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문제 정의
- 이를 통하여 레몬즙이 삼치데리야끼조림에 미치는 영향을 검토하고, 저장·유통기간이 짧은 생선을 급식소에서 Sous vide Cook-chill System으로 생산·공급함은 물론, 반가공 조리된 제품으로의 상품화에 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.
- 이를 통하여 레몬즙이 삼치데리야끼조림에 미치는 영향을 검토하고, 저장·유통기간이 짧은 생선을 급식소에서 Sous vide Cook-chill System으로 생산·공급함은 물론, 반가공 조리된 제품으로의 상품화에 필요한 기초자료를 제공하고자한다.
- 이에 본 연구에서는 비교적 가격이 저렴하고 대량생산에 적합한 삼치를 소비자의 기호도가 높은 데리야끼 소스(Teriyaki sauce)와 혼합하여 Sous vide Cook-chill System으로 생산한 것을 대조군으로 하고, 항균 및 항산화성이 있다고 알려진 레몬을(Aleson-Carbonella L등 2005, Paraskevopouloua D 등 2007, Nguyena H 등 2008) 즙으로 추출하여 데리야끼소스에 첨가하여 생산한 것을 실험군(레몬즙 첨가군)으로 설정한 후 3℃이하 냉장저장 시 저장기간에 따른 미생물적 품질을 비교 평가하고자 한다. 이를 통하여 레몬즙이 삼치데리야끼조림에 미치는 영향을 검토하고, 저장·유통기간이 짧은 생선을 급식소에서 Sous vide Cook-chill System으로 생산·공급함은 물론, 반가공 조리된 제품으로의 상품화에 필요한 기초자료를 제공하고자한다.
제안 방법
- pH 측정은 Dahl CA 등(1980)이 행한 방법을 이용하였는데, 시료를 10 g씩 측량하여 100 mL의 증류수를 붓고 Stomacher로 균질화 한 후 pH meter(Orion Model 420A, USA)로 측정하였다. Aw 측정은 시료를 각 부위별로 측정하여 균질화한 후 5 g씩 취하여 플라스틱용기에 담아 AwTHERM40(ART, Model rotronic ag, Swiss)로 측정하였다.
- Sous vide Cook-chill system으로 조리된 음식은 먹기전에 재가열 과정을 거쳐야 하므로 선행연구와 예비실험을 바탕으로 재가열 조건을 설정하였다. 냉장 저장된 시료를 각 저장일에 꺼내어 진공 포장된 채로 시료의 중심 온도가 74℃ 이상이 되도록 steam convection oven을 120℃에서 10분간 예열시킨 후 95℃에서 40분간 재가열 하였다.
- 5～1℃로 위의 기준에 적합하였고, 냉장고의 온도는 저장 15일 동안의 모니터링 결과 1～3℃로 미국 FDA의 Food Code(2005)의 냉장기준인 5℃이하를 만족하였다. 각 시료는 저장 5일, 10일, 15일에 출고 후 즉시 95℃, 40분 재가열 하였다. 재가열 후 음식의 내부온도는 84±2℃로 미국 FDA의 Food Code(2005)에서 PHF 음식의 재가열 방법으로 제시한 74℃기준에 적합한 수준이었다.
- 냉각직후 각 시료를 FDA의 Food Code(2005)에서 권장한 안전한 식품의 냉장온도(5℃ 이하)를 만족하는 3℃ 이하의 온도에 저장하였으며, 저장기간은 생산 직후부터 15일 동안 저장하였다. 조리된 음식에 생산일자와 상품명이 명시된 Label을 부착하여 보관하였으며, 냉장고(TFK 279FX, GEC, USA)의 온도를 지속적으로 모니터링 하였다.
- 1, 2와 같다. 문헌조사와 예비실험을 기초로 식재료와 분량, 조리시간과 온도, 재가열 온도 등을 설정하고 Sous vide Cook-chill system에 적합한 삼치 데리야끼 조림의 표준 레시피를 100인분 기준으로 개발하였으며, 삼치 100 g에 데리야끼 소스 15 mL을 혼합하여 생산한 삼치 데리야끼 조림을 대조군으로 하고, 삼치 100 g에 데리야끼 소스량의 10%에 해당하는 1.5 mL의 레몬즙이 첨가된 데리야끼 소스 15 mL을 혼합하여 생산한 삼치 데리야끼 조림(레몬즙 첨가군)을 실험군으로 하여 레몬즙의 첨가 효과를 측정하였다. 포장방법은 진공포장필름(polyethylene + LLDP + nylon, 200×300 mm)에 시료 1인분(115 g)씩을 담고, 챔버형 진공포장기(Model T-300, Tower Industry, Korea)로 탈기 후 밀봉하였다.
- 본 연구에서는 삼치를 소비자의 기호도가 높은 데리야끼 소스(Teriyaki sauce)와 혼합하여 Sous vide Cook-chill System으로 생산한 것을 대조군으로 하고, 항균력이 있다고 알려진 레몬즙을 첨가하여 생산한 것을 실험군(레몬즙 첨가군)으로 설정한 후 3℃이하 냉장저장 시 저장기간에 따른 미생물적 품질을 비교 평가하였다. 이를 통하여 레몬즙이 삼치데리야끼조림에 미치는 영향을 검토하고, 저장·유통기간이 짧은 생선을 급식소에서 Sous vide Cook-chill System으로 생산·공급함은 물론, 반가공 조리된 제품으로의 상품화에 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.
- 음식 생산단계의 소요시간은 각 단계의 시작과 끝나는 지점을 측정하였으며, 식품의 온도상태는 각 단계의 끝나는 시각에 측정하였다. 식품의 내부온도는 시료의 중심부에 표준온도계(Omega heat-prober digital thermometer with type K thermocouple, Model 40131K, Japan)를 꽂은 후 온도가 평형 될 당시점을 기록하였고, 오븐에 든 음식의 내부온도는 구비된 온도 Probe를 사용하여 측정하였다. 주위 온도는 일반온도계(극동, Model 143-57-24, Korea)를 사용하여 측정하였다.
- 음식 생산단계의 소요시간은 각 단계의 시작과 끝나는 지점을 측정하였으며, 식품의 온도상태는 각 단계의 끝나는 시각에 측정하였다. 식품의 내부온도는 시료의 중심부에 표준온도계(Omega heat-prober digital thermometer with type K thermocouple, Model 40131K, Japan)를 꽂은 후 온도가 평형 될 당시점을 기록하였고, 오븐에 든 음식의 내부온도는 구비된 온도 Probe를 사용하여 측정하였다.
- 조리된 음식에 생산일자와 상품명이 명시된 Label을 부착하여 보관하였으며, 냉장고(TFK 279FX, GEC, USA)의 온도를 지속적으로 모니터링 하였다. 저장기간에 따른 미생물적 품질평가를 위하여 각각의 시료를 저장 0일(조리직후), 5일, 10일, 15일에 채취하였다.
- 냉각직후 각 시료를 FDA의 Food Code(2005)에서 권장한 안전한 식품의 냉장온도(5℃ 이하)를 만족하는 3℃ 이하의 온도에 저장하였으며, 저장기간은 생산 직후부터 15일 동안 저장하였다. 조리된 음식에 생산일자와 상품명이 명시된 Label을 부착하여 보관하였으며, 냉장고(TFK 279FX, GEC, USA)의 온도를 지속적으로 모니터링 하였다. 저장기간에 따른 미생물적 품질평가를 위하여 각각의 시료를 저장 0일(조리직후), 5일, 10일, 15일에 채취하였다.
- 식품의 내부온도는 시료의 중심부에 표준온도계(Omega heat-prober digital thermometer with type K thermocouple, Model 40131K, Japan)를 꽂은 후 온도가 평형 될 당시점을 기록하였고, 오븐에 든 음식의 내부온도는 구비된 온도 Probe를 사용하여 측정하였다. 주위 온도는 일반온도계(극동, Model 143-57-24, Korea)를 사용하여 측정하였다.
- 4℃였다. 준비된 데리야끼소스와 레몬즙의 온도는 각각 2.7, 6.5℃였으며, 레몬즙은 향미성분의 손실을 막기 위해 당일 구매한 레몬의 즙을 추출하여 사용하였다.
- 포장방법은 진공포장필름(polyethylene + LLDP + nylon, 200×300 mm)에 시료 1인분(115 g)씩을 담고, 챔버형 진공포장기(Model T-300, Tower Industry, Korea)로 탈기 후 밀봉하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 삼치 데리야끼 조림의 레시피와 생산공정은 Fig. 1, 2와 같다. 문헌조사와 예비실험을 기초로 식재료와 분량, 조리시간과 온도, 재가열 온도 등을 설정하고 Sous vide Cook-chill system에 적합한 삼치 데리야끼 조림의 표준 레시피를 100인분 기준으로 개발하였으며, 삼치 100 g에 데리야끼 소스 15 mL을 혼합하여 생산한 삼치 데리야끼 조림을 대조군으로 하고, 삼치 100 g에 데리야끼 소스량의 10%에 해당하는 1.
- 실험에 사용된 삼치는 전처리업장에서 100±5 g 내외로 절단된 후 냉동 된 상태로 냉동차로 운반되어왔으며, 검수 시 내부온도는 -8.45±0.07로 측정되었다.
데이터처리
- 또한 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 이용해 사후 검증하였다.
- 본 연구의 분석결과는 SAS 9.1(ver.)을 이용하여 분산분석법(ANOVA)과 t-test를 이용하여 유의성을 검토하였다. 또한 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 p<0.
이론/모형
- pH 측정은 Dahl CA 등(1980)이 행한 방법을 이용하였는데, 시료를 10 g씩 측량하여 100 mL의 증류수를 붓고 Stomacher로 균질화 한 후 pH meter(Orion Model 420A, USA)로 측정하였다. Aw 측정은 시료를 각 부위별로 측정하여 균질화한 후 5 g씩 취하여 플라스틱용기에 담아 AwTHERM40(ART, Model rotronic ag, Swiss)로 측정하였다.
- 시료 채취 시 사용되는 도구와 용기 및 실험에 이용된 배지 및 기구는 모두 고압멸균기를 이용하여 무균처리 하여 사용하였으며 시료는 각각 약 25 g씩 무균상태로 무균백(stomacher sterile bags)에 채취한 후 0.85% 생리식염수 225 mL를 붓고 Stomacher Lab Blender(TMC LabBlender LB-400G, Korea)를 이용하여 균질화시켜 식품공전(한국식품공업협회 2005)의 방법에 따라 표준평판균수, 대장균군수, 저온성균수를 측정하였다.
성능/효과
- 9℃로 냉장저장에 비해 시료의 온도가 상승하였다. 95℃의 steam convection oven에서 50분간 가열 직후 대조군의 음식내부온도는 84.9℃이고 레몬즙 첨가군은 85.6℃로 Bobeng BJ와 David BD(1977)가 제시한 식중독을 방지하기 위한 조리기준 74℃이상에 적합하였다. 영국 DHSS(1989)는 조리된 음식의 외관, 질감, 풍미, 영양소 그리고 안전성을 최대로 보존하기위해 조리가 끝난 후 30분 내에 냉각시켜야 하며, 냉각시 90분내에 음식내부온도를 3℃로 낮추도록 권장하고 있다.
- 원재료 및 생산단계별 삼치 데리야끼 조림의 미생물 분석 결과는 Table 2와 같다. 검수 시 절단냉동삼치의 총 균수는 3.89 Log CFU(Colony Forming Unit)/g(이하 단위생략), 대장균군수는 2.96으로 나타났다. 또한 이 수치는 Lee YW 등(1996)이 보고한 우리나라 시판어류 8종의 총 균수 5.
- 본 실험에 앞선 몇 차례의 예비 실험에서도 80℃, 85℃, 90℃ 등 95℃ 이하에서 수 분간 가열조리를 하며 시료의 내부온도의 상승정도와 미생물적 품질, 관능적 품질을 검사한 결과 95℃, 50분 가열조리가 각 미생물적․관능적 품질 관리에 가장 적절하다고 판단되었다. 급속 냉각후 대조군과 레몬즙 첨가군 모두 총 균수와 대장균군수가 약간 증가하였다. 이상의 결과로써 삼치데리야끼 조림을 Sous-vide Cook chill 방식으로 생산하는 경우, 데리야끼 소스에 레몬즙이 첨가된 경우가 대조군에 비하여 총균수와 대장균군수의 수준이 유의적으로 낮은 것으로 평가되었다.
- 대장균군수의 경우 레몬즙 첨가군의 미생물 증식이 억제되었음을 알 수 있었고, 냉장저장시와 재가열시 모두 저장 15일까지 꾸준히 증가하였으며 특히 레몬즙 첨가군의 경우 재가열 직후 저장 0일의 대장균군수가 0.00, 저장 5일 1.05, 저장 10일 1.67, 저장 15일 1.74로 유의적(p<0.0001)으로 증가하였다.
- 그러나 삼치 데리야끼 조림에 첨가된 양념과 가열조리 등의 변수가 있으므로 객관적인 비교는 어렵다고 하겠다. 대조군과 레몬즙 첨가군의 pH는 저장기일이 증가함에 따라 냉장 저장시와 재가열시 모두 유의적으로 증가하였다.
- 데리야끼 소스는 본 실험을 위해 실험실내에서 가열·농축한 것으로 총균수는 3.26, 대장균군수는 2.40으로 나타났으며, 레몬즙은 총균수 1.89, 대장균군수는 검출되지 않았다.
- 미생물분석결과 대조군과 레몬즙 첨가군의 삼치와 소스를 혼합한 직후 총균수는 각각 3.09, 3.17로 유의적 차가 없었으나 대장균군수에 있어서 대조군은 2.63, 레몬즙 첨가군은 1.65로 레몬즙 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 001)으로 증가하였다. 미생물적 품질평가 결과대조군과 레몬즙 첨가군 모두 저장 15일까지 총균수는 조리된 식품의 기준인 5.00 이하를 만족하였고, 레몬즙 첨가 군의 경우 저장 0일과 5일에 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 대장균군수는 레몬즙 첨가군의 경우에는 저장 15일까지 기준치(2.
- 또한 Rhodehamel EJ(1992)도 Sous vide로 인한 대형 식중독 발생을 주의해야한다고 하였다. 본 실험에 앞선 몇 차례의 예비 실험에서도 80℃, 85℃, 90℃ 등 95℃ 이하에서 수 분간 가열조리를 하며 시료의 내부온도의 상승정도와 미생물적 품질, 관능적 품질을 검사한 결과 95℃, 50분 가열조리가 각 미생물적․관능적 품질 관리에 가장 적절하다고 판단되었다. 급속 냉각후 대조군과 레몬즙 첨가군 모두 총 균수와 대장균군수가 약간 증가하였다.
- 생산 공정에 따라 데리야끼소스에 삼치만을 혼합한 대조군과 레몬즙 첨가군의 혼합직후 총균수는 각각 3.09, 3.17로 유의적 차가 없었으나 대장균군수에 있어서 대조군은 2.63, 레몬즙 첨가군은 1.65로 레몬즙 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 생산단계별 각각의 Aw의 측정치는 대조군과 레몬즙 첨가군 간에 유의적 차가 없었으나 pH의 경우는 레몬즙이 pH 2.38±0.07의 강산인 만큼 모든 생산단계에서 레몬즙 첨가군의 pH가 유의적으로 낮게 나타났다.
- 6℃였다. 생산단계별 각각의 Aw의 측정치는 대조군과 레몬즙 첨가군 간에 유의적 차가 없었으나 pH의 경우는 모든 생산단계에서 레몬즙 첨가군의 pH가 유의적으로 낮게 나타났다. 미생물분석결과 대조군과 레몬즙 첨가군의 삼치와 소스를 혼합한 직후 총균수는 각각 3.
- 급속 냉각후 대조군과 레몬즙 첨가군 모두 총 균수와 대장균군수가 약간 증가하였다. 이상의 결과로써 삼치데리야끼 조림을 Sous-vide Cook chill 방식으로 생산하는 경우, 데리야끼 소스에 레몬즙이 첨가된 경우가 대조군에 비하여 총균수와 대장균군수의 수준이 유의적으로 낮은 것으로 평가되었다.
- 21로 그 기준을 초과하였다. 이상의 결과에서도 저장 15일까지도 생산당일과 유사한 결과를 나타내었는데 즉 데리야끼 소스에 레몬즙이 첨가된 경우가 대조군에 비하여 총균수와 대장균군 수의 수준이 통계적으로 모두 유의적이지는 않았지만 전체적으로 더 낮은 것으로 평가되었다. Jang JD등(2006)의 Korean seasoned beef를 Sous vide Cook-chill system으로 생산 시 식초와 정종을 같이 넣었을 때 미생물적 통제효과가 뛰어났다고 하였는데 두 가지를 넣지 않은 대조군의 pH 5.
- 이상의 분석 결과 Sous vide Cook-chill System으로 삼치데리야끼 조림을 생산 할 때 데리야끼소스에 레몬즙을 첨가한 경우 미생물적 품질이 높게 평가되었으며 레몬즙 첨가 시 저장 15일까지는 안전하였다. Sous vide Cook-chill System의 장점이 cook-chill에 비해 영양적·관능적으로는 우수하다고 하나 낮은 열처리로 인한 미생물적 품질이 우려되는 만큼 원재료의 안전을 최우선으로 확보하고, 이후 진공포장을 통한 열처리 후의 오염이 발생되지 않도록 포장재와 처리법에 대한 연구 또한 조속히 이루어져야할 것이다.
- 재가열 후 음식의 내부온도는 84±2℃로 미국 FDA의 Food Code(2005)에서 PHF 음식의 재가열 방법으로 제시한 74℃기준에 적합한 수준이었다.
- 00 이하)를 만족하였으나 대조군은 저장 15일에 그 기준을 초과하였다. 저온성균수 역시 대조군과 레몬즙 첨가군 모두 저장 시와 재가열시 모두에서 저장기일이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 저온성균수역시 대조군과 레몬즙 첨가군 둘 다 저장 시와 재가열시 모두 유의적으로 증가하였다. 재가열 시료를 기준으로 보면 대조군은 2.
- 0001의 유의적 차를 보였다. 진공포장 후 삼치데리야끼 조림을 95℃에서 50분 가열조리 한 후 대조군은 총균수와 대장균군수가 각각 1.83, 1.17이었고, 레몬즙 첨가군은 1.30, 0.00으로 현저히 감소한 것으로 나타났다.
- 특히 레몬즙을 첨가한 직후에 해당하는 삼치와 각 소스를 혼합한 후의 pH는 대조군 6.13, 레몬즙 첨가군 5.64로 가장 낮은 pH를 보였으며 두 실험군 간에 p<0.01의 유의성을 보였다.
후속연구
- Sous vide Cook-chill System의 장점이 cook-chill에 비해 영양적·관능적으로는 우수하다고 하나 낮은 열처리로 인한 미생물적 품질이 우려되는 만큼 원재료의 안전을 최우선으로 확보하고, 이후 진공포장을 통한 열처리 후의 오염이 발생되지 않도록 포장재와 처리법에 대한 연구 또한 조속히 이루어져야할 것이다.
- 향후 Sous vide Cook-chill System을 이용하여 저장·유통기한이 짧은 생선류 제품 등 다양한 음식의 메뉴개발이 이루어져야 할 것이며, 이들 제품의 미생물적 안전성뿐만 아니라 관능적, 영양학적 품질에 기초한 지속적인 연구가 수행되어야 하겠다.
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