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문제 정의
- 동결건조 한 마늘 분말의 첨가농도를 달리하여 제조한 생면의 관능 평가는 경상대학교 농생명학부 식품공학전공 학생 10명에게 실험의 취지와 목적에 대하여 충분히 이해시킨후 색, 향, 맛, 씹힘성 및 전체적인 기호도의 평가 항목에 대하여 실시하였다. 생면을 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 관능검사용 시료로 사용하였다.
- 따라서 본 연구에서는 5～6월에 대량 출하되는 남해산 마늘을 이용하여 가공식품을 개발하고 그 이용성을 향상시킬 목적으로 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- , England)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정 조건을 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 1.0 mm/sec, test speed 1.0 mm/sec, post-test speed 1.0 mm/sec, strain 50%, trigger force 1.0 g 및 maximum force 1 kg으로 setting하였다. 조리한 생면 가닥을 각각 5개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 생면의 조직감은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., England)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정 조건을 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 1.
- 동결건조 한 마늘 분말을 첨가한 생면의 색도는 조리전 생면과 조리한 후 생면 가닥을 1.0 cm 길이로 잘라서 직경 3.0 cm, 높인 1.0 cm의 용기에 담아 색차계(Minolta, CT-300, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 그 값을 Hunter's L(명도), a(적색도), b(황색도) 및 ΔE 값으로 표시하였다.
- 동결건조 한 마늘 분말의 일반성분과 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0, 2.0 및 4.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 4.
- 동결건조 한 마늘 분말을 첨가한 생면의 중량은 생면 50g을 500 mL의 끓는 물에 넣고 5분간 조리 후 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 10분간 물을 뺀 무게로 계산하였다. 생면의 부피는 중량을 측정한 직후 300 mL의 증류수를 담은 500 mL의 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리생면의 함수율은 삶아서 건져낸 생면을 10분간 물기를 제거한 후 측정한 생면의 중량에서 생면의 중량을 빼고 다시 생면의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다.
- 조리한 생면 가닥을 각각 5개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
- 생면의 부피는 중량을 측정한 직후 300 mL의 증류수를 담은 500 mL의 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리생면의 함수율은 삶아서 건져낸 생면을 10분간 물기를 제거한 후 측정한 생면의 중량에서 생면의 중량을 빼고 다시 생면의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다. 조리가 끝난 국물의 탁도는 UV/VIS-spectrophotometer(Shimadzu, UV-1201, Japan)를 사용하여 675 nm에서의 흡광도를 나타내었다(34).
- 0 g 및 maximum force 1 kg으로 setting하였다. 조리한 생면 가닥을 각각 5개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
- 즉, 밀가루와 소금을 섞은 후 마늘 분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5%, 1.0%, 2.0% 및 4.0%가 되도록 첨가하고, 물을 가하여 실온(20ºC)에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 1시간 동안 숙성시켰다(Table 1).
대상 데이터
- 66)을 냉동보관하면서 실험에 사용하였다. 밀가루는 생면 제조용 중력 1등급(대한제분), 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 마늘은 경남 남해군의 한 농가에서 재배하고 있는 마늘을 비가식 부위인 껍질, 꼭지 및 뿌리를 제거하여 동결건조기(CleanVac8, Biotron Inc., Korea)로 수분함량이 4.72%로 동결건조 한 분말(L: 85.24, a: -1.13, b: 18.66)을 냉동보관하면서 실험에 사용하였다. 밀가루는 생면 제조용 중력 1등급(대한제분), 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 0%가 되도록 첨가하고, 물을 가하여 실온(20ºC)에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 1시간 동안 숙성시켰다(Table 1). 완성된 반죽들을 제면기(CH-9900, 차밍아트)를 이용하여 두께 4.0 mm의 조면대를 만들고 이를 복합하여 다시 4 mm 두께의 면대를 형성한 다음 최종 두께4.0 mm, 너비 4.0 mm의 생면 가닥으로 제조하여 30 cm 길이로 잘라 건조과정 없이 생면과 조리면의 상태로 본 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 2)Means with different letters within a column are significantly different from each other at p＜0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 평가는 평점법으로 1(아주 나쁘다)에서 5(아주 좋다)까지의 5점 척도로 평가하였으며, 통계분석은 SAS 통계 package를 이용하여 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다(35).
이론/모형
- 생면은 Hwang과 Jang의 방법(33)에 따라 Table 1과 같은 배합 비율로 제조하였다. 즉, 밀가루와 소금을 섞은 후 마늘 분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.
- 수분함량은 105ºC 건조 후 항량을 측정하여 산출하였고, 조단백질은 Autokjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출장치로 추출하여 측정하였고, 조섬유는 1.25% H2SO4 및 NaOH 분해법으로, 조회분은 550ºC 직접회화법으로 측정하였으며, 그 외 나머지 성분들은 가용성 무질소물로 나타내었다(32).
성능/효과
- 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 동결건조 마늘분말 0.5% 첨가구에서 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지않았다.
- 08로 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(Table5). 그리고 동결건조 한 마늘 분말을 첨가 농도가 증가함에 따라 생면과 조리면의 총색차도 증가하는 경향을 보였다(Table 4, 5). 이는 동결건조 한 마늘분말 특유의 색이 연노랑색을 띄고 있어 생면의 황청도가 증가한 것으로 생각된다.
- 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 4.72±0.14%, 조단백질 19.46±0.28%, 조지방 1.21±0.10%, 가용성 무질소물 68.45±2.06%, 조섬유 2.38±0.05% 및 회분 3.78±0.06%이었다.
- 조리 전 반죽의 색도는 동결건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 동결건조 마늘분말 0.
- 동결건조 한 마늘 분말의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2와 같이 수분 4.72%, 조단백질 19.46%, 조지방 1.21%, 가용성 무질소물 68.45%, 조섬유 2.38% 및 조회분 3.78%였다.
- 동결건조 한 마늘 분말의 첨가비율이 증가함에 따라 조리한 생면의 경도는 대조구가 873 g으로 나타난 반면 마늘 분말을 0.5～4.0% 수준으로 첨가한 처리구에서는 830∼315 g으로 동결건조 한 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도의 감소를 보였으며, 부착성, 탄성, 씹힘성, 검성 및 응집성 또한 대조구와 비교하여 동결건조 한 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
- 06%이었다. 동결건조 한 마늘분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리 전 반죽의 색도는 동결건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다.
- 76 g으로 동결건조 한 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 생면의 중량이 감소하는 경향을 보였다. 또한 부피와 함수율도 대조구는 각각 68.79 mL 및 56.58%에 비해 동결건조 한 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 부피와 함수율이 각각 67.83～64.76mL 및 56.42～47.52%로 점차 감소하였다. 전반적인 조리생면의 특성은 조리 후의 동결건조 한 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 중량과 부피가 감소하는 경향을 나타내었다.
- 0% 첨가구에서는 큰 유의적 차이가 보이지 않았지만 2%와 4% 동결건조 마늘 분말을 첨가한 시료에서는 조리에 의하여 마늘 특유의 황화합물들의 냄새 및 조리한 생면의 씹힘성 및 탄력성 감소에 의해 기호도가 저하되는 결과를 보였다. 맛과 씹힘성에서는 대조구와 비교하여 동결건조 한 마늘 0.5%와 1.0% 첨가구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 또한 전체적인 기호도에서도 동결건조 한 마늘을 0.5% 수준으로 첨가한 시료에서는 대조구와 비교하여 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 생면 반죽의 a값은 -2.81로 나타난 반면 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하였을 때 생면 반죽은 -2.69∼-2.44로 적녹도가 증가하는 경향을 보였으며, 또한 생면 반죽의 b값은 대조구 22.45에 비하여 동결건조 분말을 0.5∼4.0% 첨가한 시료에서 22.79∼27.25범위로 동결건조 분말 첨가농도가 증가함에 따라 점차적으로 b값이 증가하는 경향이었다(Table 4).
- 52%로 점차 감소하였다. 전반적인 조리생면의 특성은 조리 후의 동결건조 한 마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 중량과 부피가 감소하는 경향을 나타내었다. Park 등(7)은 밀가루에 가루녹차를 일정 비율로 혼합하여 제조한 면의 조리특성 중 중량과 부피를 측정한 결과 가루녹차의 혼합비율이 증가할수록 감소하는 결과를 보였는데, 이는 가루녹차가 밀가루보다 지방함량이 많기 때문에 밀가루 전분의 수화력을 저하시켜 흡수성이 감소되었기 때문이라고 보고하였는데, 본 연구결과에서도 동결건조 마늘 분말이 밀가루 전분 및 글루텐의 수화력을 저하시켜 조리한 면의 중량과 부피가 감소되었다고 생각된다.
- 동결건조 한 마늘분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리 전 반죽의 색도는 동결건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다.
- Park 등(7)은 밀가루에 가루녹차를 일정 비율로 혼합하여 제조한 면의 조리특성 중 중량과 부피를 측정한 결과 가루녹차의 혼합비율이 증가할수록 감소하는 결과를 보였는데, 이는 가루녹차가 밀가루보다 지방함량이 많기 때문에 밀가루 전분의 수화력을 저하시켜 흡수성이 감소되었기 때문이라고 보고하였는데, 본 연구결과에서도 동결건조 마늘 분말이 밀가루 전분 및 글루텐의 수화력을 저하시켜 조리한 면의 중량과 부피가 감소되었다고 생각된다. 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조구가 0.257로 가장 낮았고, 동결건조 한 마늘 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 점차적으로 용출 성분의 양이 많아 0.273～0.476으로 탁도가 높게 나타났다. 이러한 결과는 Kim 등(37)이 상황버섯을 첨가하지 않은 무첨가구에서는 가장 적은 값을 보였고, 특히 분말 2%를 첨가한 시험구가 가장 큰 값을 나타내었다고 보고한 것과 일치하는 결과였다.
- 조리 후 생면의 중량을 측정한 결과 대조구에서는 78.29 g이었으나 동결건조 한 마늘 분말을 첨가한 처리구에서는 78.21∼73.76 g으로 동결건조 한 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 생면의 중량이 감소하는 경향을 보였다.
- 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 제조한 생면을 조리하여 색, 향, 맛, 씹힘성 및 전체적인 기호도를 평가한 결과는 Table 7과 같다. 조리한 생면의 색깔은 대조구에 비하여 동결건조 한 마늘의 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 증가하는 경향을 보였으며, 특히 2%와 4% 첨가 시료에서는 생면 고유의 색깔을 나타낸 대조구 2.84에 비하여 각각 3.31 및 3.34의 기호도를 보여 큰 유의적인 차이를 보였다. 반면 0.
- 조리한 후 생면의 L값은 59.69로 나타났으며, 마늘 분말을 첨가하여 조리한 생면은 L값이 58.95∼55.87로 마늘 분말 첨가량 0.5～2.0%에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 4.0% 첨가구에서는 55.87로 감소하는 경향을 보였다.
후속연구
- 이러한 결과는 Kim 등(37)이 상황버섯을 첨가하지 않은 무첨가구에서는 가장 적은 값을 보였고, 특히 분말 2%를 첨가한 시험구가 가장 큰 값을 나타내었다고 보고한 것과 일치하는 결과였다. 따라서 탁도가 증가하는 것은 삶은 때 혼합 분말 즉, 마늘에 함유되어 있는 여러 가지 생리활성 성분들의 용출에 기인하는 것으로 이를 최소화하기 위한 방안을 마련하여야 할 것으로 생각된다.
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