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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 돈육 등심 돈가스에 밀 식이섬유 첨가량에 따른 이화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 알아보기 위해 연구를 실시하였다.
- 본 연구는 밀 식이섬유(wheat fiber)를 첨가한 돈가스의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 돈가스의 수분함량, 회분함량, pH 및 명도는 증가하는 경향을 나타내었고, 반대로 지방함량, 칼로리, 적색도, 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 감소하였다.
제안 방법
- 칼로리 측정은 Auto-Calculation bomb-calorimeter(CA4P, Shimadzu, Japan)를 이용하여 시료를 연소시켰을 때 발생되는 열량을 측정하였다. 돈가스 시료 1g을 dry oven 에서 1시간 30분간 예비 건조한 다음에 bomb-calorimeter 를 이용하여 측정하였다.
- 미리 훈련된 요원을 구성하여 각 실험구별로 가열전 0, 2, 4, 6 시간 동안 실온에 두고 색, 전체적인 외관(눅눅한 정도)을 평가하였고, 가열 후 색, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 맛에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
- 서울 중랑구 소재 J 돈가스 가공장에서 기존 가공라인을 이용하여 모든 처리구를 동일조건하에서 제조하였다. 밀 식이섬유 첨가는 빵가루 입히기공정(breading)시 첨가하여 제조하였다.
- 밀 식이섬유(wheat fiber, dietary fiber: 98%, bulk density: 40 g/L, fiber length: 80µm, water binding capacity: 1100%, oil absorption: 1200%) 를 사용하여 빵가루의 함량에 대한 1, 2, 3 및 4%를 첨가하여 제조하였다.
- 가열 전 밀 식이섬유 함량에 따른 시간별 외관 및 관능적 특성 변화를 Table 5에 나타내었다. 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 이화학적 및 관능적 품질 특성에서 3% 밀 식이섬유를 첨가한 처리구가 가장 우수한 것으로 평가를 받아서, 밀 식이섬유 3%를 빵가루에 첨가 후 0, 2, 4 및 6시간 동안 진열보관 후 외관 변화를 관찰하였다. 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 외관 변화 후 가열 후 관능검사를 실시한 결과 조리 전 외관은 대조구가 2시간 이후부터, 밀 식이섬유를 첨가한 제품은 4시간 이후부터 열악한 평가를 받았다(p<0.
- 베타믹스분말 26.25%, 계란액 35.80%, 생마늘 1.43%, 생생강 0.80% 및 물(water) 35.72%를 혼합하여 위생용기에 담아 연육한 등심을 1회만 담근 후 건져내었다. 이때 균일하게 묻힐 수 있도록 주의하여 수행하였다.
- 빵가루는 냉장 습식용으로 사용하여 앞면과 뒷면 같은 압력으로 프레싱(pressing)을 하여 도포공정(battering)을 한 등심에 균일하게 빵가루가 도포되도록 하며 조리 전에 빵가루가 이탈되지 않도록 하였다. 밀 식이섬유(wheat fiber, dietary fiber: 98%, bulk density: 40 g/L, fiber length: 80µm, water binding capacity: 1100%, oil absorption: 1200%) 를 사용하여 빵가루의 함량에 대한 1, 2, 3 및 4%를 첨가하여 제조하였다.
- Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England) 를 이용하여 실시하였다. 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 경도(hardness, N), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, N) 및 씹음성(chewiness, N) 등을 구했다. 이때의 조건은 maximum load 2 kg, head speed는 2.
- 시료의 표면을 colorimeter(Chroma meter, CR-210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색 도(redness)를 나타내는 a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 97.
- 등심의 지방 부착도는 0 mm로 완전히 제거하여 사용하였다. 원료용 등심은 두께를 12 mm로 슬라이스 하였으며 염지액 사용은 식염 4.0%, 글루코시럽 3.45%, 소디움아세테이트 0.6%, 트리소디움시트레이트 1.5%, 소디움이소아스코르베이트 0.5%, 물을 90%의 배합비로 제조된 염지액을 돈육 등심 중량 대비 5% 혼합하여 5분간 혼합 후 5℃의 냉장고에서 12시간 보관 후 사용하였다. 이때 등심의 pH는 5.
- 조리 시 기름은 대두유를 사용하였으며 튀김유조(fryer) 에서 일반적인 튀김(deep-frying)으로 170℃에서 5분간 튀겼고, 기름 거름 채에서 2분간 기름을 뺀 다음 상온에서 10분간 방냉한 후 곧바로 분석을 실시하였다.
- 칼로리 측정은 Auto-Calculation bomb-calorimeter(CA4P, Shimadzu, Japan)를 이용하여 시료를 연소시켰을 때 발생되는 열량을 측정하였다. 돈가스 시료 1g을 dry oven 에서 1시간 30분간 예비 건조한 다음에 bomb-calorimeter 를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 서울 중랑구 소재 J 돈가스 가공장에서 기존 가공라인을 이용하여 모든 처리구를 동일조건하에서 제조하였다. 밀 식이섬유 첨가는 빵가루 입히기공정(breading)시 첨가하여 제조하였다.
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공시재료
시료(pork loin cutlet)에 사용된 돈육 등심은 (주)선진 육가공에서 생산된 냉장육으로 도축 후 7일 경과된 것으로 5℃의 냉장고에서 보관된 것을 사용하였다. 등심의 지방 부착도는 0 mm로 완전히 제거하여 사용하였다.
데이터처리
- 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, 2008, USA) 프로그램의 ANOVA Procedure를 이용하여 Duncan의 다중검증으로 유의성(p<0.05) 검증을 실시하였다.
이론/모형
- Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England) 를 이용하여 실시하였다. 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 경도(hardness, N), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, N) 및 씹음성(chewiness, N) 등을 구했다.
- 일반성분정량은 AOAC법(2007)에 따라 수분함량은 105℃상압건조법, 조단백함량은 Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet 법, 회분함량은 550℃ 회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- Table 3은 밀 식이섬유 첨가량에 따른 돈가스의 물성변화를 나타낸 것이다. 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮은 추세를 보였으나 (p<0.05), 탄력성은 대조구와 밀 식이섬유를 첨가한 처리 구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
- 돈가스의 단백질함량, 황색도, 탄력성 및 풍미는 대조구와 밀 식이섬유를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능적 특성의 전체적인 항목은 밀 식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받는 것으로 나타났으며, 특히 3% 밀 식이섬유 첨가한 돈가스가 전체적인 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다. 또한, 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 가열전 보관 시간은 2시간을 넘지 않는 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타내었다.
- 대조구와 비교하여 밀 식이섬유 첨가한 처리구가 유의적으로 낮은 칼로리를 나타내었고(p<0.05), 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 칼로리는 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 돈가스의 가열수율은 밀 식이섬유 첨가량이 증가할수록 가열수율은 높아지는 추세를 보였으며, 특히 밀 식이섬유를 4% 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 가장 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.05).
- 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 돈가스의 수분함량, 회분함량, pH 및 명도는 증가하는 경향을 나타내었고, 반대로 지방함량, 칼로리, 적색도, 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 감소하였다. 돈가스의 단백질함량, 황색도, 탄력성 및 풍미는 대조구와 밀 식이섬유를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능적 특성의 전체적인 항목은 밀 식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받는 것으로 나타났으며, 특히 3% 밀 식이섬유 첨가한 돈가스가 전체적인 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다.
- 관능적 특성의 전체적인 항목은 밀 식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받는 것으로 나타났으며, 특히 3% 밀 식이섬유 첨가한 돈가스가 전체적인 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다. 또한, 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 가열전 보관 시간은 2시간을 넘지 않는 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 제조시 3%의 밀 식이섬유를 첨가할 시 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 보이며, 돈가스류 제품의 밀 식이섬유의 기능성 소재로의 활용성이 높다고 사료된다.
- 명도는 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 명도 값을 나타내었으나 (p<0.05), 적색도는 대조구가 밀 식이섬유 첨가한 처리구보다 높은 수치를 나타내었다(p0.05).
- 본 연구는 밀 식이섬유(wheat fiber)를 첨가한 돈가스의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 돈가스의 수분함량, 회분함량, pH 및 명도는 증가하는 경향을 나타내었고, 반대로 지방함량, 칼로리, 적색도, 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 감소하였다. 돈가스의 단백질함량, 황색도, 탄력성 및 풍미는 대조구와 밀 식이섬유를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 이화학적 및 관능적 품질 특성에서 3% 밀 식이섬유를 첨가한 처리구가 가장 우수한 것으로 평가를 받아서, 밀 식이섬유 3%를 빵가루에 첨가 후 0, 2, 4 및 6시간 동안 진열보관 후 외관 변화를 관찰하였다. 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 외관 변화 후 가열 후 관능검사를 실시한 결과 조리 전 외관은 대조구가 2시간 이후부터, 밀 식이섬유를 첨가한 제품은 4시간 이후부터 열악한 평가를 받았다(p<0.05). 이는 즉석 제조업에서 제조 후 판매되는 시간이 보통 2-4시간인 것을 감안하면 밀 식이섬유를 첨가하면 돈가스의 진열보관 시 유리해질 수 있다는 것을 의미한다.
- 밀 식이섬유 첨가량에 따른 돈가스의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 밀 식이섬유를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 풍미를 제외한 모든 항목에서 우수한 평가를 받아 식이섬유의 첨가는 돈가스의 관능적 특성을 향상시켜 주었다고 판단되었다. 색은 밀 식이섬유 1% 및 2%를 첨가한 돈가스가 우수한 평가를 받은 반면, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 항목에서 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 우수한 평가를 받았다.
- 본 실험에서 pH는 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 밀 식이섬유(wheat fiber, dietary fiber: 98%, bulk density: 40 g/L, fiber length: 80µm, water binding capacity: 1100%, oil absorption: 1200%) 를 사용하여 빵가루의 함량에 대한 1, 2, 3 및 4%를 첨가하여 제조하였다. 빵가루의 일반성분은 수분함량이 35.38%, 단백질함량은 10.08%, 지방함량은 0.93%, 회분함량은 1.03%, 탄수화물함량은 52.59%를 나타내었다.
- 밀 식이섬유를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 풍미를 제외한 모든 항목에서 우수한 평가를 받아 식이섬유의 첨가는 돈가스의 관능적 특성을 향상시켜 주었다고 판단되었다. 색은 밀 식이섬유 1% 및 2%를 첨가한 돈가스가 우수한 평가를 받은 반면, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 항목에서 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 우수한 평가를 받았다. 특히 연도는 첨가량이 증가함에 따라 우수한 평가를 받아 물성의 경도가 감소하는 결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 수분함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었고(p<0.05), 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 수분함량도 높아지는 경향을 나타내었다.
- 특히 연도는 첨가량이 증가함에 따라 우수한 평가를 받아 물성의 경도가 감소하는 결과와 일치하는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 밀 식이섬유 3%첨가 처리구가 가장 우수한 점수를 받았다. Choi 등(2010)은 육제품의 관능적 특성 중 수분과 지방은 다즙성과 연도, 전체적인 기호도에 많은 영향을 준다고 하였다.
- 지방함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었고(p<0.05), 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 낮은 지방함량을 나타내었다.
- 색은 밀 식이섬유 1% 및 2%를 첨가한 돈가스가 우수한 평가를 받은 반면, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 항목에서 밀 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 우수한 평가를 받았다. 특히 연도는 첨가량이 증가함에 따라 우수한 평가를 받아 물성의 경도가 감소하는 결과와 일치하는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 밀 식이섬유 3%첨가 처리구가 가장 우수한 점수를 받았다.
- 회분함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타내었고(p<0.05), 밀 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 보였다.
후속연구
- 또한, 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 가열전 보관 시간은 2시간을 넘지 않는 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 밀 식이섬유를 첨가한 돈가스의 제조시 3%의 밀 식이섬유를 첨가할 시 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 보이며, 돈가스류 제품의 밀 식이섬유의 기능성 소재로의 활용성이 높다고 사료된다.
- , 2009). 따라서 본 결과에서는 빵가루에 밀 식이섬유를 첨가하면 돈가스의 경도 및 씹음성을 감소시켜 연도를 개선시킬 수 있을 것으로 사료된다.
- , 2005). 또한 돈가스 빵가루에 식이섬유의 첨가 시 높은 수분 흡수력과 지방 흡착 방지(fat-blocking) 등 돈가스의 품질 개선에 효과가 있을 것으로 보인다.
- 05). 또한 밀 식이섬유를 첨가하여도 가급적 2시간 이내에 조리하는 것이 우수한 품질의 돈가스를 섭취할 수 있을 것으로 사료된다.
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