본 연구에서는 수수 분말 함량이 반죽 분말의 총 5, 10, 15 및 20%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성의 변화를 조사하였다. 수수 분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분 흡수율 및 탁도는 수수 분말 첨가량에 따라 유의적으로 변화하는 경향을 나타내었다. 조리 전 색도는 수수분말을 첨가하였을 때 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리 전에 비하여 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하게 나타났다. 수수 분말 첨가 면의 조리 후 인장강도는 force, time 및 distance 모두 메수수가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 또한 조리 후 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 평가한 결과 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 동안메수수가루를 첨가하여 생면을 만들 경우 메수수가루의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 항산화성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구에서는 수수 분말 함량이 반죽 분말의 총 5, 10, 15 및 20%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성의 변화를 조사하였다. 수수 분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분 흡수율 및 탁도는 수수 분말 첨가량에 따라 유의적으로 변화하는 경향을 나타내었다. 조리 전 색도는 수수분말을 첨가하였을 때 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리 전에 비하여 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하게 나타났다. 수수 분말 첨가 면의 조리 후 인장강도는 force, time 및 distance 모두 메수수가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 또한 조리 후 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 평가한 결과 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 동안메수수가루를 첨가하여 생면을 만들 경우 메수수가루의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 항산화성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
In this study, we investigated the physicochemical characteristics of wet noodles that had been fortified by adding non-glutinous sorghum (Sorghum bicolor L. Moench cv. Donganme) powder (SP). The wet noodles were evaluated for quality characteristics, total contents of polyphenols and flavonoids, an...
In this study, we investigated the physicochemical characteristics of wet noodles that had been fortified by adding non-glutinous sorghum (Sorghum bicolor L. Moench cv. Donganme) powder (SP). The wet noodles were evaluated for quality characteristics, total contents of polyphenols and flavonoids, and capacities to scavenge free radicals. The weight, volume, capacity to absorb water, and turbidity of the cooked noodles differed considerably from the unfortified control. The L- and b-values of the cooked noodles differed significantly between the treatment types, and the a-value increased significantly with increasing concentrations of SP. The tension of the cooked noodles decreased significantly with decreasing concentrations of SP. Total polyphenol and flavonoid contents, as well as free radical-scavenging activities increased significantly with increasing concentrations of SP. In conclusion, SP could be used as an ingredient to increase the sensory and antioxidant properties of wheat flour noodles without affecting their quality.
In this study, we investigated the physicochemical characteristics of wet noodles that had been fortified by adding non-glutinous sorghum (Sorghum bicolor L. Moench cv. Donganme) powder (SP). The wet noodles were evaluated for quality characteristics, total contents of polyphenols and flavonoids, and capacities to scavenge free radicals. The weight, volume, capacity to absorb water, and turbidity of the cooked noodles differed considerably from the unfortified control. The L- and b-values of the cooked noodles differed significantly between the treatment types, and the a-value increased significantly with increasing concentrations of SP. The tension of the cooked noodles decreased significantly with decreasing concentrations of SP. Total polyphenol and flavonoid contents, as well as free radical-scavenging activities increased significantly with increasing concentrations of SP. In conclusion, SP could be used as an ingredient to increase the sensory and antioxidant properties of wheat flour noodles without affecting their quality.
최근 수수에 대한 항산화활성 및 기능성에 대한 관심이 높아지면서 혼반 및 선식 등의 사용량이 증가하는 추세이며, 가공특성이 용이한 수수분말에 대한 사용도 증가하고 있다. 따라서 본 연구는 항산화성분 및 생리적 기능성이 우수한 것으로 알려진 신품종 동안메수수(밀양3호)의 이용증대와 소비자의 기호를 만족시키기 위하여 수수분말의 첨가 정도를 달리하여 제조한 생면의 품질특성 및 항산화활성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
대조구 및 메수수분말 첨가 생면의 품질특성은 Park 등(20)의 방법을 변형하여 조리 후 무게 및 부피의 변화, 조리함수율과 조리 국물의 탁도를 측정하였다. 국수 20 g을 250 mL의 끓는 물에 넣고 5분간 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 500 mL의 증류수가 채워진 1 L 메스실린더에 삶은 국수를 넣은 후 부피의 변화(mL)를 측정하였으며, 이를 1분간 방치하여 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 무게의 변화(g)를 측정하였다.
생면의 제조는 대조구의 경우 중력분 밀가루(CJ cheiljedang, Seoul, Korea) 300 g에 소금 2g과 물 120 mL을 첨가하고 실온에서 반죽기(KMC550, Kenwood, Warford, UK)를 이용하여 15분간균일하게 교반하여 반죽하였다. 메수수가루 첨가 생면은 중량비로 0, 5, 10, 15 및 20%가 되도록 밀가루를 메수수가루로 대체하여 생면을 제조하였다. 반죽은 4oC에서 1시간 숙성한 후 가정용 제면기(Kyeongbuk machinery Co.
메수수가루 첨가 정도에 따른 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 메수수가루 첨가 생면을 일정량의 끓는 물에 일정 시간 동안 조리한 후 동결건조하여 각 생면의 호화 후 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 측정하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 대조구에서 18.
대상 데이터
본 연구에 사용된 수수는 국립식량과학원 기능성작물부에서 2011년 생산된 동안메수수(밀양3호)를 사용하였다. 수수는 왕겨층을 제거하고 핀밀(Pin-type mill, DK201, Sejung Tech, Daegu, Korea)을 이용하여 4,600 rpm으로 분쇄하여 생면 제조에 사용하였다.
데이터처리
모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, mean±SD로 표현하였다. 통계분석은 SAS version 9.2 (statistical analysis system, SAS Institute, Cary, NC, USA) program을 이용하여 각 처리군의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다.
성능/효과
54 mm로 나타났다. Force, time 및 distance 모두 메수수 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 특히 20% 메수수가루를 첨가한 생면의 경우 각각 35.59 g, 2.32 s 및 11.54 mm로 대조구에 비하여 크게 감소하는 것을 알 수 있었다. Ko 등(25)의 연구결과에 따르면 진피가루의 첨가량이 증가할수록 force 및 distance(mm) 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보여 탄력성이 감소하는 것으로 나타났으며, Kim 등(26)의 연구에서도 주박 첨가 국수의 인장 길이가 주박의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것과 본 연구의 결과도 유사한 결과를 나타냈다.
00 mg CE/100 g으로 나타났다. 메수수가루 첨가 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 메수수가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 메수수가루 20% 첨가 생면의 경우 각각 49.
또한 이는 총 폴리페놀 및 플라보노이드 등의 항산화성분이 다량 포함되어 있는 동안메수수가루의 영향으로 높게 나타난 것으로 생각된다(17,18). 이상의 결과에서 동안메수수가루를 첨가하여 생면을 만들 경우 메수수가루의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 항산화성을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 10% 내외가 적합할 것으로 판단된다.
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