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문제 정의
- 이에 본 연구는 일반적으로 농후제로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 달리하여 기계적, 관능적 특성을 통한 소스의 농도를 확인하여 서양요리의 가장 기본이 되는 소스 중의 하나인 데미글라스 소스의 대량생산을 위해 재료 배합비의 표준화된 제조 공정을 확립한 최적화를 통하여 품질적으로 우수한 데미글라스 소스를 개발하는데 그 목적이 있다.
제안 방법
- 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 물로 입을 헹구도록 하였다.
- 데미글라스 소스를 만들기 위한 갈색 육수의 추출을 위해 최수근(2001)과 강성일(2006)의 고압 가열 추출방법을 기본으로 예비실험을 거쳐 일부 수정한 양 목표를 작성하였다. 갈색 육수 추출 방법은[Table 1]과 같다.
- 루 첨가량에 따른 데미글라스 소스 제조 당일 색도는 색차계(color chroma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(Lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값 (Redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(Yellow-ness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준백판(L=96.
- 루 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 점도는 최적의 맛을 느끼며 실제로 따끈한 상태로 먹고 있는 온도인 60±2℃의 조건에서 점도계(Brookfield digital viscometer, LVDV-Ⅱ+, Brook-field engin- eering laboratories, Inc., U.S.A)를 이용하여 Spindle SC3-63에 의해 회전속도 100 rpm에서 10초간 5회 반복 측정한 값을 1회의 측정치로 하였으며, 시료별로 5회씩 측정하였다.
- 루의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 기호 도를 알아보기 위하여 맛(짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 구수한 맛), 향(구수한 향, 비린내, 탄내), 투명도, 색, 점도, 전체적인 기호도에 관한 관능 검사를 실시하였다.
- 본 연구는 농후제로 일반적으로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 루를 첨가하지 않은 시료 0%는 대조군으로 사용하고, 7%, 9%, 11%(w/w)로 달리하여 품질 특성을 비교 분석한 것으로 최적의 데미글라스 소스의 농도를 확인하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 재료 배합비의 표준화 된 제조 공정을 확립한 최적화하기 위한 결과는 다음과 같다.
- 육수 추출을 위한 재료는 소 등뼈, 소 사골, 소사태, 돼지 족, 돼지 등뼈, 닭, 양파, 셀러리, 당근, 토마토, 토마토 페이스트, 백포도주, 적포도주, 파슬리 줄기, 마늘, 향신료, 증류수, 소금이었으며, 소 사골과 소 등뼈, 돼지 등뼈, 돼지 족은 가로 6～7 ㎝, 세로 5～6 ㎝, 두께 3～4 ㎝의 크기로 절단 후 찬물에 12시간 담가 핏물을 제거하였다. 소고기 사태와 닭은 가로 3～4 ㎝, 세로 3～4 ㎝, 두께 3～4 ㎝의 크기로 잘라 핏물을 제거한 뼈와 함께 팬에 담고 200℃로 미리 예열된 오븐(HORBAT Convection Oven Model No. HGO 40)에 넣어 25분간 동안 구웠으며, 채소는 팬에서 캐러멜 화가 일어날 때까지 20분간 볶아서 사용하였다. 이상의 재료를 고압 가열 추출기(김동석 2006)에 넣고 120℃에서 15시간 가열하여 갈색 육수를 동일한 방법으로 3회 만들어 냉동 보관하면서 실험연구에 사용하였다.
- 소스의 중요한 영향 요인인 루의 첨가량에 따른 데미글라스 소스를 제조하여 관능 평가에 대한 훈련된 영남대학교 식품가공학과 외식산업학 전공 및 식품가공학전공 대학원생 15명의 일반 관능 평가 요원과 데미글라스 소스를 주로 사용하고 있는 서울지역의 특급 호텔 및 프랑스, 이탈리안 레스토랑에서 근무 경력이 10년 이상 된 양식 전공 전문 조리사 15명을 대상으로 하여 관능 검사를 실시하였다.
- 시료는 각각 무작위로 제시하여 가장 선호하는 시료 순으로 숫자를 기입하게 하였다. 순위는 상대적인 값으로 무작위 독립 변수가 아니므로 이들 값을 이철호 등(1990)의 순위 데이터의 점수 환산표를 참고하여 무작위 독립변수로 환산하여 분산분석 및 유의성 검정을 실시하였다.
- 염도는 salt meter(salt meter demetra Model TM30D, Japan), 당도는 refractometer(Refractometer, ATAGO PAL-1, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.
- 육수 추출을 위한 재료는 소 등뼈, 소 사골, 소사태, 돼지 족, 돼지 등뼈, 닭, 양파, 셀러리, 당근, 토마토, 토마토 페이스트, 백포도주, 적포도주, 파슬리 줄기, 마늘, 향신료, 증류수, 소금이었으며, 소 사골과 소 등뼈, 돼지 등뼈, 돼지 족은 가로 6～7 ㎝, 세로 5～6 ㎝, 두께 3～4 ㎝의 크기로 절단 후 찬물에 12시간 담가 핏물을 제거하였다. 소고기 사태와 닭은 가로 3～4 ㎝, 세로 3～4 ㎝, 두께 3～4 ㎝의 크기로 잘라 핏물을 제거한 뼈와 함께 팬에 담고 200℃로 미리 예열된 오븐(HORBAT Convection Oven Model No.
- HGO 40)에 넣어 25분간 동안 구웠으며, 채소는 팬에서 캐러멜 화가 일어날 때까지 20분간 볶아서 사용하였다. 이상의 재료를 고압 가열 추출기(김동석 2006)에 넣고 120℃에서 15시간 가열하여 갈색 육수를 동일한 방법으로 3회 만들어 냉동 보관하면서 실험연구에 사용하였다. 완성된 갈색 육수의 양은 15,000 mL±120이었다.
- 일반 관능 평가 요원을 대상으로 묘사분석 용어 추출을 위하여 데미글라스 소스는 5회에 걸친 묘사분석을 통하여 추출한 일반화 된 묘사 내용 들을 사용하였다. 또한 양식 전공 전문 조리사는 일반 관능 평가 요원들이 추출한 묘사 내용을 그대로 사용하였으며, 추출한 묘사 내용은 다음과 같다.
- 완성된 갈색 육수의 양은 15,000 mL±120이었다. 최적의 루 첨가량 기준은 예비 실험을 거쳐 최적의 갈색 육수 추출법을 이용하여 추출한 갈색 육수에 버터와 밀가루를 1:1로 혼합하여 20분간 팬에서 볶아서 만든 갈색 루를 7%(w/v; 갈색 육수 1860 mL: 루 140g), 9%(w/v;갈색 육수 1,820 mL: 루 180 g), 11%(w/v; 갈색 육수 1,780 mL: 루 220 g)로 각각 양을 달리하여 각각 소스를 제조하여 본 연구의 시료로 사용하였으며, 루를 첨가하지 않은 시료는 대조군으로 사용하였다.
- , Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(Lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값 (Redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(Yellow-ness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준백판(L=96.63, a=0.04, b=1.75) 을 이용하여 소스를 직경 25 ㎜ 용기에 담아 파이프 10 ㎜, 시료대 직경 25 ㎜에서 측정하였다.
대상 데이터
- 데미글라스 소스 제조를 위한 기초 재료인 갈색 육수를 추출하기 위한 재료 중 소 사골(호주산), 소 등뼈(호주산), 돼지등뼈(국내산), 돼지족 (호주산)과 쇠고기사태(호주산)는 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였으며, 양파, 토마토, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 닭, 적포도주(마주앙), 백포도주(마주앙), 토마토 페이스트(헌트), 무염버터(서울우유), 밀가루(대한제분), 소금(CJ), 향신료(통후추, 월계수잎, 타임, 로즈마리; 이슬나라) 는 경북 경산에 위치한 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 1996). 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고, 동일한 모양의 플라스틱 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다.
데이터처리
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(***p<0.001).
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(***p<0.001).
- 2)In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(***p<0.001).
- 관능특성간의 상관관계는 Person's correlation coefficient를 산출하여 검토하였다(김광옥 등 1993; Larmond E 1973)
- 본 실험의 모든 결과는 SPSS WIN 12.0 program 을 이용하여 분산분석(analysis of variance)을 실시하고, Duncan의 다중검증법(Duncan's multiple range test)을 이용하여 처리간의 유의성을 검정하였다.
- 시료는 각각 무작위로 제시하여 가장 선호하는 시료 순으로 숫자를 기입하게 하였다. 순위는 상대적인 값으로 무작위 독립 변수가 아니므로 이들 값을 이철호 등(1990)의 순위 데이터의 점수 환산표를 참고하여 무작위 독립변수로 환산하여 분산분석 및 유의성 검정을 실시하였다.
이론/모형
- 또한 양식 전공 전문 조리사는 일반 관능 평가 요원들이 추출한 묘사 내용을 그대로 사용하였으며, 추출한 묘사 내용은 다음과 같다. 시료의 단맛, 감칠맛, 구수한 향, 색, 점도, 전체적인 기호도 평가 항목의 평가는 9점 기호 척도(극도로 좋다=9, 대단히 좋다=8, 보통으로 좋다=7, 약간 좋다=6, 좋지도 싫지도 않다=5, 약간 싫다=4, 보통으로 싫다=3, 대단히 싫다=2, 극도로 싫다=1)를 사용하여 실시하였으며, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 비린내(육류의 피에서 느껴지는 냄새), 탄내에 대해서는 9점 강도 척도(극도로 강하다=9, 대단히 강하다=8, 보통으로 강하다=7, 약간 강하다=6, 강하지도 약하지도 않다=5, 약간 약하다=4, 보통으로 약하다=3, 대단히 약하다=2, 극도로 약하다=1)를 사용하여 실시하였다(김광옥 등 1993; Peryan et al. 1996). 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고, 동일한 모양의 플라스틱 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다.
성능/효과
- 루의 첨가량에 의한 기호도는 전반적으로 9%>11%>7%>Control의 순으로 높게 나타났다. 9% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타낸 것은 루의 첨가량에 따른 일정한 경향이 있는 것이 아니라 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었지만, 통계적으로는 9%, 11%가 유의한 차이를 나타내지는 않았다. 루를 첨가하지 않은 대조구가 가장 낮은 기호도를 보인 것은 일반적으로 소스는 농후제의 첨가가 중요한 영향을 끼치기 때문이다.
- [Table 2]는 루의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 색도 값을 나타낸 것이다. L값인 명도는 루를 첨가량이 증가할수록 점점 값이 높아져 명도가 밝아짐을 알 수 있었다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값 모두 루의 첨가량이 증가할수록 다소 값이 높아짐을 알 수 있었다.
- [Table 3]은 루의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 pH, 염도, 당도를 나타낸 결과이다. pH, 염도는 루를 첨가하지 않은 대조구와 루의 첨가한 7%, 9%, 11%와는 유의한 차이를 나타내었지만, 루의 첨가한 7%, 9%, 11%간의 차이는 유의하게 나타나지 않았다. 당도는 루에 첨가량이 많아짐에 따라 당도가 높아짐을 알 수 있었으며, p<0.
- 갈색 육수에 루를 첨가함으로써 전체적인 색이 옅어지며, pH, 염도에는 큰 영향을 미치지 않 지만, 당도는 루의 첨가량에 따른 영향이 있음을 알 수 있었다. 점도계를 사용하여 각각의 rpm을 달리하여 점도를 측정한 결과, 루의 첨가량이 증가할수록 점도는 높아짐을 알 수 있었는데, 점도가 증가함은 첨가된 루의 밀가루 전분에 의한 것으로 보여진다.
- 관능 평가 요원을 대상으로 한 결과와 동일하게 루의 첨가량에 의한 기호도는 전반적으로 9%>11%>7%>Control의 순으로 높은 점수를 나타내었다.
- 루를 첨가하지 않은 대조구가 가장 낮은 기호도를 보인 것은 일반적으로 소스는 농후제의 첨가가 중요한 영향을 끼치기 때문이다. 농후제인 루 첨가량에 의해 관능적 특성 중 점도뿐만 아니라 다른 특성의 기호도에도 큰 효과를 보인 사실로부터 루는 농후제이지만 복합적으로 기호도에도 영향을 준다는 것을 알 수 있었다.
- 단맛, 짠맛, 구수한 맛, 구수한 향, 점도에 대해서는 p<0.001 수준에서 유의미한 차이를 보였고, 신맛과 종합적인 기호도에 대해서는 p<0.01 수준에서 유의미한 차이를 보였다.
- 당도는 루에 첨가량이 많아짐에 따라 당도가 높아짐을 알 수 있었으며, p<0.001 수준에서 유의한 차이를 나타내었다.
- 또한, 루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮은 기호도를 보인 것은 일반적으로 소스는 농후제의 첨가가 중요한 영향을 끼치기 때문으로 농후제인루 첨가량에 의해 관능적 특성 중 점도뿐만 아니라 다른 특성의 기호도에도 큰 효과를 보인 사실로부터 루는 농후제이지만 복합적으로 기호도에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다.
- 유의한 차이를 나타낸 짠맛, 단맛, 구수한 향에 대해서는 대조구에 대해서 7%, 9%, 11%가 유의한 차이를 나타내었 지만, 루를 첨가한 7%, 9%, 11%에 대해서는 유의한 차이를 나타내지는 않았다. 또한, 일반 관능 평가 요원의 평가에서와 같이 루 9% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타낸 것은 루의 첨가량에 따른 일정한 경향이 있는 것이 아니라 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었다.
- 001 수준에서 유의한 차이를 나타내었다. 이러한 결과를 보았을 때 루의 첨가량에 따라서는 pH, 염도에는 큰 영향을 미치지 않지만, 당도는 루의 첨가량에 따른 영향이 있음을 알 수 있었다.
- 일반 관능 평가 요원 및 전문조리사 모두 순위법에 의한 루의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 기호도는 루의 첨가량이 9%가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 기호도 조사 결과를 보았을 때 관능 검사 요원 및 전문조리사 모두 갈색 육수에 루를 9% 첨가한 데미글라스 소스를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- 일반 관능 평가 요원 및 전문조리사 모두 루의 첨가량에 의한 기호도는 9%가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 이는 루의 첨가량에 따른 일정한 경향이 있는 것이 아니라 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 루를 첨가하지 않은 대조구가 가장 낮은 기호도를 보인 것은 일반적으로 소스는 농후제의 첨가가 중요한 영향을 끼치기 때문으로 농후제인 루 첨가량에 의해 관능적 특성 중 점도뿐만 아니라 다른 특성의 기호도에도 큰 효과를 보인 사실로부터 루는 농후제이지만 복합적으로 기호도에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다.
- 일반 관능 평가 요원 및 전문조리사 모두 루의 첨가량에 의한 기호도는 전반적으로 9%>11%>7%>Control의 순으로 높게 나타났으며, 특히 9%가 가장 높은 기호도를 나타낸 것은 루의 첨가량에 따른 일정한 경향이 있는 것이 아니라 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었다.
- 일반 관능 평가 요원 및 전문조리사 모두 루의 첨가량에 의한 기호도는 전반적으로 9%>11%>7%>Control의 순으로 높게 나타났으며, 특히 9%가 가장 높은 기호도를 나타낸 것은 루의 첨가량에 따른 일정한 경향이 있는 것이 아니라 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었다. 일반 관능 평가 요원 및 전문조리사 모두 순위법에 의한 루의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 기호도는 루의 첨가량이 9%가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 기호도 조사 결과를 보았을 때 관능 검사 요원 및 전문조리사 모두 갈색 육수에 루를 9% 첨가한 데미글라스 소스를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- [Table 9]는 순위법에 의한 루의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 기호도를 나타낸 결과이다. 일반 관능 평가 요원의 관능 평가와 같이 루가 첨가되지 않은 대조구를 제외한 7%, 9%, 11%첨가구는 통계적으로는 유의한 차이를 나타내지는 않았지만, 루의 첨가량이 9%가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전체적으로는 대조구에 대해 p<0.
- L값인 명도는 루를 첨가량이 증가할수록 점점 값이 높아져 명도가 밝아짐을 알 수 있었다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값 모두 루의 첨가량이 증가할수록 다소 값이 높아짐을 알 수 있었다. 색도 L, a, b 모두 p<0.
- 점도계를 사용하여 각각의 rpm을 달리하여 점도를 측정한 결과, 루의 첨가량이 증가할수록 점도는 급격히 높아짐을 알 수 있었으며, 루를 첨가 하지 않은 대조구는 점도가 측정되지 않았다.
- 갈색 육수에 루를 첨가함으로써 전체적인 색이 옅어지며, pH, 염도에는 큰 영향을 미치지 않 지만, 당도는 루의 첨가량에 따른 영향이 있음을 알 수 있었다. 점도계를 사용하여 각각의 rpm을 달리하여 점도를 측정한 결과, 루의 첨가량이 증가할수록 점도는 높아짐을 알 수 있었는데, 점도가 증가함은 첨가된 루의 밀가루 전분에 의한 것으로 보여진다.
- 짠맛, 점도에 대해서는 p0.01, 종합적인 기호도에 대해서는 p<0.05 수준에서 유의한 차이를 보였다.
후속연구
- 농후제로 일반적으로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 달리하여 품질 특성을 비교 분석한 결과, 첨가량에 따른 일정한 경향이 존재하는 것이 아닌 농도의 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었고, 이러한 최적화 된 농도의 확인을 통하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 표준화 된 제조공정을 확립한 최적화는 품질적인 맛뿐만 아니라 우수한 영양성분을 포함하고 있는 한층 고급스러운 데미글라스 소스를 개발하는데 도움이 될 것이다. 또한, 국내 외식산업에 있어서 경영의 효율화와 규모 있는 경영을 실현을 위해 제품의 간편화, 조리의 합리화, 조리사의 작업 여건 개선 효과 등의 기능이 갖춰진 제품 개발이 절실히 요구 되는 가운데 소스는 외식산업에서 경쟁 우위를 차지할 수 있는 기술적 역량으로서 가공식품의 개발이 된다면 주방장이나 직원들의 노동력에 의존하는 핸드-메이드(hand-made) 상품을 판매에서 벗어나 음식 전문점의 다점포화와 기업형 프랜차 이즈 외식산업의 출현으로 국내 외식산업의 발전에 기여할 것으로 사료된다.
- 농후제로 일반적으로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 달리하여 품질 특성을 비교 분석한 결과, 첨가량에 따른 일정한 경향이 존재하는 것이 아닌 농도의 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었고, 이러한 최적화 된 농도의 확인을 통하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 표준화 된 제조공정을 확립한 최적화는 품질적인 맛뿐만 아니라 우수한 영양성분을 포함하고 있는 한층 고급스러운 데미글라스 소스를 개발하는데 도움이 될 것이다. 또한, 국내 외식산업에 있어서 경영의 효율화와 규모 있는 경영을 실현을 위해 제품의 간편화, 조리의 합리화, 조리사의 작업 여건 개선 효과 등의 기능이 갖춰진 제품 개발이 절실히 요구 되는 가운데 소스는 외식산업에서 경쟁 우위를 차지할 수 있는 기술적 역량으로서 가공식품의 개발이 된다면 주방장이나 직원들의 노동력에 의존하는 핸드-메이드(hand-made) 상품을 판매에서 벗어나 음식 전문점의 다점포화와 기업형 프랜차 이즈 외식산업의 출현으로 국내 외식산업의 발전에 기여할 것으로 사료된다.
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