[논문]소 도체등급 판정 항목과 전단력과의 상관관계

김동엽; 김병도; 백상국; 정형진; 김대곤; 한기동

doi:10.5851/kosfa.2008.28.3.344

소 도체등급 판정 항목과 전단력과의 상관관계
Correlation between Shear Force and Grade Decision Factors on Hanwoo Cow Carcass 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.28 no.3, 2008년, pp.344 - 348

김동엽 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학) , 김병도 (축산물등급판정소 대구경북지역본부) , 백상국 (축산물등급판정소 대구경북지역본부) , 정형진 (축산물등급판정소 대구경북지역본부) , 김대곤 (대구산업정보대학 식품영양학과) , 한기동 (영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학)

초록
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본 연구에서는 전단력과 도체등급 판정항목간 상관관계 분석을 통한 육질평가의 자료로 사용하기 위해 한우암소 200두를 대상으로 하였고, 세부적으로 성숙도와 전단력과의 상관관계를 조사하여 기계적인 연도 측정상에서의 성숙도와 연도간의 상관관계를 분석하고자 실시하였다. 본 연구결과, 육량등급이 낮아질수록 전단력이 낮아져 매우 높은 부(-)의 상관관계가 있는 것으로 나타났으며, 육질등급 항목 중 육질 1차등급과 최종등급은 전단력과 높은 상관관계가 있었으며, 그 중에서도 근내지방도는 매우 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 그러나 육색, 지방색, 조직감은 전단력과 직접적인 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 한우 암소 성숙도는 육질등급판정에서 하향조정항목으로 설정되어 있으나 도체 성숙도에 따른 전단력의 차이에서는 성숙도 4가 $452.04\;kg/cm^2$로 가장 높은 전단력을 나타낸 반면, 성숙도 5가 $413.11\;kg/cm^2$로 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 성숙도 2가 $417.98\;kg/cm^2$이었던데 반하여 성숙도 9는 $428.80\;kg/cm^2$을 나타내어 성숙도와 전단력(기계적 연도측정치)과는 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 추가적으로 성숙도와 관련하여 전단력 뿐만 아니라 보수력 및 관능 특성인 다즙성, 향미 등의 종합적인 분석이 가능한 연구조사가 수반된다면 보다 객관적이고 과학적인 육질등급 판정을 위한 자료 확보가 가능할 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to evaluate the correlation between shear force determined by tenderness analyzer and grade decision factors consisting of yield grade (carcass weight, ribeye area, backfat thickness) and quality grade (meat color, fat color, marbling, maturity, texture) in a total of 200 Hanwoo cows. Results showed that there was a negative correlation between shear force and yield grade (r=-0.186, p<0.01), i.e., when the grade of carcass yield increased (A score), the shear force value decreased. Shear force scores showed a significant correlation with marbling scores (r=-0.19, p0.05). It is possible to get useful information for evaluating the grade of Hanwoo cows if further studies addressing the correlation of water holding capacity, juiciness, taste and overall acceptability with maturity are carried out.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

한편 Hilton 등(1998)의 보고에 의하면 암소의 육질은 근내지방도, 성숙도 그리고 이들 간의 상호작용에 의해 크게 영향받는다고 하였는데, 그 중 성숙도 (maturity)는 한우의 도체등급 판정 중 육질등급 판정에 있어 등급 하향조정이 적용되는 등 최종 육질등급과 밀접한 관계가 있는 항목으로, 성숙도와 육질과의 상관관계에 대한 구체적이고 과학적인 연구가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 전단력과 도체등급 판정(육량.육질) 항목 간 상관분석을 통한 육질평가의 기초자료로 사용하고자 하며, 세부적으로 성숙도와 전단력과의 상관관계를 조사하여 기계적인 연도측정상에서의 성숙도와 연도간의 상관관계를 분석하고자 실시하였다.

대상 데이터

등급판정은 축산물등급판정소의 등급판정기준에 따라 육량등급(도체중, 등 지방 두께, 배최장근단면적)과 육질등급(육색, 지방색, 근내지방도, 성숙도, 조직감)으로 나타내었다. 등급판정을 마친 암소 도체로부터 제 13흉추와 제 1요추 사이에 절개된 윗면의 채끝(sirloin) 부위를 일정 량씩 채취하고, 냉장상태를 유지 한 후 실험실로 운반한 다음, 연도측정을 위한 시료로 사용하였다.
본 연구는 2007년 4월부터 8월 사이 경북 경산 소재 경신산업에 출하된 한우 암소 200두를 공시하였으며, 출하된 암소는 도축 후 24시간 냉장보관하고, 도체 등급판정 기준에 의하여 등급판정을 하였다. 등급판정은 축산물등급판정소의 등급판정기준에 따라 육량등급(도체중, 등 지방 두께, 배최장근단면적)과 육질등급(육색, 지방색, 근내지방도, 성숙도, 조직감)으로 나타내었다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 결과는 Window용 SPSS 12.0 통계분석 프로그램을 이용하여 분산분석으로 각 군의 평균과 표준편차를 구하였으며, Duncan's multiple range test(Duncan, 1955)로 각 요인간의 유의성3<0.05)을 검증하고 상관관계를 구하여 각 측정치의 관계를 분석하였다.

성능/효과

18)와는 매우 높은 정의 상관관계를 나타내었다즉, 근내지방도와 육질 등급이 높을수록 전단력이 낮아 연도가 좋아지는 것으로 나타난 것은 Berry(1993)의 보고와도 일치하였다. 그리고 성숙도는 근내지방도(r=0.18), 육질 1차등급(r=0.18), 육색 (r=0.20), 지방색(r=0.37), 조직감(r=0.27)과 각각 매우 높은 양의 상관관계3<0.01)를 나타낸 반면 육질 최종 등급과는 상관이 없는 것으로 나타났다. 이것은 성숙도가 높을수록 근내지방 도가 높아지고, 육색과 지방색은 짙어지며 조직감 또한 높아짐을 알 수 있으며, 더욱이 등급 하향조정 항목에 해당될 경우 육질 1차등급에서「2등급 하향됨으로써 최종육질등급과는 상관관계가 없는 것으로 나타났을 것이라 판단된다.
32를 나타내었다. 그리고 육질등급 1++등급은 5, 1+ 등급은 4, 1등급은 3, 2등급은 2, 3등급은 1로 각각 수치 화 시켜 보았을 때, 육질등급은 평균 2.79로서 본 실험에 이용한 시험우의 육질등급은 1등급과 2등급에 사이의 평 균 육질등급을 나타내었다.
19%이었다. 또한 육량등급판정 결과 A등급을 1, B 등급을 2, C등급을 3으로 각각 수치화시켜 보았을 때 본 실험에 이용된 시험우의 평균 육량등급은 2.08로서 평균 日등급에 가까웠던 것으로 나타났다. 본 실험에 이용된 시 험우의 도체 육질등급판정 결과에서, 근내지방도는 4.
08로서 평균 日등급에 가까웠던 것으로 나타났다. 본 실험에 이용된 시 험우의 도체 육질등급판정 결과에서, 근내지방도는 4.41, 육색이 4.99, 지방색 3.20, 조직감 1.50, 성숙도의 평균값 은 5.32를 나타내었다. 그리고 육질등급 1++등급은 5, 1+ 등급은 4, 1등급은 3, 2등급은 2, 3등급은 1로 각각 수치 화 시켜 보았을 때, 육질등급은 평균 2.
소의 성숙도는 결체조직과 관련된 쇠고기의 연도와 밀접한 관련이 있는 것으로 성숙도 8, 9번의 경우 육색(1 또는 7번), 지방색(7번), 조직감(3번)의 경우와 마찬가지로 육질 등급 최종판정기준 하향조정 항목(축산물등급판정소,1997)으로 매우 민감하고 중요한 부분이다. 하지만 본 연구 결과를 통한 고찰에서 나타난 바와 같이, 성숙도가 높을수록 연도의 기계적 측정치 즉, 전단력 값은 낮아지나 (r=-0.05) 그 유의성은 없는 것으로 나타났다. 따라서 한우 암소 성숙도는 육질등급판정에서 하향조정 항목으로 설정되어 있는 만큼 신중한 판단이 요구되며, 기준설정에 대한 종합적인 재검토가 필요할 것으로 판단된다.
5%를 나타내었다. 한편 육량등급 판정에서 등급에 따른 전단력의 차이를 비교한 결과, A등급을 판정받은 한우 암소 채끝부위의 전단력은 465.27 kg/cm², B등급에서는 425.72 kg/cm², C등급에서는 404.47 kg/cm을 각각 나타내어 A등급에서 C등급으로 갈수록(육량등급이 낮아질수록) 전단력의 수치가 낮아져 육질이 더 연한 것으로 나타났으며 (Table 3, Fig. 1), 통계적 유의성 (r=-0.19, p<0.01)이 매우 높은 것으로 분석되었다(Table 5). 또한 육질 등급 판정에서 등급별 전단력의 차이를 비교하여 보면,1++, 1+, 1, 2, 3등급별로 각각 332.

후속연구

05) 그 유의성은 없는 것으로 나타났다. 따라서 한우 암소 성숙도는 육질등급판정에서 하향조정 항목으로 설정되어 있는 만큼 신중한 판단이 요구되며, 기준설정에 대한 종합적인 재검토가 필요할 것으로 판단된다.

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축산물등급판정사 교육교재 (1997) 축산물등급판정소

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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