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문제 정의
- 따라서 본 연구는 생선 육수의 제조 시간이 길지 않다는 특성에 주목하여 외국의 권위 있는 조리 관련 문헌에서 밝히는 생선 육수의 제조법을 토대로 예비실험을 통해 생선 육수 제조 실험의 표준 제조법을 정하고, 백포도주 첨가량을 달리한 각각의 시료를 조제하여 이화학적, 관능학적 특성에 관한 실험 연구의 순으로 진행하였다. 이를 통해 생선 육수를 생산함에 있어 백포도주의 첨가량에 따른 생선 육수의 이화학적, 관능적 특성에 관한 연구를 통하여 맛과 향 등의 기호성이 증대된 우수한 품질의 생선 육수 제조를 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
- 따라서 본 연구는 생선 육수의 제조 시간이 길지 않다는 특성에 주목하여 외국의 권위 있는 조리 관련 문헌에서 밝히는 생선 육수의 제조법을 토대로 예비실험을 통해 생선 육수 제조 실험의 표준 제조법을 정하고, 백포도주 첨가량을 달리한 각각의 시료를 조제하여 이화학적, 관능학적 특성에 관한 실험 연구의 순으로 진행하였다. 이를 통해 생선 육수를 생산함에 있어 백포도주의 첨가량에 따른 생선 육수의 이화학적, 관능적 특성에 관한 연구를 통하여 맛과 향 등의 기호성이 증대된 우수한 품질의 생선 육수 제조를 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 이는 조리사들의 전통적인 조리 기술을 대량 생산화, 표준화하여 향, 영양 등의 품질이 우수한 맛을 유지하고 보존성을 향상시킬 수 있는 제품의 개발을 통해 식재료의 손실을 줄이고, 식자재 구입의 합리화, 인건비 절감 등에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 메뉴의 다양화, 체계화 및 전문점의 맛을 재현하는데 공헌함으로써 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다(변광인 등 2008).
- 본 연구는 해산물 소스의 모체가 되는 생선 육수를 제조함에 있어 생선뼈의 무기 성분 및 유리 아미노산 성분을 유효하게 이용하여 생선 육수의 맛과 영양의 향상 및 파생 소스에 관한 육수 개발의 기초자료로 이용하기 위하여 실시하였다. 백포도주 0%(FS), 1.
제안 방법
- 이것을 ICP(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer, JY 38 PLUS, Jobin Yvon, France)를 사용하여 분석하였다.
- 시료 1 g에 증류수 4 mL를 넣고 충분히 아미노산이 용출되도록 mix한 후 원심분리(10,000 rpm, 10 min, 4℃)를 거쳐 상층액을 취하여 0.45 μm syringe filter로 여과 후, 이 용액에 대한 유리 아미노산의 측정을 High Speed Amino Acid Analyzer(L-8800, HITACHI, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 팬에 버터를 녹이고 채소는 타지 않게 중불에 3분 볶다가 생선뼈를 넣어 3분 더 볶은 뒤 물과 기타 재료 총 첨가량의 0%, 1.5%, 3.8%, 7.7%, 11.5%에 해당하는 0, 50, 250, 500, 750(mL)의 백포도주를 각각 넣고 중불에 서서히 끓이는데 끓기 시작하면 거품 및 찌꺼기를 걷어내고, 향초다발을 넣고 불을 줄여 90～95℃로 40분간 끓인 뒤 소창에 거르고 냉각시켜 별도의 용기에 옮겨 담아 냉동 보관하면서 본 실험 분석에 사용하였다.
- 평가는 횡선의 양쪽 끝에서 정박점이 표시된 150 ㎜ 선 척도를 사용하였다(김광옥 등 1993). 정량적 묘사분석의 평가항목은 비린 냄새, 신 맛, 구수한 맛, 비린 맛, 회색의 정도, 투명도 등으로 구성되었고, 기호도 검사는 색, 향, 맛, 종합적 기호도 등 총 10문항에 대해 실시하였으며, 각각 특성이 강하거나 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 관능검사 결과의 통계처리는 SPSS WIN 12.
- 분석시료의 유리 아미노산은 크게 세 가지 그룹으로 분류하여 필수 아미노산, 맛난 맛 성분의 아미노산, 그리고 나머지 모든 아미노산을 그 밖의 아미노산으로 구분하였다(김현덕 2003). 분석 시료의 총 유리 아미노산 중 필수 아미노산은 lysine, arginine, leucine, valine, histidine, phenylalanine이 검출되었는데, 우리 식생활에서 부족되기 쉬운 lysine의 함량이 상대적으로 많은 것과 발육기의 어린이와 회복기의 환자에게 필수 아미노산으로 알려져 있는 arginine, histidine 역시 상당량 함유되어 있었다.
- 본 연구는 해산물 소스의 모체가 되는 생선 육수를 제조함에 있어 생선뼈의 무기 성분 및 유리 아미노산 성분을 유효하게 이용하여 생선 육수의 맛과 영양의 향상 및 파생 소스에 관한 육수 개발의 기초자료로 이용하기 위하여 실시하였다. 백포도주 0%(FS), 1.5%(FSW1), 3.8%(FSW2), 7.7%(FSW3), 11.5%(FSW4)를 첨가하여 제조한 생선 육수의 수분, 회분, pH, 무기질 함량, 유리 아미노산 함량을 측정하고, 생선 육수의 정량적 묘사분석의 특성 강도와 기호도 검사를 실시하여 비교분석한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
- 생선 육수를 추출하기 위해 생선은 서울 경동 시장에서 냉동가자미 25 ㎏을 구입하였고, 백포도주는 산타 헬레나 버라이어티 샤도네이(Santa Helena Varietal Chardonnay; Chardonnay 100%, 알코올 13%, 2007, 칠레산, 레뱅드매일 수입)를 포도주 전문판매점에서 구입하였다. 월계수 잎, 통 후추, 버터(Anchor, 뉴질랜드)는 한국관광용품센터에서 구입하였고, 양파, 셀러리, 대파, 양송이, 다임, 파슬리 줄기는 경동시장에서 구입하여 사용하였다.
- 생선 육수를 추출하기 위해 생선은 서울 경동 시장에서 냉동가자미 25 ㎏을 구입하였고, 백포도주는 산타 헬레나 버라이어티 샤도네이(Santa Helena Varietal Chardonnay; Chardonnay 100%, 알코올 13%, 2007, 칠레산, 레뱅드매일 수입)를 포도주 전문판매점에서 구입하였다. 월계수 잎, 통 후추, 버터(Anchor, 뉴질랜드)는 한국관광용품센터에서 구입하였고, 양파, 셀러리, 대파, 양송이, 다임, 파슬리 줄기는 경동시장에서 구입하여 사용하였다.
- 육수의 관능검사는 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과 대학원생 15명을 평가원으로 하여 관능 검사를 실시하였다. 평가는 횡선의 양쪽 끝에서 정박점이 표시된 150 ㎜ 선 척도를 사용하였다(김광옥 등 1993).
데이터처리
- 관능검사 결과의 통계처리는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 분산분석(analysis of variance)과 Duncan의 다중검증법(Duncan's multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 생선 육수의 추출은 미국 The Culinary Institute of America에서 사용되는 기초 서양 요리 교재인 The Professional Chef 8th Edition(The Culinary Institute of America 2006)을중심으로Sauce(Peterson 1997), The sauce bible(Larousse 1993), How to Cook Everything(Bittman 1998), 소스의 이론과 실제(최수근 1997)에 제시된 조리법을 연구하여 예비실험을 통해 표준 제조법을 설정하였다. [Table 1]은 생선 육수를 추출하기 위한 재료 비율이고, [Table 2]는 각각의 생선 육수에 첨가되는 물과 백포도주의 양과 그에 따른 비율을 나타낸 바와 같다.
- 생선 육수의 수분 및 조회분은 식품공전(식품공업협회 2004)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압 가열 건조법, 회분은 550℃ 회화로법을 이용하여 측정하였다. pH는 시료를 gauze 4겹으로 여과한 후 여과액 30 mL를 취하여 상온에서 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.
- 생선 육수의 무기질 분석을 위한 시료의 분해는 식품공전(식품공업협회 2004)에 따랐다. 시료 15 g을 회분 도가니에 넣고 105℃ 건조기에서 4시간 건조시킨 다음 550℃ 전기 회화로(Electric Muffle Furnace, ADVANTEC TOYO, Japan)에서 20시간 회화시켰다.
- 육수의 관능검사는 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과 대학원생 15명을 평가원으로 하여 관능 검사를 실시하였다. 평가는 횡선의 양쪽 끝에서 정박점이 표시된 150 ㎜ 선 척도를 사용하였다(김광옥 등 1993). 정량적 묘사분석의 평가항목은 비린 냄새, 신 맛, 구수한 맛, 비린 맛, 회색의 정도, 투명도 등으로 구성되었고, 기호도 검사는 색, 향, 맛, 종합적 기호도 등 총 10문항에 대해 실시하였으며, 각각 특성이 강하거나 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
성능/효과
- pH는 백포도주의 첨가량을 각각 0%, 1.5%, 3.8%, 7.7%, 11.5%의 농도로 제조했을 때 농도가 높아지면서 pH는 낮아졌는데 대조군인 FS에서 6.41이었고, 11.5%의 백포도주가 첨가된 FSW4에서 5.28을 나타내었으며, p<0.001 수준의 유의적인 차이가 있었다.
- 시료의 수분 함량은 FSW4가 97.73%, 회분은 FSW3, FSW4가 0.27%로 가장 높게 나타났고, 각 시료 간 유의적인 차이(p<0.001)를 나타냈다.
- 인의 함량은 대조구에 비해 백포도주의 첨가량에 따라 점점 증가하는 경향을 보여 7.7% 첨가구에서 20.09 ㎎/100 g을 나타내었으나, 11.5% 첨가구에서 18.89 ㎎/100 g으로 오히려 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 백포도주 첨가량에 따른 유리 아미노산의 총 함량은 FS(130.2 ㎎/100 g), FSW1(120.9 ㎎/100g), FSW2(125.7 ㎎/100 g), FSW3(148.6 ㎎/100 g), FSW4(121.9 ㎎/100 g)로 백포도주 첨가량 7.7%의 FSW3에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 대조구 FS보다 실험군 FSW3에서 유리 아미노산의 총 함량이 증가하였으나, 나머지 실험군에서는 대조구보다 유리 아미노산의 총 함량은 감소하는 결과가 나타났는데, 이는 김명선(2002)의 연구에서 유기산을 첨가한 사골 뼈의 아미노산 용출량은 산의 농도가 높을수록 증가한다는 결과와 산의 농도가 증가할수록 아미노산 용출에도 영향을 미치고 있다는 연구결과(이승언 등 2002; 이승언 등 2005)와 비교해 볼 때 아미노산 조성을 분석한 본 실험과 약간의 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 7%의 FSW3에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 대조구 FS보다 실험군 FSW3에서 유리 아미노산의 총 함량이 증가하였으나, 나머지 실험군에서는 대조구보다 유리 아미노산의 총 함량은 감소하는 결과가 나타났는데, 이는 김명선(2002)의 연구에서 유기산을 첨가한 사골 뼈의 아미노산 용출량은 산의 농도가 높을수록 증가한다는 결과와 산의 농도가 증가할수록 아미노산 용출에도 영향을 미치고 있다는 연구결과(이승언 등 2002; 이승언 등 2005)와 비교해 볼 때 아미노산 조성을 분석한 본 실험과 약간의 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 생선 육수의 비린 냄새의 정도에 관한 항목에서는 FS 9.10, FSW3 6.77, FSW4 5.89의 순으로 백포도주의 첨가량이 많아질수록 상대적으로 비린 냄새가 약하다고 응답하였으며, 각 시료간 유의한 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 분석시료의 유리 아미노산은 크게 세 가지 그룹으로 분류하여 필수 아미노산, 맛난 맛 성분의 아미노산, 그리고 나머지 모든 아미노산을 그 밖의 아미노산으로 구분하였다(김현덕 2003). 분석 시료의 총 유리 아미노산 중 필수 아미노산은 lysine, arginine, leucine, valine, histidine, phenylalanine이 검출되었는데, 우리 식생활에서 부족되기 쉬운 lysine의 함량이 상대적으로 많은 것과 발육기의 어린이와 회복기의 환자에게 필수 아미노산으로 알려져 있는 arginine, histidine 역시 상당량 함유되어 있었다. 필수 아미노산 함량은 lysine, arginine, leucine 순으로 많았고 [Fig.
- 분석 시료의 총 유리 아미노산 중 필수 아미노산은 lysine, arginine, leucine, valine, histidine, phenylalanine이 검출되었는데, 우리 식생활에서 부족되기 쉬운 lysine의 함량이 상대적으로 많은 것과 발육기의 어린이와 회복기의 환자에게 필수 아미노산으로 알려져 있는 arginine, histidine 역시 상당량 함유되어 있었다. 필수 아미노산 함량은 lysine, arginine, leucine 순으로 많았고 [Fig. 2]와 같다, 필수 아미노산의 총 함량은 대조구 FS(78.3 ㎎/100 g)에 비하여 백포도주 첨가군에서는 FSW3(83.6 ㎎/100 g)에서 높게 나타났다.
- 비린 맛의 정도에 관한 항목에서는 FS 9.09, FSW3 7.06, FSW4 6.61로 백포도주의 농도가 높아질수록 비린 맛은 약하다고 응답하였으며, 각 시료간 유의한 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 종합적 기호도에서는 FSW3 8.77, FSW2 7.73, FSW1 7.17, FSW4 6.74, FS 6.57의 순으로, 각 시료 간 유의한 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 육수의 맛에 대한 항목에서는 각 시료 간 유의한 차이를 나타냈는데(p<0.05), FSW3 8.60, FSW2 7.59, FSW4 6.42, FS 6.22의 순으로 7.7%의 백포도주를 첨가한 생선 육수의 맛이 가장 좋았다고 평가되었다.
- 백포도주의 첨가량에 따라 비린 냄새, 신 맛, 비린 맛, 회색의 정도, 투명도의 특성 차이에서 유의적인 차이를 나타내었고, 기호도 검사에서도 향을 제외한 생선 육수의 맛, 색, 종합적 기호도에서 유의적인 차이를 보여 백포도주의 첨가량이 관능적 평가요인에 영향을 주는 것으로 나타났는데, 맛과 종합적인 기호도에서 백포도주 7.7%를 첨가한 FSW3가 가장 높은 평균값을 나타내었다(p<0.05).
- 백포도주의 첨가량을 달리한 생선 육수의 수분 및 회분의 함량은 백포도주의 첨가량에 따라 유의한 차이를 보였는데, 백포도주의 첨가량이 많을수록 생선 육수의 수분함량은 감소하였고 회분 함량은 증가하였으며, 생선 육수의 pH는 낮아졌는데 이는 백포도주에 함유된 유기산 성분이 생선 육수의 pH에 영향을 미치는 것으로 보인다.
- 무기질 정량 측정에서는 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 무기 성분의 함량이 증가하는 경향을 나타내었는데, 칼슘과 칼륨, 마그네슘의 용출량은 백포도주 11.5% 첨가구에서 가장 높은 평균값을 나타내었고, 나트륨과 인의 함량은 7.7% 첨가구에서 가장 높은 평균값을 나타내었다. 무기질의 총 함량에서는 FS, FSW1, FSW2에 비해 FSW3과 FSW4의 평균값이 높게 나타났다.
- 7% 첨가구에서 가장 높은 평균값을 나타내었다. 무기질의 총 함량에서는 FS, FSW1, FSW2에 비해 FSW3과 FSW4의 평균값이 높게 나타났다.
- 유리 아미노산은 총 17종의 유리 아미노산이 검출되었는데, 분석시료의 유리 아미노산의 총 함량은 백포도주의 농도 0%(130.2 ㎎/100 g), 1.5%(120.9 ㎎/100 g), 3.8%(125.7 ㎎/100 g), 7.7%(148.6 ㎎/100 g), 11.5%(121.9 ㎎/100 g)로 백포도주 농도 7.7%에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 필수 아미노산의 총 함량은 7.
- 7%에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 필수 아미노산의 총 함량은 7.7% 첨가구에서 83.6 ㎎/100 g으로 가장 많았고, 맛난 맛 성분의 아미노산의 총 함량에서도 7.7% 첨가구에서 54 ㎎/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 그러나 검출된 유리 아미노산들의 함량은 미량이어서 이러한 성분들이 맛에 영향을 미치는지는 더 많은 연구가 필요할 것으로 보인다.
- 이상의 실험결과로 백포도주의 첨가량에 따른 생선 육수의 일반성분, 무기성분, 유리 아미노산의 함량과 생선 육수에 대한 관능적 특성 및 기호도를 종합해 볼 때 생선 육수의 제조 시 백포도주 7.7%를 첨가하는 것이 가장 좋은 것으로 평가되었고, 따라서 본 연구에서는 생선 육수에 사용되는 최적의 백포도주 첨가량을 확인하였다.
- 육수의 색에 관한 항목에서는 FSW4가 9.93으로 가장 좋고, FS가 6.79로 가장 나쁘다고 평가되었으며, 각 시료 간 유의한 차이를 나타냈다(p<0.01).
후속연구
- 이러한 산들은 가열에 의해 조미액이 뼈 조직까지 침투하여 칼슘과 인 등의 무기질을 가용화하고 관능검사에서도 높은 기호도를 나타낸다(김명선 등 1999; 김명선 2002). 따라서 품질 좋은 생선 육수를 만들기 위해서는 생선 육수의 제조 시 첨가되는 포도주의 유기산 성분에 의한 생선 육수의 관능적, 이화학적 특성의 연구가 필요하다고 사료된다.
- 위의 결과로 볼 때 백포도주의 첨가량이 많을수록 무기 성분 함량도 높아지나 그에 따라 칼슘의 흡수율 및 이용을 높이기 위해서는 칼슘과 인의 비율이 1:1〜2가 이상적이지만(민경찬 등 2007)인의 비율이 과도하게 높으므로 생선 육수의 제조 시에 칼슘의 함량을 높이기 위한 재료의 추가 및 연구가 필요하다고 사료된다.
- 3 ㎎/100 g)에 비해 FSW3(54 ㎎/100 g)가 가장 많았다. 그러나 검출된 양은 미량이므로 아미노산이 생선 육수의 맛에 어떤 영향을 주는지는 앞으로 좀 더 연구해야 할 과제라 시료된다.
- 7% 첨가구에서 54 ㎎/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 그러나 검출된 유리 아미노산들의 함량은 미량이어서 이러한 성분들이 맛에 영향을 미치는지는 더 많은 연구가 필요할 것으로 보인다.
- 이와 같은 연구결과는 실제 현장에서 최적의 품질 좋은 생선 육수의 생산과 파생 소스 및 육수 개발과 이를 통한 재료비의 절감, 메뉴의 다양화에 공헌함으로써 우리나라 외식 산업의 발전에 따른 식문화 형성에 도움이 될 것이다.
- 한편, 생선뼈에서 추출하는 성분들과 관능적 특성간의 상관관계의 분석이 미흡하여 영양성분과 관능적 특성을 증가시킬 수 있는 식재료의 추가적인 연구가 필요하며, 본 연구의 실증 분석은 생선 육수만을 대상으로 연구되었기 때문에 이를 활용한 소스의 실증 분석은 미흡하다고 하겠으나 이러한 한계점은 향후에 보다 심도 있는 실증 연구를 통해 해소될 것으로 사료된다.
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