육수를 만들었다.
05)를 보였다. 칼슘의 흡수율 및 이용을 높이기 위해서는 칼슘과 인의 비율이 1:1-2가 이상적이지만(민경찬 등 2007), 인의 비율이 과도하게 높으므로 소금 첨가에 따른 육수의 제조시 칼슘의 함량을 높이기 위한 재료의 추가 및 연구가 필요하겠다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	스톡의 구성은 무엇으로 되어있는가?	육수는 표준조리법에 의해 정확한 양의 향신료, 채소, 고기, 소나 닭 뼈를 넣고 찬물로 은근히 끓여야 한다(최수근 2001). 스톡의 구성은 주재료, 미르쁘와(Mirepoix), 향료 주머니(sachet d’ epices), 물 등으로 구성되는데(Linda Gilck Conway 1991), 주재료를 무엇을 사용하느냐에 따라 채소를 사용한 베지타블 스톡(vegetable stock), 육류 계통의 쇠고기 육수(beef stock)과 송아지 육수(veal stock), 닭 육수(chicken stock), 생선을 활용한 생선 육수(fish stock) 등을 만들어 쓸 수 있다 (정청송 1998). 육수는 크게 흰색과 갈색으로 구분하여 사용하는데, 주로 갈색은 육류에 많이 이용하고, 그 외의 음식에는 흰색을 사용한다.
	스톡이란 우리나라의 무엇과 같은 개념인가?	스톡(stock)이란 우리나라의 육수와 같은 개념으로 쓰이는 것인데, 서양에서는 16세기 경부터 만들어 사용하기 시작하였다고 한다. 육수는 습식 조리 방법을 사용하여 만들어지며, 이때 고기나 뼈에 함유되어 있는 알부민, 단백질 등과 같은 영양분들이 물을 첨가하고 가열함으로써 가수분해에 의하여 액체로 녹아 나게끔 하여 원래의 맛을 농후하게 살려주는 역할을 하게 되는 것이다(김종석 2008).
	글리아딘과 글루테닌이 물을 흡수하여 결합한 물질을 계속 반죽함으로써 만들어지며 끈기를 내는 물질은 무엇인가?	곡류에 들어 있는 단백질인 플로라민에 속하는 글리아딘은 소금물에 의해서 녹고, 글리아딘과 글루테닌은 물을 흡수하여 결합한다. 그리고 그 결합한 물질은 계속해서 반죽함으로써 두 분자는 그물 조직을 만들어 끈기를 내는 물질인 글루텐이 된다. 글루텐의 형성은 우동이나 면의 끈기, 탄력, 씹히는 감촉을 좌우하는 중요한 요인이다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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