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문제 정의
- 본 연구에서는 우리나라의 향토 전통 식품인 홍어회의 품질 특성을 파악하기 위하여 국내에서 시판되는 홍어회를 구입하여 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 평가함으로써, 전통식품에 대한 체계적인 위생적 품질을 평가하기 위한 관련 자료로 활용될 수 있는 기초 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
- 시료 약 10 으을 취하여 증류수 90 "를 넣고 균질화한 마쇄 시료를 pH meter(EA 920, Orion Research Inc, U.S.A)로 측정하였다.
- TMAO를 트리클로로티탄으로 환원시켜 TMA로 하고 total TMA를 계산한 다음 전체 TMA에서 시료 중에 처음부터 존재했던 丁아량을 빼서 TMAO 양을 구하였다.
- 농축시켰다. 농축된 시료를 0.2N sodium citrate buffer (pH 2.2)로 녹여 전체 용량을 100 mL되게 한 다음 membrane filter(0.20 內n, Coming)로 여과하여 얻은 여액을 취하여 아미노산 자동 분석기 (LKB Alpha plus, Series two, Pharmacia Eng- land)를 사용하는 생체액 분석법으로 분석하였으며, 분석 조건은 Table 1과 같다.
- 시료 5 으을 멸균된 막자사발에 갈아 10배 희석하고 표준평판 한천 배지 (Plate Count Agar)에 접종한 다음 35〜371 에서 48시간 배양하여 colony를 계수하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 재료는 국내산과 수입산으로, 국내산 홍어회는 전남 나주시 (주)영산홍어에서 2007년 8월에 구입하였고, 수입산 홍어회는 칠레산, 아르헨티나산 및 중국산으로 2007 년 8월에 목포 지역 마트를 통해 구입하여 시료로 하였으며, 판매 시점의 숙성 시간은 8일에서 30일까지로 조사되었다. 시료는 육부분만을 취하여 -20°C 동결고에 저장하면서 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- skates. a d Values with different superscripts within a column were significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05).
- 실험 결과는 SAS 프로그램(1990)을 이용하여 통계처리하였고, 평균치와 표준 편차는 Duncan의 다중 범위 검정 (Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- Spies & Chamber(1951)의 방법으로 정량하였다. 즉, 시료 5 g을 mortar에 취하여 충분히 마쇄 균질화한 다음 75% 에틸알콜 30 mL를 가하여 교반한 후 원심분리하여 50 mL로 정용하였다.
- TMA 와 TMAO 정 량은 Conway unit를 이 용하는 미량 확산법(Conway EJ 1950)으로 측정하였다. 즉, 시료 5 응에 4% TCA 20 mL를 첨가하여 침출시킨 뒤 30분간 방치한 후 여과 시켜 시료액으로 사용하였다.
- VBN(volatile basic nitrogen) 은 Conway unit를 이용한 미량확산법(식품공전, 2005)에 의해 측정하였다. 즉, 시료 5 g에 증류수 50 mL를 가하여 침출시킨 다음 20% TCA 10 mL를가하여 10분간 정치한 후 여과지(No.
- 일반 성분은 AOAC(1980)법으로 측정하였다. 수분 함량은 105°C 상압 가열 건조법, 조단백질은 미량 킬달법(micro-的el- dahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550°C 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.
- 시료로부터 지방질은 Bligh & Dyer(1959)법에 의하여 추출하였고, AOAQ1973)법에 따라 지방산을 유도체화하여 gas 아iromatography로 분석하였다. 즉, 시료 10 g에 50 mL의 me- than이과 25 mL의 chloroform을 함께 넣어 2분 동안 균질화시키고 다시 25 mL의 chloroform을 넣어 30조 동안 균질화시켰다.
- 일반 성분은 AOAC(1980)법으로 측정하였다. 수분 함량은 105°C 상압 가열 건조법, 조단백질은 미량 킬달법(micro-的el- dahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550°C 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- 7에 나타난 바와 같다. 국내산 홍어회의 총 균수는 6.6 log CFU/g 수준이었고, 수입산의 경우에는 5.1 〜6.5 log CFU/g 수준으로 칠레산과 아르헨티나산은 더 낮은 것으로 나타났다. 홍어회의 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.
- 3 mg이었다. 아르헨티나산과 중국산은 각각 23종 및 24종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 387.6 mg과 496.3 mg이었고, 함량이 가장 많은 것으로는 taurine으로 68.1 mg 및 80.1 mg이 검출되었으며, 그 다음으로는 anserine 59.2 mg 및 68.2 mg이었다. 본 실험의 결과에서 함량이 가장 높게 나타난 taurine은 삼투압 조절 작용이나 생체 안정화 작용이 있고, 염분 농도를 달리하여 사육한 해산 무척추 동물에서는 그 함량이 크게 변하는 것으로 알려져 있으며(Cho EJ 1994), 인체에 있어서는 ch이esterol의 축적을 예방할 수 있는 약리 효과를 가진다고 보고된 바 있다(Lee KA 1999).
- 전체적으로 국내산 홍어회에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종이 분석되어, 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 포화지방산 8종, 불포화지방산 10종으로, 총 18종이 분석되었으며, 아르헨티나산은 포화지방산 10종, 불포화지방산 15종으로 총 25종이 분석되었다.
- 9 mg의 순이었다. 칠레산에서는 24종 유리 아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 398.1 mg이었고, 함량이 가장 많은 것으로는 taurine으로 81.2 mg이 검출되었으며, 그 다음으로는 anserine 65.3 mg이었다. 아르헨티나산과 중국산은 각각 23종 및 24종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 387.
- 16종이 분석되어, 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 포화지방산 8종, 불포화지방산 10종으로, 총 18종이 분석되었으며, 아르헨티나산은 포화지방산 10종, 불포화지방산 15종으로 총 25종이 분석되었다. 그리고 중국산에서는 포화지방산 7종, 불포화지방산 11종으로 총 18종이 분석되었다.
- Penta, hexa unsaturated fatty acid 에서는 아르헨티나산의 함량이 가장 많았다. 필수 지방산의 경우는 수입산 홍어회에서 4.5〜7.3%, 국내산에서 13.0%를 나타내어 국내산 홍어회가 더 우수한 것으로 나타났다.
- Dyer WJ (1952), Norris ER(1945) 및 Lee KA(1999)가 보고한 190〜 267 mg/100 흐보다는 함량이 높은 수치이며, Lee MK(1996) 가 보고한 398 mg/100 g 보다는 낮은 수준이었다. 홍어회의 TMA 함량은 국내산에서 11.09 mg, 칠레산이 14.19 mg, 아르헨티나산 및 중국산이 각각 15.51 mg, 13.54 mg으로 나타나국내산과 수입산 사이에 유의적인 차이가 있었다. 국내산 과수 입산 사이에 TMAO와 TMA의 함량이 다른 것은 선도의 차이에 기인하는 것으로 사료된다.
- 홍어회의 휘발성 염기질소는 국내산에서는 46.34 mg%, 칠레산은 45.43 mg%, 아르헨티나산은 51.61 mg% 및 중국산은 52.14 mg%로 나타나 중국산이 가장 많은 것으로 나타났다(Table 4). Lee KA(1999)는 홍어 발효 제품의 VBN 함량은 36〜260 mg으로 시료의 어획 시기, 선도, 가공 방법 등에 따라 차이가 많다고 보고하였다.
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