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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.5, 2009년, pp.612 - 617
정지인 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 홍은영 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 김미경 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 정지원 (CJ 제일제당(주) 식품연구소) , 오지영 (CJ 제일제당(주) 식품연구소) , 권민수 (CJ 제일제당(주) 식품연구소) , 이강표 (CJ 제일제당(주) 식품연구소) , 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과)
Kimchi is a traditional pickled food using Korean Chinese cabbage(Brassica campestris var. pekinensis) and also containing phytochemicals, glucosinolates. This study was carried out to investigate the changes in the total glucosinolates levels of Kimchi using Korean Chinese cabbage of harvest time(J...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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배추란 무엇인가? | 배추(Korean Chinese cabbage, Brassica pekinensis R.)는 십자화과(Brassica vegetables)에 속하는 채소로 우리나라에서 생산 및 소비가 높은 채소 중에 하나이다. 배추는 쌈채소나 샐러드 등의 신선한 상태로 섭취하기도 하지만, 채소의 특성상 저장기간이 증가할수록 품질저하가 일어나 장기간 일정하게 섭취하기 어렵기 때문에 다양한 김치의 형태로 가공하여 소비되고 있다. | |
배추는 어떻게 소비되고 있는가? | )는 십자화과(Brassica vegetables)에 속하는 채소로 우리나라에서 생산 및 소비가 높은 채소 중에 하나이다. 배추는 쌈채소나 샐러드 등의 신선한 상태로 섭취하기도 하지만, 채소의 특성상 저장기간이 증가할수록 품질저하가 일어나 장기간 일정하게 섭취하기 어렵기 때문에 다양한 김치의 형태로 가공하여 소비되고 있다. 배추김치는 소금으로 절인 후 여러 가지 부재료를 첨가하여 발효시킨 한국 고유의 발효식품으로 비타민 및 무기질 등의 영양소뿐만 아니라 페놀화합물 등의 생리활성물질들이 다량 함유되어 있어 항암, 고혈압예방, 항산화 등에 효과가 있는 기능성 식품으로서 전 세계적으로 그 수요가 증가하고 있는 추세이다(1). | |
배추김치 제조과정 중 배추김치 맛 형성에 밀접한 관련이 있는 요인은 무엇인가? | 배추김치 제조과정 중 절임공정, 숙성공정 및 저장과정 조건은 배추김치 맛을 결정하는데 매우 중요한 것으로 알려져 있다(2). 특히, 절임공정의 염수 농도 및 절임시간, 숙성 및 저장과정에서의 온도와 시간은 배추김치 맛 형성에 밀접한 관련이 있어 이에 대한 최적의 조건 및 표준화에 많은 연구가 진행되고 있다. 현재 김치의 발효방법으로 가장 많이 활용되고 있는 것은 저온저장 방법이며(3), 김치의 숙성과정의 경우도 온도의 영향이 큰 것으로 알려져 있다(4, 5). |
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