The principal objective of was to assess the effects of herb extracts on the antioxidant activity and quality characteristics of Maejakgwa. The total phenolic and flavonoid contents were found to be the highest by a significant degree in the rosemary, lavender, thyme, lemon balm and olive samples, i...
The principal objective of was to assess the effects of herb extracts on the antioxidant activity and quality characteristics of Maejakgwa. The total phenolic and flavonoid contents were found to be the highest by a significant degree in the rosemary, lavender, thyme, lemon balm and olive samples, in order. With regard to electron donating ability, increasing concentrations of added herbs resulted in a more significant rise in the DPPH radical scavenging effect in a range of concentrations of between $100{\sim}1000{\mu}g/m{\ell}$. In particular, the rosemary, lavender, and thyme samples were shown to be lower in antioxidant activity than ascorbic acid, but higher than a-tocopherol, thus the antioxidant activities detected in the rosemary, lavender, and thyme samples were considered to be excellent. With regard to reducing ability, increases in the concentration of added herb extract resulted in significant growth. However, the anti-oxidative activity detected in the rosemary extract was indicated to be superior even to that of $\alpha$-tocopherol when added to concentrations of $500{\sim}1,000{\mu}g/m{\ell}$. In our assessment of external appearance, color, flavor, texture, and overall quality, the highest preference was seen in the control group and in the group with 2% added rosemary extract. The lowest score was earned in the group with a 5% addition of rosemary. The functional ingredients and antioxidant activities of the samples were excellent. Our results appear to indicate that rosemary has some value as a natural antioxidant that can prevent oxidation in food.
The principal objective of was to assess the effects of herb extracts on the antioxidant activity and quality characteristics of Maejakgwa. The total phenolic and flavonoid contents were found to be the highest by a significant degree in the rosemary, lavender, thyme, lemon balm and olive samples, in order. With regard to electron donating ability, increasing concentrations of added herbs resulted in a more significant rise in the DPPH radical scavenging effect in a range of concentrations of between $100{\sim}1000{\mu}g/m{\ell}$. In particular, the rosemary, lavender, and thyme samples were shown to be lower in antioxidant activity than ascorbic acid, but higher than a-tocopherol, thus the antioxidant activities detected in the rosemary, lavender, and thyme samples were considered to be excellent. With regard to reducing ability, increases in the concentration of added herb extract resulted in significant growth. However, the anti-oxidative activity detected in the rosemary extract was indicated to be superior even to that of $\alpha$-tocopherol when added to concentrations of $500{\sim}1,000{\mu}g/m{\ell}$. In our assessment of external appearance, color, flavor, texture, and overall quality, the highest preference was seen in the control group and in the group with 2% added rosemary extract. The lowest score was earned in the group with a 5% addition of rosemary. The functional ingredients and antioxidant activities of the samples were excellent. Our results appear to indicate that rosemary has some value as a natural antioxidant that can prevent oxidation in food.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 허브의 활용도와 전통한과인 매작과의 품질 개선을 위하여 허브의 항산화 활성과 허브를 첨가한 매작과의 관능적인 품질 특성을 측정함으로써 실제 식품에의 이용 가능성을 알아보고 학문적인 영역을 넓히는 기초자료로 마련하고자 한다.
제안 방법
관능 검사는 기호 측도법으로 관능 검사의 목적, 방법 및평가기준을 상세히 설명하고 충분히 훈련시킨 20명의 패널을 대상으로 실시 하였으며, 모든 시료는 일정한 크기로 흰색 접시에 담아 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능 평가 항목은 외관(Appearance), 색 (Color), 향(Flavor), 조직감(Textue) 및 전반적인 기호도(Overall quality) 에 대한 기호도 특성이었으며, scoring test 중 7점 점수법으로 평가하였으며 선호도가 높을수록 높은 점수를 주었다.
대조군에서 밀가루를 제외한 나머지 재료는 모두 일정하게 하고 밀가루를 기준으로 로즈마리, 라벤다, 타임, 레몬밤 및 올리브 추출물의 양은 100 g 에 대해 0, 1, 2, 3 및 5%씩 첨가량을 달리하여 제조하였다. 한 덩어리가 된 반죽을 밀대로 납작하게 만든 다음 기계를 이용하여 롤 간격 6 mm에서 2번 밀어 펴기한 후에 2 mm에서 다시 한 번 밀어 펴기한 후 일정한 크기로(2 cmX5 cm) 잘라 3 cm로 칼집을 내고 뒤집어 모양을 만들었다.
분쇄한 5종의 허브에 물을 가하여 80℃ 수욕상에서 3시간씩 3회 반복 추출하여 감압 여과한 후 여과액을 rotaiy vacuum evaporator(EYELA, Tokyo, Japan)로 감압 농축하여 물 추출물을 얻었다.
5 m를 혼합하고 1시간 방치 한 후 spectrophotometer (UVD 3200, Labomed, Culver, USA)를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량은 caffeic acid(Sigma Co, Louis, USA)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 환산하여 총 페놀 함량을 측정하였다.
한 덩어리가 된 반죽을 밀대로 납작하게 만든 다음 기계를 이용하여 롤 간격 6 mm에서 2번 밀어 펴기한 후에 2 mm에서 다시 한 번 밀어 펴기한 후 일정한 크기로(2 cmX5 cm) 잘라 3 cm로 칼집을 내고 뒤집어 모양을 만들었다. 특히 튀김온도와 시간은 선호도가 가장 높게 평가된 145C에서 5분간 튀기는 방법을 선택하였으며, 30분간 실온에서 식히고 냉동고(-20±3C)에 24일간 저장하며 실험에 사용하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 밀가루 소금 및 식용유는 제일제당 제품을시중에서 구입하여 사용하였으며, 로즈마리 (Rosmainus officinals L.), 라벤더 (ZafeanUa spica L.), 타임 (Thymus vulgaris L.), 레몬밤(Melissa officinalis L.) 및 올리브(Olea europaea L.)는 물로 잘 씻어 흙이나 먼지 등의 이물질을 제거하고 이를 분쇄기로 분쇄하여 45 mesh체로 내린 후 분말로 만들어 사용하였다.
데이터처리
Chromameter(CR 301, Minota Co, Tokyo, Japan)를 사용하여동일한 시료를 3회 반복하여 명도(Lightness)를 나타내는 L* 값, 적색도(Redness)를 나타내는 a*값과 황색도(Yellowness)를나타내는 b*값을 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 표준색은 L*값이 96.
이론/모형
Folin-Denis법13)에 준하여 시료 추출물 0.5 M에 10% foline- ciocalteau 0.5 mC를 넣고 3분 후에 10% sodium carbonate (Na2CO) 0.5 m를 혼합하고 1시간 방치 한 후 spectrophotometer (UVD 3200, Labomed, Culver, USA)를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량은 caffeic acid(Sigma Co, Louis, USA)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 환산하여 총 페놀 함량을 측정하였다.
Moreno 등4)의 방법에 따라 시료 추출물 0.5 mC에 10% aluminum nitrate 0.1 mC, 1 M potassium acetate 0.1 mC 및 ethanol4.3 m를 차례로 가하여 실온에서 40분간 정치한 후 415 m에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 사용한 Qiercetin(Sigma Co, Louis, USA)의 표준 검 량선으로 부터 총 플라보노이드 함량을 나타내었다.
Oyaizu16)의 방법에 따라 시료 추출물 2 mC에 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 및 1%의 potassium ferricyanide(K3Fe(CN)6)를 각각 2 m씩 차례로 가한 다음 50C의 수욕상에서 20분간반응시 킨 다음 10% trichloroacetic acid 2 mC를 첨가하여 2,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액 1 m에 증류수 1 m를혼합한 다음 0.1% ferric chloride 1 mC를 첨가하고 700 nm에서흡광도를 측정하였다.
전자 공여 작용은 Blois의 방법15)에 따라 시료 추출물 0.5mC에 DPPH(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazy) 용액 1 mC를 혼합하여 실온에서 20분간 방치한 후 525 m에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
작용은 유의적으로 높게 나타났다. 100 ㎍/㎖의 농도에서허브 추출물군은 31.8±0.11%로 대조군(40.1±0.18~72.5±0.09%)보다 낮은 항산화 활성을 보이다가 농도가 증가하여 500 ㎍/㎖의 경우 로즈마리와 라벤더에서 각각 78.7±0.15%, 67.8±0.13% 로 a-tocopherol(63.5±0.06%)보다 항산화 활성이 뛰어났으며, 1, 000 ㎍/㎖ 농도에서 ascorbic acid>로즈마리>라벤더>타임> a-tocopherol>올리 브>레 몬밤 순으로 라디 칼 소거 능이 높게 나타났다.
허브 추출물의 첨가 농도가 증가함에 따라 환원력은 유의적으로 증가하는 경향이었으나, ascorbic acid와 비교 시 유의적으로 낮게 나타났다. 100~250 ㎍/㎖에서 허브 추출물군은 0.73±0.04 이하로대조군보다 낮은 환원력을 보였고, 500~ 1,000 ㎍/㎖ 농도에서는 ascorbic acid>로즈마리 - a-tocopherol>라벤더>타임>올리브 순으로 흡광도 값이 높았다 특히 허브 품목 중에서 로즈마리 의 흡광도 값은 0.49±0.02 ~2.60±0.01로 항산화 활성 이가장 우수하여 전자 공여 작용과 유사한 결과를 보였다.
시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능 평가 항목은 외관(Appearance), 색 (Color), 향(Flavor), 조직감(Textue) 및 전반적인 기호도(Overall quality) 에 대한 기호도 특성이었으며, scoring test 중 7점 점수법으로 평가하였으며 선호도가 높을수록 높은 점수를 주었다.
대조군에 비해 허브 추출물의 첨가량이 증가할수록 적색도 는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 이는 허브 추출물의 첨가량이 증가할수록 초록색을 나타내는 것으로 보인다.
24%로 약 2배 정도 감소한 반면 허브 추출물 첨가 군에서는 미미한 감소를 보였다. 따라서 허브에 함유되어 있는 식이섬유가 수용성인 경우 점도를 증가시키고, 불용성인 경우 식품의 수분 보유 능력을 향상시킨다는 보고끼에 따라본 연구 결과에서 허브 추출물의 첨가로 수분함량의 증가는 노화 지연과 저장성 향상에 도움이 될 것으로 사료된다.
및 황색도(Yellowness)를 측정한 결과는 Table 5 ~7과 같다. 명도는 저장기간 경과함에 따라 증가하고, 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 색깔이 점점 어두워져 명도는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 즉, 대조군의 명도는70.
가장 높았다. 민트를 첨가한 쿠키는 외관 1%, 조직감 1, 2% 첨가군을 제외한 모든 시료군에서 대조군보다 낮은 기호도를 나타내었다.
색은 허브를 첨가한 매작과에서 색이 더 좋을 것으로 사료되었으나 로즈마리 1% 첨가군에서 5.05±0.22로 가장 높은 선호도를 보였으며, 로즈마리 2% 첨가군(6.53±0.17)의 경우 대조군(5.21±0.06)과 유의적인 차이를 보이지 않았고 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 가장 낮은 선호도를 보였다.
같다. 외관, 색, 향, 조직감 및 전반적인 기호도에서는 대조군과 로즈마리 2% 첨가군에서 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였고, 라벤더와 타임 간에는 유의적인 차를 보이지 않았다.
허브 추출물을 첨가한 매작과의 저장기간에 따른 색도의 변화는 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하고, 황색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 외관, 색, 향, 조직감 및 전반적인 기호도에서는 대조군과 로즈마리 2% 첨가군에서 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였고, 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 낮은 점수를 얻었다.
나타났다. 적색도는 로즈마리 가루 0.4%와 0.6% 첨가 군에서 각각 4.86.±0.54, 4.20±1.15로 대조군과 로즈마리 가루 0.29% 첨가군보다 유의적으로 높은 적색도를 나타내었고, 황색도 는 대조군에서 1.84±0.33으로 유의적으로 가장 높은 황색 도를 보였으며, 로즈마리 가루 0.6% 첨가군이 0.52±0.31로 가장 낮은 것으로 나타났다.
52로 유의적으로 가장 높게 나타났으며, 다음으로 로즈마리 1% 첨가군>대조군>라벤더 2% 첨가군>라벤더 1% 첨가군>타임 2% 첨가군의 순이었다. 전반적인 기호도는 대조군(5.00±0.16)에 비해 로즈마리 2% 첨가군에서 유의적으로 가장 높은 점수를 얻었고, 타임 5% 첨가군에서 제일 낮은 점수를 얻었다.
조직감은 대조군(5.55±0.13)과 비교하여 로즈마리 2% 첨가군에서 6.07±0.52로 유의적으로 가장 높게 나타났으며, 다음으로 로즈마리 1% 첨가군>대조군>라벤더 2% 첨가군>라벤더 1% 첨가군>타임 2% 첨가군의 순이었다. 전반적인 기호도는 대조군(5.
결과는 Table 1과 같다. 총 페놀 화합물은 로즈마리 (1, 267.2±3.13 mg/100 g)에서 가장 높게 나타났고, 다음으로 라벤더(1, 201.0±2.24 mg/100 g), 타임(1, 118.5±4.08 mg/100 g), 레몬 밤(262.6±3.02 mg/100 g) 및 올리브(259.8±2.10 mg/100 g) 순으로 나타났다 총 플라보노이드 함량도 총 페놀 화합물과 동일한 경 향으로 로즈마리(435.5±2.81 w/100 g)에서 가장 높았으며, 라벤더>타임>레몬밤>올리브 순으로 정량되었다.
환원력도 전자 공여 작용과 동일한 경향으로로즈마리에서 항산화 활성이 가장 우수하였다. 허브 추출물을 첨가한 매작과의 저장기간에 따른 색도의 변화는 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하고, 황색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 외관, 색, 향, 조직감 및 전반적인 기호도에서는 대조군과 로즈마리 2% 첨가군에서 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였고, 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 낮은 점수를 얻었다.
허브 추출물의 농도를 달리하여 전자 공여 작용을 측정한결과는 Table 2와 같이 대 조군으로 ascorbic acid와 a-tocopherol를 사용하였으며, 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 전자 공여 작용은 유의적으로 높게 나타났다. 100 ㎍/㎖의 농도에서허브 추출물군은 31.
환원력 에서의 흡광도 수치는 그 자체가 환원력을 나타내며, 높은 환원력을 가지는 물질은 흡광도 수치가 높게 나타난다. 허브 추출물의 첨가 농도가 증가함에 따라 환원력은 유의적으로 증가하는 경향이었으나, ascorbic acid와 비교 시 유의적으로 낮게 나타났다. 100~250 ㎍/㎖에서 허브 추출물군은 0.
허브 추출물의 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량은 로즈마리>라벤더>타임>레몬밤>올리브 순으로 높게 나타났으며, 전자 공여 작용은 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향이었으며, 1,000 ㎍/㎖ 농도에서 ascorbic acid>로즈마리>라벤더>타임>a-tocopherol 순으로 활성이 높게 나타났다. 환원력도 전자 공여 작용과 동일한 경향으로로즈마리에서 항산화 활성이 가장 우수하였다.
허브를 첨가한 매작과의 저 장기간에 따른 수분 함량의 변화는 Table 4와 같다 저 장기간이 경과할수록 수분 함량은 감소하였으며, 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 수분 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 대조군의 경우, 저장 초기 수분 함량은 12.
황색 도는 저 장기 간이 경 과할수록 감소하였으며 , 추출물의첨가농도가 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다.
후속연구
따라서 허브 추출물의 첨가는 현대인의 입맛에도 적절하다고 사료되고, 항산화성이 우수하여 천연 항산화제로서의 가치가 있을 것으로 보여진다.
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