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문제 정의
- 복분자에 대한 기존의 연구에서는 기능성 성분 및 생리활성 효능 평가에 대한 연구가 주를 이루고 있으며(Son 등 2005), 복분자를 이용한 디저트 식품에 대한 연구는 아직 미비하다. 따라서 본 연구는 산업적으로 보다 다양한 활용이 필요함에 착안하여, 남녀노소 모든 연령대가 골고루 좋아할 수 있는 웰빙 간식 개발을 목표로 복분자 과즙, 복분자 주, 젤라틴, 설탕의 첨가량을 달리하여 기호도가 높은 복분자 푸딩을 제조하고, 산업적 이용 가능성을 모색하기 위하여 품질측정 및 관능검사 등의 연구를 수행하였다.
- 본 연구는 건강지향적인 식품 소재로서 기능성과 효능을 지닌 복분자를 이용하여 웰빙 간식을 제조하기 위하여 복분자 과즙, 복분자 주, 젤라틴과 설탕의 첨가량을 달리하여 복분자 푸딩의 최적 배합 비율을 개발하고자 하였다. 제조한 A, B, C 복분자 푸딩의 당도, 색도, texture, 관능평가 및 C 제품의 일반성분 분석 등을 비교한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- A, B, C 제품 중 관능평가 실시 후 가장 기호도가 높은 C의 일반 성분을 분석하였다. 복분자 푸딩의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 AOAC방법(AOAC International 2005)에 따라 분석 하였다.
- 복분자를 첨가한 푸딩의 배합비율은 전문가의 자문을 바탕으로 여러 차례에 걸친 예비 실험 및 예비 관능평가를 실시한 후 설정하였다. texture, 색, 향미 등 소비자의 기호를 충족시키기 위하여 복분자 과즙, 복분자 주, 설탕, 젤라틴의 비율을 변경하여 실험하였으며 최종적으로 [Table 1] 과 같이 복분자 과즙, 복분자 주, 젤라틴, 설탕의 배합 비율을 다르게 한 A, B, C의 3가지 제품을 제조하였다.
- 각 시료의 색도측정은 색차계(Colorimeter JC801S, Color Techno System Co, Ltd., Japan)를 사용하여 측정하였고, Hunter’s L값(백색도), a값(적색도) 및 b값(황색 도)을 각각 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 복분자 푸딩의 관능평가는 식품영양학 전공 대학원생 15명을 관능평가요원으로 선정하여, 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 사전 교육한 후 실시하였다. 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였다. 평가척도는 향, 색깔, 당도, 경도(혀로 누르는 느낌), 탄력성, 전체적인 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 리커트 5점 평점법(Scoring test) 을 이용하여 기호도를 평가하였으며 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다.
- 복분자 푸딩 각 시료의 texture 측정은 Texture Analyser (TAXT2, Stable Micro System, England)를 사용하였으며, 가로, 세로, 높이 각각 6×6×5 cm씩 준비하여, 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(6mm diameter)를 이용하여 측정하였다.
- 복분자 푸딩의 관능평가는 식품영양학 전공 대학원생 15명을 관능평가요원으로 선정하여, 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 사전 교육한 후 실시하였다. 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였다.
- 복분자 푸딩의 당도측정은 시료를 각각 1 g씩 채취한 후 분쇄하고 녹인 다음, 실험의 정확도를 높이고자 2배, 5배, 10배, 50배로 희석하여 원심 분리하였다. 당도 측정치는 디지털 당도 측정기(Model PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용 하여 oBrix로 표시하였고, 모든 분석은 3회 반복 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.
- 복분자를 첨가한 푸딩의 배합비율은 전문가의 자문을 바탕으로 여러 차례에 걸친 예비 실험 및 예비 관능평가를 실시한 후 설정하였다. texture, 색, 향미 등 소비자의 기호를 충족시키기 위하여 복분자 과즙, 복분자 주, 설탕, 젤라틴의 비율을 변경하여 실험하였으며 최종적으로 [Table 1] 과 같이 복분자 과즙, 복분자 주, 젤라틴, 설탕의 배합 비율을 다르게 한 A, B, C의 3가지 제품을 제조하였다.
- 복분자 푸딩 각 시료의 texture 측정은 Texture Analyser (TAXT2, Stable Micro System, England)를 사용하였으며, 가로, 세로, 높이 각각 6×6×5 cm씩 준비하여, 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(6mm diameter)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 distance 15.0 mm, pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s로 하여 측정하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness), 탄력성(springing), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness) 의 TPA(texture profile analysis) 특성치를 texture expert software로 분석하였다.
- 0 mm/s로 하여 측정하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness), 탄력성(springing), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness) 의 TPA(texture profile analysis) 특성치를 texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 6회 반복하였고, 데이터 분석은 average curve를 사용하였다(이 등 1982).
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 복분자 과즙과 복분자 주는 전라북도 고창군 성내면 옥제리에 소재한 고창옥돌복분자식품의 홍의미 제품을 제공 받아 사용하였다. 복분자향(제품명: 복분자 액상농축과즙 wild strawberry Fla. S-26081)은 (주)코시스의 제품을 사용하였고 젤라틴은 웅천상사의 시판제품을, 설탕은 삼양사의 정백당을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 복분자 과즙과 복분자 주는 전라북도 고창군 성내면 옥제리에 소재한 고창옥돌복분자식품의 홍의미 제품을 제공 받아 사용하였다. 복분자향(제품명: 복분자 액상농축과즙 wild strawberry Fla.
데이터처리
- 각 결과는 일원분산분석(One-Way ANOVA)에 의해 분석하였고, 유의성 검정은 Duncan의 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 사용하였다.
- 복분자 푸딩의 당도측정은 시료를 각각 1 g씩 채취한 후 분쇄하고 녹인 다음, 실험의 정확도를 높이고자 2배, 5배, 10배, 50배로 희석하여 원심 분리하였다. 당도 측정치는 디지털 당도 측정기(Model PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용 하여 oBrix로 표시하였고, 모든 분석은 3회 반복 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.
- 본 실험에서 얻어진 모든 결과는 통계분석용 소프트웨어인 SPSS 11.0 package를 이용하여 분석하였다. 각 결과는 일원분산분석(One-Way ANOVA)에 의해 분석하였고, 유의성 검정은 Duncan의 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 사용하였다.
- 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였다. 평가척도는 향, 색깔, 당도, 경도(혀로 누르는 느낌), 탄력성, 전체적인 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 리커트 5점 평점법(Scoring test) 을 이용하여 기호도를 평가하였으며 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다.
이론/모형
- A, B, C 제품 중 관능평가 실시 후 가장 기호도가 높은 C의 일반 성분을 분석하였다. 복분자 푸딩의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 AOAC방법(AOAC International 2005)에 따라 분석 하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법 (105o C 건조법), 조단백은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 전기로에서 회화시키는 직접회화법으로 정량하였다.
- 즉, 수분은 상압가열건조법 (105o C 건조법), 조단백은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 전기로에서 회화시키는 직접회화법으로 정량하였다.
성능/효과
- 복분자 푸딩의 색도 측정결과 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)은 C 제품이 가장 높게 나타났는데 젤라틴 양이 많을 경우 L값은 낮게 나타났다. texture 측정 결과 젤라틴과 설탕의 첨가량이 적은 C 제품에서 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 관능평가 결과는 C 제품이 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 경향을 나타내 너무 높은 당도의 제품보다는 비교적 낮은 당도의 제품, 딱딱한 제품보다는 낮은 경도와 탄력성의 부드러운 제품이 더 좋은 평가를 얻음을 알 수 있었다.
- 경도는 유의적으로 A 제품이 101.37±15.36으로 가장 높았으며, C 제품이 85.07±6.68로 낮았다.
- 관능평가 결과 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보인 C 제품을 대상으로 일반성분을 분석한 결과, 수분 71.47±0.06%, 탄수화물 24.70±0.11%, 조 단백 3.83±2.21%, 조지방 0.001±0%, 조회분 0.001±0%로 나타났다.
- texture 측정 결과 젤라틴과 설탕의 첨가량이 적은 C 제품에서 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 관능평가 결과는 C 제품이 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 경향을 나타내 너무 높은 당도의 제품보다는 비교적 낮은 당도의 제품, 딱딱한 제품보다는 낮은 경도와 탄력성의 부드러운 제품이 더 좋은 평가를 얻음을 알 수 있었다. 관능평가 결과 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보인 C 제품을 대상으로 일반성분을 분석한 결과, 수분 71.
- 복분자 푸딩의 당도는 설탕의 첨가량이 비교적 많은 A 제품에서 유의적으로 높은 경향이 나타났다. 복분자 푸딩의 색도 측정결과 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)은 C 제품이 가장 높게 나타났는데 젤라틴 양이 많을 경우 L값은 낮게 나타났다.
- 70으로 낮게 나타났다. 복분자 푸딩의 재료 배합비를 보면 다른 제품에 비해 젤라틴과 설탕의 첨가량이 많은 A 제품에서 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 높게 나타났고 젤라틴, 설탕의 첨가량이 적은 C 제품에서 경도, 검성, 씹힘성이 낮게 나타났다.
- [Table 2]는 본 연구에서 제조된 A, B, C 3가지 복분자 푸딩의 관능평가를 실시 한 후 그 중 기호도가 가장 높았던 C 제품의 일반성분 측정 결과를 나타낸 것이다. 수분함량은 71.47%, 탄수화물 24.70%, 조단백 3.83%, 조지방 0.001%, 조회분 0.001%로 분석되었다. 식품성분표(농촌진흥청 2007)에 나와 있는 커드터드 푸딩의 일반성분은 수분 74.
- 001%로 분석되었다. 식품성분표(농촌진흥청 2007)에 나와 있는 커드터드 푸딩의 일반성분은 수분 74.1%, 탄수화물 14.7%, 조단백 5.5%, 조지방 5.0%, 조회분 0.7%로써 복분자 푸딩에 비해 수분, 조단백, 조지방, 조회분이 다소 높은 반면 탄수화물은 적음을 알 수 있었다. 이는 커스터드 푸딩이 복분자 푸딩에 비해 달걀, 우유 등 재료의 첨가비율이 높기 때문인 것으로 사료된다.
- 13점으로 높은 점수를 나타냈다. 전체적인 기호도는 A 제품이 2.07점, B 제품이 3.53점, C 제품이 4.13점으로 C 제품이유의적으로 가장 높게 나타났다.
- 탄력성, 응집성은 유의적인 차이가 없었으며, 검성은 유의적으로 A 제품이 50.02±4.80으로 높은 경향을 나타냈으며 C 제품이 39.72±1.89로 낮게 나타났다.
후속연구
- 이상의 분석 결과를 종합해보면 복분자 과즙 130 g, 복분자 주 20 g, 젤라틴 16 g, 설탕 150 g, 복분자 향 0.3 g, 물 400 g을 첨가한 C 제품이 복분자 특유의 향미와 색, texture를 느낄 수 있는 최적의 배합비 이며, 건강지향적인 기능성 식품 소재로서 기호성과 이용성을 증대시킬 수 있으리라 사료된다.
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