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문제 정의
- 본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill법으로 생산되는 삼치 데리야끼 조림의 이화학적 및 관능적 품질 평가를 위하여 레몬즙은 물론, 생선류의 조리에 많이 이용되고 있는 생강을 즙으로 추출한 후 데리야끼 소스에 첨가하여 각각 실험군(레몬즙 첨가군, 생강즙 첨가군)으로 설정하고 3℃ 이하 냉장저장시 저장기간에 따른 이화학적 및 관능적 품질을 비교 평가하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 이상의 관능평가의 결과를 종합해 볼 때 삼치 데리야끼 조림의 경우 데리야끼 소스에 레몬즙을 첨가하는 것이 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 수응도에 있어 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되며, 생강즙을 첨가하는 경우에는 향미와 맛에 있어서만 우수하게 평가된다. 삼치 데리야끼 조림의 레몬즙 첨가에 따른 미생물적 품질평가(Kim 등 2008)에서도 레몬즙의 첨가가 미생물적 품질에 효과적으로 냉장저장 15일까지 안전하다고 평가되었는데, 본 연구에서는 관능적 품질에서도 우수하게 평가됨으로써 삼치 데리야끼 조림을 수비(sous- vide) 제품화 하는데 있어서 레몬즙을 첨가한 레시피의 활용이 바람직하다고 사료되는 바이다.
- 이에 비교적 가격이 저렴하고 대량생산에 적합한 삼치를 소비자의 기호도가 높은 데리야끼 소스(Teriyaki sauce)와 혼합하여 Sous vide Cook-Chill법으로 삼치 데리야끼 조림을 생산함으로써 삼치를 이용한 냉장 편의식을 제품화해 보고자 한다. 이를 위하여 먼저 수행된 선행 연구(Kim 등 2008)를 보면, Sous-vide Cook-Chill법으로 삼치 데리야끼 조림 생산 시레몬즙의 첨가가 생산단계는 물론 저장기간에 따라서도 미생물적 품질 향상에 효과가 있는 것으로 나타났다.
제안 방법
- 시료는 한 사람당 일인분씩을 흰색접시(150×38 ㎜)에 제공하였으며, 평가 사이에 입안을 헹굴수 있도록 생수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 관능검사 요원은 식품영양학과의 대학원생 8명을 대상으로 소정의 훈련을거친 후 관능검사를 실시하였다. 관능평가 항목은 외관(appea-rance), 색(color), 조직감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(acceptability)에 대해 평가하도록 구성하였고, 평가 척도는 7점 척도법을 이용하여 7점을 가장 좋은 것으로, 4점은 보통이며, 1점은 가장 나쁜 것으로 표시하도록 하였다.
- 관능검사 요원은 식품영양학과의 대학원생 8명을 대상으로 소정의 훈련을거친 후 관능검사를 실시하였다. 관능평가 항목은 외관(appea-rance), 색(color), 조직감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(acceptability)에 대해 평가하도록 구성하였고, 평가 척도는 7점 척도법을 이용하여 7점을 가장 좋은 것으로, 4점은 보통이며, 1점은 가장 나쁜 것으로 표시하도록 하였다. 이상의 방법으로 관능평가는 3회 반복 실시하였다.
- 냉각 직후 각 시료를 FDA의 Food Code(2005)에서 권장한안전한 식품의 냉장온도(5℃ 이하)를 만족하는 3℃ 이하의 온도에 저장하였으며, 저장기간은 생산 직후부터 15일 동안 저장하였다. 조리된 음식에 생산일자와 상품명이 명시된 Label을 부착하여 보관하였으며, 냉장고(TFK279FX, GEC, USA)의온도를 지속적으로 모니터링 하였다.
- Sous vide Cook-Chill system으로 조리된 음식은 먹기 전에재가열 과정을 거쳐야 하므로 선행 연구(Kim 등 2008; Kim & Song 2007)와 예비실험을 바탕으로 재가열 조건을 설정하였다. 냉장 저장된 시료를 각 저장만기일에 꺼내어 진공 포장된 채로 시료의 중심온도가 74℃ 이상이 되도록 하기 위하여steam convection oven을 120℃에서 10분간 예열시킨 후 95℃에서 40분간 재가열하였다.
- 문헌조사와 예비실험을 기초로 식재료와 분량, 조리시간과 온도, 재가열 온도 등을 설정하고 Sous vide Cook-Chill법에 적합한 삼치 데리야끼 조림의 표준 레시피를 100인분 기준으로 개발하였다. 삼치 100 g에 데리야끼 소스 15 ㎖를 혼합하여 생산한 삼치 데리야끼 조림을 대조군으로 하고, 삼치100 g에 데리야끼 소스량의 10%에 해당하는 1.
- 문헌조사와 예비실험을 기초로 식재료와 분량, 조리시간과 온도, 재가열 온도 등을 설정하고 Sous vide Cook-Chill법에 적합한 삼치 데리야끼 조림의 표준 레시피를 100인분 기준으로 개발하였다. 삼치 100 g에 데리야끼 소스 15 ㎖를 혼합하여 생산한 삼치 데리야끼 조림을 대조군으로 하고, 삼치100 g에 데리야끼 소스량의 10%에 해당하는 1.5 ㎖의 레몬즙이 첨가된 데리야끼 소스 15 ㎖를 혼합하여 생산한 레몬즙첨가군, 1.5 ㎖의 생강즙이 첨가된 데리야끼 소스 15 ㎖를 혼합하여 생산한 생강즙 첨가군으로 각 3종류의 실험군을 설정하여 레몬즙과 생강즙의 첨가가 삼치 데리야끼 조림의 이화학적․관능적 특성에 미치는 첨가 효과를 측정하였다. 포장방법은 진공포장필름(polyethylene + LLDP + nylon, 200×300 ㎜)에 시료 1인분(115 g)씩을 담고, 챔버형 진공포장기(Model T-300, Tower Industry, Korea)로 탈기 후 밀봉하였다.
- 삼치 데리야끼 조림의 대조군과 레몬즙 첨가군, 생강즙 첨가군의 실험군을 3℃에 저장하면서 0일(조리 직후), 5일, 10일, 15일째에 취하여 steam convection oven으로 재가열한 후 관능평가를 실시하였다.
- 시료는 한 사람당 일인분씩을 흰색접시(150×38 ㎜)에 제공하였으며, 평가 사이에 입안을 헹굴수 있도록 생수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
- 관능평가 항목은 외관(appea-rance), 색(color), 조직감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(acceptability)에 대해 평가하도록 구성하였고, 평가 척도는 7점 척도법을 이용하여 7점을 가장 좋은 것으로, 4점은 보통이며, 1점은 가장 나쁜 것으로 표시하도록 하였다. 이상의 방법으로 관능평가는 3회 반복 실시하였다.
- 조리된 음식에 생산일자와 상품명이 명시된 Label을 부착하여 보관하였으며, 냉장고(TFK279FX, GEC, USA)의온도를 지속적으로 모니터링 하였다. 저장기간에 따른 이화학적 및 관능적 품질평가를 위하여 각각의 시료를 저장 0일(조리 직후), 5일, 10일, 15일에 채취하였다.
- 냉각 직후 각 시료를 FDA의 Food Code(2005)에서 권장한안전한 식품의 냉장온도(5℃ 이하)를 만족하는 3℃ 이하의 온도에 저장하였으며, 저장기간은 생산 직후부터 15일 동안 저장하였다. 조리된 음식에 생산일자와 상품명이 명시된 Label을 부착하여 보관하였으며, 냉장고(TFK279FX, GEC, USA)의온도를 지속적으로 모니터링 하였다. 저장기간에 따른 이화학적 및 관능적 품질평가를 위하여 각각의 시료를 저장 0일(조리 직후), 5일, 10일, 15일에 채취하였다.
- 포장방법은 진공포장필름(polyethylene + LLDP + nylon, 200×300 ㎜)에 시료 1인분(115 g)씩을 담고, 챔버형 진공포장기(Model T-300, Tower Industry, Korea)로 탈기 후 밀봉하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 삼치 데리야끼 조림의 레시피와 생산공정은 Table 1, Fig. 1과 같다.
데이터처리
- 또한, 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 이용해 사후검증하였다.
- 본 연구의 분석결과는 SAS 9.1(ver.)을 이용하여 분산분석법(ANOVA)과 t-test를 이용하여 유의성을 검토하였다. 또한, 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 p<0.
- 수분함량은 시료를 약 4 g 취하여 Microwave Moisture/Solids Analyzer(LAB WAVE 9000, USA)를 이용하여 시료별로 각 2회 반복하여 측정한 후 평균값을 구하였다.
이론/모형
- 식품공전(한국 식품공업협회 2005)에 따라 Conway unit을사용하는 미량 확산법에 의하여 측정하였다. 균질화 된 시료 10 g을 취하여 증류수 50 ㎖를 가하고 잘 저어 섞어 30분간침출 후 여과한 다음 여과액을 5% H2SO4로 약산성으로 중화시킨 후 증류수를 넣어 일정량으로 하여 시험용액으로 하였다.
성능/효과
- 어육류의 저장 중에는 근육내의 단백질 분해효소와 미생물에 의해 근육단백질이 아미노산으로 분해되고, 다시 아미노산은 저분자의 무기태 질소로 분해되어 VBN의 함량은 신선도를 평가하는데 중요한 지표가 되고 있다(Ko & Yang 2001). VBN 값은 냉장저장에서 대조군, 레몬즙 첨가군 그리고 생강 첨가군 모두 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 특히 레몬즙 첨가군의 경우 저장 0일에 5.
- 95%의 범위를 나타내었으며 저장 15일까지 모든 시료에서 저장기간에 따른 유의적 차를 보이지 않았으며, 대조군과 각 실험군의 시료들 간의 유의적 차도 없었다. VBN 값은 냉장저장에서 대조군, 레몬즙 첨가군 그리고 생강 첨가군 모두에서 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 특히 레몬즙 첨가군의 경우 저장 10일째부터 대조군과 생강 첨가군의 VBN과 유의적으로 낮게 측정되었다.
- 각각의 저장일 후 재 가열된 시료에서도 유사한 경향을보였으며, 저장 15일 째 레몬즙 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 각각의 저장일 후 재가열된 시료에서도 유사한 경향을 보였으며, 저장 15일 째 레몬즙 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 01). 관능평가 결과, 레몬즙 첨가군이 대조군에 비하여 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 수응도에 있어 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되었으며, 생강즙 첨가군의 경우에는 향미와 맛에 있어서만 우수하게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해 보면 Sous vide Cook-Chill 법으로 생산되는 삼치 데리야끼 조림의 경우 레몬즙의 첨가가 이화학적 품질, 특히 신선한 상태의 VBN의 유지와 관능적품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 삼치 데리야끼 조림의 수분함량은 저장 시 42.35±7.66～ 50.05±3.24%의 범위와 재가열 후에는 40.91±3.59～52.04±3.95%의 범위를 나타내었으며 저장 15일까지 모든 시료에서 저장기간에 따른 유의적 차를 보이지 않았으며, 대조군과 각 실험군의 시료들 간의 유의적 차도 없었다.
- 삼치 데리야끼 조림의 수분함량은 저장 시 42.35±7.66～50.05±3.24%의 범위와 재가열 후에는 40.91±3.59～52.04±3.95 %의 범위를 나타내었으며, 저장 15일까지 모든 시료에서 저장기간에 따른 유의적 차를 보이지 않았으며, 대조군과 각 실험군의 시료들 간의 유의적 차도 없었다.
- 삼치 데리야끼 조림의 조리 직후의 VBN은 대조군이 6.86±2.57 ㎎%으로 가장 낮았고, 생강즙 첨가군이 7.70±1.39 ㎎%, 레몬즙 첨가군이 8.13± 3.57 ㎎% 순이었으며, 시료간 유의적 차를 보이지는 않았고, 모든 시료 값이 신선한 어육의 VBN 기준치인 5～10 ㎎% 내의범위로 극히 선선한 상태라고 판정되었다.
- 이상의 관능평가의 결과를 종합해 볼 때 삼치 데리야끼 조림의 경우 데리야끼 소스에 레몬즙을 첨가하는 것이 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 수응도에 있어 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되며, 생강즙을 첨가하는 경우에는 향미와 맛에 있어서만 우수하게 평가된다. 삼치 데리야끼 조림의 레몬즙 첨가에 따른 미생물적 품질평가(Kim 등 2008)에서도 레몬즙의 첨가가 미생물적 품질에 효과적으로 냉장저장 15일까지 안전하다고 평가되었는데, 본 연구에서는 관능적 품질에서도 우수하게 평가됨으로써 삼치 데리야끼 조림을 수비(sous- vide) 제품화 하는데 있어서 레몬즙을 첨가한 레시피의 활용이 바람직하다고 사료되는 바이다.
- 관능평가 결과, 레몬즙 첨가군이 대조군에 비하여 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 수응도에 있어 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되었으며, 생강즙 첨가군의 경우에는 향미와 맛에 있어서만 우수하게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해 보면 Sous vide Cook-Chill 법으로 생산되는 삼치 데리야끼 조림의 경우 레몬즙의 첨가가 이화학적 품질, 특히 신선한 상태의 VBN의 유지와 관능적품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 향후 반가공 조리된 제품의 상품화와 품질특성 향상을 위한 조리법 및 천연 첨가물에 관한 연구가 지속적으로 수행되어야 하겠다.
- 전반적인 수응도는 모든 실험군에서 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으나, 레몬즙 첨가군의 경우 저장 10일까지 4.29±0.76으로 저장기간 동안 대조군과 생강즙 첨가군에비해 높은 평가를 받았다.
- 조직감에 있어서는 모든 시료에서 저장일이 증가함에 따라 낮아졌으며, 특히 생강즙 첨가군은 조리 직후 5.00±0.82, 저장 5일 4.00±1.41, 저장 10일 4.43±0.79, 저장 15일 3.29±1.25로 저장일이 증가함에 따라 유의적으로 낮게 평가되었다(p< 0.05).
- 특히 레몬즙 첨가군의 경우 저장 0일에 5.88±1.19 ㎎%, 저장 5일에는 8.40±0.79 ㎎%, 저장 10일에는 12.89±1.19 ㎎%로 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 저장 15일째 대조군과생강 첨가군의 VBN이 유의적으로 낮게 측정되었다.
후속연구
- 이상의 연구 결과를 종합해 보면 Sous vide Cook-Chill 법으로 생산되는 삼치 데리야끼 조림의 경우 레몬즙의 첨가가 이화학적 품질, 특히 신선한 상태의 VBN의 유지와 관능적품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 향후 반가공 조리된 제품의 상품화와 품질특성 향상을 위한 조리법 및 천연 첨가물에 관한 연구가 지속적으로 수행되어야 하겠다.
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