This study was conducted to evaluate the quality characteristics of domestic as well as imported fermented skate. Three types of fermented skate products were analyzed for proximate composition, pH, VBN, ammonia-N, free amino acids, and fatty acids. The results indicated that the domestic fermented ...
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of domestic as well as imported fermented skate. Three types of fermented skate products were analyzed for proximate composition, pH, VBN, ammonia-N, free amino acids, and fatty acids. The results indicated that the domestic fermented skate contained large amounts of TMAO. Also, the domestic and imported fermented skates each contained approximately 7.1 log CFU/g and $5.8{\sim}6.5$ log CFU/g of aerobic bacteria, respectively, and 585.9 mg and $384.1{\sim}398.5$ mg of total free amino acids, respectively; all samples contained high levels of taurine, anserine, lysine, alanine, glycine, proline, and ${\beta}-alanine$. For fatty acid composition, the domestic fermented skate contained 11 different types of saturated fatty acid and 16 types of unsaturated fatty acid, whereas the imported skate contained 8 types of saturated fatty acid and $10{\sim}15$ types of unsaturated fatty acid. Overall, the results suggest that domestic fermented skate is a better source of amino acids and essential fatty acids and contains more aerobic bacteria than imported fermented skate.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of domestic as well as imported fermented skate. Three types of fermented skate products were analyzed for proximate composition, pH, VBN, ammonia-N, free amino acids, and fatty acids. The results indicated that the domestic fermented skate contained large amounts of TMAO. Also, the domestic and imported fermented skates each contained approximately 7.1 log CFU/g and $5.8{\sim}6.5$ log CFU/g of aerobic bacteria, respectively, and 585.9 mg and $384.1{\sim}398.5$ mg of total free amino acids, respectively; all samples contained high levels of taurine, anserine, lysine, alanine, glycine, proline, and ${\beta}-alanine$. For fatty acid composition, the domestic fermented skate contained 11 different types of saturated fatty acid and 16 types of unsaturated fatty acid, whereas the imported skate contained 8 types of saturated fatty acid and $10{\sim}15$ types of unsaturated fatty acid. Overall, the results suggest that domestic fermented skate is a better source of amino acids and essential fatty acids and contains more aerobic bacteria than imported fermented skate.
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문제 정의
홍어를 발효시키면 강한 냄새가 나는데 이 냄새는 발효 중에 발생하는 암모니아의 냄새로 홍탁을 즐기는 사람들은 톡 쏘는 그 맛을 즐긴다. 그리고 그 과정에서 생성된 암모니아가 유해한 세균의 증식을 억제하고 홍어 특유의 풍취를 내는 것이다. 홍어에는 성장 발달에 중요한 기능을 수행하는 taurine, 감칠맛을 증가시켜주고 근육의 완충 역할을 하는 anserine, 두뇌 성장발달과 인지기능을 향상시켜주는 필수지방산이 다량 함유되어 있으며, 혈전증 예방과 시각 강화 기능을 지닌 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다(Huxtable 1992: Lee 1996).
이에 본 연구에서는 국내에서 시판되는 홍어발효제품의 품질 특성을 분석함으로써 우리나라의 향도전통식품에 대한 체계적인 위생적 품질을 평가하기 위한 관련 자료로 활용된 수 있는 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
TMAO를트리클로로티탄(TCT)으로환원시켜 TMA로 하고 시료 중에 처음부터 존재하는 TMA와의 함유량(TTMA)을 계산한 다음 TTMA에서 시료중에 처음부터 존재하는 TMA 를 빼서 TMAO양을 구하였다.
국내에서 시판되는 발효 홍어의 pH, 휘발성염기질소, TMAO, TMA, 이미노태질소, 색도, 일반세균수, 유기 아미노산, 지방산을 측정한 결과는 다음과 같았다.
합하여 감압 농축시켰다. 농축된 시료를 0.2 N sodium citrate buffer(pH 2.2)로 녹여 전체 용량을 100 mL 되게 한 다음 membrane filter(0.20 pim, Coming)로 여과하여언은 여액을 취하여 이미노산 자동분석기 (LKB Alpha plus, Series two, Pharmacia England)를 사용하여<Table 1)과 같은 조건으로 아미노산을 분석하였다.
시료로 사용한 홍어발효제품은 국내산과 수입산으로, 국내산 홍어발효제품은 전남 나주시 (주)영산홍어에서 2007년 12월에 구입(숙성기간: 35일, 저장온도: -1=1℃, 유통상태: 폴리에틸렌 포장)하였고, 수입산은 아르헨티나산과 칠레산으로 2007년 12월에 목포지역 마트를 통해 구입(숙성기간: 35일, 저장온도: -1=1℃, 유통상태: 폴리에틸렌 포장, 나일론+적층필름 포장)하여 시료로 하였으며, 시료는 육 부분만을 취하여 -20% 동결고에 저장하면서 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
by Duncan's multiple range test at p<0.05.
모든 실험결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVQ과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan, s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
Spies & Chamber(1951)의 방법으로 측정하였다. 즉 시료 5 g을 mortar에 취하여 충분히 마쇄 균질화한 다음 75% 에틸알콜 30 mL를 가하여 교반한 후 원심분기하여 50 mL 로 정용하였다.
TMA(Trimethylamine)와 TMAO(Trimethylamine oxide) 측정은 conway unit를 이용하는 미량확산법 (Conway 1950)으로 정량하였다. 즉, 시료 5 g에 4% TCA 20 mL를첨가하여 침출시킨 뒤 30분간 방치한 후 여과시켜 시료액으로 사용하였다.
VBNe conway unit를 이용한 미량확산법(식품공전 2005)에 의해 측정하였다. 즉 시료 5 g에 증류수 50 mL를가하여 침출시킨 다음 20% TCA 10 mL를 가하여 10분간 정치한 후 여과지 (No.
수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 미량 킬날법(micro- Kjeldahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다. 조탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
시료로부터 지방질은 Bligh & Dyer(1959)법에 의하여 추출하였고 AOACQ973)법에 따라 지방산을 유도체화하여 gas chromatographyS 분석하였다. 즉, 시료 10 g에
일반성분은 AOAC(1980)법으로 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 미량 킬날법(micro- Kjeldahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.
성능/효과
6% 보다 훨씬 많이 들어 있었다. Dienoic unsaturated fatty acid는 국내산과 수입산이 비슷하게 함유되어 있었고, trienoic unsaturated fatty acid는 국내산이 8.9%, 수입산이 1.1 ~2.5%를 보여 국내산 홍어발효제품에 훨씬 많이 함유되어 있었다. Penta hexa unsaturated fatty acid에서는 아르헨티나산의 함량이 가장 많았다.
Taurine의 함량이 가장 많이 검출되었고, 그 다음으로는 anserine, lysine, alanine, glycine, proline, p-alanine 순 이었다.국내산 발효 홍어에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종이 검출되어 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 총 18종, 아르헨티나산은 총 23종이 분석되었다.
아미노태질소는 칠레산이 가장 많았고, TMAO함량은 국내산이 수입산보다 더 많았다. 국내산 발효 홍어의 총균수는 7.1 log CFU/g 수준이었고, 수입산의 경우에는 5.8~6.5 log CFU/g 수준이었으며, 대장균은 모든 발효 홍어에서 검출되지 않았다. 국내산, 칠레산 및 아르헨티 나산 발효 홍어는 각각 25종, 24종 및 24종의 유리이미노산이 검출되었으며, 총 함량은 585.
5 log CFU/g 수준이었으며, 대장균은 모든 발효 홍어에서 검출되지 않았다. 국내산, 칠레산 및 아르헨티 나산 발효 홍어는 각각 25종, 24종 및 24종의 유리이미노산이 검출되었으며, 총 함량은 585.9, 398.5 및 384.1 mg이었다. Taurine의 함량이 가장 많이 검출되었고, 그 다음으로는 anserine, lysine, alanine, glycine, proline, p-alanine 순 이었다.
62 mg%로 나타났다. 아미노태질소는 칠레산이 가장 많았고, TMAO함량은 국내산이 수입산보다 더 많았다. 국내산 발효 홍어의 총균수는 7.
3 mg이 검출되었으며 , 그 다음으로는 anserine, lysine이었다. 이르헨티나산은 24종의 유리이미노산이 검출되었으며 , 총 함량은 384.1 mg 이었고, taurine, anserine 및 lysine의 함량이 많이 검출되었다. 본 실험에서 함량이 가장 높게 나타난 taurinee 삼투압조절 작용이나 생체안정화 작용이 있고, 해산 무척추 동물에서는 그 함량이 크게 변하는 것으로 알려셔 있으며 (Ch。 199-1), 인체에 있어서는 cholesterol의 축적을 예방할 수 있는 약리 효과를 가진다고 보고된 바 있다(Lee 1999).
Lee(1999)는 홍어 발효 제품의 VBN함량은 36-260 mg으로 시료의 어획시기, 선도, 가공 방법 등에 따라 차이가 많다고 보고하였다. 이미노 태질 소는 알큰하고 아리한 맛과 냄새의 주성분인데, 국내산 발효 제품이 688.05 mg%, 칠레산은 793.03 mg%, 아르헨티나산은 703.54 mg%로 칠레산이 가장 많았고, 국내산이 가장 적게 나타났다.
Trienoic 에서는 수입산에서 C20:3 n-3, C20:3 n-6이 검출되지 않았다. 전체적으로 국내산 홍어발효제품에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종이 분석되어, 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 포화지방산 8종, 불포화지방산 10종으로, 총 18종이 분석되었으며 , 아르헨티 나산은 포화지방산 8종, 불포화지방산 15종으로 총 23종이 분석되었다.
6>에 제시한 바와 같다. 총균수는 국내산이 7.1 log CFU/g 수준이었고, 수입산의 경우에는 5.8~6.5 log CFU/g 수준으로 칠레산과 아르헨티나산은 더 낮은 것으로 나타났다. 대장균은 국내산과 수입산 홍어발효제품 모든 시료에서 검출되지 않았다.
그 다음으로는 anserine, lysine, alanine, glycine, proline, &- alanine, histidine의 순 이었다. 칠레산에서는 24종 유리 이미 노산이 검출되었으며, 총함량은 398.5 mg이었고, 함량이 기장 많은 것으로는 taurina으로 80.3 mg이 검출되었으며 , 그 다음으로는 anserine, lysine이었다. 이르헨티나산은 24종의 유리이미노산이 검출되었으며 , 총 함량은 384.
국내산 발효 홍어에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종이 검출되어 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 총 18종, 아르헨티나산은 총 23종이 분석되었다. 한편 Monometric unsaturated fatty acid인 C28:1과 penta hexa unsaturated fatty acid는 아르헨티나산에서 가장 많이 함유되어 있었고, trienoic unsaturated fatty acid는 국내산 발효 홍어에 훨씬 많이 들어있었다.
전체적으로 국내산 홍어발효제품에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종이 분석되어, 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 포화지방산 8종, 불포화지방산 10종으로, 총 18종이 분석되었으며 , 아르헨티 나산은 포화지방산 8종, 불포화지방산 15종으로 총 23종이 분석되었다. 포화지방산의 총량은 국내산 홍어발효제품에서 -16.
한편 Monometric unsaturated fatty acid인 C28:1과 penta hexa unsaturated fatty acid는 아르헨티나산에서 가장 많이 함유되어 있었고, trienoic unsaturated fatty acid는 국내산 발효 홍어에 훨씬 많이 들어있었다. 필수지방산의 경우는 국내산 발효 홍어가 수입산보다 더 우수한 것으로 나타났다.
Penta hexa unsaturated fatty acid에서는 아르헨티나산의 함량이 가장 많았다. 필수지방산의 경우는 수입산에서 4.5~7.3%, 국내산에서 13.0%를 나타내어 국내산 홍어발효제품이 더 우수한 것으로 나타났다.
홍어발효제품의 유리아미노산 조성을 분석한 결과는 (Table 7>에 나타난 바와 같이 국내산에서는 25종의 유리 아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 585.9 mg이었는데,taurine이 85.9 mg으로 가장 많이 검출되었다. 그 다음으로는 anserine, lysine, alanine, glycine, proline, &- alanine, histidine의 순 이었다.
1로, 일반적인 식품에서는 발효가 진행된수록 미생물의 작용이나 부패세균에 의해 pH가 낮아지는 것과 반대로 홍어는 pH가 증가하는 경향을 보였는데 이는 홍어가 삼투압조절을 위해 체내에 요소 및 요소 전구체를 함유하고 있던 것을 발효가 진행됨에 따라 체외로 유출하기 때문이라고 보고한 바 있다. 휘발성염기질소는 국내산 홍어발효제품에서는 56.35 mg%, 칠레산은 55.46 mg%, 아르헨티나산은 61.62 mg%로 나타나 아르헨티나산이 가장 많은 것으로 나타났다. Lee(1999)는 홍어 발효 제품의 VBN함량은 36-260 mg으로 시료의 어획시기, 선도, 가공 방법 등에 따라 차이가 많다고 보고하였다.
후속연구
이상의 결과에서 국내산 발효 홍어가 수입산보다 총균수, 유기이미노산의 함량 및 필수지방산(n-3지방산과 n-6 지방산)이 많이 함유되어 있어서 풍부한 단백질과 지방을 공급해주는 우수한 식품으로 기대된다.
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