[논문]시판 청도반시 감말랭이 제품의 품질분석 및 등급화

김귀란; 김미영; 정헌식; 박현주; 문광덕; 권중호

시판 청도반시 감말랭이 제품의 품질분석 및 등급화
Quality Analysis and Grading of Sliced-Dried 'Cheongdobansi' Persimmons Marketed in Korea 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.1, 2009년, pp.40 - 46

김귀란 (경북대학교 식품공학과) , 김미영 (경북대학교 식품공학과) , 정헌식 (경북대학교 식품생물산업연구소) , 박현주 (청도군 농업기술센터) , 문광덕 (경북대학교 식품공학과) , 권중호 (경북대학교 식품공학과)

초록
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시판 '청도반시' 말랭이의 품질 분석과 등급화 지표를 설정하기 위하여, 시중에 유통되고 있는 제조사가 다른 7종의 제품을 구입하여 객관적 및 관능적 품질을 분석하였다. 아울러 전반적 기호도와의 상관분석을 통해 등급화 지표를 설정하고 검정을 실시하였다. 감말랭이의 중량, 길이, 너비, 두께, 경도 등은 제품별로 다소 차이를 보였다. 가용성 고형분 함량은 제품별 차이를 보였으며, 그 범위는 $43.44{\sim}47.92^{\circ}Brix$로 나타났다. 기계적 색도 역시, 제품별 차이를 보였는데 L, a, b값의 범위는 $41.17{\sim}54.09$, $5.62{\sim}12.36$ 및 $10.51{\sim}20.59$를 각각 나타내었다. 관능검사에서 삽미, 산미 및 곰팡이취는 인지되지 않았으며 색상, 감미도 및 견고도는 제품별 차이를 보였다. 감말랭이의 전반적 기호도는 관능적 색상, 견고도 및 감미도와 높은 상관관계를 나타내었다. 관능적 색상과 견고도를 지표로 한 등급화에서 품질 특성의 차이가 확인되었다. 이로써 시판 청도반시 말랭이의 품질 특성은 불균일하지만, 관능적 색상과 견고도는 등급화의 지표로 설정되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Quality analysis and grading of sliced-dried 'cheongdobansi' persimmons marketed in Korea were investigated by analyzing the correlation coefficients between the quality properties and overall preference of the samples. There were appreciable differences in weight, length, width, thickness, soluble solid, and Hunter' color values of sliced-dried persimmons manufactured by seven different companies. The content of soluble solid was ranged from 43.44 to $47.92^{\circ}Brix$. Hunter values were 41.17-54.09, 5.62-12.36, and 10.51-20.59 for L(lightness), a(redness), and b(yellowness), respectively. In sensory test, no astringency, sourness, and musty were found in all the test samples. Sensory color, hardness and sweetness were different for each manufacturing company, while the overall acceptability was not significantly different among the samples. Qualities of samples graded according to sensory color and hardness revealed differences. The results showed that quality properties of sliced-dried 'cheongdobansi' persimmons were not uniform, however sensory color and hardness could be used as an index for quality grading.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 '청도반시' 말랭이의 생산과 유통 과정에 있어 품질관리를 위한 자료를 얻기 위하여, 시판 제품의 이화학적 및 관능적 품질특성을 분석하고 등급화를 위한 기초자료를 마련하였다.

제안 방법

수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다. 가용성 고형분 함량은 시료 5 g을 취하여 증류수 20 mL를 가한 뒤 마쇄하고, 이를 여과하여 여액을 굴절당도계(N-1E, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정한 다음 처리구별로 비교하였다.
경도는 시료의 높이를 동일하게 절단한 다음, 직경 5 mm 의 probe를 부착한 rheometer(CR-100D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
관능검사는 품질 분석과 등급화 시험의 두 가지 경우로 나누어서 실시하였다. 품질 분석 시험에서는 연령별(20대, 3-40대, 5-60대 각 10명)로 선발된 30명의 검사요원에게 저온에 보관 중인 감말랭이를 실온에서 3시간 동안 정치한 후, 무작위로 제공하여 색상(color), 단맛(sweetness), 떫은맛 (astringency), 신맛(sourness), 곰팡이취(musty), 견고도 (hardness), 백분발생도(white powder formed), 이물질혼입도(mixing of impurities), 및 전반적 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 채점법(5: very like or strong;1: very dislike or weak)으로 평가하게 하였다.
중량은 전자저울(PB602, Mettler Toledo, Switzerland)을사용하여 측정하여 소수점 둘째자리까지 표시하였다. 그리고 감말랭이의 길이, 직경 및 두께는 caliper(CD-15CPX, Mitutoyo Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
시판 감말랭이의 품질 분석과 등급화 지표를 결정하기 위하여 제조사별로 제품을 P1～P7으로 구분하여 객관적 및 관능적 품질 특성을 분석하고, 이를 바탕으로 품질평가 지표를 설정하였다. 그리고 감말랭이의 등급화를 위해서는 품질평가지표로 설정된 관능적 색상과 견고도에 따라 시료를 구분하고, 품질 특성과의 연관성을 검정하였다. 즉, Fig.
이로써 감말랭이의 관능적 색상, 견고도 및 단맛이 제품의 전반적 기호도를 결정짓는 중요한 요소로 작용함을 알 수 있었고, 이를 품질평가지표로 사용할 수 있을 것으로 판단하였다. 그리고, 본 실험에서는 객관성을 확보하기 위하여 단맛은 제외한 색상과 견고도만으로 등급화 시험을 실시하였다.
품질 분석 시험에서는 연령별(20대, 3-40대, 5-60대 각 10명)로 선발된 30명의 검사요원에게 저온에 보관 중인 감말랭이를 실온에서 3시간 동안 정치한 후, 무작위로 제공하여 색상(color), 단맛(sweetness), 떫은맛 (astringency), 신맛(sourness), 곰팡이취(musty), 견고도 (hardness), 백분발생도(white powder formed), 이물질혼입도(mixing of impurities), 및 전반적 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 채점법(5: very like or strong;1: very dislike or weak)으로 평가하게 하였다. 등급화 시험에서는 관능검사 요원을 20～30대와 40대 이상으로 구분하여 각 10명씩 선발하고 제품의 색상(color), 투명도(degree of clearness), 조직감(texture) 및 전반적 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 채점법으로 평가하였다.
색도는 표준백판(L=97.82, a=-0.39, b=+2.06)으로 보정된 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 껍질 제거 부위의 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값으로 측정하였다.
시판 ‘청도반시’ 말랭이의 품질 분석과 등급화 지표를 설정하기 위하여, 시중에 유통되고 있는 제조사가 다른 7종의 제품을 구입하여 객관적 및 관능적 품질을 분석하였다.
품질 분석과 등급화 시험

시판 감말랭이의 품질 분석과 등급화 지표를 결정하기 위하여 제조사별로 제품을 P1～P7으로 구분하여 객관적 및 관능적 품질 특성을 분석하고, 이를 바탕으로 품질평가 지표를 설정하였다. 그리고 감말랭이의 등급화를 위해서는 품질평가지표로 설정된 관능적 색상과 견고도에 따라 시료를 구분하고, 품질 특성과의 연관성을 검정하였다.
시판 ‘청도반시’ 말랭이의 품질 분석과 등급화 지표를 설정하기 위하여, 시중에 유통되고 있는 제조사가 다른 7종의 제품을 구입하여 객관적 및 관능적 품질을 분석하였다. 아울러 전반적 기호도와의 상관분석을 통해 등급화 지표를 설정하고 검정을 실시하였다. 감말랭이의 중량, 길이, 너비, 두께, 경도 등은 제품별로 다소 차이를 보였다.
그리고 감말랭이의 등급화를 위해서는 품질평가지표로 설정된 관능적 색상과 견고도에 따라 시료를 구분하고, 품질 특성과의 연관성을 검정하였다. 즉, Fig. 1에 나타낸 바와 같이 색상을 기준으로 하여 어둡고 붉은 그룹을 A, 밝고 노란 그룹을 C, 중간 그룹을 B로 하고, 다시 각 그룹별로 견고도에 따라 유연한 것을 1, 단단한 것을 3, 그 중간을 2로 세분하여 총 9구간으로 구분하여 품질분석을 실시하였다.
관능검사는 품질 분석과 등급화 시험의 두 가지 경우로 나누어서 실시하였다. 품질 분석 시험에서는 연령별(20대, 3-40대, 5-60대 각 10명)로 선발된 30명의 검사요원에게 저온에 보관 중인 감말랭이를 실온에서 3시간 동안 정치한 후, 무작위로 제공하여 색상(color), 단맛(sweetness), 떫은맛 (astringency), 신맛(sourness), 곰팡이취(musty), 견고도 (hardness), 백분발생도(white powder formed), 이물질혼입도(mixing of impurities), 및 전반적 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 채점법(5: very like or strong;1: very dislike or weak)으로 평가하게 하였다. 등급화 시험에서는 관능검사 요원을 20～30대와 40대 이상으로 구분하여 각 10명씩 선발하고 제품의 색상(color), 투명도(degree of clearness), 조직감(texture) 및 전반적 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 채점법으로 평가하였다.

대상 데이터

실험용 '청도반시' 말랭이는 2006년도에 경북 청도지역 내의 7개사에서 상법으로 제조한 상품을 구입하여 저온 (-18℃)에서 보관하면서 품질분석 및 등급화 시험에 사용하였다.

데이터처리

통계처리는 SPSS software(Ver. 14, SPSS Inc., USA)를 이용하여 감말랭이의 이화학적 및 관능적 품질 특성의 유의성을 분석하였고, 아울러 이화학적 특성과 전반적 기호도와의 상관성을 분석하였다.

이론/모형

수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다. 가용성 고형분 함량은 시료 5 g을 취하여 증류수 20 mL를 가한 뒤 마쇄하고, 이를 여과하여 여액을 굴절당도계(N-1E, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정한 다음 처리구별로 비교하였다.

성능/효과

관능검사 요원을 20～30대와 40대 이상의 2그룹으로 구분하여 감말랭이의 관능적 품질 특성(색상, 과육의 투명도, 조직감)과 전반적 기호도를 평가하여 Table 5에 나타내었다. 20～30대의 평가결과를 보면, 색상의 기호도는 B 그룹 군이 다른 그룹군보다 높게 나타났으며, 특히, B-2에 대한 기호도가 가장 높게 평가되었다. 과육 투명도는 비교적 어둡고 무른 그룹에서 높게 평가되었다.
가용성 고형분 함량은 제품별 차이를 보였으며, 그 범위는 43.44～47.92 °Brix로 나타났다.
즉, 말랭이의 당도는 밝고 노란 색상이면서 단단한 조직감을 가진 것에서 비교적 높게 나타났다. 감말랭이의 기계적 경도는 관능적 색상과 견고도에 의한 그룹별 차이가 수분함량과는 반대로, 가용성 고형분 함량과는 유사한 경향을 보였으며, 색상보다는 견고도에 따른 차이가 더욱 크게 나타났다. 특히, 수분함량이 약 25% 이하인 A-3, B-3, C-3 그룹에서 상당히 높은 기계적 경도를 나타내었다.
시판 ‘청도반시’ 말랭이의 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 Table 3에 나타내었다. 감말랭이의 색상에 대한 기호도는 P4사 감말랭이가 가장 좋은 평점을 얻었고, A1사, A5사 및 A6사 제품도 보통 이상으로 평가되었다. 단맛은 P2사와 P6사 제품을 제외하고는 보통 이상으로 평가되었다.
관능검사에서 삽미, 산미 및 곰팡이취는 인지되지 않았으며 색상, 감미도 및 견고도는 제품별 차이를 보였다. 감말랭이의 전반적 기호도는 관능적 색상, 견고도 및 감미도와 높은 상관관계를 나타내었다. 관능적 색상과 견고도를 지표로 한 등급화에서 품질 특성의 차이가 확인되었다.
시판 ‘청도반시’ 말랭이의 품질 등급화 지표를 설정하기 위하여 이화학적 및 관능적 품질 특성과 전반적 기호도와의 상관성을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 감말랭이의 전반적 기호도는 관능적 특성인 색상, 견고도 및 단맛과 상관성이 인정되었고, 그 중 색상이 가장 높은 상관계수를 보였다. 이로써 감말랭이의 관능적 색상, 견고도 및 단맛이 제품의 전반적 기호도를 결정짓는 중요한 요소로 작용함을 알 수 있었고, 이를 품질평가지표로 사용할 수 있을 것으로 판단하였다.
고형분 함량은 최대 47.92 °Brix, 최소 43.44 °Brix이어서 제품별로 차이를 보였으며, 평균 45.65 °Brix였다.
59를 각각 나타내었다. 관능검사에서 삽미, 산미 및 곰팡이취는 인지되지 않았으며 색상, 감미도 및 견고도는 제품별 차이를 보였다. 감말랭이의 전반적 기호도는 관능적 색상, 견고도 및 감미도와 높은 상관관계를 나타내었다.
감말랭이의 전반적 기호도는 관능적 색상, 견고도 및 감미도와 높은 상관관계를 나타내었다. 관능적 색상과 견고도를 지표로 한 등급화에서 품질 특성의 차이가 확인되었다. 이로써 시판 청도반시 말랭이의 품질 특성은 불균일하지만, 관능적 색상과 견고도는 등급화의 지표로 설정되었다.
특히, A-3에 대한 기호도가 가장 높게 나타나 20～30대와는 다른 양상을 보였다. 그러나 C 그룹군에 대한 기호도는 20～30대와 40대 이상의 관능 검사요원 모두 색상, 과육 투명도, 조직감 및 전반적 기호도가 다른 그룹군에 비해 낮게 나타났다. 이로써 감말랭이에 대한 기호도는 연령층에 따라 다소 차이가 있으며, 젊은 층은 노란 색상을 중장년층은 붉은 색상을 각각 선호하는 것으로 나타났으며, 관능적 색상에 의한 말랭이의 분류는 관능적 품질 특성 및 기호도의 차이를 반영할 수 있는 것으로 사료된다.
그리고 떫은맛, 시큼한 맛 및 곰팡이취는 모든 제품에서 인지할 수 없었으며, 제품별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그리고 견고도는 P2사, P4사 및 P5사 제품이 보통 이상으로 평가되었고, 백분발생도는 P1사 제품이 대상 시료들 중에서 가장 높은 것으로 평가되었다. 한편, 전반적 기호도는 P4사 제품이 가장 높은 평점을 얻었으며, P1사와 P5사 제품 역시 보통 이상의 좋은 기호도를 나타내었다.
단맛은 P2사와 P6사 제품을 제외하고는 보통 이상으로 평가되었다. 그리고 떫은맛, 시큼한 맛 및 곰팡이취는 모든 제품에서 인지할 수 없었으며, 제품별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그리고 견고도는 P2사, P4사 및 P5사 제품이 보통 이상으로 평가되었고, 백분발생도는 P1사 제품이 대상 시료들 중에서 가장 높은 것으로 평가되었다.
감말랭이의 모든 기계적 색도 값의 그룹별 차이가 수분함량과는 반대 경향을, 가용성 고형분 함량과 경도와는 유사한 경향을 보였다. 기계적 색도인 L, a, b값 모두가 밝고 노란 색상과 조직이 단단한 말랭이일수록 높게 나타났다. 특히, b값은 5.
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 시판 ‘청도반시’ 말랭이의 이화학적 및 관능적 품질 특성은 제조사에 따른 차이가 다소 존재하였고, 측정한 품질 특성 중 관능적 색상과 견고도가 전반적 기호도와 밀접한 관계를 가지는 것으로 나타나, 이들을 기준으로 한 말랭이의 분류는 객관적 품질 특성과 관능적 품질 특성의 차이를 구별할 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 관능적 색상과 견고도는 감말랭이 등급 분류의 평가지표로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
따라서 시판 ‘청도반시’ 말랭이의 당도와 경도는 제조사별로 차이가 큰 것으로 나타났다.
96 cm이었다. 이들도 중량 결과와 같이 제품별로 다소 차이를 보여서 현재 시판 중인 감말랭이 제품의 외형적 품질이 균일하지 못함을 알 수 있었다.
그러나 C 그룹군에 대한 기호도는 20～30대와 40대 이상의 관능 검사요원 모두 색상, 과육 투명도, 조직감 및 전반적 기호도가 다른 그룹군에 비해 낮게 나타났다. 이로써 감말랭이에 대한 기호도는 연령층에 따라 다소 차이가 있으며, 젊은 층은 노란 색상을 중장년층은 붉은 색상을 각각 선호하는 것으로 나타났으며, 관능적 색상에 의한 말랭이의 분류는 관능적 품질 특성 및 기호도의 차이를 반영할 수 있는 것으로 사료된다.
감말랭이의 전반적 기호도는 관능적 특성인 색상, 견고도 및 단맛과 상관성이 인정되었고, 그 중 색상이 가장 높은 상관계수를 보였다. 이로써 감말랭이의 관능적 색상, 견고도 및 단맛이 제품의 전반적 기호도를 결정짓는 중요한 요소로 작용함을 알 수 있었고, 이를 품질평가지표로 사용할 수 있을 것으로 판단하였다. 그리고, 본 실험에서는 객관성을 확보하기 위하여 단맛은 제외한 색상과 견고도만으로 등급화 시험을 실시하였다.
이로써 시판 ‘청도반시’ 말랭이의 중량 편차가 제조업체별로 상당히 존재하는 것으로 확인되었다.
특히, 수분함량이 약 25% 이하인 A-3, B-3, C-3 그룹에서 상당히 높은 기계적 경도를 나타내었다. 이상의 결과로써 감말랭이의 관능적 색상과 견고도에 따른 분류는 객관적 수분함량, 당도 및 기계적 경도의 차이를 구별할 수 있을 것으로 확인되었다.
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 시판 ‘청도반시’ 말랭이의 이화학적 및 관능적 품질 특성은 제조사에 따른 차이가 다소 존재하였고, 측정한 품질 특성 중 관능적 색상과 견고도가 전반적 기호도와 밀접한 관계를 가지는 것으로 나타나, 이들을 기준으로 한 말랭이의 분류는 객관적 품질 특성과 관능적 품질 특성의 차이를 구별할 수 있을 것으로 사료된다.
한편, 전반적 기호도는 P4사 제품이 가장 높은 평점을 얻었으며, P1사와 P5사 제품 역시 보통 이상의 좋은 기호도를 나타내었다. 전체적으로 볼 때 정상적인 떫은맛 제거와 시큼한 맛 및 곰팡이취가 관리된 제품에서는 색상, 단맛 및 조직감에 대한 평가가 양호하였고 전반적 기호도 역시 높은 평점을 보였다.
56%를 나타내었다. 즉, 감말랭이의 관능적 색상과 견고도가 비교적 어둡고 붉으며 유연할수록 높은 수분함량을 나타내었다. 감말랭이의 가용성 고형분 함량은 그룹별 차이가 수분함량과 반대의 경향을 보였는데, 색상이 비교적 어둡고 붉은 A-1, A-2 및 A-3 그룹은 42.
07%를 나타내었다. 즉, 말랭이의 당도는 밝고 노란 색상이면서 단단한 조직감을 가진 것에서 비교적 높게 나타났다. 감말랭이의 기계적 경도는 관능적 색상과 견고도에 의한 그룹별 차이가 수분함량과는 반대로, 가용성 고형분 함량과는 유사한 경향을 보였으며, 색상보다는 견고도에 따른 차이가 더욱 크게 나타났다.
전반적인 기호도 역시, 색상에 대한 기호도와 유사한 경향으로 조사되었다. 한편, 40대 이상의 관능검사요원의 색상 기호도는 20～30대의 색상 기호도와는 달리 A 그룹군이 다른 그룹군보다 높게 나타났으며, 전반적 기호도 역시 다른 그룹군에 비해 A 그룹군이 높게 조사되었다. 특히, A-3에 대한 기호도가 가장 높게 나타나 20～30대와는 다른 양상을 보였다.
그리고 견고도는 P2사, P4사 및 P5사 제품이 보통 이상으로 평가되었고, 백분발생도는 P1사 제품이 대상 시료들 중에서 가장 높은 것으로 평가되었다. 한편, 전반적 기호도는 P4사 제품이 가장 높은 평점을 얻었으며, P1사와 P5사 제품 역시 보통 이상의 좋은 기호도를 나타내었다. 전체적으로 볼 때 정상적인 떫은맛 제거와 시큼한 맛 및 곰팡이취가 관리된 제품에서는 색상, 단맛 및 조직감에 대한 평가가 양호하였고 전반적 기호도 역시 높은 평점을 보였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	감의 원산지는?	감(Diospyros kaki Thunb.)은 원산지인 동아시아 지역에서 많이 생산되는 과실이며, 원예학적인 품종은 다양하지만 과실의 수확 후 식용방법을 결정하는 삽미의 존재유무에 따라 떫은감과 단감으로 보통 양분한다(1). 감의 식품학적 가치는 폴리페놀성 물질과 비타민 A와 C 성분이 풍부하고 숙취해소와 기침치료 등에 효과가 있으며 특히, 건시는 해소, 토혈, 객혈, 이질 등에 좋다고 민간과 한방에서 알려져 있다(2).
	감의 식품학적 가치는?	)은 원산지인 동아시아 지역에서 많이 생산되는 과실이며, 원예학적인 품종은 다양하지만 과실의 수확 후 식용방법을 결정하는 삽미의 존재유무에 따라 떫은감과 단감으로 보통 양분한다(1). 감의 식품학적 가치는 폴리페놀성 물질과 비타민 A와 C 성분이 풍부하고 숙취해소와 기침치료 등에 효과가 있으며 특히, 건시는 해소, 토혈, 객혈, 이질 등에 좋다고 민간과 한방에서 알려져 있다(2). 또한 감 과실은 항산화(3), 항응고(4), 알콜대사 촉진(5), 항미생물(6), 항돌연변이(7), 지질대사 개선(8), 림프백혈병세포 성장억제(9), 체온저하(10) 등의 효과를 가지는 것으로 과학적으로 구명되어 천연 건강식품으로서 소비 확대가 요구된다.
	감말랭이를 일반 건시와 비교 했을때 장점은?	감말랭이는 원형으로 건조시킨 일반 건시와는 달리 절단하여 건조시킨 것을 말한다. 이때 절단에 따른 감의 열전달과 물질이동이 촉진되어 건조특성이 변화되고, 이로 인해 품질특성의 차이가 유발되며(20), 더구나 저급 원료 감의 활용증대 효과도 부수적으로 거둘 수 있는 장점이 있다(19). 지금까지 일반 건시의 제조와 저장 및 품질분석에 관한 연구들은 많이 보고(21-24)되었으나, 감말랭이의 품질분석과 등급화 관련 연구는 찾아볼 수 없는 실정이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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