[논문]밀 식이섬유(Wheat Fiber)를 첨가한 치킨너겟 개발

김학연; 김계웅

doi:10.3746/jkfn.2016.45.5.731

밀 식이섬유(Wheat Fiber)를 첨가한 치킨너겟 개발
Development of Chicken Nuggets Added with Wheat Fiber 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.5, 2016년, pp.731 - 735

김학연 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 김계웅 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 밀 식이섬유 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 처리구별로 밀 식이섬유를 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였다. 수분 함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 단백질은 감소하는 경향을 보였다. 지방함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며(P<0.05), 회분 함량은 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 닭고기 너겟이 유의적으로 낮은 값을 보였다. 닭고기 너겟의 pH는 6.48~6.50의 범위로 유의적 차이는 나타내지 않았다. 명도는 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 대조구가 처리구보다 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 적색도와 황색도는 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 튀김 수율과 경도는 식이섬유 함량이 증가함에 따라 증가하였으며, 관능평가 항목에서 처리구들 간의 유의적 차이는 나타내지 않았다. 이러한 결과로 보아 닭고기 너겟에 밀 식이섬유 첨가 시 품질 특성을 증진하는 것으로 나타나 향후 다양한 튀김제품에 기능성 소재로 활용할 가능성이 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study aimed to investigate the effects of wheat fiber on the proximate composition, pH, color, texture profile analysis, and sensory properties of chicken nuggets. Chicken nugget samples were prepared by adding the following amounts of wheat fiber 0% (control), 1%, 2%, 3%, and 4%. The moisture and ash contents of samples increased with an increase in wheat fiber levels. Frying yield, redness, and yellowness of samples increased with increasing wheat fiber levels. On the other hand, protein and fat contents of sample decreased with an increase in wheat fiber levels. Furthermore, lightness decreased with an increase in wheat fiber levels. Hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of samples increased with an increase in wheat fiber levels, and the sensory evaluation showed no significant differences between the control and samples containing wheat fiber. Therefore, usage of wheat fiber can improve quality characteristics of chicken nuggets.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 밀 식이섬유 첨가가 닭고기 너겟의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하여 기능성 닭고기 너겟을 개발하는 데 있다.

제안 방법

, Gimpo, Korea)에서 5분간 튀긴 후 표면의 기름을 제거하였다. 닭고기 너겟의 제조 배합비는 Table 1에 나타냈으며, 대조구는 밀 식이섬유를 첨가하지 않았고(Control: 0%), 처리구들은 밀 식이섬유 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였으며, 제조한 닭고기 너겟은 4°C에서 보관하면서 실험을 진행하였다.

대상 데이터

냉동된 닭스킨과 닭가슴살(Maniker F&G Co., Yongin, Korea)을 4°C에서 24시간 해동 후 사용하였다. 닭가슴살과 스킨은 각각 3 mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Mainca Co.

데이터처리

모든 실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 시행하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.

이론/모형

일반성분 정량은 AOAC법에 따라 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 수분 함량은 105°C 상압건조법, 조회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다(17).

성능/효과

1에 나타내었다. 닭고기 너겟의 식이섬유 함량에 따른 튀김 수율은 81.09~85.52%이고 밀 식이섬유 함량이 증가함에 따라 튀김 수율은 증가하였으며, 3% 밀 식이섬유를 첨가한 닭고기너겟이 85.52%로 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 기름에서 닭고기 너겟이 튀겨지는 동안 밀 식이섬유와 물 분자 간의 수소결합을 통하여 기름의 흡수를 저해하고 보수력이 향상되었기 때문이다(22).
밀 식이섬유 첨가량에 따른 닭고기 너겟의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2에 나타내었다. 본 연구 결과 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 닭고기 너겟의 수분 함량은 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 단백질은 감소하는 경향을 보였으며, 3% 밀 식이섬유를 첨가한 닭고기 너겟이 가장 낮은 값을 보였다. 지방 함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며(P<0.
05) 단백질은 감소하는 경향을 보였으며, 3% 밀 식이섬유를 첨가한 닭고기 너겟이 가장 낮은 값을 보였다. 지방 함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며(P<0.05), 회분 함량은 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 닭고기 너겟이 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). 이러한 결과는 식이섬유 첨가가 너겟의 보수력을 증진시키고 지방흡수력을 저하시켜 수분 함량이 증가하였고(1,18), 상대적으로 지방과 단백질 함량이 감소하였다고 생각한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	성인병 환자에게 식이섬유 섭취의 이점은?	식이섬유는 대표적인 기능성 식재료로 cellulose, hemicellulose, lignin 등으로 구성되어 있다(10). 식이섬유는 인체에서 소화 흡수되지 못하고 수화되어 장내에서 연동운동을 촉진하고, 대장에서 불순물과 결합하여 배출됨으로써 비만, 당뇨병, 고혈압 등 성인병을 예방하고 치료하는 식이요법으로 이용되고 있다(11,12). 육가공 제품에 첨가된 식이섬유는 육제품의 보수력을 증진해 가열 감량을 감소시키며, 수분 함량을 높여 조직감을 증진해준다.
	단체급식에서 가장 보편적으로 소비되는 육가공품에는 어떤것이 있는가?	닭고기는 웰빙(well-being) 식품소비 트렌드와 함께 소비량이 급증하고 있으며, 현재 대한민국에서 닭고기 너겟(nugget)은 단체급식에서 가장 보편적으로 소비되는 육가공품 중 하나이다(1). 너겟의 조직감과 색은 중요한 관능적 기호도의 척도가 되며 일반적으로 160~180°C 기름에서 튀겨지고 튀기는 온도에 따라 조직감이 달라진다(1,2).
	밀 식이섬유 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사한 연구에서, 밀 식이섬유와 수분량, 단백질 함량과의 상관관계는?	처리구별로 밀 식이섬유를 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였다. 수분 함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 단백질은 감소하는 경향을 보였다. 지방함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며(P<0.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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