[논문]Bifidobacterium longum-Enterococcus faecium-Lactobacillus acidophilus를 스타터로 사용하여 만든 sourdough bread 제조 및 품질특성

채동진; 이광석; 장기효

doi:10.11002/kjfp.2011.18.1.091

Bifidobacterium longum-Enterococcus faecium-Lactobacillus acidophilus를 스타터로 사용하여 만든 sourdough bread 제조 및 품질특성
Characteristics of Sourdough Bread Prepared using Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, and Lactobacillus acidophilus as a Combination Starter 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.1, 2011년, pp.91 - 97

채동진 (동우대학 호텔제과제빵과) , 이광석 (경희대학교 조리.서비스 경영학과) , 장기효 (강원대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

상업적 복합균주와 효모를 sourdough starter로 사용하여V5가지의 시료를 다음과 같이 준비하였다. 제빵용 효모만을V사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다. CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 부피가 가장 크게 나타났다. 기공의 조밀도는 부피가 가장 큰 LAB 4가 806로 가장 낮게 나타났고, 기공의 찌그러짐 정도는 기공의 조밀도가 가장 높았던 LAB 1이 1.56으로 가장 높은 것으로 나타났다. 껍질의 두께는 대조구가 가장 얇았고 LAB 4가 가장 두껍게 나타나 유의적인 차이를 보였다. Sourdough bread의 비용적의 측정결과는 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 비용적은 5.14 mL/g으로 가장 높게 나타났다. Firmness 측정결과는 93.2 g인 대조구에 비해 LAB 2, LAB 3과 LAB 4에서의 firmness 측정치는 각각 113.67, 111.97, 113.50 g로 높게 나타났다. 관능검사 결과에서 식빵의 내부색은 전반적으로 밝게 평가되었으며, LAB 4의 기공이 가장 균일한 것으로 나타났고 촉감도 가장 부드러운 것으로 평가되었고, 전체적인 품질평가에서도 3.7을 나타내어 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 대부분의 평가항목에서 LAB 4로 만든 sourdough bread를 선호하는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

The influence of two process parameters (starter and fermentation period) on sourdough bread qualities was investigated. Bifidobacterium longum/Enterococcus faecium/Lactobacillus acidophilus (a mixed culture) was used as a starter. The five production conditions tested were: Control (sourdough fermentation with yeast); LAB 1(fermentation with mixed culture); LAB 2 (fermentation with yeast and mixed culture, respectively); LAB 3 (fermentation with yeast and mixed culture); and LAB 4 (first fermentation with yeast and mixed culture, respectively, followed by a second fermentation using the combination). The LAB 4 process showed the most favorable fermentation characteristics upon CrumbScan analysis, and the highest specific bread volume (5.14 mL/g). These results were reflected in the sensory evaluation of bread produced by the LAB 4 process; the bread achieved an excellent overall acceptance ranking of 3.7. Upon firmness analysis, the LAB 2, LAB 3, and LAB 4 bread figures were 113.67 g, 111.97 g, and 113.50 g, respectively. Thus, the firmness of LAB 2, LAB 3, and LAB 4 bread was higher than that of the control (93.20 g), although the aroma compounds of bread produced by the five processes did not differ. These results show that LAB 4 bread had improved sourdough properties, compared to control.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

가설 설정

2)Mean±SD with the letter are significantly different (p<0.05).
3)Mean±SD with the letter are significantly different (p<0.05).
3)Mean±SD without the letter are not significantly different (p<0.05).

제안 방법

제빵용 효모와 상업용 복합균주를 이용한 sourdough starter 제조는 다음과 같이 5가지로 제조하였다(Table 1). Control 군은 강력밀가루 1,000 g, 물 1,000 g과 제빵용 효모 0.16 g을 넣어 반죽기(Kenwood, Havant, England)를 이용하여 5분간 혼합하여 플라스틱 용기에 담아서 일정한 온도 30℃와 상대습도 80%로 조정된 발효기(dough conditioner, Sungdonggiup Sa, GyeongGi-Do, Korea)에 넣어 20시간 발효하였다. LAB 1군은 강력밀가루 1,000 g, 물 1,000 g과 상업용 복합균주 1.
Sourdough starter로 제조한 sourdough bread의 firmness를 측정하였다. 측정은 Texture analyzer (TA-XT2i, Stable micro systems, Haslemere, England)를 이용하였고, 36 mm cylinder probe를 사용하였다.
Sourdough starter의 향 패턴 분석에 이용하기 위해서 발효 후의 시료 5 g씩을 취하여 40 mL vial (Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 넣고 전자코는 semi-vocs 칼럼이 장착된 7100 FAST GC ANALYZER (Electronic Sensor Technology, CA, USA)를 사용하였다. 매 시료마다 두 번씩 독립적으로 준비한 시료를 이용하여 측정하였으며, 결과는 평균치로 나타내었다.
예비실험은 제빵용 효모만으로 제조한 식빵과 본 실험에 사용한 혼합유산균을 넣어 제조한 식빵의 식별유무와 관능검사 평가항목에 측정방법을 적용하여 예비실험을 거친 후, 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 실시하였다. 관능검사 시 흰색접시에 식빵의 절단면 가장 끝부분을 제외한 1조각을 각각 제공하였고, 검사에 사용된 척도방법은 5점 척도법으로 평가항목은 Pyler (16)에 의해 제시된 항목들인 속질의 색(crumb color), 기공의 상태(grain), 촉감(texture), 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 품질(overall acceptance)을 측정하였다.
관능검사에는 sourdough starter를 첨가하여 만든 sourdough bread를 사용하였고 실온에서 1일간 방치한 후 검사에 이용하였다. 관능검사 요원은 동우대학 호텔제과제빵과 2학년 학생 20명을 선정하여 관능검사의 방법 및 중요성에 대하여 인지시키고, 관능검사 패널의 임무와 검사방법에 사용된 척도를 설명하였다.
매 시료마다 두 번씩 독립적으로 준비한 시료를 이용하여 측정하였으며, 결과는 평균치로 나타내었다. 시료가 바뀔 때마다 빈 vial을 이용하여 칼럼의 오염도를 측정하였으며, 이 때 앞 시료의 전체 면적 대비 5% 이내의 수치로 다음 시료에 영향을 주었다.
관능검사 요원은 동우대학 호텔제과제빵과 2학년 학생 20명을 선정하여 관능검사의 방법 및 중요성에 대하여 인지시키고, 관능검사 패널의 임무와 검사방법에 사용된 척도를 설명하였다. 예비실험은 제빵용 효모만으로 제조한 식빵과 본 실험에 사용한 혼합유산균을 넣어 제조한 식빵의 식별유무와 관능검사 평가항목에 측정방법을 적용하여 예비실험을 거친 후, 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 실시하였다. 관능검사 시 흰색접시에 식빵의 절단면 가장 끝부분을 제외한 1조각을 각각 제공하였고, 검사에 사용된 척도방법은 5점 척도법으로 평가항목은 Pyler (16)에 의해 제시된 항목들인 속질의 색(crumb color), 기공의 상태(grain), 촉감(texture), 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 품질(overall acceptance)을 측정하였다.
하지만 발효도중 생성된 대사산물들이 반죽의 제빵특성에 영향을 줄 것이라는 판단과 식품위생이 담보된 시설에서 생산된 생균제를 사용함으로써, 최근에 빈번하게 발생하고 있는 식품 안전사고를 회피할 수 있다는 점에 착안하여 상업용 복합균주를 starters로 선택하였다. 이에 본 연구에서는 상업용 복합균주와 효모를 단독 또는 혼합 사용하여 sourdough bread를 제조하고 품질특성을 비교하였다.
상업적 복합균주와 효모를 sourdough starter로 사용하여 5가지의 시료를 다음과 같이 준비하였다. 제빵용 효모만을 사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다. CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 부피가 가장 크게 나타났다.
측정은 Texture analyzer (TA-XT2i, Stable micro systems, Haslemere, England)를 이용하였고, 36 mm cylinder probe를 사용하였다. 측정할 식빵은 12.5 mm 두께로 슬라이스하였고, 식빵 덩어리의 끝부분에서 두 번째와 세 번째 식빵조각과 식빵 덩어리의 가장 끝부분인 식빵껍질을 제외한 두 조각의 식빵을 겹쳐서 사용하였다. 시료를 cylinder probe 아래 중앙에 놓고 매 실험마다 새로운 식빵을 사용하여 측정하였다.
Starter로 첨가한 상업용 복합균주가 제빵과정중의 고온 처리에 사멸되므로 위에서 언급한 생균을 섭취시 예상되는 인체내에서의 효능들이 없다. 하지만 발효도중 생성된 대사산물들이 반죽의 제빵특성에 영향을 줄 것이라는 판단과 식품위생이 담보된 시설에서 생산된 생균제를 사용함으로써, 최근에 빈번하게 발생하고 있는 식품 안전사고를 회피할 수 있다는 점에 착안하여 상업용 복합균주를 starters로 선택하였다. 이에 본 연구에서는 상업용 복합균주와 효모를 단독 또는 혼합 사용하여 sourdough bread를 제조하고 품질특성을 비교하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 상업용 복합균주(Mixed culture)는 Bifidobacterium longum (5.0×1010CFU/g), Enterococcus faecium (1.0×1011CFU/g)과 Lactobacillus acidophilus (1.0×1011CFU/g)로 구성되어 있으며 Cell Biotech사(GyeongGi-Do, Korea)에서 구입하였다.
상업적 복합균주와 효모를 sourdough starter로 사용하여 5가지의 시료를 다음과 같이 준비하였다. 제빵용 효모만을 사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다.
0×1011CFU/g)로 구성되어 있으며 Cell Biotech사(GyeongGi-Do, Korea)에서 구입하였다. 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 생 효모로 Jenico Food사(Seoul, Korea) 제품을 사용하였다.

데이터처리

Sourdough starter의 향 패턴 분석에 이용하기 위해서 발효 후의 시료 5 g씩을 취하여 40 mL vial (Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 넣고 전자코는 semi-vocs 칼럼이 장착된 7100 FAST GC ANALYZER (Electronic Sensor Technology, CA, USA)를 사용하였다. 매 시료마다 두 번씩 독립적으로 준비한 시료를 이용하여 측정하였으며, 결과는 평균치로 나타내었다. 시료가 바뀔 때마다 빈 vial을 이용하여 칼럼의 오염도를 측정하였으며, 이 때 앞 시료의 전체 면적 대비 5% 이내의 수치로 다음 시료에 영향을 주었다.
1)로 하였다. 부피 측정은 식빵의 길이를 19.5 cm로 하여 가장 양호한 8번째 식빵의 단면을 각각 3개씩 분석하여 그 평균값으로 결과를 얻었다.
분석 결과를 평균값±표준편차로 나타내었다.
자료는 1-way analysis of variance (ANOVA) 방법으로 통계처리 하였다(17). 분석 결과를 평균값±표준편차로 나타내었다.

이론/모형

Sourdough bread의 부피는 AACC methods 72-10 (14)의 종자치환법으로 측정하였고 빵의 무게를 측정한 후 부피를 무게로 나누어 비용적(mL/g)으로 나타내었다.
CrumbScan에 의한 빵의 특성분석

분석기기를 이용한 빵의 품질분석은 대부분 반죽 단계의 분석에서 진행되며, 빵 품질평가는 대부분 관능검사에 의존하고 있는 실정이므로 미국의 AIB (American Institute of Baking)에서 개발한 CrumbScan 분석방법을 본 연구에 적용하였다(18). CrumbScan은 빵의 속질 기공의 조밀도, 속질 기공의 형태, 제품의 부피와 껍질의 두께 등 4가지의 제품특성을 객관적으로 측정할 수 있는 분석법이다(19).
식빵의 왼쪽에서부터 순서대로 번호를 부여한 후, 식빵의 가장 중앙부분인 8번째의 단면을 실험에 이용하였다. 식빵의 특성 분석에는 CrumbScan (American Institute of Baking/Devore Systems, Manhattan, Kansas, USA)을 사용하였고, 이미지는 HP PSC 1310 series (Hewlett Packard, Palo Alto, CA, USA)를 이용하였다. 최종 결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해서 한 구역에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.

성능/효과

제빵용 효모만을 사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다. CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 부피가 가장 크게 나타났다. 기공의 조밀도는 부피가 가장 큰 LAB 4가 806로 가장 낮게 나타났고, 기공의 찌그러짐 정도는 기공의 조밀도가 가장 높았던 LAB 1이 1.
Barber 등(24)은 starter로 유산균을 사용하여 제빵효모와 비교하였을 때, 빵의 부피가 증가하고 부드러운 조직이 형성되었다고 보고하였는데, 부피의 증가는 제품의 식감을 향상시키므로 본 연구에서 사용한 상업적 복합균주를 starters로 사용시 제빵 특성에 도움을 줄 것으로 생각된다. Sourdough bread crumb의 firmness (경도) 결과는 대조구에 비해 LAB 2, LAB 3과 LAB4 의 firmness가 유의적인 차이를 보였다. 이러한 결과는 상업적 복합균주와 효모를 혼합하여 사용할 경우 빵의 딱딱함이 증가한다는 것을 의미한다.
껍질(thickness)은 반죽의 표면과 근접한 내부의 수분 증발이 되는 부분 사이에서 일직선 모양으로 형성되며, 껍질의 두께가 두껍거나 거칠어서 부수지기 쉬운 형태가 아니어야 한다. Sourdough bread 껍질의 두께는 대조구가 0.27 cm로 가장 얇았으며, LAB 4는 0.38 cm로 가장 두껍게 나타나 유의적인 차이를 보여 상업적 복합균주와 제빵용 효모를 각각 사용한 것보다 상업적 복합균주와 제빵용 효모를 함께 사용하여 제조한 sourdough bread의 껍질의 두께가 두꺼운 것으로 나타나 상업적 복합균주의 사용에 영향을 받는 것으로 사료된다.
향(flavor)에 대한 평가는 LAB 1, LAB 3과 LAB 4가 좋게 나타났고, 그에 비해 상업적 복합균주와S. cerevisiae를 각각 발효시켜 혼합한 LAB 2는 선호도가 낮았으며, S. cerevisiae만을 사용한 대조구가 가장 낮게 평가되었으나, 유의적인 차이는 없었다. 맛(taste)에 대한 평가는 LAB 3이 가장 좋게 나타났고, LAB 2, LAB 4와 LAB 1 순으로 선호하였고 유의적인 차이를 보였다.
Gul 등(2)의 실험에서도S. cerevisiae와 여러 종류의 유산균을 이용한 sourdough bread 제조에서 사용하는 유산균의 종류에 따라 crumb firmness가 다르게 나타났다. 한편 Martin (25)은 빵 crumb의 딱딱함은 단백질 fibrils와 빵의 가열공정에서 생성되는 전분입자와의 결합에서 나타난다고 설명하였다.
7을 나타내어 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 대부분의 평가항목에서 LAB 4로 만든 sourdough bread를 선호하는 것으로 나타났다.
05)를 보였다. 결과적으로 제빵용 효모만을 사용하였던 control 식빵보다 상업적 복합균주와 제빵용 효모를 함께 사용하여 제조한 sourdough starter로 만든 sourdough bread LAB 1, LAB 2, LAB 3, LAB 4의 비용적이 크게 나타났다. Barber 등(24)은 starter로 유산균을 사용하여 제빵효모와 비교하였을 때, 빵의 부피가 증가하고 부드러운 조직이 형성되었다고 보고하였는데, 부피의 증가는 제품의 식감을 향상시키므로 본 연구에서 사용한 상업적 복합균주를 starters로 사용시 제빵 특성에 도움을 줄 것으로 생각된다.
전체적인 품질 평가(overall acceptance)에서는 대조구와 비교하였을 때 LAB 4를 가장 선호하였고, LAB 2, LAB 3과 LAB 1 순으로 선호도가 평가되었으며, 유의적인 차이를 보였다. 결론적으로, LAB 4로 만든 sourdough bread의 기공이 가장 균일하였으며 촉감에 대한 평가도 가장 부드러운 것으로 나타났고 향과 맛에 대한 평가도 대체적으로 좋은 편이었고 전체적인 품질평가에서도 가장 높게 평가된 결과로 대부분의 평가항목에 LAB 4로 만든 sourdough bread를 선호하였다.
50 g로 높게 나타났다. 관능검사 결과에서 식빵의 내부색은 전반적으로 밝게 평가되었으며, LAB 4의 기공이 가장 균일한 것으로 나타났고 촉감도 가장 부드러운 것으로 평가되었고, 전체적인 품질평가에서도 3.7을 나타내어 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 대부분의 평가항목에서 LAB 4로 만든 sourdough bread를 선호하는 것으로 나타났다.
Lee (18)는 단백질 함량이 많을수록 껍질의 색상은 밝아지며, 반죽의 발효기간이 증가할수록 껍질의 색상이 효소의 작용에 의하여 어두워진다고 하였는데, 본 연구에서 발효기간이 25시간으로 가장 긴 LAB 4에서 색상이 가장 어둡게 나타난 결과는 이들 연구 결과와 유사함을 보여준다. 기공은 CrumbScan의 결과에서 기공의 찌그러짐이 가장 낮은 LAB 4가 조직(grain) 검사에서는 가장 균일한 것으로 나타났고, 기공의 찌그러짐이 가장 높은 LAB 3이 가장 불규칙한 것으로 평가되었으나 전반적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 촉감(texture)은 직접 손으로 만져봤을 때 부드러움을 느끼는 정도로 LAB 4가 가장 부드러웠으며, S.
CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장 높았던 LAB 4의 부피가 가장 크게 나타났다. 기공의 조밀도는 부피가 가장 큰 LAB 4가 806로 가장 낮게 나타났고, 기공의 찌그러짐 정도는 기공의 조밀도가 가장 높았던 LAB 1이 1.56으로 가장 높은 것으로 나타났다. 껍질의 두께는 대조구가 가장 얇았고 LAB 4가 가장 두껍게 나타나 유의적인 차이를 보였다.
cerevisiae만을 사용한 대조구가 가장 낮게 평가되었으나, 유의적인 차이는 없었다. 맛(taste)에 대한 평가는 LAB 3이 가장 좋게 나타났고, LAB 2, LAB 4와 LAB 1 순으로 선호하였고 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 품질 평가(overall acceptance)에서는 대조구와 비교하였을 때 LAB 4를 가장 선호하였고, LAB 2, LAB 3과 LAB 1 순으로 선호도가 평가되었으며, 유의적인 차이를 보였다.
빵의 부피는 반죽의 특성과 발효율에 의하여 결정되어지며, 제품의 품질평가에서도 매우 중요한 부분이다. 본 실험의 결과 제빵용 효모나 상업적 복합균주를 단독으로 사용한 경우보다 효모나 상업적 복합균주를 혼합하여 사용했을 경우 부피가 증가하는 것으로 나타나서 Corsetti 등(15)의 실험결과와 유사함을 보였다. 식빵의 부피 감소는 외형적으로나 내부적으로도 품질의 저하를 가져오며, 전반적으로 빵 내부의 색이 어둡고 기공의 조밀도(fineness)는 높게 나타난다.
Table 1에 나타난 것과 같이, LAB 4의 발효기간이 25시간으로 다른 4가지의 비교군에서 적용한 20시간 보다 높다. 본 연구에서 비교된 5가지의 조건중에서는 LAB 4의 경우 반죽의 pH는 3.9로 가장 낮았으며, 반죽을 mess cylinder에 넣어 sourdough의 부피를 측정한 결과에서도 20시간과 25시간에서 각각 290 mL와 240 mL로 나타나 다른 군들보다 발효율이 높게 나타났다(22). 반죽의 결과로 판단해볼 때, LAB 4에서 적용된 긴 발효시간과 starter의 조성 차이가 반죽의 발효를 촉진하는 결과를 가져왔다고 생각된다.
맛(taste)에 대한 평가는 LAB 3이 가장 좋게 나타났고, LAB 2, LAB 4와 LAB 1 순으로 선호하였고 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 품질 평가(overall acceptance)에서는 대조구와 비교하였을 때 LAB 4를 가장 선호하였고, LAB 2, LAB 3과 LAB 1 순으로 선호도가 평가되었으며, 유의적인 차이를 보였다. 결론적으로, LAB 4로 만든 sourdough bread의 기공이 가장 균일하였으며 촉감에 대한 평가도 가장 부드러운 것으로 나타났고 향과 맛에 대한 평가도 대체적으로 좋은 편이었고 전체적인 품질평가에서도 가장 높게 평가된 결과로 대부분의 평가항목에 LAB 4로 만든 sourdough bread를 선호하였다.
기공은 CrumbScan의 결과에서 기공의 찌그러짐이 가장 낮은 LAB 4가 조직(grain) 검사에서는 가장 균일한 것으로 나타났고, 기공의 찌그러짐이 가장 높은 LAB 3이 가장 불규칙한 것으로 평가되었으나 전반적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 촉감(texture)은 직접 손으로 만져봤을 때 부드러움을 느끼는 정도로 LAB 4가 가장 부드러웠으며, S. cerevisiae 만을 사용한 대조구가 가장 단단한 것으로 평가되었다. 향(flavor)에 대한 평가는 LAB 1, LAB 3과 LAB 4가 좋게 나타났고, 그에 비해 상업적 복합균주와S.
식빵의 특성 분석에는 CrumbScan (American Institute of Baking/Devore Systems, Manhattan, Kansas, USA)을 사용하였고, 이미지는 HP PSC 1310 series (Hewlett Packard, Palo Alto, CA, USA)를 이용하였다. 최종 결과의 객관성과 정확성을 높이기 위해서 한 구역에서 10% 이상 어둡거나(intensity=0.1) 크기가 500 pixels (size=500) 이상으로 나타난 기공들은 성형 실수로 설정하였으며, 1 구역간의 중복율은 10% (overlap=0.1)로 하였다. 부피 측정은 식빵의 길이를 19.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유산균과 효모를 혼합하여 사용하면 어떤 원리에 의해 발효가 촉진되는가?	일반적인 제빵법은 반죽에 인위적으로 효모를 첨가하여 이를 starter로 사용하는 한편, 효모와 유산균을 starter로 사용하는 sourdough 발효 식빵의 장점으로는 풍부한 풍미와 발효의 부산물에 의한 빵의 부피증대와 저장기간 연장 등이 있다(1-6). 유산균과 효모를 혼합하여 사용할 경우, 유산균에서 생성된 amino acids, peptides, vitamins 등이 효모에 의해 이용되어 발효를 촉진시킨다(4,7,8). 반죽에서는 천연적으로 Lactobacillus sanfrancisco, L.
	효모와 유산균을 starter로 사용하는 sourdough 발효 식빵의 장점은 무엇인가?	최근 식생활 형태의 다양한 변화 등의 이유로 제빵산업은 주식인 쌀 다음 가는 시장규모를 가지고 있다. 일반적인 제빵법은 반죽에 인위적으로 효모를 첨가하여 이를 starter로 사용하는 한편, 효모와 유산균을 starter로 사용하는 sourdough 발효 식빵의 장점으로는 풍부한 풍미와 발효의 부산물에 의한 빵의 부피증대와 저장기간 연장 등이 있다(1-6). 유산균과 효모를 혼합하여 사용할 경우, 유산균에서 생성된 amino acids, peptides, vitamins 등이 효모에 의해 이용되어 발효를 촉진시킨다(4,7,8).
	신맛 강도 조절을 위해서 sourdough 제조시 사용균주의 선택이 중요한 이유는 무엇인가?	발효빵을 이용한 관능평가 연구에 의하면, sourdough에서 acetic acid는 신맛을 강하게 하는 반면 lactic acid는 순한맛을 내며, 한국인들은 lactic과 acetic acid의 비율이 3:1일 때 가장 선호도가 높았다(11,12). 따라서, 신맛 강도 조절을 위해서는 sourdough 제조시 사용균주의 선택이 중요하다.

참고문헌 (25)

Gobbetti M (1988) The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trends Food Sci Technol, 9, 267-274
Gul H, Ozcelik S, Sagdie O, Certel M (2005) Sourdough bread production with lactobacilli and S. cerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochem, 40, 691-697

상세보기
Kline L, Sugihara TF (1971) Microorganism of the SanFrancisco sour dough process II, Isolation and characterization of undescribed bacterial species responsible for the souring activity. Appl Microbial, 21, 459-465
Meignen B, Onno B, Gelinas P, Infantes M, Guilois S (2001) Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food Microbiol, 18, 239-245

상세보기
Wehrle K, Arendt EK (1988) Rheological changes in wheat sourdough during controlled and spontaneous fermentation. Cereal Chem, 75, 882-886
Wick M, Stolz P, Bocker G, Lebeault JM (2003) Influence of several process parameters on sourdough fermentation. Acta Biotechnol, 23, 51-61

상세보기
Chang JH, Ann JB (1996) Effect of lactic acid bacteria on the qualities of white pan bread. Korean J Food Nutr, 9, 509-515
Heunsen A, Schieberle P (2005) Generation of aroma compounds during sourdough fermentation : applied and fundamental aspects. Trends Food Sci Technol, 16, 85-94

상세보기
Galal AM, Johnson JA, Vamiano ME (1977) Lactic acid volatile(C2-C5) organic acids of Sanfrancisco sourdough french bread. Cereal Chem, 55, 461-468
Nachf OS (1995) Sourdough or sour dough Baking & Snack, 17, 86
Decock P, Cappelle P (2005) Bread technology and sourdough technology, Trends Food Sci Technol, 16, 113-120

상세보기
김웅일 (2000) 사워도 만들기. 월간 제과제빵, 105, 122-125
Choi KO, Nguyen HH, Kwak HS (2010) The role of the immune system in the use of probiotic lactic acid bacteria in preventing and treating allergic diseases. Korean J Food Sci Ani Resour, 30, 1-12

원문보기 상세보기
AACC (1995) Approved methods of the AACC, 9th ed, Method 02-25 : pH and TTA determinations. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA
Corsetti A, Gobbetti M, Balestrieri F, Paoletti F, Russi J, Russi L (1998) Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. J Food Sci, 63, 347-351

상세보기
Pyler EJ (1988) Physiological and chemical test methods. In: Baking Science & Technology, 3rd ed, Vol. 2, Sosland Publishing Company, KS, USA, p 903-907
Albright SC, Winston WL, Zappe C (1999) Data analysis and decision making with Microsoft Excel. Pacific Grove, Calif. Brooks/Cole Publishing Co, California, USA
Lee KS (2001) Studies on the evaluation of fermented white pan bread by digital image analysis. PhD thesis, Dongguk University, Seoul, Korea
Don Pickering (1996) Evaluate product crumb accurately. Bakery Production and Marketing, January 15
Wiggins C (1988) Proving baking and cooling. In: Technology of breadmaking. Thomson Science, NY, USA, p 133-136
Lee KS, Noh WS (2002) Objective measurement of characteristics of white pan bread using a commercial Korean wheat flour. Korean J Soc Food Cookery Sci, 18, 206-210
Chae DJ, Lee KS, Jang KH (2010) Fermentation characteristics of flour sourdough using mixed lactic acid bacteria and Bifidobacterium longum as starters. J East Asian Soc Dietary Life, 20, 743-750
He H, Hoseney RC (1992) Effects of the quantity of wheat flour protein on bread loaf volume. Cereal Chem, 69, 17-19
Barber B, Ortola C, Barber S, Fernande ZF (1992) Storage of packaged white bread. III. Effects of sour dough and addition of acids on bread characteristics. Z Lebensm Unters Forsch, 194, 442-449

상세보기
Martin ML (1989) Rethinking bread firmness. PhD thesis, Kansas State University, KS, USA

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format