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논문 상세정보

건조방법을 달리한 오미자의 품질특성 및 항산화 효과

Effects of drying methods on quality characteristics and antioxidative effects of Omija (Schizandra chinesis bailon)

초록

본 연구에서는 건조방법(열풍건조, 원적외선건조, 진공동결건조)을 달리한 오미자의 품질 특성 및 항산화 효과를 비교 검토하여 고품질의 건조 오미자를 얻기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 수분 함량 및 수분활성도(Aw)는 열풍건조 > 원적외선건조 > 진공동결건조 순으로 나타났다. pH는 건조방법에 따른 차이는 없었고, 당도는 $6.60^{\circ}Brix$로 진공동결건조 오미자가 가장 높은 값을 나타내었다. 탁도는 열풍건조 8.24 T%, 원적외선건조 0.32 T%, 진공동결건조 71.85 T%를 나타내었으며, 색도 L, a, b는 진공동결건조가 다른 건조방법에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 glucose > fructose > sucrose 순으로 나타내었고, 총 유리당 함량은 진공동결건조 오미자가 5.01 g/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 항산화 활성에서 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능에서는 각각 진공동결건조 오미자가 88.68%, 93.85%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 반면 아질산염 소거능은 원적외선건조 오미자가 90.04%로 가장 높은 값을 나타내었고, 열풍건조 오미자는 88.78%, 진공동결건조 오미자가 82.58%의 순으로 활성을 나타내었다. 총페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량에서 진공동결건조 오미자가 1633.70 mg/100 g, 351.35 mg/100 g, 514.04 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서 건조방법은 오미자의 품질특성 및 항산화 효과에 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났으며, 진공동결건조 오미자는 다른 건조방법에 비해 높은 품질 특성과 항산화 효과를 나타내었다.

Abstract

The antioxidative effect and quality characteristics of different drying methods (hot air drying, far-infrared radiation drying, vacuum freeze drying) from Schizandra Chinensis Baillon were investigated. The moisture contents and water activity(Aw) contents each 4.46% and 0.38 values of the vacuum freeze drying were lower than those of other samples. A significant not difference in pH values occurred in all samples (p<0.05). The highest content $^{\circ}brix$ vacuum freeze drying was $6.60^{\circ}Brix$ respectively. The turbidity values of the samples were hot air drying 8.24 T%, far infrared radiation drying 0.32 T%, vacuum freeze drying 71.85 T%. The Hunter's L, a and b values of vacuum freeze drying were higher than those of other samples. The order of the free sugar content was glucose>fructose>sucrose, and that of the total free sugar contents were vacuum freeze drying (6.33 g/100 g) > far infrared drying (5.01 g/100 g) > hot air drying (3.73 g/100g). Antioxidant acitivy (DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging) and total phenol, total flavonoid, and total tannin content was highest in vaccum freeze drying than other different drying methods except nitrite scavenging ability.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
열풍건조
오미자를 열풍건조하면 어떤 문제가 발생할 수 있는가?
열풍건조는 열풍으로 제품 전체를 가열하여야 하므로 열효율이 낮고, 가열로 인한 제품의 향기성분이나 비타민 또는 유용한 무기질 등이 파괴되어 많은 영양적 손실과 함께 수분손실에 기인된 수축현상, 표면경화, 낮은 복원력 등의 문제점이 있다

오미자는 크게 생 오미자, 냉동 오미자, 건조 오미자 등으로 유통되며, 건조 오미자는 주로 열풍 건조(50~80℃)에 의해 제조된다(7). 열풍건조는 열풍으로 제품 전체를 가열하여야 하므로 열효율이 낮고, 가열로 인한 제품의 향기성분이나 비타민 또는 유용한 무기질 등이 파괴되어 많은 영양적 손실과 함께 수분손실에 기인된 수축현상, 표면경화, 낮은 복원력 등의 문제점이 있다(8). 진공건조 방식은 색조, 풍미, 복원성 등이 우수하며, 재료의 함수율이 높을때 낮은 온도에서 건조할 수 있는 특징이 있어 고품질 농산물을 건조하는데 많이 쓰이고 있다(9).

오미자의 과육
오미자의 과육에는 어떤 것이 많이 함유되어 있는가?
탄수화물

)는 목련과에 속하는 상록성 덩굴식물로 품종과 재배환경에 따라 다소 차이가 있지만 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛의 다섯 가지 맛을 내며 안토시아닌에 의해 선명한 붉은색을 나타내는 것이 특징이다. 오미자의 과육에는 탄수화물, 종자에는 K, Mn 및 Ca이 많이 함유되어 있으며, 특히 열매는 알콜 해독 작용 및 항산화작용이 뛰어난 것으로 보고되어 있다(1,2). 오미자는 예로 부터 한방에서 진정, 진해, 해열제 등으로 이용되었으며, 알코올 해독, 혈당 강하, 콜레스테롤 저하, 면역 조절, 항암 및 항종양 등 다양한 생리활성을 가지는 것으로 보고되고 있으며(3,4), 주성분은 리그난(lignan) 화합물이며 palmitic acid와 stearic acid 등의 지방산과 유기산 등을 함유하고 있으며(5), schizandrin, schizadran, γ-schizadrin, ethamigrenal, gomisin류 등의 성분이 보고된 바 있다(6).

오미자
오미자를 건조방법을 달리하여 열풍건조, 원적외선건조, 진공 동결건조할 경우 수분 함량은 어떤 순으로 높게 나타났는가?
수분 함량 및 수분활성도(Aw) 는 열풍건조 > 원적외선건조 > 진공동결건조 순으로 나타났다

본 연구에서는 건조방법(열풍건조, 원적외선건조, 진공 동결건조)을 달리한 오미자의 품질 특성 및 항산화 효과를 비교 검토하여 고품질의 건조 오미자를 얻기 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 수분 함량 및 수분활성도(Aw) 는 열풍건조 > 원적외선건조 > 진공동결건조 순으로 나타났다. pH는 건조방법에 따른 차이는 없었고, 당도는 6.

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참고문헌 (53)

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이 논문을 인용한 문헌 (1)

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