브로콜리 싹의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 브로콜리 싹의 일반성분 및 영양성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물(dry basis)을 기준으로 수분 함량은 2.04%, 조단백질 22.04%, 조지방 12.80%, 조회분 6.25% 및 탄수화물 56.87%를 함유하였다. 구성당은 ribose가 가장 많았고 다음으로 fructose, glucose 순으로 총 3종이 검출 되었다. 아미노산은 lysine 함량이 691.09 mg%로 가장 많이 함유되었고, 다음으로 leucine, aspartic acid, glutamic acid, arginine, phenylalanine, valine 순으로 검출 되었다. 브로콜리 싹의 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 palmitic acid가 가장 높았으며 arachidic acid, lignoceric acid, behenic acid 순으로 나타났다. 불포화지방산은 cis-11,14-eicosatrienoic acid가 가장 높았으며 linolenic acid, linoleic acid, oleic acid 순으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 lactic acid가 가장 많았고, 다음으로 malic acid, citric acid 순으로 검출되었다. 비타민 A와 E의 함량은 각각 0.06 mg%와 0.82 mg%이었다. 무기질은 총 8종의 무기질 성분이 검출되었으며, 이 중 K 함량이 가장 많았으며, 다음으로 Mg, Na, Fe 순이었고 Zn, Mn, Cu의 함량은 미량이 었다. 이상의 결과 브로콜리 싹은 필수아미노산 및 필수지방산을 비롯한 항산화 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있어 브로콜리 싹의 식품 재료로의 이용화가치가 한층 더 높아질 것으로 기대되어지며, 브로콜리 싹 분말을 이용한 다양한 조리법의 개발과 더불어 가공식품 및 기능성 식품으로의 제품 개발이 필요하다.
브로콜리 싹의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 브로콜리 싹의 일반성분 및 영양성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물(dry basis)을 기준으로 수분 함량은 2.04%, 조단백질 22.04%, 조지방 12.80%, 조회분 6.25% 및 탄수화물 56.87%를 함유하였다. 구성당은 ribose가 가장 많았고 다음으로 fructose, glucose 순으로 총 3종이 검출 되었다. 아미노산은 lysine 함량이 691.09 mg%로 가장 많이 함유되었고, 다음으로 leucine, aspartic acid, glutamic acid, arginine, phenylalanine, valine 순으로 검출 되었다. 브로콜리 싹의 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 palmitic acid가 가장 높았으며 arachidic acid, lignoceric acid, behenic acid 순으로 나타났다. 불포화지방산은 cis-11,14-eicosatrienoic acid가 가장 높았으며 linolenic acid, linoleic acid, oleic acid 순으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 lactic acid가 가장 많았고, 다음으로 malic acid, citric acid 순으로 검출되었다. 비타민 A와 E의 함량은 각각 0.06 mg%와 0.82 mg%이었다. 무기질은 총 8종의 무기질 성분이 검출되었으며, 이 중 K 함량이 가장 많았으며, 다음으로 Mg, Na, Fe 순이었고 Zn, Mn, Cu의 함량은 미량이 었다. 이상의 결과 브로콜리 싹은 필수아미노산 및 필수지방산을 비롯한 항산화 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있어 브로콜리 싹의 식품 재료로의 이용화가치가 한층 더 높아질 것으로 기대되어지며, 브로콜리 싹 분말을 이용한 다양한 조리법의 개발과 더불어 가공식품 및 기능성 식품으로의 제품 개발이 필요하다.
This study was conducted to investigate the major chemical components of dried broccoli (Brassica oleracea var. italica Plenck) sprouts. The proximate compositions of broccoli sprouts as dry matter basis were 2.04% of moisture content, 22.04% of crude protein, 12.80% of crude fat, 6.25% of crude ash...
This study was conducted to investigate the major chemical components of dried broccoli (Brassica oleracea var. italica Plenck) sprouts. The proximate compositions of broccoli sprouts as dry matter basis were 2.04% of moisture content, 22.04% of crude protein, 12.80% of crude fat, 6.25% of crude ash, and 56.87% of carbohydrate, respectively. The major free sugars were identified as ribose, glucose and fructose. Analysing total amino acids, 15 kinds of components isolated from broccoli sprouts. The essential amino acid contained in broccoli sprouts accounted for 45.62% of total amino acid, while the non-essential amino acid accounted for 54.38%. Fatty acids were 3.19% of saturated fatty acids, 14.42% of monounsaturated fatty acids and 82.39% of polyunsaturated fatty acids. Cis-11,14-eicosatrienoic acid, linoleic acid and oleic acid were the major fatty acids among 14 fatty acids detected in dried broccoli sprouts. Lactic acid was the major organic acids. The contents of vitamin A and vitamin E were 0.06 mg% and 0.82 mg%, respectively. The mineral contents of dried broccoli sprouts were greater in order of Cu
This study was conducted to investigate the major chemical components of dried broccoli (Brassica oleracea var. italica Plenck) sprouts. The proximate compositions of broccoli sprouts as dry matter basis were 2.04% of moisture content, 22.04% of crude protein, 12.80% of crude fat, 6.25% of crude ash, and 56.87% of carbohydrate, respectively. The major free sugars were identified as ribose, glucose and fructose. Analysing total amino acids, 15 kinds of components isolated from broccoli sprouts. The essential amino acid contained in broccoli sprouts accounted for 45.62% of total amino acid, while the non-essential amino acid accounted for 54.38%. Fatty acids were 3.19% of saturated fatty acids, 14.42% of monounsaturated fatty acids and 82.39% of polyunsaturated fatty acids. Cis-11,14-eicosatrienoic acid, linoleic acid and oleic acid were the major fatty acids among 14 fatty acids detected in dried broccoli sprouts. Lactic acid was the major organic acids. The contents of vitamin A and vitamin E were 0.06 mg% and 0.82 mg%, respectively. The mineral contents of dried broccoli sprouts were greater in order of Cu
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 브로콜리 싹의 일반성분과 영양성분 분석을 통해 브로콜리 싹의 영양 가치를 평가하여 브로콜리 싹의 폭넓고 다양한 기능성 식품소재로 활용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
3%에 비하여 높은 함량을 차지하고 있으며 발아채소에 함량이 높은 것을 감안할 때 지금까지 채소류의 지방 함량에 대해서는 비중 있게 연구된 바가 없고, 한국인의 1일 영양소섭취기준과 관련하여 논의 된 적이 없기 때문에 이들을 고려해야 할 것으로 사료된다. 발아에 의한 영양소 함량을 평가할 때는 실질적으로 고형물의 변화가 중요시되므로 습량기준보다는 건량기준이 효과적이라고 보고[21,29]되어 본 연구에서도 건량기준으로 일반 성분 및 영양 성분 함량을 관찰하였다.
5 M HNO3으로 50 ml로 정용하였다. 분석 항목별 표준용액을 혼합 후 다른 vial에 8 ml씩 취하여 표준용액으로 하였고, 0.5 M HNO3을 대조구로 하여 원자흡수분광광도계(AA-6501GS, Shimadzu, Japan)로 분석하였으며, 분석조건은 다음과 같다. Acetylene flow rate는 2.
용액 1 ml를 취하고 membrane filter (0.2μM)로 여과한 다음 아미노산자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia, England)로 분석하였으며, column은 Ultrapace Ⅱcation exchange resin column (11±2 μm, 220 mm)을 사용하였고, 0.2 N Na-citrate buffer 용액(pH 3.20, 4.25 및 10.00) 의 flow rate는 40 ml/hr, ninhydrin 용액의 flow rate는 25 ml/hr, column 온도는 46℃, 반응 온도는 88℃로 하였고, 분석시간은 44 min으로 하였다.
유기산 분석은 A.O.A.C. 방법[1]에 따라 마쇄한 시료 1 g 에 증류수 50 ml를 가하여 80℃ 수조에서 4시간 가열한 다음 Whatman filter paper (No. 2)로 여과하고, 여액을 rotary vacuum evaporator로 감압․농축한 후 증류수로 10 ml로 정용하여 Ion Chromatography (DX-600, Dionex, USA)로 분석하였으며, 분석조건은 검출기는 Photodiode array detector (M990, Waters, USA), column은 Supelcogeltm C-610H column (300×3.9 mm, 4 μm)을 이용하여 실시하였다.
방법[1]에 따라 정량하였다. 즉 시료 0.5 g, 20% HNO3 10 ml 및 60% HClO43 ml를 취하여 투명해 질 때까지 가열한 후 0.5 M HNO3으로 50 ml로 정용하였다. 분석 항목별 표준용액을 혼합 후 다른 vial에 8 ml씩 취하여 표준용액으로 하였고, 0.
대상 데이터
브로콜리 싹(Brassica oleracea var. italica Plenck)은 2006년 12월 까치마을 영농조합법인으로부터 브로콜리 종자를 7일간 발아시킨 것으로 길이가 약 30 mm 내외 정도인 것을 구입하여 가피가 제거되지 않은 것은 가피를 제거시킨 후, 흐르는 물에 3회 수세한 다음 동결 건조한 것을 분쇄하여 실험 재료로 사용하였으며, 각 시험 항목에 대한 시료의 분석은 3회 반복 실시하였다.
상징액을 분리 후 hexane 40 ml를 가하고 원심분리 하여 상징액을 분리한 다음 증류수를 가해 10분간 방치 후 하층을 제거하였다. 이 과정을 3회 반복한 후 전 용액을 합하여 무수 Na2SO4로 탈수하고 rotary vacuum evaporator로 hexane을 3 ml까지 감압․농축한 후 HPLC (LC10AVP, Shimadzu, Japan)로 분석하였으며, 분석조건으로 column은 shim-pack GLC-ODS(M) 25 cm을 사용하였고, 비타민 A와 비타민 E 분석을 위한 detector는 SPD-10A (UV-VIS detector 254 nm, Japan)와 RF-10A (Spectrofluorometric detector, Japan)를 각각 사용하였다.
이론/모형
구성당 분석은 Gancedo 방법[6]에 준하여 실시하였다. 시료 1 g에 80% ethanol 50 ml를 가하여 heating mentle에서 75℃로 5시간 가열한 다음 Whatman filter paper (No.
브로콜리 싹의 무기질 분석은 A.O.A.C. 방법[1]에 따라 정량하였다. 즉 시료 0.
브로콜리 싹의 비타민 A와 비타민 E 분석은 식품공전법[11]의 시험방법을 기준으로 수행하였다. 시료 0.
일반 성분은 Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.)방법[1]에 준하여 실시하였는데, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro-kjeldahl법, 조지방은 soxhlet 추출법 및 조회분은 회화법으로 분석하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분량을 제외한 값으로 나타내었다.
지방 100 mg을 toluene 5 ml에 용해하고 Wungaarden의 방법[31]에 따라 BF3-methanol로 메칠화하여 Gas Chromatography (GC-10A, Shimadzu, Japan)로 분석하였으며, 기기 분석조건은 column은 SP™-2560 capillary column (100 mm length × 0.25 mm i.d. × 0.25 μm film thickness)을 사용하였고, column 온도는 170℃에서 5분간 유지한 후 250℃까지 4 ℃/min로 승온하였다.
지방산 분석은 A.O.A.C. 방법[1]에 따라 건조 시료 5 g을 warming blender에 넣고 chloroform 10 ml와 methanol 20 ml를 가하고 2분간 균질화한 다음 chloroform 10 ml를 더 가한 후 30초간 균질화 하였다. 여과 후 30분간 방치한 후 상층을 제거하고 무수 Na2SO4를 가하여 탈수한 다음 rotary vacuum evaporator로 감압·농축하였다.
성능/효과
브로콜리 싹의 지방산 조성은 Table 4와 같다. 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 palmitic acid (C16:0)가 가장 높았으며 arachidic acid (C20:0), lignoceric acid (C24:0), behenic acid (C22:0) 순으로 나타났다. 불포화지방산은 cis-11,14-eicosatrienoic acid (C20:3), linolenic acid (C18:3), linoleic acid (C18:2), oleic acid (C18:1) 순으로 나타났다.
82 mg%이었다. 무기질은 총 8종의 무기질 성분이 검출되었으며, 이 중 K 함량이 가장 많았으며, 다음으로 Mg, Na, Fe 순이었고 Zn, Mn, Cu의 함량은 미량이 었다. 이상의 결과 브로콜리 싹은 필수아미노산 및 필수지방산을 비롯한 항산화 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있어 브로콜리 싹의 식품 재료로의 이용화가치가 한층 더 높아질 것으로 기대되어지며, 브로콜리 싹 분말을 이용한 다양한 조리법의 개발과 더불어 가공식품 및 기능성 식품으로의 제품 개발이 필요하다.
브로콜리 싹의 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 palmitic acid가 가장 높았으며 arachidic acid, lignoceric acid, behenic acid 순으로 나타났다. 불포화지방산은 cis-11,14-eicosatrienoic acid가 가장 높았으며 linolenic acid, linoleic acid, oleic acid 순으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 lactic acid가 가장 많았고, 다음으로 malic acid, citric acid 순으로 검출되었다.
09 mg%로 가장 많이 함유되었고, 다음으로 leucine, aspartic acid, glutamic acid, arginine, phenylalanine, valine 순으로 검출 되었다. 브로콜리 싹의 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 palmitic acid가 가장 높았으며 arachidic acid, lignoceric acid, behenic acid 순으로 나타났다. 불포화지방산은 cis-11,14-eicosatrienoic acid가 가장 높았으며 linolenic acid, linoleic acid, oleic acid 순으로 나타났다.
브로콜리 싹의 구성 아미노산 함량은 Table 3과 같다. 아미노산의 조성은 단백질의 질 평가에 중요한 요소인데, 브로콜리 싹의 분석 결과 아미노산은 전체적으로 고른 분포를 보였으며, 총 15종의 아미노산이 분리되었다. 총 아미노산 함량은 4,867.
불포화지방산은 cis-11,14-eicosatrienoic acid가 가장 높았으며 linolenic acid, linoleic acid, oleic acid 순으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 lactic acid가 가장 많았고, 다음으로 malic acid, citric acid 순으로 검출되었다. 비타민 A와 E의 함량은 각각 0.
09 mg%로 가장 많았으며, 다음으로는 leucine, aspartic acid, glutamic acid, arginine, phenylalanine, valine 순이었다. 이 중 필수아미노산은 2,220.44 mg%로 lysine, leucine, valine, phenylalanine 순이었으며, 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 45.62%로 나타났다. 이러한 결과는 7일간 발아시킨 메밀 싹의 36.
본 실험에서 사용한 브로콜리 싹 건조분말의 일반 성분 분석 결과는 Table 1과 같다. 일반 성분은 동결 건조한 7일간 발아시킨 브로콜리 싹을 기준으로 수분 함량이 2.04%(습량 기준으로는 93.18%), 조단백질 22.04%, 조지방 12.80%, 조회분 6.25% 및 탄수화물 56.87% 이었다. 같은 십자화과에 속하는 유채 싹의 경우도 5일간 발아 후 건량기준으로 수분 함량은 2.
브로콜리 싹의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 브로콜리 싹의 일반성분 및 영양성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물(dry basis)을 기준으로 수분 함량은 2.04%, 조단백질 22.04%, 조지방 12.80%, 조회분 6.25% 및 탄수화물 56.87%를 함유하였다. 구성당은 ribose가 가장 많았고 다음으로 fructose, glucose 순으로 총 3종이 검출 되었다.
브로콜리 싹의 유기산 함량은 Table 5와 같다. 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 lactic acid가 41,875.0 mg%로 가장 많았고, 다음으로 malic acid는 27,333.0 mg%, citric acid는 610.0 mg% 순이었다. 유기산 중 oxalic acid는 Ca과 불용성 염을 형성하여 Ca의 체내 이용률을 저하시키는 유기산으로 알려졌는데[28] 브로콜리 싹에는 전혀 검출되지 않았다.
브로콜리 싹의 구성당 함량은 Table 2와 같다. 총 3종의 유리당이 검출되었으며, ribose가 213.40 mg%로 가장 많이 검출되었고, fructose가 105.83 mg% 검출되었으며 그 다음으로 glucose가 검출되었다. 같은 십자화과 채소인 유채 싹의 경우 5일간 발아 후 구성당은 총 2종의 유리당인 fructose와 glucose, 1종의 이당류인 sucrose가 검출되었으며[16], 무순의 경우도 fructose, glucose 및 sucrose 3종만이 검출되어[10] 브로콜리 싹과 비교 시 구성당은 약간의 조성 차이가 나타났다.
브로콜리 싹의 무기질 함량은 Table 7과 같다. 총 8종의 무기질 성분이 검출되었으며, 이 중 K 함량이 794.16 mg%로 가장 많았으며, 다음으로 Mg, Na, Fe 순이었고 Zn, Mn, Cu의 함량은 미량이었다. Kim 등[13]의 다 자란 브로콜리 잎 즙의 경우 무기질 함량은 K, Ca, Na, Mg, Mn, Fe, Zn, Mn, Se 순으로 나타나 브로콜리 싹과 브로콜리 잎의 무기질 성분 및 함량에 약간의 차이가 있음을 알 수 있었다.
아미노산의 조성은 단백질의 질 평가에 중요한 요소인데, 브로콜리 싹의 분석 결과 아미노산은 전체적으로 고른 분포를 보였으며, 총 15종의 아미노산이 분리되었다. 총 아미노산 함량은 4,867.19 mg%로 이 중 lysine 함량이 691.09 mg%로 가장 많았으며, 다음으로는 leucine, aspartic acid, glutamic acid, arginine, phenylalanine, valine 순이었다. 이 중 필수아미노산은 2,220.
후속연구
무기질은 총 8종의 무기질 성분이 검출되었으며, 이 중 K 함량이 가장 많았으며, 다음으로 Mg, Na, Fe 순이었고 Zn, Mn, Cu의 함량은 미량이 었다. 이상의 결과 브로콜리 싹은 필수아미노산 및 필수지방산을 비롯한 항산화 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있어 브로콜리 싹의 식품 재료로의 이용화가치가 한층 더 높아질 것으로 기대되어지며, 브로콜리 싹 분말을 이용한 다양한 조리법의 개발과 더불어 가공식품 및 기능성 식품으로의 제품 개발이 필요하다.
같은 십자화과 채소인 다 자란 적양배추[13]에 비하여 5일간 발아시킨 유채 싹[15]이나 본 연구의 브로콜리 싹의 조지방 함량이 높은 것으로 나타났다. 조지방도 채소류가 곡류인 옥수수 3.8%와 쌀 1.3%에 비하여 높은 함량을 차지하고 있으며 발아채소에 함량이 높은 것을 감안할 때 지금까지 채소류의 지방 함량에 대해서는 비중 있게 연구된 바가 없고, 한국인의 1일 영양소섭취기준과 관련하여 논의 된 적이 없기 때문에 이들을 고려해야 할 것으로 사료된다. 발아에 의한 영양소 함량을 평가할 때는 실질적으로 고형물의 변화가 중요시되므로 습량기준보다는 건량기준이 효과적이라고 보고[21,29]되어 본 연구에서도 건량기준으로 일반 성분 및 영양 성분 함량을 관찰하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
브로콜리에 들어있는 항산화 물질의 종류는?
italica Plenck)는 십자화과에 속하는 채소로 잎과 줄기는 모두 버려지고 작은 꽃봉오리가 다발로 이루어진 꽃만을 식용하며, 한 줄기에서 꽃이 4～5개 정도 맺히고, 잎은 10～15장 이상 나와 매우 무성하게 된다[17]. 브로콜리는 항산화물질로 알려진 ascorbic acid, β- carotene, rutin, selenium, glutathione, quercetin 등이 다량 함유되어 있으며, 암세포증식억제 및 해독효소의 유도효과가 크다고 알려져 많은 연구가 진행되고 있다[17,25]. 특히, 브로콜리에는 신체의 자연 치유력을 증강시켜 암 발생의 위험성을 줄여주는 물질인 sulforaphane (S-methylsulfinylbutyl isothiocyanate)이 함유되어 있다고 알려져 있는데[18,32], sulforaphane은 최근 연구에서 발암물질로 전 처리한 생쥐의 유선에서 종양발생을 억제하고[7], 전립선암의 예방에도 유효한 것으로 보고되었다[2].
발아채소란?
최근 참살이(well-being)를 추구하는 소비자들의 다양한 요구와 성인병의 예방과 치료를 식품에 의존하려는 요구가 증가되면서 특히 발아채소(seed sprouts)에 대한 관심이 높아지고 있다. 발아채소는 재배 기간이 짧아 화학 비료 없이도 잘 자라는 무공해 식품으로, 종자에서 싹이 나와 잎이 1～3개 정도 되는 싹이 발아한지 1주일 남짓 된 어린 채소를 말하며, 일반적으로 새싹채소라 불리 운다. 일반적으로 종자를 발아시키면 구성성분의 변화와 함께 영양적 가치가 증가하고[9,12], 특히 본 잎이 나오기 전의 어린 떡잎 상태일 때가 유용한 생리활성물질의 생성량이 최대가 되며 완전히 자란 식물에 비해 4～100배 정도 이상 함유하고 있다[3,27].
발아채소가 완전히 자란 식물에 비해 좋은 점은?
발아채소는 재배 기간이 짧아 화학 비료 없이도 잘 자라는 무공해 식품으로, 종자에서 싹이 나와 잎이 1～3개 정도 되는 싹이 발아한지 1주일 남짓 된 어린 채소를 말하며, 일반적으로 새싹채소라 불리 운다. 일반적으로 종자를 발아시키면 구성성분의 변화와 함께 영양적 가치가 증가하고[9,12], 특히 본 잎이 나오기 전의 어린 떡잎 상태일 때가 유용한 생리활성물질의 생성량이 최대가 되며 완전히 자란 식물에 비해 4～100배 정도 이상 함유하고 있다[3,27].
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