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문제 정의
- 0%로 제한시키고 있다. 이와 관련하여 본 연구는 함수율을 달리하여 폴리에틸렌(PE)으로 포장된 닭고기를 냉장 저장하면서 닭고기의 신선도, 미생물 및 육색의 변화를 구명하고자 수행하였다.
- 0%로 제한시키고 있다. 이와 관련하여 본 연구는 함수율을 달리하여 폴리에틸렌(PE)으로 포장된 닭고기를 냉장 저장하면서 닭고기의 신선도, 미생물 및 육색의 변화를 구명하고자 수행하였다.
제안 방법
- pH는 도체심부 pH meter(pH-K21, NWK-Binar GmbH, Celiusstr, Germany)를 이용하여 가슴육에서 측정하였다.
- 가슴 부위의 표피 3곳에 5×10 cm2의 template를 대고 멸균시킨 면봉(Techra Co, AU.)으로 적신 후 멸균 희석수에 넣어 적절한 비율로 희석하였다.
- 닭고기의 함수율의 처리는 먼저 원형 탈수기를 이용하여 710 rpm에서 10분 동안 회전시켜 닭고기의 수분을 충분히 제거시킨 후 닭고기의 무게를 측정하고 폴리에틸렌(PE) 봉지에 넣은 다음 닭고기의 무게에 비례하여 6%, 8%, 10%의 물(도계장에서 냉각과정 중 최종 냉각세척수를 멸균 봉지에 담은 것)을 첨가하고 봉합한 후 상하, 좌우로 1분간 혼합시켰다. 밀봉시킨 닭고기는 4℃ 냉장고에서 저장 후 1, 3, 5일에 시료를 채취하여 닭고기 특성을 구명하였다.
- 총 균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm(3M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 37 ℃에서 2일간 배양한 후 군락 수를 계수하였다. 대장균 및 대장균군 수도 E. coli/Coliform count plate petrifilm(3M Health care, USA; AOAC, 1990)을 이용하여 희석액을 1 mL씩 접종한 후 37 ℃에서 24시간 배양한 다음 자란 군락 수를 계수하였다.
- 도계장에서 선발한 닭고기 시료는 아이스박스를 이용하여 5분 거리에 있는 연구소 실험실까지 옮긴 후 분석을 실시하였다.
- 미생물 검사는 APHA(1985)의 swab method를 수정 이용하였다. 가슴 부위의 표피 3곳에 5×10 cm2의 template를 대고 멸균시킨 면봉(Techra Co, AU.
- 닭고기의 함수율의 처리는 먼저 원형 탈수기를 이용하여 710 rpm에서 10분 동안 회전시켜 닭고기의 수분을 충분히 제거시킨 후 닭고기의 무게를 측정하고 폴리에틸렌(PE) 봉지에 넣은 다음 닭고기의 무게에 비례하여 6%, 8%, 10%의 물(도계장에서 냉각과정 중 최종 냉각세척수를 멸균 봉지에 담은 것)을 첨가하고 봉합한 후 상하, 좌우로 1분간 혼합시켰다. 밀봉시킨 닭고기는 4℃ 냉장고에서 저장 후 1, 3, 5일에 시료를 채취하여 닭고기 특성을 구명하였다.
- 육색은 가슴 및 다리 부위의 표피(skin)에서 chromameter (Minolta Co. CR 300, Japan)을 이용하여 명도(L*값), 적색도 (a*값), 황색도(b*값)에 대한 CIE(Commision Internationale de Leclairage) 값을 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 Y = 92.
대상 데이터
- 공시 시료는 연구소 인근 농가에서 사육일령이 35일령인 로스(Ross) 품종의 육계를 시험 당일 출하시켜 도계장 도착 후 7시간 계류한 다음 도계 과정을 거쳐 통닭 형태로 제조하였다. 공시 시료는 도계 과정이 완료된 후 중량별로 선별하는 곳에서 10호(951～1,050 g)의 통닭을 함수율 및 저장 일시를 고려하여 총 45수를 무작위 선발하였다.
- 공시 시료는 연구소 인근 농가에서 사육일령이 35일령인 로스(Ross) 품종의 육계를 시험 당일 출하시켜 도계장 도착 후 7시간 계류한 다음 도계 과정을 거쳐 통닭 형태로 제조하였다. 공시 시료는 도계 과정이 완료된 후 중량별로 선별하는 곳에서 10호(951～1,050 g)의 통닭을 함수율 및 저장 일시를 고려하여 총 45수를 무작위 선발하였다.
- CR 300, Japan)을 이용하여 명도(L*값), 적색도 (a*값), 황색도(b*값)에 대한 CIE(Commision Internationale de Leclairage) 값을 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 Y = 92.40, x = 0.3136, y = 0.3196의 백색 타일을 사용하였다.
데이터처리
- 결과 분석은 SAS 프로그램(1990)의 General Linear Models (GLM) 방법을 이용하여 분석하였다. 닭고기 시료에 대한 처리효과를 구명하기 위하여 분석 결과는 one-factor randomized block 디자인으로 처리하였다.
- 평균은 Student-Newman-Keuls' test로 수행하였고 유의성은 p<0.05 수준에서 분석하였다.
이론/모형
- Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Witte 등(1970)의 방법에 의해 시료 4 g을 취하여 trichloro-acetic acid (in 2M phosphate) 50 mL를 첨가하고 2분간 14,000 rpm으로 균질하였다. 여기에 증류수 100 mL를 첨가하여 교반하고, 여과(Whatman No.
- 결과 분석은 SAS 프로그램(1990)의 General Linear Models (GLM) 방법을 이용하여 분석하였다. 닭고기 시료에 대한 처리효과를 구명하기 위하여 분석 결과는 one-factor randomized block 디자인으로 처리하였다. 평균은 Student-Newman-Keuls' test로 수행하였고 유의성은 p<0.
성능/효과
- Nam and Ahn(2002)은 진공포장을 한 칠면조 가슴육 페티를 10일 저장 후 명도 및 적색도 값이 약간 증가하는 경향을 보였는데, 본 연구에서도 가슴육의 명도 값은 함수율 8% 처리구를 제외하고는 저장 3일까지는 저장 1일과 큰 차이가 없었으나 저장 5일부터는 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 적색도는 명도와는 달리 저장 기간에 약간씩 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 상기의 연구는 백색육인 닭고기와 달리 칠면조 고기를 사용한 점과 본 연구에서는 포장을 일반 PE 비닐포장을 사용한 반면에 진공포장을 사용하므로 산소 투과성이 좋지 않아 적색도가 증가하지 않았나 사료된다. Qiao 등(2001)은 닭고기 가슴육의 밝기에 따라 구분하여 24시간 저장한 후 육색을 측정한 결과, 전체적으로 명도 값이 증가하였고, 적색도의 값은 감소하였고, 황색도의 값은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 닭고기 함수율에 따른 육색 변화는 Table 2에서와 같이 저장 1일에 가슴육의 명도(L*) 변화는 함수율 6% 처리구에서 72.86을 나타낸 반면에 8% 처리구 73.56로 약간 증가하는 경향을 나타내었으며, 10% 처리구에서는 76.24로 함수율 6, 8%에 비하여 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이러한 변화는 다리육 에서도 함수율 6% 처리구보다 함수율 8～10% 처리구에서 약간 더 높은 명도 값을 나타내었다.
- 닭고기 함수율에 따른 지방산패도(TBARS)의 변화는 Table 3에서와 같이 저장 1일에 0.037～0.051 mg malondialdehyde/kg meat를 나타내었고, 저장 3일에는 함수율 6% 처리구에서 0.107, 8% 처리구 0.104, 10% 처리구 0.113 mg malondialdehyde/kg meat로 함수율이 가장 높은 10% 처리구가 6% 처리구에 비해 5.3% 정도 TBARS 가 높게 나타났으나, 6% 및 8% 처리구에서는 서로 비슷한 TBARS 가를 나타내었다. 저장 5일에는 함수율 6% 처리구는 0.
- 113 mgMA/kg으로 함수율이 가장 높은 10% 처리구에서 가장 높은 TBARS 가를 나타내었다. 미생물 변화에서 총 균수는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 4.04, 8% 처리구 4.12, 10% 처리구 4.56 logCFU/cm2로 함수율이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. E.
- 그리고 지방 산화와 육색의 metmyoglobin과의 밀접한 관계가 있다고 보고하고 있다(Yin and Faustman 1993, Schaefer 등 1995). 본 연구에서는 함수율이 높아짐에 따라 수분이 증가하여 지방 산화가 촉진됨에 따라 육색 변화가 많은 것으로 사료된다.
- 05). 본 연구에서도 닭고기의 함수율이 증가함에 따라 명도 값이 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. Nam and Ahn(2002)은 진공포장을 한 칠면조 가슴육 페티를 10일 저장 후 명도 및 적색도 값이 약간 증가하는 경향을 보였는데, 본 연구에서도 가슴육의 명도 값은 함수율 8% 처리구를 제외하고는 저장 3일까지는 저장 1일과 큰 차이가 없었으나 저장 5일부터는 증가하는 경향을 나타내었다.
- 이는 침수 조에 많은 닭고기가 들어가므로 상호 교차 오염뿐 아니라 도체에 수분 함량이 증가하기 때문으로 사료된다. 본 연구에서도 함수율이 증가할수록 대장균 수가 증가한 것으로 나타나 수분 함량의 증가가 대장균의 증가를 가져온 것으로 사료된다. 이러한 결과는 많은 연구자에 의해 보고되고 있는데 닭고기는 침수 냉각 전보다 침수 냉각 후에 대장균뿐 아니라 총 균수, Campylobacter까지 증가하는 것으로 보고하고 있다(Mead and Thomas 1973, Izat 등 1988, Blank and Powell 1995, Cason 등 1997, Bilgili 등 2002, Northcutt 등 2003).
- 이러한 경향은 저장 5일에도 비슷한 경향을 나타내었다. 육색변화에서 명도(L*)는 저장 3일에 가슴육의 함수율 6% 처리구에서 73.40을 나타내었으나, 8, 10% 처리구에서는 75.27, 75.31로 닭고기의 함수율이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 적색도(a*)는 저장 3일에 10% 처리구에서 2.
- 이러한 결과는 많은 연구자에 의해 보고되고 있는데 닭고기는 침수 냉각 전보다 침수 냉각 후에 대장균뿐 아니라 총 균수, Campylobacter까지 증가하는 것으로 보고하고 있다(Mead and Thomas 1973, Izat 등 1988, Blank and Powell 1995, Cason 등 1997, Bilgili 등 2002, Northcutt 등 2003). 이것으로 알 수 있듯이 닭고기의 수분 함량이 증가할수록 대장균 수도 증가하는 것으로 사료된다.
- 05를 나타내어 함수율이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 5일에도 비슷한 경향을 나타내었는데, 함수율 6% 처리구가 6.16을 나타내었고, 8% 처리구 6.33, 10% 처리구 6.44로 함수율이 증가할수록 pH도 증가하는 경향을 나타내었다. 이전 연구에서 닭고기의 pH가 명도 값이 높을수록 감소하고 낮을수록 증가한다고 하였는데(Boulianne, 1995; Fletcher 등, 1999; Qiao 등, 2001) Table 2에서 함수율 6% 처리구 가슴육에서 저장기간이 증가할수록 명도 값이 증가하였고, pH에서는 저장 3일까지 감소하는 경향을 나타내어 비슷한 결과를 나타내었다.
- 이상의 결과로 보아 포장 닭고기에서 함수율이 증가함에 따라 육색의 변화를 가져오며, 지방산패도(TBARS)가 증가할 뿐 아니라 미생물 증식이 활성화 되는 것으로 나타나 포장 닭고기에 대한 함수율은 낮을수록 유통 중에 저장성이 증진될 것으로 사료된다.
- 이러한 경향은 coliform 수에서도 비슷한 경향을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 포장 닭고기에서 함수율이 증가함에 따라 육색이 달라지고, 지방산패도가 증가할 뿐 아니라 미생물 증식이 활성화 되는 것으로 나타나 포장 닭고기에 대한 함수율은 낮을수록 유통 중에 저장성이 향상될 것으로 사료된다.
- 함수율에 따른 저장 기간별 닭고기 표피의 대장균군 수의 변화는 Table 5에서와 같다. 저장 1일에는 함수율 6% 처리구 에서 0.72, 8% 처리구 0.80, 10% 처리구 0.87 log CFU/cm2로 함수율이 증가할수록 대장균군 수가 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 3일에는 함수율 6% 처리구에서 1.
- 3% 정도 TBARS 가 높게 나타났으나, 6% 및 8% 처리구에서는 서로 비슷한 TBARS 가를 나타내었다. 저장 5일에는 함수율 6% 처리구는 0.185, 8% 함수율 처리구는 0.174, 10% 함수율 처리구에서는 0.201 mg malondialdehyde/kg meat로 10% 함수율 처리구에서 가장 높은 TBARS 가를 나타내었고, 함수율 6%, 8% 처리구에서는 서로 비슷한 TBARS 가를 나타내었다. TBARS는 가열취와 고기내의 hexan 함량과 관계가 있다(Igene 등, 1985; Shu 등, 1995).
- 28 log CFU/cm2로 함수율이 가장 낮은 6% 처리구에서 가장 낮은 증가를 나타내었다. 저장 5일에는 함수율 6% 처리구는 1.47, 8% 함수율 처리구는 1.57, 10% 함수율 처리구에서는 1.62 log CFU/cm2로 함수율이 증가할수록 E. coli 수가 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. Northcutt 등(2003)은 육계 도계 시 냉각 침수 전과 냉각 침수 후를 비교하였을 때 대장균 수의 변화는 침수 후가 2.
- 저장 5일에서는 함수율 6% 처리구는 4.15, 8% 함수율 처리구 5.42, 10% 함수율 처리구에서는 4.83 log CFU/cm2로 함수율이 가장 낮은 함수율 6% 처리구에서 총 균수의 증가가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
- 05). 적색도(a*)의 변화는 저장 1일에 가슴육에서 함수율 6% 처리구에서 2.56을 나타낸 반면에 8% 처리구 2.86으로 약간 증가하는 경향을 나타내었으며, 10% 처리구에서는 3.37로 함수율이 증가할수록 명도 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 다리육에서는 71.
- 34로 10% 처리구에서 가장 높은 값을 보여 저장 1일과 비슷한 경향을 나타내었다. 지방산패도(TBARS)의 변화는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 0.107, 8% 처리구 0.104, 10% 처리구 0.113 mgMA/kg으로 함수율이 가장 높은 10% 처리구에서 가장 높은 TBARS 가를 나타내었다. 미생물 변화에서 총 균수는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 4.
- 폴리에틸렌(PE)으로 포장한 닭고기에 대해 저장온도를 4 ± 1 ℃로 하였을 때 함수율에 따른 총 균수의 변화는 Table 4에서와 같이 저장 1일에 각 처리구에서 3.49～3.55 log CFU/cm2으로 나타내었고, 저장 3일에는 함수율 6% 처리구에서 4.04, 8% 처리구 4.12, 10% 처리구 4.56 log CFU/cm2로 함수율이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다.
- 본 연구는 함수율을 달리하여 폴리에틸렌(PE)으로 포장된 닭고기를 냉장 저장하면서 닭고기의 신선도, 미생물 및 육색의 변화를 구명하고자 수행하였다. 함수율에 따른 닭고기 가슴부위의 pH는 저장 3일에는 함수율 6% 처리구에서 6.00을 나타내었으나, 함수율이 8, 10%에서는 6.04, 6.05%를 나타내어 함수율이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 5일에도 비슷한 경향을 나타내었다.
- 함수율에 따른 닭고기 표피의 대장균(E. coli)수의 변화는 Table 6에서와 같이 저장 1일에 함수율 6% 처리구에서 0.60, 8% 처리구, 0.68, 10% 처리구, 0.68 log CFU/cm2로 닭고기 함수율이 낮은 6% 처리구에 비해 8%, 10% 처리구에서 높은 E. coli 수를 나타내었다. 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 0.
- 다리육에서도 함수율에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 황색도(b*)의 변화는 저장 1일에 함수율 6% 처리구에서 3.99을 나타낸 반면에 8% 처리구 2.74로 약간 감소하는 경향을 나타내었으며, 10% 처리구에서는 4.79를 나타내어 함수율이 비교적 높은 10% 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었으나, 6～8% 처리에서는 함수율이 증가함에 따라 증가하지는 않았다. 그러나 다리육에서는 함수율 6% 처리구에서 1.
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