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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 유자의 영양성분과 발아현미에 유자즙과 유자과육을 포함하는 유자청의 첨가가 다식의 품질특성에 어떤 영향을 미치는지 알아보기 위해 다식의 일반성분과 물성검사, 향미프로파일, 관능검사 등을 실시하여 유자청을 첨가한 다식의 새로운 식품개발 가능성과 유자의 활용성을 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 발아현미에 유자청의 과즙과 과육을 첨가하여 다양하게 다식을 제조함으로써 다식의 맛을 개선하고 영양적 가치를 보완하여 우리나라의 전통음식인 다식이 후식으로 널리 활용할 수 있는 것에 그 목적을 두었다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 특히 GABA는 중추신경계의 주된 억제성 신 경전달물질로 작용하는 아미노산이다(Oh SH 등 2002). 이처럼 풍부한 영양가와 기능성을 함유한 발아현미로 다 식을 제조 시 현미특유의 텁텁한 맛은 그대로 있어 본 연 구에서는 유자청의 상큼한 향과 과육을 첨가하여 다식 을 제조함으로써 현미의 씹힙성에서 오는 텁텁한 맛을 개선하고 발아현미와 유자의 기능성을 더욱 높여보고자 하였다.
제안 방법
- 측정 시의 조건은 Table 2와 같다. Rheometer 측정 시 물성의 특성은 시료를 two-bite 했을 때 얻어지는 전형적인 곡선으로 각 시료의 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 응집성 (Cohesiveness), 탄력성 (Springiness), 검성 (Gumminess) 을 구하였다.
- 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였으며 관능평가의 항목은 외관(Appearance), 향미 (Flavor), 맛(Taste), 경도(Texture) 및 전체적인 기호도(Overall preference)의 5가지를 평가하였다.각 특성별로 기호도를 점수화하여 구분하였으며 날짜를 달리하여 3회 반복 실시하였다.
- 관능평가 요원은 식품영양학전공 대학원생 13 명을 관능평가요원으로 선정하였으며, 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 설명하고 예비실험을 통하여훈련시킨 후 7점 평점법(Scoring test)으로 관능평가를 실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였으며 관능평가의 항목은 외관(Appearance), 향미 (Flavor), 맛(Taste), 경도(Texture) 및 전체적인 기호도(Overall preference)의 5가지를 평가하였다.
- 1과 같다. 발아현미 유자청 다식의 제조방법은 선행연구(Lee JH 등 2005, Yang HS 2005, Yuh CS와 Kim AJ 2002, 이지호 등 2003, 황혜성 등 1991,한복진 등 1998)를 기초로 하여 예비실험을 한 후 발아현미와 유자즙과 유자과육의 양을 결정하였다. 발아현미의전처리는 7회 세척하여 상온 (25E) 의 물에 5시간 침지한후 물기를 제거하였고 물기가 제거된 발아현미는 방앗간에서 스팀을 이용하여 쪄낸 후 48시간 일광 건조시켜 미분쇄기(방앗간의 미숫가루 제조용 기계)를 이용하여 가루로 만들어 사용하였다.
- 예비실험을 거쳐 각각 발아현미가루와 꿀, 유자즙, 유자 과육의 양을 결정한 뒤 배합비를 달리하여 다식을 제조 하였다. 발아현미에 꿀을 첨가한 다식을 대조군(D1) 으로 하고, 발아현미에 유자시럽첨가(D2), 발아현미에 꿀, 유자시럽첨가 (D3), 발아현미에 꿀과 유자과육(D4) 을 첨가한 것을 실험군으로 하였다.
- 발아현미 유자청 다식의 제조방법은 선행연구(Lee JH 등 2005, Yang HS 2005, Yuh CS와 Kim AJ 2002, 이지호 등 2003, 황혜성 등 1991,한복진 등 1998)를 기초로 하여 예비실험을 한 후 발아현미와 유자즙과 유자과육의 양을 결정하였다. 발아현미의전처리는 7회 세척하여 상온 (25E) 의 물에 5시간 침지한후 물기를 제거하였고 물기가 제거된 발아현미는 방앗간에서 스팀을 이용하여 쪄낸 후 48시간 일광 건조시켜 미분쇄기(방앗간의 미숫가루 제조용 기계)를 이용하여 가루로 만들어 사용하였다. 유자청은 유자즙을 완전히 제거하여 유자과육과 분리하였고, 과육은 다식의 제조를 위하여 0.
- GC/MS는 Interface의 온도가 250°C이었으며, EI ionization voltage는 70 eV로 사용하였다. 분자량의 분석범위는 50〜550 m/z 영역을 SCAN mode로 분석하였으며, 각 물질의 깨짐 현상(Fragmentation) 을 통하여 모든 물질을 정성하였다.
- 색차계 (Kyoto electronic RA- 252H mode 03B35, KYOTO,JAPAN) 를 사용하여 각 시료의 색을 측정하고 Hunter 체계의 명도(Lightness), 적색도(Redness) 및 황색도(Yellowness)를 지시하는 L, a 및 b 값으로 나타내었고 각각 3회 반복측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 이때 표준백판(standardplate)의 L, a, b value는 96.
- 예비실험을 거쳐 각각 발아현미가루와 꿀, 유자즙, 유자 과육의 양을 결정한 뒤 배합비를 달리하여 다식을 제조 하였다. 발아현미에 꿀을 첨가한 다식을 대조군(D1) 으로 하고, 발아현미에 유자시럽첨가(D2), 발아현미에 꿀, 유자시럽첨가 (D3), 발아현미에 꿀과 유자과육(D4) 을 첨가한 것을 실험군으로 하였다.
- 다식의 물성은 반죽의 횟수에 따라 표면이 촉촉하고 부드럽게 변하므로 발아현미는 32 mesh에 두 번 내린 가루를 사용하였다. 예비실험을 통하여 반죽횟수는 40회 반죽한 다음, 반죽을 10 g씩 떼어 문양이 일정한 다식판에 넣어 20회 반복하여 눌러 모양과 크기가 일정하도록 다식판(1 pore size: 2.5x1 cm) 에 눌러 박아 다식을 제조하였다.
- 관능평가 요원은 식품영양학전공 대학원생 13 명을 관능평가요원으로 선정하였으며, 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 설명하고 예비실험을 통하여훈련시킨 후 7점 평점법(Scoring test)으로 관능평가를 실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였으며 관능평가의 항목은 외관(Appearance), 향미 (Flavor), 맛(Taste), 경도(Texture) 및 전체적인 기호도(Overall preference)의 5가지를 평가하였다.각 특성별로 기호도를 점수화하여 구분하였으며 날짜를 달리하여 3회 반복 실시하였다.
- 정유의 휘발성 성분 분석은 GC/Mass spectrometry(Agilent, 6890GC/5973 MS Palo Alto, J&W, Folsom, CA, USA)를사용하였으며, GC-Mass 에 의해 분리된 peak 의 성분은 NISTchemical library(Wiley 275 L, J&W, Folsom, CA, USA) 에 근거하여 동정하였다. GC는 DB-5(0.
대상 데이터
- 3 mm크기로 잘라 밀폐용기에 넣어 5°C 냉장고에서 유자즙, 발아현미와 함께 보관하며 사용하였다. 다식의 물성은 반죽의 횟수에 따라 표면이 촉촉하고 부드럽게 변하므로 발아현미는 32 mesh에 두 번 내린 가루를 사용하였다. 예비실험을 통하여 반죽횟수는 40회 반죽한 다음, 반죽을 10 g씩 떼어 문양이 일정한 다식판에 넣어 20회 반복하여 눌러 모양과 크기가 일정하도록 다식판(1 pore size: 2.
- 본 실험의 다식제조에 사용된 재료인 발아 현미((주)장세순 발아현미), 유자청((주)정선식품), 아카시아 벌꿀((주)동서식품)은 전주의 대형마트에서 구입하여 실험 재료로 사용하였다.
데이터처리
- abc: Value with different superscripts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.
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- 0 package를 이용하여 분석하였다. 관능검사와 실험결과는 일원 분산분석(one-way ANOVA)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncan의 다중범위 검정 (Duncan's mul tiple range test)를 실시하여 각 시료 간 유의적인 차이를p < 0.05 수준으로 비교 분석하였다.
- 다식의 조직감 측정은 Rheometer(Sun Rheometer CR-1000, KYOTO, JAPAN)를 사용하여 5 회 반복 측정 후 평균값을 취하였다. 측정 시의 조건은 Table 2와 같다.
- 본 실험에서 얻어진 결과는 통계분석용 소프트웨어인SPSS 11.0 package를 이용하여 분석하였다. 관능검사와 실험결과는 일원 분산분석(one-way ANOVA)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncan의 다중범위 검정 (Duncan's mul tiple range test)를 실시하여 각 시료 간 유의적인 차이를p < 0.
이론/모형
- 다식의 수분과 조회분 함량은 상압가열건조법으로 측정하였고, 조단백은 Kjeldahl 질소 정량법(식품공전 2004), 조지방은 Soxhlet's 추출법(식품공전 2004)을 AOAC(A.O.A.C1990)법에 따라 3회 반복 측정하여 그 평균값과 백분율로 나타내었다.
성능/효과
- 1. 일반성분 분석결과 수분과 조지방의 함량은 각 시료 간 유의적 차이는 보이지 않았으며, 조단백의 함량은 D3 가 유의적 (p <0.001) 으로 많은 함량을 나타냈다. 조회분은 D4가 유의적(p< 0.
- 2. 색도 측정에서 L 값은 D2 가 유의적 (p< 0.001) 으로 높은 값을 나타냈다. 적색도의 a 값은 이과 D3 가 유의적 (p< 0.
- 3. 물성 측정 결과, 경도는 D4가 유의적로 높은 값을 나타냈다. 응집성은 이이 실험군에 비해 유의적 (p<0.
- 5. 향기성분 분석 결과, 대조군의 휘발성 향기성분 총 32 종 D2의 향 및 항균성분은 총 29종 D3의 향 및 항균 성분은 총 40종, D4의 향 및 항균성분은 총 35종으로 분리확인 되었다.
- D2에서는 향기 및 항균성분이 총 32종으로 분리 확인되었으며 D-Limonen, Gamma-terpinene, Nethyl Salicylate등과 같은 향미와 항균 성분이 주류를 이루었다. D3 의향기 및 항균성분은 총 40종으로 Limonen, D-Limonen, Gamma-terpinene 등이 주성분으로 나타났다. D4 는 향기 및 항균 성분이 총 35종으로 D-Limonen, Gamma-terpinene, Nethyl Salecylaty 등이 주성분이었다.
- D3 의향기 및 항균성분은 총 40종으로 Limonen, D-Limonen, Gamma-terpinene 등이 주성분으로 나타났다. D4 는 향기 및 항균 성분이 총 35종으로 D-Limonen, Gamma-terpinene, Nethyl Salecylaty 등이 주성분이었다. 이상과 같이 대조군과 실험군 모두에서 향과 항균성분을 나타났으나 대조군보다 유자청이 첨가 된 실험군에서 Limonen, D-Limonen 등의 더 많은 종류의 향과 항균성분이 나타났다.
- 05) 으로 높은 값을 나타내었다. 검성은 실험군간 통계적 유의차는 없었지만 이에 비해 D2, D4, D3의 순으로 낮아짐으로서 유자청 첨가가 발아현미 다식의 검성을개선하는 것으로 보인다. 씹힘성은 이이 실험군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였고 실험군이 전체적으로 낮은값을 보였다.
- Yoon JY와 Kim HS(2003)의 유자차의 품질 특성 연구에서 유자의 독특한 향기성분으로 인해 소비자의 유자차의 기호성이 높다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서도 다식에 유자청을 첨가한 실험군이 기호면에서 유자청을 첨가하지 않은 이보다 우수할 것으로 사료된다.
- 발아현미 유자청다식의 물성측정 결과는 Table 5와 같다 제조 1시간 후의 다식의 경도는 꿀과 과육을 첨가한 D4 가 유의적 (p< 0.05) 로 가장 높은 값을 나타냈으며 시럽을 첨가한 D2 가 다른 실험군에 비해 가장 낮은 값을 보여 다식의 경도를 낮추어 주는 효과가 있는 것으로 나타났다. 응집성은 꿀을 첨가한 이이 다른 실험군들에 비해 유의적 (p< 0.
- 수분함량은 각 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으나 유자 시럽을 첨가한 D2 와 시럽과 과육을 첨가한 D3 이 꿀만을 첨가한 이과 꿀과 과육을 첨가한 D4 에 비해 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 조단백 함량은 D3 이 유의적 (p< 0.
- 05) 로 가장 높은 값을 나타냈으며 시럽을 첨가한 D2 가 다른 실험군에 비해 가장 낮은 값을 보여 다식의 경도를 낮추어 주는 효과가 있는 것으로 나타났다. 응집성은 꿀을 첨가한 이이 다른 실험군들에 비해 유의적 (p< 0.05) 으로 높은 값을 나타났으나 실험군 간에는 유의적 차이를 보이지 않아 유자즙과 유자과육을 첨가한 다식이 꿀만을 첨가한 다식보다 응집력은 다소 떨어지는 것으로 나타났다. 탄력성은 실험군 간에는 유의적 차이를 보이지 않았지만 이이 실험군에 비해 유의적 (p<0.
- 물성 측정 결과, 경도는 D4가 유의적로 높은 값을 나타냈다. 응집성은 이이 실험군에 비해 유의적 (p<0.05) 으로 높은 값을 나타냈으며, 탄력성은 실험군 간에는 유의적 차이를 보이지 않았지만 이이 실험군에 비해 유의적 유자청을 첨가한 발아현미다식의 품질 특성 499(p< 0.05)으로 높은 값을 나타내었다. 검성은 실험군간 통계적 유의차는 없었지만 이에 비해 D2, D4, D3순으로 낮아졌다.
- D4 는 향기 및 항균 성분이 총 35종으로 D-Limonen, Gamma-terpinene, Nethyl Salecylaty 등이 주성분이었다. 이상과 같이 대조군과 실험군 모두에서 향과 항균성분을 나타났으나 대조군보다 유자청이 첨가 된 실험군에서 Limonen, D-Limonen 등의 더 많은 종류의 향과 항균성분이 나타났다. Lee HY 등(1987)의 연구와 Kim JW 등(2006)의 연구에 따르면 유자의 껍질에 다량 존재하는 정유 성분인 limonene 은 유자의 가장 많은 향기성분으로 중요한 향기물질이며,향균 작용을 갖고 있다고 보고하였다.
- 씹힘성은 이이 실험군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였고 실험군이 전체적으로 낮은값을 보였다. 이상의 결과 다식 제조 시 꿀 첨가량과 같은 비율로 유자시럽, 유자시럽과 꿀, 꿀과 유자과육을 같은 비율로 첨가 제조하였을 때 치아에 달라붙는 다식의 검성과 씹힙성을 개선하는 효과를 보였다.
- 이상의 결과 발아현미에 꿀만을 첨가했을 때보다 유자청을 첨가했을 때 발아현미 특유의 텁텁한 맛을 개선하는 효과가 확인되었으며, 더욱이 꿀과 유자과육을 첨가 하였을 때 보다 꿀과 유자즙을 동일한 비율로 첨가 시 다식의 향, 맛 및 전체적 기호도를 증진시킬 수 있겠다. 따라서 우리나라 전통과자인 다식에 유자청을 첨가하여 다식의 종류를 다양하게 개발하여 품질을 개선한다면 다식의 고부가가치를 꾀함과 동시에 유자의 소비확대에 영향을줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 이것은 다식의 응집력을 높여주는 꿀과 유자즙의 첨가가 감소되었기때문으로 사료된다. 전체적인 수용도에서는 꿀과 유자즙의 비율을 같이한 D3가 이과 D2, D4에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타냈다.
- 001)으로 높은 값을 나타냈다. 조직감에 있어서는 D4가 D1, D2, D3에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, 전체적인 수용도는 D3가 D1, D2, D4에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다.
- 001) 으로 많은 함량을 나타냈다. 조회분은 D4가 유의적(p< 0.05)으로 가장 높은 값을 나타냈고, pH 는 이이 실험군에 비해 유의적 (p <0.01) 으로 높은 값을 보였다. 당도는 이이 유의적 (p< 0.
후속연구
- 따라서 우리나라 전통과자인 다식에 유자청을 첨가하여 다식의 종류를 다양하게 개발하여 품질을 개선한다면 다식의 고부가가치를 꾀함과 동시에 유자의 소비확대에 영향을줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 최근 연구결과에 따르면 citrus 속 식물에 존재하는 여러 성분들은 암 발생 억제 작용, 항산화 활성, 항고혈압 작용, 콜레스테롤 저하작용, 혈전 용해 작용 등의 생리 활성을 가지고 있어 주로 성인병 계통의 예방 및 치료에 효과가 있다고 보고되고 있으며 이밖에도 항진균작용, 소염작용, 진통작용, 이뇨작용 등이 알려져 있다(Jun SH 2000). 이러한 유자를 발아현미에 첨가하여 다식을 제조한다면 뛰어난 약리효과를 얻을 뿐만 아니라 한과의 계승발전에도 기여할 것으로 사료된다.
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