This study was conducted to investigate the effects of chlorella powder on quality characteristics of maejakgwa (a Korean traditional cookies). Maejakgwa was prepared with different amounts of chlorella powder (in ratios 0, 1, 2, 3, and 4% of flour quantity). The moisture, crude ash, crude protein, ...
This study was conducted to investigate the effects of chlorella powder on quality characteristics of maejakgwa (a Korean traditional cookies). Maejakgwa was prepared with different amounts of chlorella powder (in ratios 0, 1, 2, 3, and 4% of flour quantity). The moisture, crude ash, crude protein, and crude lipid contents of used chlorella powder were 2.38, 7.25, 65.95, and 0.95% respectively. The pH of maejakgwa dough decreased significantly as the level of chlorella powder increased; however, density of the batter, spread factor values, and moisture contents of the groups increased significantly with higher level of the chlorella powder. In addition, Hunter's color L, a, and b values decreased significantly with increasing amounts of chlorella powder. In the texture meter test, hardness increased according to increasing concentration of chlorella powder. Finally, maejakgwas containing 1~2% chlorella powder had the highest sensory evaluation. From these results, we suggest that chlorella powder is a good ingredient for increasing consumer acceptability as well as functionality of maejakgwas.
This study was conducted to investigate the effects of chlorella powder on quality characteristics of maejakgwa (a Korean traditional cookies). Maejakgwa was prepared with different amounts of chlorella powder (in ratios 0, 1, 2, 3, and 4% of flour quantity). The moisture, crude ash, crude protein, and crude lipid contents of used chlorella powder were 2.38, 7.25, 65.95, and 0.95% respectively. The pH of maejakgwa dough decreased significantly as the level of chlorella powder increased; however, density of the batter, spread factor values, and moisture contents of the groups increased significantly with higher level of the chlorella powder. In addition, Hunter's color L, a, and b values decreased significantly with increasing amounts of chlorella powder. In the texture meter test, hardness increased according to increasing concentration of chlorella powder. Finally, maejakgwas containing 1~2% chlorella powder had the highest sensory evaluation. From these results, we suggest that chlorella powder is a good ingredient for increasing consumer acceptability as well as functionality of maejakgwas.
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문제 정의
이에 본 연구는 클로렐라의 소비촉진과 우수한 클로렐라의 기능성을 활용하고자 클로렐라 분말 매작과를 제조하여 클로렐라 분말 첨가가 매작과의 품질 특성에 미치는 영향을 검토함으로써 영양학적으로 우수한 매작과의 보급과 더불어 건강기능성 성분을 함유하는 클로렐라의 이용성을 증진시킬 수 있는 기초자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
관능요원은 M대학교에 재학 중인 학부생 30명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였으며, 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 관능평가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다.
관능평가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다.
매작과를 분쇄기(HM-5000, Householdappliances, Incheon, Korea)로 분쇄하여 petri dish (60 mm×15 mm, SPL Life Sciences Co., Pocheon, Korea)에 담은 후 색차계(Chromater CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
42이었다. 매작과의 물성은 Texture Analyzer (TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였다.
매작과의 제조는 매작과의 조리법을 기술한 여러 문헌 및 자료를 참고하여(Park et al. 2008; Cho & Kim 2012; Park et al. 2014) 예비실험을 거쳐 [Table 1]과 같은 비율로 밀가루, 클로렐라 분말과 소금을 물로 반죽하여 제조하였다.
본 연구는 생리적 활성이 높은 클로렐라를 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 분말을 1, 2, 3, 4% 수준으로 첨가하여 제조한 매작과의 품질 특성을 조사하였다. 매작과 반죽의 pH는 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 퍼짐성과 수분함량은 클로렐라 분말을 첨가한 매작과가 대조군보다 유의적으로 높았다.
지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였다. 분석조건은 pre test speed: 2.0 mm/sec, test speed:1.0 mm/sec, post test speed: 2.0 mm/sec, strain: 70%로 하였으며 매작과의 표면이 고르고 편평한 곳을 측정하였다.
, Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였다. 분석조건은 pre test speed: 2.
클로렐라 분말 매작과 반죽의 특성을 알아보기 위해 밀도와 pH를 측정하였다. 밀도는 Park & Cho(2010)의 방법에 의하여 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣은 후 튀기기 전 반죽 5g을 넣었을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게로 구하였다(g/mL).
관능평가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 평가내용은 색(color), 단단함(hardness), 바삭함(crispness), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 선호도 평가를 실시하였다.
대상 데이터
매작과를 제조하기 위하여 본 실험에 사용한 밀가루(중력분, 제일제당, 찰밀가루), 소금(100% 천일염, 청정원) 및 튀김기름(백설 식용유, 제일제당) 등은 모두 이마트에서 구입하여 사용하였고, 클로렐라 분말은 (주) 대상(서울, 한국)의 제품이었다.
데이터처리
매작과의 퍼짐성(spread ratio)은 튀긴 후 완제품 매작과의 넓이에 대한 두께의 비로 나타낸 것으로 5회 반복 측정 후 평균값을 이용하였다(Kim & Cho 2009). 매작과의 수분함량은 튀긴 후 완제품 매작과를 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Zurich, Switzerland)에 넣어 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
클로렐라 매작과의 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan’s multiple test)에 의해 유의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 SPSS 통계 package를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
밀도는 Park & Cho(2010)의 방법에 의하여 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣은 후 튀기기 전 반죽 5g을 넣었을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게로 구하였다(g/mL).
매작과의 경도는 대조군에 비해 클로렐라 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다. 관능평가에서 전반적인 기호도는 클로렐라 3 및 4% 첨가군은 낮게 나타났으나, 대조군보다 1%나 2% 첨가한 매작과가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 클로렐라 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 클로렐라 분말의 첨가량은 1~2%가 매작과의 관능적 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 클로렐라 분말 매작과는 영양학적(아미노산 보충효과 등), 기능적(항암, 항산화 효과) 품질측면에서 매작과의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.
단단함은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가 되었으며, 대조군이 3.31±1.05으로 가장 낮게 평가되었다.
클로렐라 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 증가되는 경향을 보였다. 대조군과 클로렐라 분말 1% 첨가 매작과가 퍼짐성이 각각 9.23, 9.42%이었으며, 2% 첨가 9.68, 3% 첨가는 9.87% 및 4% 첨가는 10.15%로 이들은 대조군보다 유의하게 높게 나타났다. 클로렐라 매작과의 수분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 높았으며, 대조군은 4.
관능평가에서 전반적인 기호도는 클로렐라 3 및 4% 첨가군은 낮게 나타났으나, 대조군보다 1%나 2% 첨가한 매작과가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 클로렐라 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 클로렐라 분말의 첨가량은 1~2%가 매작과의 관능적 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 클로렐라 분말 매작과는 영양학적(아미노산 보충효과 등), 기능적(항암, 항산화 효과) 품질측면에서 매작과의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 생리적 활성이 높은 클로렐라를 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 분말을 1, 2, 3, 4% 수준으로 첨가하여 제조한 매작과의 품질 특성을 조사하였다. 매작과 반죽의 pH는 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 퍼짐성과 수분함량은 클로렐라 분말을 첨가한 매작과가 대조군보다 유의적으로 높았다. 매작과의 색도 측정 결과, 클로렐라 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경향을 보였다.
매작과 반죽의 밀도는 대조군이 1.27 g/mL로 가장 낮았으며, 클로렐라 분말을 첨가한 반죽의 경우 클로렐라 분말의 첨가량이 증가될수록 밀도가 증가(1.38~1.49 g/mL)하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
매작과의 색도 측정 결과, 클로렐라 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 매작과의 경도는 대조군에 비해 클로렐라 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다. 관능평가에서 전반적인 기호도는 클로렐라 3 및 4% 첨가군은 낮게 나타났으나, 대조군보다 1%나 2% 첨가한 매작과가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다.
매작과의 맛은 클로렐라 분말 2%첨가군이 3.75±1.12로 가장 좋게 평가되었고, 그 다음 1%첨가군이 3.65±0.96로 높게 평가되었으며, 클로렐라 분말 3%이상 첨가군은 오히려 맛이 떨어지는 것으로 나타났다.
클로렐라 분말의 첨가량을 달리한 매작과의 색도를 측정한 결과는 [Table 5]에 나타낸 바와 같다. 매작과의 명도(Lightness)를 나타내는 L값은 클로렐라 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 어두워지는 경향을 나타내었으며, 클로렐라 분말 4%첨가 매작과가 37.55로 가장 낮은 값을 나타내어 매작과의 명도에 영향을 끼치는 요인은 클로렐라 분말 자체의 색소인 것으로 사료된다. 적색도(Redness)를 나타내는 a값은 대조군이 0.
매작과 반죽의 pH는 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 퍼짐성과 수분함량은 클로렐라 분말을 첨가한 매작과가 대조군보다 유의적으로 높았다. 매작과의 색도 측정 결과, 클로렐라 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 매작과의 경도는 대조군에 비해 클로렐라 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났다.
매작과의 색상은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 4.07±1.20으로 가장 좋은 것으로 나타났고, 첨가량이 증가함에 따라 선호도가 낮은 것으로 평가되었다(p<0.05).
바삭함은 클로렐라 분말 2% 첨가군이 3.62±1.30로 가장 좋게 평가되었다.
반죽의 pH는 완성품의 색과 향기에 영향을 미치는 요인(Kang & Lee 2007)으로 반죽의 pH가 낮아지면 제품의 색이 연해지고 기공이 작아져 부드러워지며, pH가 높아지면 색이 어두워지고 소다 향과 맛이 난다(Mcwilliams 2001). 본 연구에서 매작과 반죽의 pH를 측정한 결과, 클로렐라 분말 첨가군(6.16~6.40)이 대조군(6.57)에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. Heo et al.
(2013)은 쿠키 제조 시 클로렐라를 1% 정도 첨가하는 것이 기호도가 가장 좋았다고 보고하였다. 본 연구에서도 클로렐라 분말을 1~2% 정도 첨가할 경우 맛과 기호성이 우수한 매작과의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
전반 적인 기호도는 1% 첨가군이 가장 좋게 평가되었으나 2%까지는 유의적인 차이가 나지 않는 것으로 좋게 평가되었고, 다음으로 대조군, 3% 및 4% 첨가군 순으로 선호하였다. 이와 같은 관능검사 결과를 종합해 보면, 전체적으로 클로렐라가 3 및 4% 첨가된 매작과는 많은 양의 첨가로 인하여 오히려 관능평가에서 기호도가 낮게 나타났으며, 전반적인 기호도에서 클로렐라를 첨가하지 않은 대조군보다 1%나 2%를 첨가한 매작과에서 더 좋게 평가된 점은 맛과 함께 기능성이 향상된 제품을 만들 수 있다는 점에서 주목할 필요가 있다고 사료된다. Kim et al.
96로 높게 평가되었으며, 클로렐라 분말 3%이상 첨가군은 오히려 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 전반 적인 기호도는 1% 첨가군이 가장 좋게 평가되었으나 2%까지는 유의적인 차이가 나지 않는 것으로 좋게 평가되었고, 다음으로 대조군, 3% 및 4% 첨가군 순으로 선호하였다. 이와 같은 관능검사 결과를 종합해 보면, 전체적으로 클로렐라가 3 및 4% 첨가된 매작과는 많은 양의 첨가로 인하여 오히려 관능평가에서 기호도가 낮게 나타났으며, 전반적인 기호도에서 클로렐라를 첨가하지 않은 대조군보다 1%나 2%를 첨가한 매작과에서 더 좋게 평가된 점은 맛과 함께 기능성이 향상된 제품을 만들 수 있다는 점에서 주목할 필요가 있다고 사료된다.
15%로 이들은 대조군보다 유의하게 높게 나타났다. 클로렐라 매작과의 수분함량은 클로렐라 분말 첨가량이 증가될수록 높았으며, 대조군은 4.12%로 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 따라서 매작과 제조 시 클로렐라 첨가로 수분함량이 증가됨으로써 노화 지연과 저장성 향상에 도움이 될 것으로 생각된다.
클로렐라 분말 첨가 매작과 경도는 [Table 6]과 같이 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 대조군, 1, 2, 3%및 4% 클로렐라 분말 첨가 매작과의 경우 각각 422.02±0.21, 430.41±0.61, 436.25±012, 439.40±052, 450.01±023으로 유의하게 증가하였는데, 이는 클로렐라 분말 첨가가 글루텐 형성의 방해인자로 작용한 결과로 보여진다.
퍼짐성은 반죽이 중력적인 유동성에 의해 팽창하기 시작하여 반죽 내 단백질인 gluten의 유리 전이(glass transition)로 연속적 상태가 되어 반죽의 유동이 중단될 때까지 일어나게 되는데, 중력은 일정하므로 반죽 점성에 의해 퍼짐성이 조절된다(Kim & Cho 2009). 클로렐라 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성은 클로렐라 분말 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 증가되는 경향을 보였다. 대조군과 클로렐라 분말 1% 첨가 매작과가 퍼짐성이 각각 9.
후속연구
12%로 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 따라서 매작과 제조 시 클로렐라 첨가로 수분함량이 증가됨으로써 노화 지연과 저장성 향상에 도움이 될 것으로 생각된다. 허브 추출물을 첨가하여 매작과를 제조한 Kim & Choi(2008)의 연구에 의하면 허브 추출물의 첨가 수준이 높을수록 수분함량은 유의적으로 증가되었다고 보고하였으며, 파래 분말을 첨가한 매작과에서도 이들 분말의 첨가량이 많을수록 파래 매작과의 수분 함량은 유의적으로 높게 나타났다(Park & Cho 2010)고 하여 본 실험과 유사한 경향을 보였다.
2010) 등 다양한 생리활성 기능이 있는 것으로 보고되었다. 또한 클로렐라는 식품의 풍미 향상 기능(Park et al. 2002)과 다량의 엽록소를 함유(Kang et al. 2004b)하고 있으므로 다른 식품에 활용할 경우, 식품의 기능성과 영양 증진은 물론 색상이나 풍미 등의 기호도 향상에도 기여할 수 있는 식품재료가 될 것으로 기대된다. 이에 따라 클로렐라를 이용하여 파운드케이크(Chung & Choi 2006), 식빵(Chang et al.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
클로렐라 중에서 상업적으로 중요한 chlorella 속에는 무엇이 있는가?
클로렐라는 담수녹조류의 일종으로 광합성에 의해 성장, 증식하는 독립영양성과 유기탄소원을 이용하여 증식하는 종속영양성의 두 가지 생육 성질을 갖는 단세포 진균류로서 엽록소(chlorophyll a, b)를 다량 함유하며 세포표면은 cellulose 와 hemicellulose로 구성되어 있다. 그리고 상업적으로 중요한 chlorella 속으로는 C. vulgaris, C. pyrenoidosa 및 C. ellipsoidea 등이 널리 알려져 있다(Oh et al. 2003).
매작과는 어떻게 만드는가?
매작과는 유밀과의 한 종류로 밀가루를 반죽하여 얇게 밀고 칼로 양끝이 떨어지지 않게 3줄로 칼집을 넣고 뒤집어 꼬인 모양을 만들어 튀겨낸 후 꿀이나 조청에 집청하여 잣가루나 계피가루를 뿌려 다과상이나 안주상에 내거나, 명절 등 특별한 날에 만들어 먹었다(Kang 1993). 매작과는 우리 고유의 대표적인 전통한과로, 제조 방법이 비교적 간단하여 만들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류로써 기능성 물질을 첨가한 매작과는 고령화 사회를 대비한 고령자 및 유아들의 새로운 간식으로 이용가치가 높을 것으로 생각된다 (Park & Cho 2010).
클로렐라는 영양학적으로 어떤 식품인가?
2003). 클로렐라는 필수아미노산의 조성이 뛰어난 고 단백질 식품으로서총 아미노산 함량은 쇠고기에 비하여 월등히 높으며, 무기질, 식이섬유 및 비타민류도 많이 함유되어 있어 영양적으로 아주 균형 잡힌 식품이다(Kang et al. 2004a).
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