[논문]조미 연어 분말 식품의 제조 및 특성

허민수; 김진수

doi:10.3746/jkfn.2008.37.10.1323

조미 연어 분말 식품의 제조 및 특성
Preparation and Characterization of Seasoned Salmon Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.37 no.10, 2008년, pp.1323 - 1329

허민수 (경상대학교 해양생명과학부) , 김진수 (경상대학교 해양생명과학부)

초록
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연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어를 이용한 조미 분말 제품의 개발을 시도하였고, 아울러 시제품의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시제 조미 연어 분말은 일반성분의 경우 수분 함량이 42.1%, 단백질 함량이 30.3%, 지질 함량이 18.9%, 회분 함량이 6.2%이었고, 헌터 색조의 경우 백색도가 68.14, 적색도가 7.86, 황색도가 19.13, 그리고 색차가 35.12이었다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 조미 연어 분말이 360 mg/100 g으로 시판 조미 연어 분말의 234 mg/100 g에 비하여 54%가 높았다. 또한, total taste value는 시제 조미 연어 분말이 시제 조미 연어 분말에 비하여 2.2배가 높았고, 이들의 주성분은 glutamic acid(각각 90.640 및 39.840)이었다. 주요 구성 지방산은 조미 연어 분말의 종류에 관계없이 두 제품이 모두 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6 및 22:6n-3 등이었다. 아미노산 총 함량은 시제 조미 연어 분말이 29.05 g/100 g으로 시판 조미 연어 분말의 20.79 g/100 g에 비하여 높았고, 두 제품의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine 등이었다. 시제 조미 연어 분말을 섭취하는 경우 철의 보강 효과는 약간 기대되었으나 칼슘의 보강 효과는 기대하기 어려우리라 판단되었고, 시제품이 시판품에 비하여 맛, 색조 및 냄새와 같은 모든 항목에서 우수하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

For the development of new products using salmon, development of seasoned salmon powder was attempted and its characteristics were also examined. In the seasoned salmon powder prepared in this experiment (product P), the proximate composition was 42.1% moisture, 30.3% protein, 18.9% lipid, and 6.2% ash, and the Hunter color value showed 68.14 for the lightness, 7.86 for the redness, 19.13 for the yellowness and 35.12 for the color difference. TCA soluble-N content of product P was 360 mg/100 g, which is higher than that of commercial product (234 mg/100 g). In taste values, total value was 2.2 times higher in product P than in commercial product, and their major free amino acid was only glutamic acid. In both product P and commercial product, the major fatty acids were 16:0, 18:1n-9, 18:2n-6, and 22:6n-3. Total content of amino acid was higher in the product P (29.05 g/100 g) than in commercial product (20.79 g/100 g), and their major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine. The results of sensory evaluation on the taste, color, and flavor showed that product P was superior to commercial product.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 밥에 뿌려 먹을 수 있는 조미 연어 분말 제품의 개발을 시도하였고, 아울러 조미 연어 분말 시제품의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다.
연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어를 이용한 조미 분말 제품의 개발을 시도하였고, 아울러 시제품의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시제 조미 연어 분말은 일반성분의 경우 수분 함량이 42.

가설 설정

1)Values are the means±standard deviation of three determination.

제안 방법

색도는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter L, a, b 및 ΔE값을 측정하였다.
시제 조미 연어 분말의 관능검사는 밥에 가하고, 혼합하여 먹는 분말 조미료의 맛, 색조 및 향에 익숙한 10인의 관능요원을 구성한 다음 시판 분말 조미료의 맛, 색깔 및 향을 기준점인 4점으로 하고, 이보다 우수한 경우 5, 6 및 7점을, 이보다 못한 경우 3, 2 및 1점으로 하는 7점 평점법으로 상대평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들의 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정(21)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
시제 조미 연어 분말의 맛성분을 검토하기 위하여 TCA 가용성 질소와 유리아미노산 및 taste value를 분석하여, 시판 조미 연어 분말과 비교하여 나타낸 결과는 각각 Fig. 1 및 Table 3과 같다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 조미 연어 분말이 360 mg/100 g으로 시판 조미 연어 분말의 234 mg/100 g에 비하여 54%가 높았다.
Trichloroacetic acid(TCA) 가용성 질소 및 유리아미노산 분석을 위한 시료는 다음과 같은 공정으로 제조하였다. 일정량(약 10 g)의 원료에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL)한 것을 원심분리(3,000 rpm, 10분)한 다음 상층액 중 80 mL를 분액깔때기에 취하여 동량의 ether를 사용하여 TCA 제거공정을 4회 반복하였고, 다시 이를 농축한 다음 물 및 구연산 리튬 완충액(pH 2.2)으로 정용(25 mL)하여 각각 엑스분 질소 및 유리아미노산 분석을 위한 시료로 사용하였다.
조미 연어 분말의 제조

조미 연어 분말은 해동 연어육(40 g)을 증자(30분) 및 분쇄기(FM 681C, Hanil Elertric Co., Seoul, Korea)로 분쇄(3분)한 후에 수세(냉수로 3회 실시) 및 탈수(두겹의 거즈로 실시)하고, 이어서 이것을 미리 가열한 팬에서 튀김(1분)한 다음 여기에 식용유(4.0 g), 식염(3.0 g), monosodium glutamate(0.3 g) 및 김분말(1.0 g)을 첨가하고 재튀김(1분)하여 제조하였다.
0 kg/cm²)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산 동정은 표준 지방산(Alltech-Applied Science Labs, State College, PA, USA)과의 retention time을 비교하여 동정하였다.
지방산 조성의 분석을 위한 시료는 Bligh와 Dyer법(19)으로 추출한 시료유를 1.0 N 알코올성 KOH 용액으로 검화한 다음 14% BF3-methanol(3 mL)을 가하고 환류 가열(100℃,10분)하여 지방산 메틸에스테르화 하여 조제하였고, 이를 capillary column(Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo, Japan)을 장착한 GC(Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)로 분석하였다.
총 아미노산은 적정량의 시료(50 mg)에 6 N HCl 2 mL를 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110℃, 24시간)한 다음 glass filter로 여과, 감압건조 및 구연산나트륨 완충액(pH 2.2)으로 정용(25 mL)하여 시료를 조제한 다음 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Parmacia Biotech., Cambridge, England)로 분석하였다.

대상 데이터

분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼온도는 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cm²)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산 동정은 표준 지방산(Alltech-Applied Science Labs, State College, PA, USA)과의 retention time을 비교하여 동정하였다.
시제 조미 연어 분말의 식품성분 특성을 비교하기 위하여 대조구로 사용한 일본산 조미 연어 분말(북해도산 연어, 샐러드유, 식염, 조미료, 착색료, 소맥과 대두 등을 이용하여 밥에 혼합하여 그대로 먹을 수 있도록 제조한 제품)은 (株)ホクト釧路工場에서 제조한 시판 제품(유통기한 2007년 12월 11일)을 일본 나리타공항에서 2007년 3월에 구입하여 실험에 사용하였다.
조미 연어 분말의 제조를 위하여 사용한 연어 육은 부산광역시 사하구 장림동 소재 우영수산에서, 그리고 기타 식용유(주 사조해표), 식염(주 오복식품), MSG(대상 주) 및 마른김(동원 F&B)을 경상남도 통영시 소재 농협마트에서 2007년 3월에 모두 구입한 다음 냉동실(-25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.

데이터처리

시제 조미 연어 분말의 관능검사는 밥에 가하고, 혼합하여 먹는 분말 조미료의 맛, 색조 및 향에 익숙한 10인의 관능요원을 구성한 다음 시판 분말 조미료의 맛, 색깔 및 향을 기준점인 4점으로 하고, 이보다 우수한 경우 5, 6 및 7점을, 이보다 못한 경우 3, 2 및 1점으로 하는 7점 평점법으로 상대평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들의 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정(21)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.

이론/모형

TCA 가용성 질소 함량은 AOAC법(15)에 따라 semi-micro Kjeldahl법으로 측정하였고, 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech., Cambridge, England)로 실시하였다.
무기질은 Tsutagawa 등(20)의 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer(ICP, Atomscan 25, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, Mass., USA)로 분석하였다.
일반성분은 AOAC(15)법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법에 따라 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 염도는 조미 연어 분말의 일정량을 취한 다음 10배량의 탈이온수를 가하고 균질화한 다음 염도계(model 460CP, Istek Co., Seoul, Korea)로 측정하였다.

성능/효과

1 및 Table 3과 같다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 조미 연어 분말이 360 mg/100 g으로 시판 조미 연어 분말의 234 mg/100 g에 비하여 54%가 높았다. 이와 같은 결과는 원료의 어획 시기, 가공공정 및 사용한 부원료의 차이 때문이라 판단되었다.
Kato 등(16)이 제시한 유리아미노산에 대한 맛의 역치는 aspartic acid가 3 mg/100 g으로 가장 낮아 맛에 가장 민감하리라 판단되었고, 다음으로 맛에 민감한 아미노산으로는 glutamic acid(5 mg/100 g), lysine(20 mg/100 g) 및 methionine(30 mg/100 g) 등의 순이었다. Total taste value는 시제 조미 연어 분말이 92.722로, 시판 조미 연어 분말의 42.119에 비하여 2.2배가 높아, 맛의 강도는 시제 조미 연어 분말이 시판 조미 연어 분말에 비하여 강하리라 추정되었다. 한편, 시제 조미 연어 분말이 시판 조미 연어 분말에 비하여 total taste value가 높은 것은 시제 조미 연어 분말의 제조 중에 첨가한 여러 가지 부원료 중 맛의 역치(taste threshold value)가 낮은 monosodium glutamate의 영향이 컸으리라 판단되었다.
40배가 높아 차이가 있었다. 시제 및 시판 조미 연어 분말들의 주요 아미노산은 제품의 종류에 관계없이 두 시료 모두 aspartic acid(각각 8.5% 및 9.7%), glutamic acid(각각 14.0% 및 13.5%), leucine(각각 8.2% 및 8.6%) 및 lysine(각각 8.8% 및 9.0%) 등으로 차이가 없었고, 이 이외의 아미노산 조성에 있어서도 크게 차이가 없었다. 한편, 필수아미노산 함량은 시제 조미 연어 분말이 12.
직시 색차계로 측정한 시제 및 시판 조미 연어 분말의 헌터 색조의 결과는 Table 2와 같다. 시제 및 시판 조미 연어 분말의 헌터 색조는 백색도가 각각 68.14 및 56.89, 적색도가 각각 7.86 및 17.65, 황색도가 각각 19.13 및 23.80, 그리고 색차가 각각 35.12 및 49.59로, 시제 조미 연어 분말이 시판 조미 연어 분말에 비하여 명도의 경우 11.25가 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 각각 9.79, 4.67 및 14.47이 낮아 두 제품 간에 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 두 제품의 제조를 위한 공정의 차이(수세 및 튀김 유무) 및 사용한 첨가물의 차이 때문이라 판단되었다.
연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어를 이용한 조미 분말 제품의 개발을 시도하였고, 아울러 시제품의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시제 조미 연어 분말은 일반성분의 경우 수분 함량이 42.1%, 단백질 함량이 30.3%, 지질 함량이 18.9%, 회분 함량이 6.2%이었고, 헌터 색조의 경우 백색도가 68.14, 적색도가 7.86, 황색도가 19.13, 그리고 색차가 35.12이었다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 조미 연어 분말이 360 mg/100 g으로 시판 조미 연어 분말의 234 mg/100 g에 비하여 54%가 높았다.
79 g/100 g에 비하여 높았고, 두 제품의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine 등이었다. 시제 조미 연어 분말을 섭취하는 경우 철의 보강 효과는 약간 기대되었으나 칼슘의 보강 효과는 기대하기 어려우리라 판단되었고, 시제품이 시판품에 비하여 맛, 색조 및 냄새와 같은 모든 항목에서 우수하였다.
0%)의 범위(19)에 있었고, 수분을 제외하면 주성분이 단백질이었다. 시제 조미 연어 분말의 일반성분은 수분함량이 42.1%, 단백질 함량이 30.3%, 지질 함량이 18.9%, 회분 함량이 6.2%로, 원료 연어의 일반 성분에 비하여 수분함량이 약 30%가 낮았던 반면, 단백질 함량, 지질 함량 및 회분 함량이 각각 9%, 15% 및 5%가 높아 차이가 있었다. 이와 같이 원료 연어와 시제 조미 연어 분말 간의 일반성분에 있어 차이는 조미 연어 분말의 제조를 위한 연어의 수세 및 튀김 공정과 부원료(대두유, 식염, MSG 및 김) 첨가에 의한 영향이라 판단되었다.
시제 및 시판 조미 연어 분말의 맛, 색깔 및 냄새에 대한 관능검사 결과는 Table 7과 같다. 시판 조미 연어 분말의 맛, 색깔 및 냄새에 대한 관능평점을 기준점인 4점으로 하고, 이에 대한 시제 조미 연어 분말의 맛, 색깔 및 냄새를 측정한 결과 시제품이 시판품에 비하여 맛, 색깔 및 냄새와 같은 모든 항목에서 우수하였다. 이와 같은 결과는 시제품의 경우 튀김공정과 monosodium glutamate의 첨가로 인하여 고소함과 감칠맛을 더하여 맛을 개선하였고, 색깔에 영향을 미치는 첨가물을 가하지 않음으로서 연어 특유의 연분홍색을 유지하였으며, 수세공정에 의한 비린내 성분의 제거와 더불어 튀김공정에 의한 생선 비린내의 마스킹(masking)을 시도하였기 때문이라 판단되었다.
시제 조미 연어 분말의 일반성분 및 염도를 시판 조미 연어 분말과 비교하여 나타낸 결과는 Table 1과 같다. 원료 연어의 일반성분은 수분 함량이 72.2%, 단백질 함량이 21.5%, 지질 함량이 4.3%, 회분 함량이 1.1% 및 염도가 0.7%이었다. 이와 같은 일반성분의 결과로 미루어 조미 연어 분말의 원료로 사용한 연어는 일반 어류의 표준 단백질 함량(20.
이와 같은 결과는 원료의 어획 시기, 가공공정 및 사용한 부원료의 차이 때문이라 판단되었다. 이상의 TCA 가용성 질소 함량만으로 미루어 보아 시제 조미 연어 분말이 시판 조미 연어 분말에 비하여 맛의 강도가 강하리라 추정되었다.
이와 같은 일반성분의 결과로 미루어 조미 연어 분말의 원료로 사용한 연어는 일반 어류의 표준 단백질 함량(20.0±2.0%)과 표준 지질 함량(3.0±2.0%)의 범위(19)에 있었고, 수분을 제외하면 주성분이 단백질이었다.
이와 같은 결과는 시제 조미 연어 분말의 경우 제조 시에 첨가한 MSG의 영향이 컸으리라 판단되었다. 전체 아미노산 함량에 대하여 10% 이상을 차지하는 주요 유리아미노산은 시제 조미 연어 분말의 경우 glutamic acid(453 mg/100 g, 60.9%)와 anserine(161 mg/100 g, 21.7%)과 같은 2종인데 반하여, 시판 조미 연어 분말의 경우 시제 조미 연어 분말의 glutamic acid(199 mg/100 g, 40.5%)와 anserine(145 mg/100 g, 29.5%) 이외에 glycine(52 mg/100 g, 10.5%)의 1종을 더 포함하여 3종으로 차이가 있었다. 한편, 본 실험에서 검토한 조미 연어 분말들은 imidazole 화합물이면서 항산화능이 있다고 알려져 있는 dipeptide인 anserine(22)을 유리아미노산의 주성분으로 함유하고 있어, 이들 성분에 의한 건강 기능적인 의미도 기대되었다.
이와 같은 결과는 두 제품의 제조를 위한 공정의 차이(수세 및 튀김 유무) 및 사용한 첨가물의 차이 때문이라 판단되었다. 조미 연어 분말 간의 헌터 색조의 결과로 미루어 보아 시제품이 시판품에 비하여 대체로 밝으면서 적색 및 황색은 옅었고, 갈변은 적게 진행되었으리라 판단되었다.
시제 및 시판 조미 연어 분말의 지방산 조성 결과는 Table 4와 같다. 지방산의 종류는 시제 조미 연어 분말의 지질 유래 지방산은 포화산의 경우 6종이, 모노엔산의 경우 8종이, 그리고 폴리엔산의 경우 19종이 동정되어, 시제 조미 연어 분말의 지질 유래 지방산(포화산, 6종; 모노엔산, 8종; 폴리엔산, 17종)에 비하여 포화산 및 모노엔산의 경우 차이가 없었으나, 폴리엔산의 경우 2종이 많이 동정되어 차이가 있었다. 지방산 조성은 시제품 및 시판품에 관계없이 두 종류의 조미 연어 분말이 모두 폴리엔산이 각각 54.
시제 및 시판 조미 연어 분말의 총 아미노산 함량은 Table 5와 같다. 총 아미노산은 시제품 및 시판품과 같이 조미 연어 분말의 종류에 관계없이 모두 17종이 동정되어 차이가 없었다. 아미노산 총 함량은 시제 조미 연어 분말이 29.
이와 같이 원료 연어와 시제 조미 연어 분말 간의 일반성분에 있어 차이는 조미 연어 분말의 제조를 위한 연어의 수세 및 튀김 공정과 부원료(대두유, 식염, MSG 및 김) 첨가에 의한 영향이라 판단되었다. 한편, 시제 조미 연어 분말 제품의 일반성분은 시판 조미 연어 분말 제품의 일반성분(수분 함량, 55.1%; 단백질 함량, 22.0%; 지질 함량, 10.6%; 회분 함량, 6.4%)에 비하여 수분 함량이 13%가 낮았던 반면, 단백질 함량, 지질 함량 및 회분 함량이 각각 8% 및 13%가 높았으나, 회분 함량은 거의 차이가 없었다. 이와 같이 두 제품 간 일반성분의 차이는 어획 시기, 가공공정의 차이 이외에 첨가물 종류에 따른 영향이라 판단되었다.
0%) 등으로 차이가 없었고, 이 이외의 아미노산 조성에 있어서도 크게 차이가 없었다. 한편, 필수아미노산 함량은 시제 조미 연어 분말이 12.75 g/100 g으로 상당히 높은 함량이어서 영양적으로 의미가 있었고, 또한, 시판 조미 연어 분말의 9.10 g/100 g에 비하여도 높았다. 시제 조미 연어 분말은 시판 조미 연어 분말의 경우와 같이 곡류 제한아미노산인 lysine과 threonine의 함량이 많아 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들을 위시한 동양권 국가에서 부식으로 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 상당히 의미가 있으리라 추정되었다(24).

후속연구

그리고 시제 조미 연어 분말은 건강기능성 지방산(3)으로 인기가 있는 DHA(22:6n-3) 및 EPA(20:5n-3)와 같은 n-3 지방산의 조성비가 높아 건강 기능성이 기대되었다. 그러나 시제 조미 연어 분말은 조성비가 높은 EPA 및 DHA와 같은 장쇄 고도불포화산이 산화가 용이하여 제조, 저장 및 유통 중에 반드시 지질 산화에 대한 대책(3)이 필요하리라 추정되었다.
이와 같은 결과는 시제품의 경우 튀김공정과 monosodium glutamate의 첨가로 인하여 고소함과 감칠맛을 더하여 맛을 개선하였고, 색깔에 영향을 미치는 첨가물을 가하지 않음으로서 연어 특유의 연분홍색을 유지하였으며, 수세공정에 의한 비린내 성분의 제거와 더불어 튀김공정에 의한 생선 비린내의 마스킹(masking)을 시도하였기 때문이라 판단되었다. 이와 같은 결과로부터 본 실험에서 제조한 조미 연어 분말의 경우 소비자들로부터 호응을 받는 인스턴트식품으로서 충분히 산업화 가능하리라 판단되었다.
5%)의 1종을 더 포함하여 3종으로 차이가 있었다. 한편, 본 실험에서 검토한 조미 연어 분말들은 imidazole 화합물이면서 항산화능이 있다고 알려져 있는 dipeptide인 anserine(22)을 유리아미노산의 주성분으로 함유하고 있어, 이들 성분에 의한 건강 기능적인 의미도 기대되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	연어의 형태적 특성은 무엇인가?	이러한 수산가공업계의 어려움을 타파하기 위해서는 부산물의 효율적 이용과 더불어 연어와 같이 계절에 관계없이 꾸준히 원료를 공급할 수 있는 어종을 이용하여 다양한 제품을 개발하는 것이라 할 수 있다(1). 연어(Oncorhynchus kuta)는 연어과이면서 바다에서 성장하여 산란기에 민물로 돌아오는 대표적인 회귀성 어종으로, 몸이 길고 옆으로 납작하면서 입이 크며, 회귀 시 어획된 경우 전장이 일반적으로 60～80 cm에 이른다(2). 이와 같은 형태적 특성을 가지고 있는 연어는 eicosapentaenoic acid(EPA, 20:5) 및 docosahexaenoic acid(DHA, 22:6)와 같은 건강 기능성 고도불포화지방산을 가지고 있어 건강 기능적으로 의미가 있고(3), 비린내가 적으면서 육색이 축육과 유사한 선홍색을 가지고 있어 축육을 대체할 수 있는 우수한 동물성 단백자원 중의 하나이다.
	연어의 식품학적 연구에는 어떤 것들이 있는가?	그러나 현재 연어의 식품학적 연구로는 국내에서는 함질소 엑스성분에 관한 연구와 같은 식품성분에 관한 연구(4), mince의 저장 특성에 관한 연구(5), 조미 가공품의 제조와 같은 가공에 관한 연구(6), 정자로부터 프로타민의 분리(7), 효소 가수분해에 의한 어류단백농축물의 특성 개선(8), 난으로부터 단백분해효소 저해제의 분리 및 특성(9)과 같은 부산물을 이용한 효율적 이용에 관한 연구 등이 다수 있고, 국외에서는 통조림의 냉장처리 원료의 영향(10)과 필렛(fillet)의 물리화학적 변화에 대한 염 및 열처리의 영향(11)과 같은 가공공정 중 품질변화와 같은 연구, 필렛의 키토산 코팅 처리에 의한 Listeria monocytogenes의 억제(12) 및 슈퍼칠링(super-chilling) 중 성분 변화(13)와 같은 저장 중 성분 변화에 관한 연구 및 부산물로부터 지질 추출(14)과 같은 부산물의 효율적 이용에 관한 연구와 같이 다양하게 시도된 바 있다. 하지만, 연어를 이용한 신제품의 개발에 관한 연구는 적고, 또한 신세대의 기호에 맞추어 주식인 밥에 즉시 뿌려먹을 수 있게 할 목적의 조미 연어 분말 제품의 개발에 관한 연구는 전무한 실정이다.
	우리나라에서는 어느 지역을 중심으로 연어 양식을 시도하고 있는가?	이와 같은 형태적 특성을 가지고 있는 연어는 eicosapentaenoic acid(EPA, 20:5) 및 docosahexaenoic acid(DHA, 22:6)와 같은 건강 기능성 고도불포화지방산을 가지고 있어 건강 기능적으로 의미가 있고(3), 비린내가 적으면서 육색이 축육과 유사한 선홍색을 가지고 있어 축육을 대체할 수 있는 우수한 동물성 단백자원 중의 하나이다. 이와 같이 영양 및 건강 지향적 어종이면서 소비자들의 선호 어종인 연어는 노르웨이 및 칠레 등에서 다양한 방법으로 양식하여 다량으로 공급이 가능하고, 우리나라에서도 강원도를 중심으로 양식을 시도하여 일부 성공하고 있다. 이와 같이 수산가공학적 면에서 원료 확보에 어려움이 없으면서, 가공적성이 우수한 연어는 비린내에 대한 거부감이 강하면서 축육에 익숙한 미국 및 유럽의 소비자들은 물론이고, 서구식에 익숙한 우리나라 신세대들과 건강을 우려하는 기성세대의 경우도 선호하고 있어 소비자 선호도 면에서도 우수한 고급 어종이다.

참고문헌 (26)

Park YH, Chang DS, Kim SB. 1995. Seafood processing and utilization. Hyungsul Publishing Co., Seoul. p 49-55
Kim JS, Heu MS, Kim HS, Ha JH. 2007. Fundamentals and applications of seafood processing. Hyoil Publishing Co., Seoul. p 38-41
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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