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문제 정의
- 본 연구는 우리밀을 이용하여 우리 실정에 맞는 한국형 사워종을 개발하는데 기초를 마련하고 동시에 나아가서는 세계적으로 우리나라의 독특한 사워종을 소개하고자 함이다.
가설 설정
- 2) Sourdough bread with the standard starter of strong flour.
제안 방법
- 24시간 동안 보관한 후 식빵 중에 부피가 가장 크거나 작은 것을 제외하고 Control, SF, KWF 5와 KWF 6으로 만든 식빵 중에 가장 양호한 제품 각각 3개씩을 식빵 절단기(대영공업사)를 사용하여 13 ㎜ 두께로 절단하여 왼쪽부터 1번에서 15번까지 순서대로 번호를 부여한 후 빵의 가장 중앙부분인 8번째의 단면을 지퍼백에 넣어서 실온에 보관하여 crumbScan(American Institute of Baking/ Devore Systems) 분석에 사용하였다.
- 2차 발효는 발효실 온도 38±2℃, 상대습도 90%의 발효기에서 60분간 발효시킨 후, 윗불 185℃, 밑불 180℃에서 전기식 3단 데크오븐(FOD-7130, 대영공업사)에서 28분간 구웠다.
- 5 ㎝의 크기로 하여흰 접시에 담아 물과 함께 제공하였다. 검사에 사용된 평가항목은 껍질색(연하다-진하다), 제품의 균형성(불규칙적이다-규칙적이다), 구운 정도(일정하지 않다-일정하다), 속질의 색(연하다-진하다), 기공의 특성(크거나 일정하지 않다-조밀하고 일정하다), 속질의 특성(단단하다-부드럽다), 향(약하다-강하다), 맛(약하다-강하다), 그리고 전반적인 기호도(나쁘다-좋다)를 측정하였다(Pyler 1988).
- 우리나라에서 생산되는 우리밀을 이용하여 한국형 사워종을 제조하기 위하여 우리밀 각각의 글루텐 함량, pH, TTA, 발효율과 mixograph를 측정하고 분석하여 그 중 가장 우수한 sourdough starter 를 추출하였다. 그리고 그 starter를 이용한 sourdough bread를 제조하여 이용 가능성을 관능검사를 통하여 알아보았다. 글루텐 함량분석 결과, 강력밀가루, KWF 5와 KWF 6이 제빵에 적합한 글루텐 함량을 가지고 있었다.
- 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 반죽기(NVM-12, 대영공업사)를 이용하여 1단으로 1분, 2단으로 8분 동안 반죽을 하였으며, 1차 발효는 발효실 온도 34±2℃, 상대습도 85%의 발효기(Fresh Proofer, 대영공업사)에서 90분간 발효시킨 후, 반죽을 450 g씩 분할하여 실내온도에서 15분간 중간 발효시킨 다음 one-loaf로 성형하여 가로 21.5 ㎝, 세로 9.7 ㎝, 높이 9.5 ㎝인 식빵 틀에 넣어 팬닝하였다.
- 반죽 직후의 시료를 각각 10 g씩을 채취하여 100 mL mass cylinder에 넣어 발효(28℃, R/H 90%)시키는 동안 매 24시간마다 팽창된 반죽의 윗부분을 눈금과 평행으로 하여 부피(mL)를 측정하였다
- 1)로 하였다. 부피 측정은 식빵의 길이를 19.5 ㎝로 각각 중앙에 있는 8번째 조각을 분석하였고, 껍질의 두께는 crumbScan으로 도출하였다.
- 사용된 우리밀 7가지 중 초기의 발효율이 가장 좋은 KWF 5와 KWF 6을 이용하여 sourdough bread 를 제조하여 살펴본 특성의 결과는[Table 6] 과 같았다. 식빵의 부피는 sourdough stater를 이용한 경우 유의적으로 차이가 나타났으며(p<0.
- 우리나라에서 생산되는 우리밀을 이용하여 한국형 사워종을 제조하기 위하여 우리밀 각각의 글루텐 함량, pH, TTA, 발효율과 mixograph를 측정하고 분석하여 그 중 가장 우수한 sourdough starter 를 추출하였다. 그리고 그 starter를 이용한 sourdough bread를 제조하여 이용 가능성을 관능검사를 통하여 알아보았다.
- 우리밀로 반죽하였을 때 반죽 형성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 mixograph를 이용하여 알아보았다. Mixogram의 결과는[Fig.
- 우리밀을 이용한 sourdough starter를 첨가하여 만든 식빵의 관능특성은 경희대학교 대학원생과 학부생 15명을 관능검사 요원으로 선정하여 예비 실험을 거친 후, 정량적 묘사 분석(quantitative de- scriptive analysis: QDA)을 실시하였다. 검사에 사용된 척도방법은 횡선의 양끝에서 중심에 정박점이 표시된 13 ㎝ 선척도로 단극적 척도를 사용하였다.
- 우리밀의 제빵적성을 알아보기 위하여 10 g mixograph(National Mfg. Co., Lincoln, NE)를 사용하였다. Mixograph의 spring 장력은 12에 맞췄으며, 시료는 AACC method 54-40(AACC 2000)에 의거하여 시료 10 g을 mixograph 반죽기에 넣고 물의 양은 6.
대상 데이터
- 실험에 사용한 우리밀은 우리밀 통밀가루(우리밀 살리기 운동본부)는 KWF 1, 통밀가루(우리네 식품)는 KWF 2, 우리밀 통밀가루(우리밀 살리기)는 KWF 3, 토종밀가루(한아름 공동체)는 KWF 4, 토종밀가루(함양농협)는 KWF 5, 우리밀 밀가루 (형제제면)는 KWF 6과 우리밀 백밀가루(우리밀 살리기 운동본부)는 KWF 7 등의 7가지와 sourdough starter의 특성을 비교 실험하기 위한 강력밀가루(코끼리표, 대한제분)를 대조구로 정하여 8가지 시료를 제조하여 실험에 사용하였다. Sourdough bread의 제조에는 강력밀가루(코끼리표, 대한제분), 이스트(제니코, 생이스트), 소금(한주소금), 설탕(대한제당, Foodream), 마가린(한국 하인즈, 프리미엄 나폴레옹-골드), 탈지분유(희창유업, 뉴-밀키)와 제빵개량제(퓨레투사, S-500)를 사용하였다.
- Sourdough bread는 sourdough starter를 35% (flour basis)로 첨가하여 만들었으며, 배합은 [Table 2]와 같고 제조공정은 직접반죽법으로 제조하였다. 강력밀가루로 만든 sourdough starter SF와 우리밀 중에서 제빵적성에 가장 적합하다고 여겨지는 sourdough starter로 식빵을 제조하였다. 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 반죽기(NVM-12, 대영공업사)를 이용하여 1단으로 1분, 2단으로 8분 동안 반죽을 하였으며, 1차 발효는 발효실 온도 34±2℃, 상대습도 85%의 발효기(Fresh Proofer, 대영공업사)에서 90분간 발효시킨 후, 반죽을 450 g씩 분할하여 실내온도에서 15분간 중간 발효시킨 다음 one-loaf로 성형하여 가로 21.
- com)와 우리밀 살리기 운동본부를 통해서 구입하였다. 실험에 사용한 우리밀은 우리밀 통밀가루(우리밀 살리기 운동본부)는 KWF 1, 통밀가루(우리네 식품)는 KWF 2, 우리밀 통밀가루(우리밀 살리기)는 KWF 3, 토종밀가루(한아름 공동체)는 KWF 4, 토종밀가루(함양농협)는 KWF 5, 우리밀 밀가루 (형제제면)는 KWF 6과 우리밀 백밀가루(우리밀 살리기 운동본부)는 KWF 7 등의 7가지와 sourdough starter의 특성을 비교 실험하기 위한 강력밀가루(코끼리표, 대한제분)를 대조구로 정하여 8가지 시료를 제조하여 실험에 사용하였다. Sourdough bread의 제조에는 강력밀가루(코끼리표, 대한제분), 이스트(제니코, 생이스트), 소금(한주소금), 설탕(대한제당, Foodream), 마가린(한국 하인즈, 프리미엄 나폴레옹-골드), 탈지분유(희창유업, 뉴-밀키)와 제빵개량제(퓨레투사, S-500)를 사용하였다.
- 우리나라에서 생산되고 있는 우리밀 7가지를 각종 인터넷 사이트(http://www.soonwoorimil.com, http://www.eunja.co.kr, http://www.jhn.co.kr, http:// www.woorinefood.com, http://www.urinefood.com)와 우리밀 살리기 운동본부를 통해서 구입하였다. 실험에 사용한 우리밀은 우리밀 통밀가루(우리밀 살리기 운동본부)는 KWF 1, 통밀가루(우리네 식품)는 KWF 2, 우리밀 통밀가루(우리밀 살리기)는 KWF 3, 토종밀가루(한아름 공동체)는 KWF 4, 토종밀가루(함양농협)는 KWF 5, 우리밀 밀가루 (형제제면)는 KWF 6과 우리밀 백밀가루(우리밀 살리기 운동본부)는 KWF 7 등의 7가지와 sourdough starter의 특성을 비교 실험하기 위한 강력밀가루(코끼리표, 대한제분)를 대조구로 정하여 8가지 시료를 제조하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 실험의 결과는 SPSS 11.0 program으로 통계처리를 하였고, ANOVA를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 각 측정 평균값간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- , Lincoln, NE)를 사용하였다. Mixograph의 spring 장력은 12에 맞췄으며, 시료는 AACC method 54-40(AACC 2000)에 의거하여 시료 10 g을 mixograph 반죽기에 넣고 물의 양은 6.2 g으로 하였다. 반죽시간은 10분으로 고정하였고, 실내 온도에 따른 변수를 없애고자 실험 시의 실내 온도는 25℃를 유지하였다.
- Sourdough starter 제조 시 사용한 재료 배합율은 Ranhotra(1993)가 행한 실험방법을 사용하였고, sourdough starter의 배합은 [Table 1]과 같다.
- Sourdough starter 제조에 사용하는 강력밀가루와 우리밀 7가지의 제빵적성을 알아보고자 AACC method 38-10(AACC 1995)의 washing test로 글루텐 함량을 분석하였다. 각각의 밀가루 25 g에 물 15 mL를 혼합하여 글루텐을 발전시킨 후, 27℃의 미지근한 물에 30분간 침지시켰다.
- 1994)를 사용하였다. TTA(Total Titratable Acidity) 측정은 AACC method 02-52(AACC 1995)방법으로 sourdough starter 10 g을 비이커에 넣어 증류수 100 mL를 첨가하여 잘 혼합될 때까지 섞은 후, phenolphthalein 5방울을 떨어뜨려 금속 stirrer(Corning, model PC-420)에 놓고 0.1 N NaOH를 첨가하여 핑크색이 나타나면 30초간 유지되는 그 지점까지 사용한 NaOH의 mL를 TTA 측정값으로 하였다.
- pH는 반죽표면에 직접 탐침봉을 5 ㎝ 깊이로 꽂아서 정확히 5초 후에 pH meter(Orion, model 720A) 로 상온에서 측정하는 surface electrode method (Miller et al. 1994)를 사용하였다. TTA(Total Titratable Acidity) 측정은 AACC method 02-52(AACC 1995)방법으로 sourdough starter 10 g을 비이커에 넣어 증류수 100 mL를 첨가하여 잘 혼합될 때까지 섞은 후, phenolphthalein 5방울을 떨어뜨려 금속 stirrer(Corning, model PC-420)에 놓고 0.
- 우리밀을 이용한 sourdough starter를 첨가하여 만든 식빵의 관능특성은 경희대학교 대학원생과 학부생 15명을 관능검사 요원으로 선정하여 예비 실험을 거친 후, 정량적 묘사 분석(quantitative de- scriptive analysis: QDA)을 실시하였다. 검사에 사용된 척도방법은 횡선의 양끝에서 중심에 정박점이 표시된 13 ㎝ 선척도로 단극적 척도를 사용하였다. 빵 시료는 8.
- 2차 발효는 발효실 온도 38±2℃, 상대습도 90%의 발효기에서 60분간 발효시킨 후, 윗불 185℃, 밑불 180℃에서 전기식 3단 데크오븐(FOD-7130, 대영공업사)에서 28분간 구웠다. 구워진 식빵은 팬에서 꺼내어 실온에서 1시간 냉각 후 포장하여 실험에 사용하였으며, sourdough bread의 부피는 종자치환법으로 측정하였다.
성능/효과
- 8%로 가장 높았다. KWF 1, KWF 3, KWF 4, KWF 6과 KWF 7의 젖은 글루텐 함량은 30%이하이며, KWF 1, KWF 3, KWF 4와 KWF 7의 건조 글루텐 함량은 12% 이하로 우리밀 중에서 빵의 제조에 적합한 젖은 글루텐과 건조 글루텐의 함량을 나타낸 것은 KWF 5와 KWF 6으로 나타났다.
- 반면에 KWF 2, KWF 3, KWF 4와 KWF 7은 제빵적성에는 적합하지 않은 것으로 나타났다. Peak value의 경우는 대조구는 60% 이상의 수준범위에 있어 적합하지만, KWF 3과 KWF 5는 제빵적성에서 약간 벗어났고 KWF 1, KWF 2, KWF 4, KWF 6과 KWF 7은 제빵적성에 부적합한 것으로 나타났다. 반죽내구성은 대조구가 －0.
- 5]는 sourdough bread의 각 평가 항목에 따른 관능검사를 QDA로 나타낸 것이다. Sourdough bread 중에서는 Sourdough starter SF로 만든 제품속질의 색상에 대한 선호도가 높았고, 부드러움의 정도와 맛과 향에 대한 평가도 좋았으며, 전체적인 품질평가에서도 가장 높은 값이 나타난 결과로 대부분의 항목에 SF로 만든 sourdough bread 를 선호하는 것으로 나타났다. 그러나 우리밀 KWF 6의 경우에도 통계적으로 유의하지 않으나, 대조구보다 높으며 SF와는 유사한 선호도를 나타내어 sourdough의 재료로 품질면에서 적합한 것으로 사료된다.
- Sourdough bread의 껍질색은 어두운 색을 띄는 SF보다는 옅은 색을 띄는 대조구와 KWF 6을 선호하는 경향이 있었고, 제품의 균형에 대한 평가는 대조구와 비교해 봤을 때 SF 제품의 균형이 가장 좋은 것으로 평가하였으며, 시료들 간의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
- 관능검사 결과는 SF로 만든 제품의 균형이 가장 좋으며, 속질의 색상에 대한 선호도도 높았고, 부드러움의 정도와 맛과 향에 대한 평가도 좋았으며, 전체적인 품질평가에서도 가장 높은 값을 나타내었고, 우리밀 중에서는 KWF 6이 촉감과 껍질의 색상에서 좋은 평가를 받았다. 결과적으로 우리밀 7가지 중에서 KWF 5와 KWF 6이 sourdough starter 로 사용하기에 적합하였고, 이를 이용하여 제조한식빵 중에는 KWF 6이 가장 sourdough bread 적성에 적합한 것으로 나타났다
- Mixogram의 분석결과는 강력밀가루가 제빵적성에 적합한 것으로 나타난 반면에 우리밀의 경우는 반죽내구성이 낮고 단백질 함량이 적어 빵을 만들기에는 적합하지 않았다. 관능검사 결과는 SF로 만든 제품의 균형이 가장 좋으며, 속질의 색상에 대한 선호도도 높았고, 부드러움의 정도와 맛과 향에 대한 평가도 좋았으며, 전체적인 품질평가에서도 가장 높은 값을 나타내었고, 우리밀 중에서는 KWF 6이 촉감과 껍질의 색상에서 좋은 평가를 받았다. 결과적으로 우리밀 7가지 중에서 KWF 5와 KWF 6이 sourdough starter 로 사용하기에 적합하였고, 이를 이용하여 제조한식빵 중에는 KWF 6이 가장 sourdough bread 적성에 적합한 것으로 나타났다
- 구운 정도는 식빵을 전체적으로 봤을 때 특별히 얼룩진 곳이 없이 제품이 고르게 나왔는지 정도에 대한 평가로서 KWF 6에 대한 평가가 가장 좋게 나타났으며, 시료들 간의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
- 그리고 그 starter를 이용한 sourdough bread를 제조하여 이용 가능성을 관능검사를 통하여 알아보았다. 글루텐 함량분석 결과, 강력밀가루, KWF 5와 KWF 6이 제빵에 적합한 글루텐 함량을 가지고 있었다. Sourdough starter의 pH 범위는 전반적으로 4.
- 속질의 색은 가장 짙은 색인 KWF 5에 대한 선호도가 가장 낮은 것으로 보아, 속질의 색이 옅은 쪽을 더 많이 선호하는 것을 알 수 있었다. 기공의 상태는 기공의 조밀도가 가장 높은 KWF 5가 기공의 상태가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 이는 crumbScan을 이용한 측정결과와 같음을 보여주었다. 촉감에 대한 평가는 대조구에 비해 SF와 KWF 6이 더 부드럽다고 하였다.
- 28분으로 나타나 이 시료들은 제빵에 적합한 것으로 나타났다. 반면에 KWF 2, KWF 3, KWF 4와 KWF 7은 제빵적성에는 적합하지 않은 것으로 나타났다. Peak value의 경우는 대조구는 60% 이상의 수준범위에 있어 적합하지만, KWF 3과 KWF 5는 제빵적성에서 약간 벗어났고 KWF 1, KWF 2, KWF 4, KWF 6과 KWF 7은 제빵적성에 부적합한 것으로 나타났다.
- 그 외에 KWF 1, KWF 2, KWF 3, KWF 5와 KWF 6은 수치가 높게 나타나 반죽내구성이 낮고 단백질 함량이 작아 빵을 만들기에는 적합하지 않은 것으로 사료된다. 반죽이 시작되고 난 8분 후에 나타난 폭의 결과는 대조구와 다른 시료들에 비해 KWF 1은 3.212%, KWF 3은 4.961%, KWF 6은 5.054%, KWF 5가 6.727%로 좁게 나타났으며, 특히 KWF 1이 가장 좁게 나타나 반죽이 약하고 물이 많은 편이었다. 그러나 KWF 2가 16.
- 5 사이로 사용하기에 적합하였고, TTA값은 대조구와 비교해 봤을 때, 비슷하거나 높게 나타났다. 발효율은 KWF 5와 KWF 6이 24시간 후 가장 많이 팽창하였고, 48시간 후에는 반죽의 산성화로 인하여 오히려 감소하는 경향을 보였다. Mixogram의 분석결과는 강력밀가루가 제빵적성에 적합한 것으로 나타난 반면에 우리밀의 경우는 반죽내구성이 낮고 단백질 함량이 적어 빵을 만들기에는 적합하지 않았다.
- 분석결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해 한 구획에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.1) 크기가 500 pixels(size=500) 이상으로 나타난 기공들은 성형 실수로 설정하였으며, 각 소 구획간의 중복율은 10%(overlap=0.1)로 하였다. 부피 측정은 식빵의 길이를 19.
- 05). 속질의 색은 가장 짙은 색인 KWF 5에 대한 선호도가 가장 낮은 것으로 보아, 속질의 색이 옅은 쪽을 더 많이 선호하는 것을 알 수 있었다. 기공의 상태는 기공의 조밀도가 가장 높은 KWF 5가 기공의 상태가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 이는 crumbScan을 이용한 측정결과와 같음을 보여주었다.
- 그러나 KWF 7은 TTA가 7로 나타나 대조구에 비해서 낮았다. 시간이 지날수록 pH값은 낮아지는 반면에 TTA의 수치는 높아졌다.
- 찌그러진 정도는 일반적인 식빵의 경우에 해당하는 수준이므로 KWF 5로 만든 starter의 이용은 식빵의 부피를 증가시키면서 기공도 조밀하여 제빵 특성이 우수한 것으로 사료되었다. 식빵 껍질의 두께 특성도 대조구와 비교해서 SF, KWF 5는 각각 0.42, 0.38로 유의적 차이가 없으나, KWF 6은 0.34로 유의적 차이가 나타났다.
- 실험 결과, 강력밀가루의 젖은 글루텐 함량이 33.2%, 건조 글루텐 함량이 16.0%로 가장 높았고, 우리밀 중에서는 KWF 5의 젖은 글루텐 함량이 32.4%로 가장 높았고, 건조 글루텐 함량은 KWF 6이 14.8%로 가장 높았다. KWF 1, KWF 3, KWF 4, KWF 6과 KWF 7의 젖은 글루텐 함량은 30%이하이며, KWF 1, KWF 3, KWF 4와 KWF 7의 건조 글루텐 함량은 12% 이하로 우리밀 중에서 빵의 제조에 적합한 젖은 글루텐과 건조 글루텐의 함량을 나타낸 것은 KWF 5와 KWF 6으로 나타났다.
- 3]에 나타냈다. 전체적으로 pH 수치가 두드러지게 급격하게 감소한 시점이 24시간 이후이며, 가장 많이 감소한 시료가 대조구였으며, pH가 5.95에서 4.54로 감소하였다. 그 다음으로 KWF 1, KWF 5와 KWF 3 순으로 감소하였다.
- 33으로 가장 적게 나타나 유의적인 차이를 보 였다. 찌그러진 정도는 일반적인 식빵의 경우에 해당하는 수준이므로 KWF 5로 만든 starter의 이용은 식빵의 부피를 증가시키면서 기공도 조밀하여 제빵 특성이 우수한 것으로 사료되었다. 식빵 껍질의 두께 특성도 대조구와 비교해서 SF, KWF 5는 각각 0.
- 385%로 흡수율이 가장 낮아 물이 부족한 것으로 나타났다. 최적의 반죽 상태에 필요한 힘을 나타내는 intergral의 경우는 KWF 7이 294.200으로 가장 높았고, KWF 4가 다음으로 높게 측정되었다.
- 촉감에 대한 평가는 대조구에 비해 SF와 KWF 6이 더 부드럽다고 하였다. 향과 맛에 대한 평가는 KWF 5와 KWF 6보다는 SF에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났고, 전체적인 품질 평가는 대조구와 비교하였을 때 SF가 가장 높았 으며, 그 다음으로 KWF 6이 높은 편이었다.
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