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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 주로 생식용으로 이용되고 현재 유통량이증가되고 있는 양상추를 70, 85, 100% 결구 정도로 나누어 가공처리한 후 저장 8일 동안 양상추의 품질변화를 조사하여, 신선편이 가공 시 적절한 양상추의 결구정도를 제시하기 위한 기초자료로 이용하고자 한다.
제안 방법
- , Cedex, France)로분석하였다. 각 원소의 표준용액의 농도는 0, 1, 10, 50ppm로 조제하여 4점을 이용한 검량곡선을 작성하여 측정하였다.
- 여기에 탈이온수 10방울을 가해 재를 적시고 묽은 질산 4mL를넣고 수분을 날려 보낸 다음, 전기회화로에서 1시간 회화 . 냉방후 묽은 염산 10 mm로 녹여 이를 50 mL 정용플라스크로 옮겨 탈이온수로 정용, 여과하여 ICP(Jobin Yvon Co., Cedex, France)로분석하였다. 각 원소의 표준용액의 농도는 0, 1, 10, 50ppm로 조제하여 4점을 이용한 검량곡선을 작성하여 측정하였다.
- 0 mm의 stainless steel rod형으로 시료를 관통할 때의 최대치의 값을 g force 단위로 나타내었다. 또한 시료의 움직임이 없도록 시료 지지대를 사용하였으며, 각 시료에 대해 5회 반복 측정한 후 평균치로 나타내었다.
- 특히, 최소가공에 의해 조직이 손상된 신선편이 가공 양상추는 연화및 부패가 수반되기 때문에 손상정도에 따라 식품의 품질 및 shelf-life 가 결정된다(22). 본 실험에서 결구 정도가 다른 양상추의 가장바깥 잎의 아래 부분을 뚫는데 들어가는 힘이 얼마나 소요되는가에 대하여 저장 중 경도의 변화를 알아보았다(Fig. 2). 저장 초기 70% 결구 양상추의 경도가 1010.
- 시료를 원심 분리하여 0.45 im membrane filter를 통과시키고, 여액 100씩 HPLC에 주입하여 분석하였다. 컬럼은 YMC-pack polyamine 11 column(4.
- 120평을 임대하여 시험포장하였다. 양상추의 결구 정도(70, 85, 100%)에 따라 수확하여 양상추의 불가식 부위인 겉잎을 돌려가며 4장을 제거한 뒤 남은 잎을 knife로 절단(3x4cm) 하였다. 절단한 양상추를 처리수 1L당 100 g 분량으로 1분간 침지 후 15분간 원심탈수하였다.
- 양상추의 불가식 부위인 외부 겉잎을 제거한 다음 가식부위 중가장 초록빛을 띄는 잎 10장을 기준으로 chlorophyll meter(SPAD- 502, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하여 평균처리하였다 (13).
- 절단한 양상추를 처리수 1L당 100 g 분량으로 1분간 침지 후 15분간 원심탈수하였다. 처리한 시료는 polypropylene(PP) 과 polyethylene terephthalate(PET)의 재질로 되어있는 사각 용기 (20x15x5cm)에 담아 질소충진 후 4℃ 저온저장고에서 0, 4, 8일간 저장하면서 품질평가를 수행하였다.
대상 데이터
- , Osaka, Japan) 로 측정한 후 Hunter L, a, b 값으로 표시하였다. 백색 표준판(L=99.75, a=-0.49, b=1.96)을 사용하여 색도계를 보정한 후 색 측정에 이용하였다(11).
- 사쿠라멘트 품종의 양상추를 경기도 송탄시 진위면 농가에서비닐하우스 120평을 임대하여 시험포장하였다. 양상추의 결구 정도(70, 85, 100%)에 따라 수확하여 양상추의 불가식 부위인 겉잎을 돌려가며 4장을 제거한 뒤 남은 잎을 knife로 절단(3x4cm) 하였다.
- OmL/min, detec- tor는 PDA로 측정하여 UV 254nm에서 peak area 값을 측정하였다. 측정에 사용한 표준물질인 ascorbic acide Sigma(St. Louis, MO, USA)제품이었다.
데이터처리
- 각 시료에 대한 실험 결과는 SAS programi- 이용하여 AVOVA 분석을 실시하고 시료 간의 유의적 차이검증은 duncan의 다중검정을 실시하였다(16).
이론/모형
- 양상추 가식부위의 vitamin C의 측정은 AOAC법(15)으로 분석하였다. 시료를 원심 분리하여 0.
성능/효과
- 82로 가장 높아서, 양상추 고유의 녹색 변화율이 가장 뚜렷하게 나타났다. 85% 결구 양상추는 L값이 저장 초기에 비하여 15.25 정도의감소율을 보여, 다른 결구정도의 양상추에 비하여 백색도가 가장많이 감소하였다. 따라서 70, 85% 결구 양상추는 저장기간 동안전체적으로 어두워지고 초록빛과 노란빛도 처음에 비하여 많이사라짐에 따라 갈변이 진행되고 있는 것을 알 수 있었다.
- 결구 정도가 다른 양상추의 100 g당 함유되어 있는 비타민 C 함량은 저장 초기 결구 70% 양상추가 3.30mg이었으며, 결구 85%와 100% 양상추는 2.61, 2.10mg으로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(Fig. 3). 또한 저장 중 신선편이 제품 양상추의 비타민 C 함량은 유의적으로 점차 감소하여 저장 4일째에는 0.
- 23oBx에 비하여 높게 나타났다. 그러나 전반적으로 저장 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내어, 결구 70% 양상추가 저장 4일 후 3.47 0Bx로 감소하였고, 저장 8일 후에는 2.77 0BX까지감소하였다 .
- Table 3에 나타내었다. 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 철의 6가지 무기질 함량이 70% 결구된 양상추는 100 g당 나트륨 25.04 mg, 칼륨 186.03 mg, 칼슘 18.62 mg, 인 33.27 mg, 마그네슘 10.98 mg, 철 0.37 mg 함유되어 있었으며, 85%와 100% 결구된 양상추는 전체적으로 70% 결구 양상추보다 무기질 함량이 적은 나트륨 18.30-20.62 mg, 칼륨 146.84-163.84 mg, 칼슘 17.44-17.71 mg, 인 23.79-27.33 mg, 마그네슘 9.12-10.33 mg, 철 0.25-0.29 mg 함유되어 있었다. 이는 양상추가 칼륨, 인, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 함량이 많은 알카리성 식품이나, 결구가 많이 될수록 무기질 함량은 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
- 88 g force로 저장 초기에 비하여 약간의 감소는 하였지만, 유의적인 차이는 없었다. 따라서 100% 결구 양상추를 이용하여 신선편이 제품을 만든 것은 수확 후 저장, 유통 과정 중 경도 유지에 가장 효과적인 것으로 판단된다.
- 25 정도의감소율을 보여, 다른 결구정도의 양상추에 비하여 백색도가 가장많이 감소하였다. 따라서 70, 85% 결구 양상추는 저장기간 동안전체적으로 어두워지고 초록빛과 노란빛도 처음에 비하여 많이사라짐에 따라 갈변이 진행되고 있는 것을 알 수 있었다. 하지만 100% 결구 양상추의 경우에는 L과 a 값의 증감률은 가장 낮았지만, 황색도를 나타내는 b 값은 8.
- 이는 양상추가 칼륨, 인, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 함량이 많은 알카리성 식품이나, 결구가 많이 될수록 무기질 함량은 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 양상추를 저장한지 4일이 지났을 때에는 결구 정도와 관계없이 전체적으로 무기질 함량이 증가하였지만, 저장 8일이 되었을 때에는 전체적으로 함량이 감소하는 경향을 보였다. 채소류인 양파와 토마토와 비교하였을 때 양상추는 특히 칼륨, 칼슘, 인의 함량이 뛰어난 채소임을 알 수 있었다(4).
- 이는 양상추의 클로로필 파괴와 별도로 연부 현상때문에 품질이 연화되었기 때문으로 유추되어진다. 또한 양상추의 초록색을 나타내는 색차 값의 변화와 마찬가지로 70% 결구 양상추가 초기와 저장기간 동안 클로로필이 가장 많이 유지되고 있음을 알 수 있었다.
- 3). 또한 저장 중 신선편이 제품 양상추의 비타민 C 함량은 유의적으로 점차 감소하여 저장 4일째에는 0.87-1.41 mg, 저장 8일에서는 0.68-1.14mg으로 감소하였다. 이러한 신선편이 제품의 저장 중 비타민 C의 파괴는 호흡 등 빠른 대사작용으로 인한 손실 때문으로 사료된다(23).
- 이 중 신선편이 가공 양상추 제품의 변색은 저장 초기에는 절단면 위에 원형의 핑크색 반점으로 나타나다가, 잎의 맥을 따라 갈변의 띠를형성하면서 점차 절단 잎 전체로 심하게 전개되는 양상을 나타낸다(18). 백색도를 나타내는 L 값의 경우 70% 결구된 양상추의경우 저장 초기에는 55.22이었으나, 85%와 100% 결구된 양상추는 58.20, 62.25로 결구가 많이 이루어질수록 L 값이 증가하는 경향을 보여, 결구 정도가 증가할수록 양상추의 전반적인 색이 밝은 색을 띄는 것을 알 수 있었다(Table 2). 그러나 a와 b 값은 L 값과 반비례로 양상추 결구가 많이 이루어질수록 감소하는 경향을 보였다.
- 이는 저장 초기와 저장 과정 중에서 모두 결구 70%인 신선편이 양상추 제품의 PPO 활성도가 가장 낮아서 양상추 갈변진행도가 적음을 알. 수 있었으며, 이와 반대로 결구 100% 양상추는 가장 빨리 갈변이 진행되었음을 알 수 있었다. 또한 이러한 결과는 Cha 등(30)이 보고한 바와 같이 신선편이 양상추의 갈변이 진행됨에 따라 색도의 a 값도 증가하는 경향을 보여, 양상추의 PPO 활성과 a 값은 서로 상관성이 있음을 알 수 있었으며, 깐마늘과 콩나물도 저장 과정 중 동일한 결과를 보였다(31).
- 경향을 보였다(Table 1). 신선편이 당근 채의 경우에는 저장 중 젖산균 증식으로 인하여 pH가 감소하였다고 보고하였으나, 본 실험에서는 저장 중 pH가 소폭 증가하여 젖산균이 증식하지 않은 것으로 사료되어진다(17) 당도의 경우에는 양상추 결구 정도에 따라 차이가 있었는데, 저장 초기 결구 70%인 양상추의 당도는 367°Bx로 결구 85%, 100%인 양상추의 2.63, 2.23oBx에 비하여 높게 나타났다. 그러나 전반적으로 저장 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내어, 결구 70% 양상추가 저장 4일 후 3.
- 또한 상처의 치료효과, 세균 생육의 저지효과, 조혈작용, 간 기능의 증진 작용, 탈취작용 등의 생리활성을 나타내는 등 중요한 역할을 한다(20). 양상추 외잎의 클로로필 함량 변화를 SPAD 값으로 나타내었을 때, 100% 결구되어진 양상추의 클로로필의 함량은 3.87 value이었으나, 85%, 70% 결구되어진 양상추의 클로로필의 함량은 6.02, 10.94 value이었다. 이는 양상추의 결구 정도가 적을수록 클로로필 함량이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 양상추 저장 중 맛에 영향을 줄 수 있는 pH를 측정한 결과 결구 정도에 따라서는 큰 차이가 없었으나, 저장 중에는 약간씩 증가하는 경향을 보였다(Table 1). 신선편이 당근 채의 경우에는 저장 중 젖산균 증식으로 인하여 pH가 감소하였다고 보고하였으나, 본 실험에서는 저장 중 pH가 소폭 증가하여 젖산균이 증식하지 않은 것으로 사료되어진다(17) 당도의 경우에는 양상추 결구 정도에 따라 차이가 있었는데, 저장 초기 결구 70%인 양상추의 당도는 367°Bx로 결구 85%, 100%인 양상추의 2.
- 29 mg 함유되어 있었다. 이는 양상추가 칼륨, 인, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 함량이 많은 알카리성 식품이나, 결구가 많이 될수록 무기질 함량은 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 양상추를 저장한지 4일이 지났을 때에는 결구 정도와 관계없이 전체적으로 무기질 함량이 증가하였지만, 저장 8일이 되었을 때에는 전체적으로 함량이 감소하는 경향을 보였다.
- 그러나 a와 b 값은 L 값과 반비례로 양상추 결구가 많이 이루어질수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 양상추의 결구 정도에 따라 저장 초기 양상추색의 차이가 뚜렷이 나타난 것을 알 수 있었는데, 70% 결구 양상추가 가장 초록빛과 노란빛을 많이 띄었으며, 전체적으로 85, 100% 결구 양상추보다 어두운 빛을 내는 것을 확인할 수 있었다. 저장 8일 후에는 70% 결구 양상추 a 값의 변화율이 3.
- 56 units 유의적으로 활성이 크게 증가하는 것을 알 수 있었다. 이는 저장 초기와 저장 과정 중에서 모두 결구 70%인 신선편이 양상추 제품의 PPO 활성도가 가장 낮아서 양상추 갈변진행도가 적음을 알. 수 있었으며, 이와 반대로 결구 100% 양상추는 가장 빨리 갈변이 진행되었음을 알 수 있었다.
- 이렇게 만들어진 qione류는 중합되어 짙은 갈색 또는 적색의 중합물을 만들어서, 신선편이 양상추에 바람직하지 못한 색깔, 냄새를 지니게 할 뿐만 아니라 영양가를 저하시킨다(29). 이와 같이 신선편이 양상추의 효소적 갈변을 일으켜 상품성 및 영양적 가치를 하락시키는 polyphenol oxidase(PPO)의 활성은 저장 초기 결구 70% 양상추가 240.56unit, 결구 85%는 371.36unit의 활성을 보였으며, 결구 100% 양상추의 경우 566.7 wit로 PPO 활성이 유의적으로높았다(Fig. 4). 저장 4일 후 결구 100, 85% 양상추의 경우 PPO 활성이 1026.
- 이러한 신선편이 제품의 저장 중 비타민 C의 파괴는 호흡 등 빠른 대사작용으로 인한 손실 때문으로 사료된다(23). 이처럼 저장 중 신선편이 양상추의 비타민 C 함량은 지속적으로 감소하였지만, 결구 70% 양상추의 비타민 C 함량이 가장 높았다0<0.05). 이는 치커리(24), 감자(25), 양송이(26)를 신선편이 제품으로 가공하여 저장하면 비타민 C 함량이 조금씩 감소한다는 보고와 유사하였다.
- 이는 양상추의 결구 정도에 따라 저장 초기 양상추색의 차이가 뚜렷이 나타난 것을 알 수 있었는데, 70% 결구 양상추가 가장 초록빛과 노란빛을 많이 띄었으며, 전체적으로 85, 100% 결구 양상추보다 어두운 빛을 내는 것을 확인할 수 있었다. 저장 8일 후에는 70% 결구 양상추 a 값의 변화율이 3.82로 가장 높아서, 양상추 고유의 녹색 변화율이 가장 뚜렷하게 나타났다. 85% 결구 양상추는 L값이 저장 초기에 비하여 15.
- 05). 저장 8일 후에는 70% 결구 양상추의 PPO 활성이 452.63unit인 것에 비하여 100, 85% 양상추는 1391.86, 1254.56 units 유의적으로 활성이 크게 증가하는 것을 알 수 있었다. 이는 저장 초기와 저장 과정 중에서 모두 결구 70%인 신선편이 양상추 제품의 PPO 활성도가 가장 낮아서 양상추 갈변진행도가 적음을 알.
- 52 g force로 유의적으로 높았다. 저장 중 70% 결구 양상추는 690.81-700.08g force로 저장초기에 비하여 유의적으로 감소하였으며, 85% 결구 양상추의 경우에도 이러한 경향을 보였으나 저장 중 유의적인 차이는 없었다. 하지만 결구 100% 양상추는 저장 4일째에 1085.
- 2). 저장 초기 70% 결구 양상추의 경도가 1010.48 g force에 비하여, 85, 100% 결구 양상추는 1090.62, 1124.52 g force로 유의적으로 높았다. 저장 중 70% 결구 양상추는 690.
- 일반적으로 선도 저하와 더불어 클로로필의 함량의 70% 정도가 소실되면 저장 한계점으로 여겨지고있다(21). 최소가공 되어진 70% 결구 양상추는 저장 8일이 지난후에도 10% 정도의 클로로필만이 소실되었으며, 100% 결구 양상추는 35% 정도의 클로로필만이 소실되어 클로로필이 많은 양유지되고 있음을 알 수 있었다. 이는 양상추의 클로로필 파괴와 별도로 연부 현상때문에 품질이 연화되었기 때문으로 유추되어진다.
- 채소류인 양파와 토마토와 비교하였을 때 양상추는 특히 칼륨, 칼슘, 인의 함량이 뛰어난 채소임을 알 수 있었다(4). 특히, 결구 정도와 관계없이 양상추에 함유되어 있는 무기질 중 세포의 기능을 상승시키고 발육촉진이 되는 것으로 알려져 있는 칼륨의 함량이 가장 높았으나 저장기간이 지날수록 가장 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과가 기존 일반성분 분석결과와 약간의 차를 보이는 것은, Youn 등(19)이 보고한 바와 같이 정식 후 양상추의 품질에서와 유사한 결과로 양상추 재배시기 등의 기후 조건에 따라서 약간의 차이를 나타낸 것이라고 유추되어진다.
- 따라서 70, 85% 결구 양상추는 저장기간 동안전체적으로 어두워지고 초록빛과 노란빛도 처음에 비하여 많이사라짐에 따라 갈변이 진행되고 있는 것을 알 수 있었다. 하지만 100% 결구 양상추의 경우에는 L과 a 값의 증감률은 가장 낮았지만, 황색도를 나타내는 b 값은 8.34 정도 증가하여 저장기간 동안양상추의 노란 빛이 가장 크게 증가하는 것을 알 수 있었다.
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