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문제 정의
- 따라서 본 연구는 전통 건강차인 쌍화음료의 저 열량화 제품 제조에 도움을 제공하고 궁극적으로는 국민건강관리에 다소간의 도움을 주고자 한다. 먼저, 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 스테비오사이드 등의 상대 당도를 설정하고, 액상과당을 배합한 쌍화음료와 비교하여 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 스테비오사이드 각각을 액상과당 대신 대체한 쌍화음료의 관능적 특성을 평가하고자 한다.
- 도움을 주고자 한다. 먼저, 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 스테비오사이드 등의 상대 당도를 설정하고, 액상과당을 배합한 쌍화음료와 비교하여 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 스테비오사이드 각각을 액상과당 대신 대체한 쌍화음료의 관능적 특성을 평가하고자 한다.
가설 설정
- 아스파탐이 설탕의 80배 단맛이 난다고 가정한 경우에는 연구원 전원이 10% 설탕 수용액보다 아스파탐액이 더 단맛이 난다고 평가하였다. 아스파탐의 상대 당도는 2%의 설탕 용액에서는 상대 당도가 250배2)라는 결과도 있어 사용 농도에 따른 상대당도의 설정이 반드시 선행되어야 함을 확인할 수 있었다.
제안 방법
- 액상과당 12%와 쌍화농축액 5%를 배합하여 실시하였다.각 감미료 대체 쌍화음료의 pH는 pH meter(Thermo fisher scientific. Inc. Orion 3star, Waltham, MA, USA)를 이용하고 시료의 제조 및 측정은 4회 반복하여 평균값을 기록하였다. 당도는 Digital refractometer(Atago Co.
- 시료는 분배기로 30 威씩 파이렉스 비이커에 담아 실온에서 검사원에게 제시하였다. 각 시료에는 난수표에서 뽑은 세 자리 숫자를 표시하고 검사원에게 설탕 용액과 액상과당 용액, 또는 설탕 용액과 아세설팜 칼륨 용액, 설탕 용액과 효소처리스테비아 용액 둥의 각 쌍의 순서를 무작위로 제시하였다. 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하고, 검사원에게는 평가 시 각 시료를 한번씩만 맛보게 하고 맛을 본 후에는입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한물과 동일한 물로 입을 가시도록 하였다.
- 감미료의 평가 특성은 단맛, 쓴맛, 첫맛, 뒷맛, 금속미, 단맛의 지속성, 감칠맛, 이미, 전체적인 맛 등을 5점 척도(1점=약함 또는 나쁨, 5점=강함 또는 좋음)를 사용하여 평가하였다. 평가 시에 검사원들은 평가했던 시료를 다시 맛보거나 점수를 고칠 수 있게 하였다”).
- 고감미도 감미료를 대체한 쌍화음료의 배합에서 쌍화농축액은 모두 5%를 동일하게 배합하고 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 스테비오사이드 각각은 위의 실험에서 설정된 설탕 10% 용액기준의 상대감미도인 140, 170 및 100배를 기준으로 감미료 대체군을 제조하였다.
- 또한 아세설팜 칼륨의 상대 당도는 액상과당의 경우와 마찬가지로 단맛 강도가 설탕의 140, 170, 200, 230 및 260배로 가정하여 아세로설팜 칼륨의 수준을 설탕의 1/140, 1/170, 1/200, 1/230, 1/260이 되도록 아세로설팜 칼륨 수용액을 준비하였다. 아스파탐은 위와 동일한 방식으로 설탕의 1/80, 1/110, 1/140, 1/170, 1/200의 수준으로 아스파탐용액을 준비하고, 효소처리 스테비아는 설탕의 1/70, 1/100, 1/130, 1/160, 1/190 이되도록 효소처리 스테비아 수용액을 준비하였다.
- 본 실험에 기준이 된 쌍화음료는 쌍화농축액을 5%, 액상과당을 12% 배합하여 쌍화음료를 제조한 후 고감미도 감미료대체 쌍화음료의 비교 기준군으로 하였다. 액상과당 12% 함유 쌍화음료의 일반성분 분석은 AOAC 방법翊으로 분석하였다
- 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하고, 검사원에게는 평가 시 각 시료를 한번씩만 맛보게 하고 맛을 본 후에는입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한물과 동일한 물로 입을 가시도록 하였다. 시료의 평가 전과매 시료를 맛 본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하고 한 쌍을끝낸 후 다음 시료들을 평가하기 전에 5분의 시간 간격을 두었다. 평가 결과 5수준의 한 쌍 내에서 두 시료 간에 유의적인 차이가 없는 감미료 각각의 사용수준의 역수를 상대 당도로 환산하였다.
- 아세로설팜 칼륨의 상대 당도 결과는 Table 4와 같이 170게1수준에서 설탕 용액과 감미도가 유의적으로 다르지 않다고평가하여 이를 아세로설팜 칼륨의 상대 당도로 설정하였다. 아세로설팜 칼륨 상대 당도 230배 또는 270배로 한 경우는모두 10% 설탕 용액보다 단맛이 적었다고 평가하였다.
- 아스파탐은 위와 동일한 방식으로 설탕의 1/80, 1/110, 1/140, 1/170, 1/200의 수준으로 아스파탐용액을 준비하고, 효소처리 스테비아는 설탕의 1/70, 1/100, 1/130, 1/160, 1/190 이되도록 효소처리 스테비아 수용액을 준비하였다. 시료 제조에 사용된 물은 3차 증류수를 사용하였다.
- 액상과당 대체 쌍화음료는 설탕 10% 용액과 동일한 당도의 액상과당 12%와 쌍화농축액 5%를 배합하여 실시하였다.각 감미료 대체 쌍화음료의 pH는 pH meter(Thermo fisher scientific.
- 액상과당 첨가 쌍화음료와 아스파탐, 아세설팜 칼륨, 효소처리 스테비아 대체 쌍화음료의 관능적 특성 평가는 위의 당도 및 pH 측정 시와 동일한 방법으로 시료를 제조하였다. 평가 특성은 외관상 색, 탁도, 향과 맛에 관하여는 단맛, 쓴맛, 뒷맛, 떫은맛, 쌍화 고유맛과 전체적인 기호도 둥이었다.
- 액상과당과 대체 감미료 아스파탐, 아세설팜 칼륨 및 효소처리 스테비아 용액의 관능적 특성 평가에 사용된 이들의 수준은 위의 실험에서 상대 당도 평가 결과를 고려하여 설탕 용액과 동일한 단맛을 나타낸 수준으로 수용액을 만들었다. 시료 제조는 위와 동일하게 하였고, 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하였다.
- 음료에 사용되는 설탕 농도를 기준으로 수용액 상태에서 액상과당, 아세설팜 칼륨, 아스파탐, 효소처리 스테비아의 상대 당도를 결정하기 위해 10% 설탕 용액과 비교할 5가지 농도의 수용액을 준비하였다. 즉, 액상과당은 설탕의 60, 70, 80, 90 또는 100% 단맛이라고 가정하여 액상과당의 수준을 설탕수준의 각각 1/0.
- 쌍화음료는 동의보감均의 쌍화탕 처방에 근거 한 쌍화의 일반적인 배합기준을 사용하였다. 이를 그대로 음용하기에는 쓴맛이 강하여 현대인의 입맛에 맞도록 설탕 및 액상과당을 첨가하므로 일반적인 배합기준인 액상과당 12%를 첨가하였다.
- 상대 당도는 이점 비교법 (paired comparison test)을 사용하여 조사하였다. 즉, 검사원에게 동일한 수준의 10% 설탕 수용액과 위의 5종의 액상과당, 아세설팜 칼륨, 아스파탐, 효소처리 스테비아가 첨가된 수용액을 짝을 지어 각각 5쌍씩 제시하고, 각각의 쌍에서 단맛이 더 강한 용액을 선택하도록 하였다. 시료는 분배기로 30 威씩 파이렉스 비이커에 담아 실온에서 검사원에게 제시하였다.
- 수용액을 준비하였다. 즉, 액상과당은 설탕의 60, 70, 80, 90 또는 100% 단맛이라고 가정하여 액상과당의 수준을 설탕수준의 각각 1/0.6, 1/0.7, 1/0.8, 1/0.9, 1/1.0의 수준이 되도록액상과당 수용액을 준비하였다.
- 각 시료에는 난수표에서 뽑은 세 자리 숫자를 표시하고 검사원에게 설탕 용액과 액상과당 용액, 또는 설탕 용액과 아세설팜 칼륨 용액, 설탕 용액과 효소처리스테비아 용액 둥의 각 쌍의 순서를 무작위로 제시하였다. 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하고, 검사원에게는 평가 시 각 시료를 한번씩만 맛보게 하고 맛을 본 후에는입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한물과 동일한 물로 입을 가시도록 하였다. 시료의 평가 전과매 시료를 맛 본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하고 한 쌍을끝낸 후 다음 시료들을 평가하기 전에 5분의 시간 간격을 두었다.
- 효소처리 스테비아의 상대 당도 결과는 Table 5와 같이 100배 수준에서 설탕 용액과 감미도가 유의적으로 다르지 않다고 하여 이를 효소처리 스테비아의 상대 당도로 설정하였다. 효소처리 스테비아를 설탕보다 130배 이상 달다고 가정한 경우는 10% 설탕 수용액보다 더 달다고 평가하지 않았다.
대상 데이터
- Orion 3star, Waltham, MA, USA)를 이용하고 시료의 제조 및 측정은 4회 반복하여 평균값을 기록하였다. 당도는 Digital refractometer(Atago Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하였다.
- 본 실험에 사용된 설탕은 백설탕(Dahan Jaedang, Co. Ltd,Seoul, Korea) 을 액상과당(high fructose com syrup, HFCS, Dae- sang, Co. Ltd, Gunsan, Korea), 아세설팜 칼륨(acesu曲me-虬 Qingdao Samin Chemical Co. Ltd, Qingdao, China), 아스파탐 (aspartame, Dae pyung Co. Ltd, Sangju, Korea)과 효소처 리 스테비아(glucosyl stevia, Dae pyung Co. Ltd, Sangju, Korea)# 사용하고, 효소처 리 스테비아는 스테비아 50%인 제품으로 스테비오사이드에 당전이 효소를 사용하여 글루코오스를 부가시켜서 스테비오사이드 고유의 쓴맛과 후미를 제거한 미질 개선품을 사용하였다.
- 시료 제조는 위와 동일하게 하였고, 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하였다.
- 쌍화농축액(Tiaiqjin Baitoushan Pham Co. Ltd, Tianjin, Qiina)은 백작약 26%, 숙지황 12%, 황기 12, 당귀 12%, 천궁 12%, 계피 7%, 감초 11%, 건강 3%, 대추 5%로 배합된 고형분 함량 62%인 것을 사용하였다.
데이터처리
- test를 사용하여 분석하였다. 또한, 시료간의 유의적차이를 검증하기 위하여 다중 범위검정(DumcaHs multiple ran ge test)을 실시하고( 사=0.05), 모든 통계분석에는 통계패키지 SPSS(12.0)를 사용하였다.
- 수용액 상태에서 스테비오사이드, 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐의 상대 당도 평가, 쌍화음료에서의 스테비오사이드, 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐의 상대 당도평가 결과는 bino minal test를 사용하여 분석하였다. 또한, 시료간의 유의적차이를 검증하기 위하여 다중 범위검정(DumcaHs multiple ran ge test)을 실시하고( 사=0.
이론/모형
- 상대 당도는 이점 비교법 (paired comparison test)을 사용하여 조사하였다. 즉, 검사원에게 동일한 수준의 10% 설탕 수용액과 위의 5종의 액상과당, 아세설팜 칼륨, 아스파탐, 효소처리 스테비아가 첨가된 수용액을 짝을 지어 각각 5쌍씩 제시하고, 각각의 쌍에서 단맛이 더 강한 용액을 선택하도록 하였다.
- 쌍화음료의 비교 기준군으로 하였다. 액상과당 12% 함유 쌍화음료의 일반성분 분석은 AOAC 방법翊으로 분석하였다
성능/효과
- 위의 결과를 종합하면 기존의 액상과당 함유 쌍화음료와 아스파탐, 아세로설팜 칼륨 등의 대체 쌍화음료의 관능 실험에서 비슷한 경향으로 평가되어, 아스파탐 및 아세로설팜 칼륨의 쓴맛이나 떫은맛 등의 부정적 요소'‘MM)가 있음에도 불구하고 쌍화의 진한 고유 맛에 의하여 가려지는 것으로 보인다. 그러나 미질을 개선한 효소처리 스테비아는 청 량감을 갖는 특성7)등이 쌍화음료와 조화를 이루기에는 어려움이 있는것으로 보여 더 연구가 필요한 것으로 보인다.
- 아세로설팜 칼륨 상대 당도 230배 또는 270배로 한 경우는모두 10% 설탕 용액보다 단맛이 적었다고 평가하였다. 3%의설탕 용액에서는 아세로설팜 칼륨 상대 당도가 220배»라는 결과도 있어 사용 농도에 따른 상대 당도의 설정 이 아스파탐과 마찬가지로 반드시 선행되어야 함을 확인할 수 있었다.
- 뒷맛은 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군 및 효소처리 스테비아 용액군들은 아세설팜 칼륨 용액군과 유의적인 차이가 나타났으나, 아스파탐 용액군 아세설팜 칼륨 용액군, 효소처리스테비아 용액군들 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 금속미는 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군, 아세설팜 칼륨 용액군들 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 감칠맛에서는 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군 및 효소처리 스테비아 용액군과 아세설팜 칼륨 용액군간에는 유의적으로 차이가 나타났다. 이미감은 액상과당 용액군은 아세설팜 칼륨용액군 및 효소처리 스테비아 용액군과 유의적인 차이가 강하게 나타났다.
- 단맛과 단맛의 지속성에서는 예상했던 바와 같이 액상과당용액군과 아스파탐 용액군, 아세설팜 칼륨 용액군, 효소처리스테비아 용액군들 간의 관능적 차이는 나타나지 않았으며, 단맛 이외의 특성에서는 액상과당 용액군과 다른 군들 간에 유의적인 차이가 강하게 나타났다. 쓴맛과 첫맛에서는 액상과당 용액군과 아스파탐 용액군이 아세설팜 칼륨 용액군, 효소처리 스테비아 용액군과 유의적으로 다르게 나타났다.
- 유의적 차이를 나타내었다. 뒷맛은 아스파탐군이 좋게 평가된 반면 가장 나쁘게 평가된 것은 효소처리 스테비아군으로 유의적 차이를 나타났다. 쓴맛은 액상과당군이 좋게 평가되고 다음은 아스파탐군이었고 효소처리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다.
- 쓴맛과 첫맛에서는 액상과당 용액군과 아스파탐 용액군이 아세설팜 칼륨 용액군, 효소처리 스테비아 용액군과 유의적으로 다르게 나타났다. 뒷맛은 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군 및 효소처리 스테비아 용액군들은 아세설팜 칼륨 용액군과 유의적인 차이가 나타났으나, 아스파탐 용액군 아세설팜 칼륨 용액군, 효소처리스테비아 용액군들 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 금속미는 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군, 아세설팜 칼륨 용액군들 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 감칠맛에서는 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군 및 효소처리 스테비아 용액군과 아세설팜 칼륨 용액군간에는 유의적으로 차이가 나타났다.
- 떫은맛은 아스파탐군이 가장 좋게 평가되고 그 다음으로 액상과당군 이었고, 유의적으로 아세로설팜군과 효소처리 스테비아는 나쁘게 평가되었다. 쌍화 고유의 맛은 액상과당군과 아스파탐군이 유의적 차이 없이 좋게 평가된 반면 효소처리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다.
- 같다. 먼저 설탕 10% 수용액과 동일한 농도에서 대체 감미료의 상대 당도를 이점비교검사를 실시한 결과 액상과당은 Q8배, 아스파탐은 140배, 아세로설팜 칼륨은 170배, 효소처리스테비아는 100배의 상대 당도를 나타냈다. 이들 감미료 수용액의 관능적 특성을 평가한 결과, 단맛과 단맛 지속성에는 각감미료간의 유의적 차이를 보이지 않았고, 쓴맛과 첫맛은 액상과당 용액군과 아스파탐 용액군간에, 아세로설팜 칼륨 용액군과 효소처리 스테비아군간에 유의적으로 차이를 나타냈다.
- 설탕보다는 액상과당을 더 많이 사용하여 액상과당을 배합한일반성분을 알아본 결과, 액상과당 함유 쌍화음료는 단백질이 0.3%, 지방이 04%로서 미미한 반면 탄수화물이 11%이고그중 당이 9.8%로서 그 열량이 40 kcal 이상이 될 것으로 추정된다. 이는 쌍화농축액에 기인하기보다 일반적으로 열량이 3.
- 나쁘게 평가되었다. 쌍화 고유의 맛은 액상과당군과 아스파탐군이 유의적 차이 없이 좋게 평가된 반면 효소처리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다. 전체적 기호도는 쌍화 고유의 맛과 비슷한 경 향이나 아스파탐군과 아세로설팜 칼륨군의 상관관계가 높았고, 마찬가지로 효소처리스테비아군은 대체감미료 중 가장 나쁘게 평가되었다.
- 액상과당군 및 대체 감미료를 첨가한 각각의 쌍화음료에서 관능평가를 실시한 결과, 외관상 색, 탁도 향의 차이는 나타나지 않았다. 쌍화음료에서 단맛은 액상과당군과 아스파탐군이 서로 비슷하다고 평가한 반면 아세로설팜 칼륨과 효소처리 스테비아군은 나쁘게 평가되었다. 쌍화음료에서 뒷맛은아스파탐군이 좋게 평가된 반면 가장 나쁘게 평가된 것은 효소처리 스테비아군으로 유의적 차이를 나타냈다.
- 쌍화음료에서 단맛은 액상과당군과 아스파탐군이 서로 비슷하다고 평가한 반면 아세로설팜 칼륨과 효소처리 스테비아군은 나쁘게 평가되었다. 쌍화음료에서 뒷맛은아스파탐군이 좋게 평가된 반면 가장 나쁘게 평가된 것은 효소처리 스테비아군으로 유의적 차이를 나타냈다. 쌍화음료에서 쓴맛은 액상과당군이 좋게 평가되었고, 다음은 아스파탐군 이었으며, 효소처 리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다.
- 쌍화음료에서 뒷맛은아스파탐군이 좋게 평가된 반면 가장 나쁘게 평가된 것은 효소처리 스테비아군으로 유의적 차이를 나타냈다. 쌍화음료에서 쓴맛은 액상과당군이 좋게 평가되었고, 다음은 아스파탐군 이었으며, 효소처 리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다. 전체적 기호도는 쌍화 고유의 맛과 비슷한 경향이나 아스파탐군과 아세로설팜 칼륨군의 상관관계가 높았고, 마찬가지로 효소처리 스테비아군은 대체감미료 중 가장 나쁘게 평가되었다.
- 뒷맛은 아스파탐군이 좋게 평가된 반면 가장 나쁘게 평가된 것은 효소처리 스테비아군으로 유의적 차이를 나타났다. 쓴맛은 액상과당군이 좋게 평가되고 다음은 아스파탐군이었고 효소처리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다.
- 아스파탐이 설탕의 80배 단맛이 난다고 가정한 경우에는 연구원 전원이 10% 설탕 수용액보다 아스파탐액이 더 단맛이 난다고 평가하였다. 아스파탐의 상대 당도는 2%의 설탕 용액에서는 상대 당도가 250배2)라는 결과도 있어 사용 농도에 따른 상대당도의 설정이 반드시 선행되어야 함을 확인할 수 있었다.
- 8 로서 이를 환산하면 쌍화음료에 액상과당을 12% 첨가하는 것과 동일하였다. 액상과당 쌍화음료의 당도는 12.7%로써 아스파탐, 아세로설팜 칼륨 및 효소처리 스테비아 쌍화음료의 3.5, 3.4 및 3.5%와는 유의적인 차이를 나타냈다. 그러나 pH는 액상과당 쌍화음료와 아스파탐, 아세로설팜 칼륨 및 효소처리스테비아 함유 쌍화음료와는 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 액상과당군 및 대체 감미료군 쌍화음료는 모두 외관상 색, 탁도 및 향의 차이는 나타나지 않았다. 이는 본 실험에 사용한 쌍화농축액은 고형분 62%의 것으로 이를 5% 쌍화음료에 사용한 경우 쌍화농축액의 색과 향이 상당히 진하고 독특하여 감미료에 따른 영향은 받지 않은 것으로 사료된다.
- 이들 감미료 수용액의 관능적 특성을 평가한 결과, 단맛과 단맛 지속성에는 각감미료간의 유의적 차이를 보이지 않았고, 쓴맛과 첫맛은 액상과당 용액군과 아스파탐 용액군간에, 아세로설팜 칼륨 용액군과 효소처리 스테비아군간에 유의적으로 차이를 나타냈다. 액상과당군 및 대체 감미료를 첨가한 각각의 쌍화음료에서 관능평가를 실시한 결과, 외관상 색, 탁도 향의 차이는 나타나지 않았다. 쌍화음료에서 단맛은 액상과당군과 아스파탐군이 서로 비슷하다고 평가한 반면 아세로설팜 칼륨과 효소처리 스테비아군은 나쁘게 평가되었다.
- 액상과당의 설탕에 대한 감미도가 60%인 경우는 액상과당 용액이 유의적으로 더 단맛이 있다고 평가하였다. 액상과당의 감미도가 설탕 수준의 100%인 경우는 액상과당 용액이 더 단맛이 난다고 평가한 경우는 없었으며, 80% 수준에서 가장 높게 설탕과 동일한 수준으로 단맛이 있다고 평가하였다. 한편, 설탕 10% 용액과 액상과당이 설탕의 80% 감미도인 12% 액상과당 용액의 당도를 당도계로 측정한 결과 9.
- 위의 감미료 수용액의 상대 당도 평가 결과 설탕 10%를 첨가한 경우와 동일한 수준의 단맛으로 액상과당 감미도는 0.8 로서 이를 환산하면 쌍화음료에 액상과당을 12% 첨가하는 것과 동일하였다. 액상과당 쌍화음료의 당도는 12.
- 먼저 설탕 10% 수용액과 동일한 농도에서 대체 감미료의 상대 당도를 이점비교검사를 실시한 결과 액상과당은 Q8배, 아스파탐은 140배, 아세로설팜 칼륨은 170배, 효소처리스테비아는 100배의 상대 당도를 나타냈다. 이들 감미료 수용액의 관능적 특성을 평가한 결과, 단맛과 단맛 지속성에는 각감미료간의 유의적 차이를 보이지 않았고, 쓴맛과 첫맛은 액상과당 용액군과 아스파탐 용액군간에, 아세로설팜 칼륨 용액군과 효소처리 스테비아군간에 유의적으로 차이를 나타냈다. 액상과당군 및 대체 감미료를 첨가한 각각의 쌍화음료에서 관능평가를 실시한 결과, 외관상 색, 탁도 향의 차이는 나타나지 않았다.
- 금속미는 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군, 아세설팜 칼륨 용액군들 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 감칠맛에서는 액상과당 용액군, 아스파탐 용액군 및 효소처리 스테비아 용액군과 아세설팜 칼륨 용액군간에는 유의적으로 차이가 나타났다. 이미감은 액상과당 용액군은 아세설팜 칼륨용액군 및 효소처리 스테비아 용액군과 유의적인 차이가 강하게 나타났다. 전체적인 맛은 액상과당 용액군은 아스파탐용액군, 아세설팜 칼륨 용액군, 효소처리 스테비아 용액군들과 유의적인 차이가 나타났으나 아세설팜 칼륨 용액군과 효소처리 스테비아 용액군 간에는 유의차기 없는 것으로 나타났다.
- 쌍화 고유의 맛은 액상과당군과 아스파탐군이 유의적 차이 없이 좋게 평가된 반면 효소처리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다. 전체적 기호도는 쌍화 고유의 맛과 비슷한 경 향이나 아스파탐군과 아세로설팜 칼륨군의 상관관계가 높았고, 마찬가지로 효소처리스테비아군은 대체감미료 중 가장 나쁘게 평가되었다.
- 쌍화 고유의 맛은 액상과당군과 아스파탐군이 유의적 차이 없이 좋게 평가된 반면 효소처리 스테비아군은 유의적으로 나쁘게 평가되었다. 전체적 기호도는 쌍화 고유의 맛과 비슷한 경 향이나 아스파탐군과 아세로설팜 칼륨군의 상관관계가 높았고, 마찬가지로 효소처리스테비아군은 대체감미료 중 가장 나쁘게 평가되었다.
- 이미감은 액상과당 용액군은 아세설팜 칼륨용액군 및 효소처리 스테비아 용액군과 유의적인 차이가 강하게 나타났다. 전체적인 맛은 액상과당 용액군은 아스파탐용액군, 아세설팜 칼륨 용액군, 효소처리 스테비아 용액군들과 유의적인 차이가 나타났으나 아세설팜 칼륨 용액군과 효소처리 스테비아 용액군 간에는 유의차기 없는 것으로 나타났다. 전체적인 맛에 영향을 미치는 요인으로는 쓴맛이나 첫맛, 뒷맛, 감칠맛, 이미감 등으로 단맛과 대비되는 맛들의 강도에 영향을 받는 것으로 사료된다.
- 평가 시에 검사원들은 평가했던 시료를 다시 맛보거나 점수를 고칠 수 있게 하였다”). 평가 시간은 오전 11시 또는 오후 3시에 이루어졌으며, 시료 제조와 평가는 모두 4회 반복하였다.
- 평가 특성은 외관상 색, 탁도, 향과 맛에 관하여는 단맛, 쓴맛, 뒷맛, 떫은맛, 쌍화 고유맛과 전체적인 기호도 둥이었다. 검사원, 평가 척도 및 평가절차는 감미료 수용액관능 평가 실험과 동일하였다.
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