[논문]쌀가루로 제조한 쉬폰케이크의 물리적.관능적 품질특성

김지나; 신원선

쌀가루로 제조한 쉬폰케이크의 물리적.관능적 품질특성
Physical and Sensory Properties of Chiffon Cake Made with Rice Flour 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.41 no.1 = no.203, 2009년, pp.69 - 76

초록
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쉬폰케이크 제조 시 100, 200, 300 mesh의 각기 다른 입도크기를 지닌 쌀가루를 첨가하여 제조한 케이크반죽 및 케이크의 물리적 특성과 관능적 특성을 비교하였다. 반죽안정성은 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 100와 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군보다 더 좋은 안정성을 나타내었다. 200 mesh 쌀가루의 수분흡착력은 대조군 대비 211% 높게 나타났으며, 지방흡착력은 대조군 대비 86% 낮게 나타났다. 또한 비중과 비용적에 있어서도 200 mesh 쌀가루 첨가군이 대조군 보다는 낮았지만 다른 비교군에 비해 가장 낮은 비중과 가장 높은 비용적을 나타내었는데, 기계적 조직감 측정 시 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 과 같은 5가지 항목에서 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나 관능검사결과 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 촉촉함과 전반적인 기호도에서 다른 비교군에 비해 유의적으로 차이가 났으며, 가장 높은 기호도 점수를 나타냈다. 이외의 항목인 향미, 응집성, 부서짐성에 있어서는 유의적 차이는 없었다. 일반성분 분석 시 200 mesh 쌀가루가 대조군 및 다른 비교군에 비해 가장 낮은 수분함량을 나타내어 이것이 높은 수분결합력과 가장 좋은 반죽안정성에 영향을 준 것으로 판단된다. 이러한 요인이 쉬폰케이크 제조 시 최종 완성품에 긍정적인 영향을 주어 200 mesh 100% 첨가군에 있어서 대조군 보다는 낮지만, 다른 비교군에 비해 높은 비용적을 나타내었다. 또한 관능평가결과, 전반적인 기호도에 있어서 200 mesh 100% 첨가군이 대조군 및 다른 비교군에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 따라서 쌀을 첨가한 쉬폰케이크 제조시 200 mesh 사이즈 쌀가루가 가장 적합한 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of chiffon cakes made with rice flour ranging from 20-100% in place of wheat flour. The water binding capacity of the rice flour was greater than that of the wheat flour and its fat binding capacity was lower than that of the wheat flour. The batter stability data indicated that the 100% treatment was better than the control, and specific gravity values and specific loaf volumes were lower in the samples with added rice flour. Texture analysis found no significant differences in hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness between the control and the 100% treatment. In the case of crust color, the rice flour-added chiffon cakes did not show any significant differences for their 'a' values. In addition, their crumb color was not significantly different in terms of both their 'L' and 'a' values. According to the sensory evaluation, there was no significant difference in overall acceptability between the control and the rice flour-added chiffon cakes. The highest sensory scores were obtained by the 100% treatment for overall acceptance and moistness. However, flavor, cohesiveness, and brittleness were not significantly different. These study results show that wheat flour could be replaced by rice flour up to 100% in chiffon cake.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 쉬폰케이크에 첨가되는 밀가루를 입자크기가 다른 쌀가루로 대체 제조하였을 때 그 첨가량에 따른 케이크반죽의 특성과 제빵적성을 비교하였으며, 관능검사를 통한 쌀쉬폰케이크 최적 제조조건을 조사하였다.

가설 설정

반죽의 비중은 모든 재료를 혼합한 직후 일정용기에 반죽을 담아 동일한 용기에 담은 증류수의 무게와 비교하였으며, 반죽의 중량을 물의 중량으로 나누어 산출하였다(16). 이때 증류수의 밀도는 1.00 g/mL로 가정하였다.

제안 방법

05). 모든 측정치들은 3회 이상 반복실험을 통하여 얻었다.
쌀가루의 수분결합력은 Collins방법을 변형하여 측정하였다(11,12). 미리 무게를 측정한 원심관에 시료 3g을 넣고 증류수를 15 mL가하여 뚜껑을 덮고 3분간 voltex로 교반한 다음 실온에서 60분간 방치한 후 2,014 g에서 30분간 원심분리한 다음 상층액을 제거하고 침전된 시료의 무게를 3회 반복측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였다(11,12).
반죽의 비중은 모든 재료를 혼합한 직후 일정용기에 반죽을 담아 동일한 용기에 담은 증류수의 무게와 비교하였으며, 반죽의 중량을 물의 중량으로 나누어 산출하였다(16). 이때 증류수의 밀도는 1.
케이크의 부피는 씨앗대용법(종자치환법)으로 측정하였다(16,17). 쉬폰 2호틀로 제조하여 완성된 케이크를 동일한 용기에 시료와 같이 혹은 시료 없이 평지씨를 채워 부피를 측정하였다. 시료의 실제부피는 두 측정치의 차이로 나타내었다.
쉬폰케이크는 별립법을 적용하여 제조하였으며, 재료 배합비는 Table 1과 같다. 쉬폰케이크 제조 시 쌀가루의 첨가량은 대조군 (0%)에 첨가되는 밀가루의 20, 40, 60, 80, 100%가 되도록 쌀가루를 각각 첨가하였다.
입자별로 크기가 다른 쌀가루를 첨가량을 100%로 하여 제조한 쉬폰케이크에 대하여 한양대학교 식품영양 전공의 대학생 50명을 대상으로 소비자기호도 검사를 실시하였다. 쉬폰케이크는 제조 후 실온에서 2시간 방치한 후 전체케이크를 균등하게 16등분하여 동일한 접시에 담아 제시하였다. 평가항목은 케이크 외부(crust)와 내부(crumb)의 색깔, 풍미(flavor), 케이크볼륨(loaf volume), 기공크기(size of air cell), 단맛(sweetness), 씹힘성(chewiness), 응집성(adhesiveness), 경도(hardness), 부서짐성(brittleness), 촉촉함(moistness) 및 전반적인 기호도(overall acceptability) 특성이며, 이들 특성에 관한 주관적인 기호도에 대해 9점 기호척도법을 사용하여 평가하였다.
쉬폰케이크의 조직감은 시료를 1.5 cm × 1.5 cm × 1.5 cm 크기로 잘라 TA-XT2i/25 Texture analyzer (Stable Micro Systems, London, UK)를 이용해 측정하였다.
측정 시 사용한 프로브(probe)는 직경 50 mm의 원통형을 사용하였고 각각의 샘플들은 80 %까지 압착하여 측정하였으며, 각각의 시료는 9회 반복 측정하여 평균값을 산출하였다. 쉬폰케이크의, 조직감 프로파일은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 조사하였다. 케이크의 색도는 Hunter Lab Colorimeter model(Minolta CR-400; Minolta Co.
쌀가루의 수분결합력은 Collins방법을 변형하여 측정하였다(11,12). 미리 무게를 측정한 원심관에 시료 3g을 넣고 증류수를 15 mL가하여 뚜껑을 덮고 3분간 voltex로 교반한 다음 실온에서 60분간 방치한 후 2,014 g에서 30분간 원심분리한 다음 상층액을 제거하고 침전된 시료의 무게를 3회 반복측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였다(11,12).
쌀가루의 지방결합력은 Lin 등의 방법(13)을 변형하여 측정하였다. 미리 무게를 측정한 원심관에 시료 2g을 넣고 콩기름을 20 mL가하여 1분간 20 cm spatula로 혼합하였다.
쌀쉬폰케이크의 관능검사는 3가지 다른 입자별 쌀가루의 100%첨가군을 밀가루 대조군과 비교하였다. 그 결과 기공크기, 촉촉함및 전반적인 기호도에 있어서 유의적 차이를 나타내었다(Table 6).
입자별로 크기가 다른 쌀가루를 첨가량을 100%로 하여 제조한 쉬폰케이크에 대하여 한양대학교 식품영양 전공의 대학생 50명을 대상으로 소비자기호도 검사를 실시하였다. 쉬폰케이크는 제조 후 실온에서 2시간 방치한 후 전체케이크를 균등하게 16등분하여 동일한 접시에 담아 제시하였다.
5 cm 크기로 잘라 TA-XT2i/25 Texture analyzer (Stable Micro Systems, London, UK)를 이용해 측정하였다. 측정 시 사용한 프로브(probe)는 직경 50 mm의 원통형을 사용하였고 각각의 샘플들은 80 %까지 압착하여 측정하였으며, 각각의 시료는 9회 반복 측정하여 평균값을 산출하였다. 쉬폰케이크의, 조직감 프로파일은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 조사하였다.
평가항목은 케이크 외부(crust)와 내부(crumb)의 색깔, 풍미(flavor), 케이크볼륨(loaf volume), 기공크기(size of air cell), 단맛(sweetness), 씹힘성(chewiness), 응집성(adhesiveness), 경도(hardness), 부서짐성(brittleness), 촉촉함(moistness) 및 전반적인 기호도(overall acceptability) 특성이며, 이들 특성에 관한 주관적인 기호도에 대해 9점 기호척도법을 사용하여 평가하였다. 케이크 내부와 외부의 색깔, 풍미, 케이크 볼륨, 단맛, 씹힘성, 응집성, 경도, 부서짐성, 촉촉함은 좋게 느낄수록, 기공의 크기는 균질할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
케이크의 반죽안정성은 샘플 제조 후 즉시 50 mm Turbiscan전 용용기에 40 mm 높이까지 시료를 담아 Turbiscan (Turbiscan expert lab. Formulaction, Toulouse, France)을 이용해 25℃에서 60분 동안 2분 간격으로 측정하였다(15).
쉬폰케이크의, 조직감 프로파일은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 조사하였다. 케이크의 색도는 Hunter Lab Colorimeter model(Minolta CR-400; Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 외부(crust)와 내부(crumb)의 직경 50 mm 를 9회 반복 측정하여 L, a, b값을 산출하였다.
즉, 수분함량은 상압가열건 조법, 지방함량은 soxhlet 추출법, 회분함량은 건식회화법, 단백질 함량은 micro-Kjeldahl method로 측정하였다. 탄수화물은 수식을 이용하여 산출하였다.
쉬폰케이크는 제조 후 실온에서 2시간 방치한 후 전체케이크를 균등하게 16등분하여 동일한 접시에 담아 제시하였다. 평가항목은 케이크 외부(crust)와 내부(crumb)의 색깔, 풍미(flavor), 케이크볼륨(loaf volume), 기공크기(size of air cell), 단맛(sweetness), 씹힘성(chewiness), 응집성(adhesiveness), 경도(hardness), 부서짐성(brittleness), 촉촉함(moistness) 및 전반적인 기호도(overall acceptability) 특성이며, 이들 특성에 관한 주관적인 기호도에 대해 9점 기호척도법을 사용하여 평가하였다. 케이크 내부와 외부의 색깔, 풍미, 케이크 볼륨, 단맛, 씹힘성, 응집성, 경도, 부서짐성, 촉촉함은 좋게 느낄수록, 기공의 크기는 균질할수록 높은 점수를 주도록 하였다.

대상 데이터

1% 범위로 낮아졌다고 보고하였으며, 이는 밀 이외의 혼합분으로 빵을 제조할 경우 이에 해당되는 글루텐 감소에 따른 부피감소라고 설명하였다. 본 연구에서 사용되는 시료는 케이크 반죽 내 밀가루의 함량이 약 5%를 차지하지만, 이 또한 쌀가루로 대체했을 시 글루텐의 함량이 줄어들기 때문에 이것이 케이크 완성품에 영향을 미친 것으로 생각된다. 3가지 입자가 다른 쌀가루 중 200 mesh 사이즈 쌀가루 첨가군이 대조군 보다는 낮게 측정되었지만, 다른 비교군에 비해 가장 높게 나타나 쌀을 첨가한 쉬폰케이크 제조 시 200 mesh 사이즈 쌀가루를 사용하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.
쉬폰케이크의 재료로는 1등급 무표백 박력분(CJ Co., Seoul, Korea), 쌀가루, 콩기름(Dongbangyurang Co., Seoul, Korea), 설탕(CJ Co.) 달걀(Alchanran, E-mart, Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였다. 쌀가루는 주식회사 Rizen(Ansung, Korea)에서 100, 200, 300 mesh의 입자크기별로 구입하여 사용하였다.
) 달걀(Alchanran, E-mart, Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였다. 쌀가루는 주식회사 Rizen(Ansung, Korea)에서 100, 200, 300 mesh의 입자크기별로 구입하여 사용하였다.

데이터처리

2) Values within a column with different superscripts are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
관능적 특성 실험은 SPSS 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우 다중범위검정(Duncan’s multiple comparison test)을 이용해 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).
쌀가루를 첨가한 쉬폰케이크의 기계적 특성 실험은 SPSS(SPSS lnc., Chicago, IL, USA) 프로그램 중에서 다변량분산분석(MANOVA) 을 실시하여 유의성이 있는 경우 다중범위검정(Duncan’s multiple comparison test)을 이용해 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.001).

이론/모형

본 실험에서 사용한 밀가루(혹은 쌀가루)의 일반성분 분석은 식품공전법(10)에 따라서 측정하였다. 즉, 수분함량은 상압가열건 조법, 지방함량은 soxhlet 추출법, 회분함량은 건식회화법, 단백질 함량은 micro-Kjeldahl method로 측정하였다.
쉬폰케이크는 별립법을 적용하여 제조하였으며, 재료 배합비는 Table 1과 같다. 쉬폰케이크 제조 시 쌀가루의 첨가량은 대조군 (0%)에 첨가되는 밀가루의 20, 40, 60, 80, 100%가 되도록 쌀가루를 각각 첨가하였다.
본 실험에서 사용한 밀가루(혹은 쌀가루)의 일반성분 분석은 식품공전법(10)에 따라서 측정하였다. 즉, 수분함량은 상압가열건 조법, 지방함량은 soxhlet 추출법, 회분함량은 건식회화법, 단백질 함량은 micro-Kjeldahl method로 측정하였다. 탄수화물은 수식을 이용하여 산출하였다.
케이크의 부피는 씨앗대용법(종자치환법)으로 측정하였다(16,17). 쉬폰 2호틀로 제조하여 완성된 케이크를 동일한 용기에 시료와 같이 혹은 시료 없이 평지씨를 채워 부피를 측정하였다.

성능/효과

6으로 측정되었다. 100 mesh 쌀가루 100% 첨가군의 안정성은 대조 군에 비해 63% 감소하였고, 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군 또한 대조군에 비해 24% 감소하였다. 하지만, 200 mesh 쌀가루 100%첨가군은 대조군에 비해 6% 안정성이 향상되어, 3가지 다른 입자의 쌀가루 중 200 mesh 쌀가루 첨가군의 반죽안정성이 가장 좋은 안정성을 나타내었다.
6은 16개의 모든 시료의 후방산란 흐름의 profile을 0-20 mm의 일정구간을 잘라 분석한 결과이다. 100 mesh 쌀가루 첨가군은 첨가량이 증가할수록 안정성이 감소되었다. 200 mesh 쌀가루 첨가군은 80%까지 첨가량을 증가시키자 안정성이 감소하다가 100%첨가시 안정성은 향상되어 대조군보다 좋은 안정성을 나타내었다.
4로 나타났다. 100, 200, 300 mesh 쌀가루의 지방결합력은 대조군에 비해 각각 84, 86, 96% 정도의 낮은 지방결합력을 보여주었으며, 쌀가루의 입자크기가 미세해질 수록 지방결합력은 증가하는 것으로 나타났다. 일반적으로 입자가 미세해지면 외부와 접촉되는 표면적의 넓이가 넓어져 이와 같은 결과를 나타낸 것으로 생각된다.
100 mesh 쌀가루 첨가군은 첨가량이 증가할수록 안정성이 감소되었다. 200 mesh 쌀가루 첨가군은 80%까지 첨가량을 증가시키자 안정성이 감소하다가 100%첨가시 안정성은 향상되어 대조군보다 좋은 안정성을 나타내었다. 300 mesh 쌀가루 첨가군은 100%첨가 시 대조군에 비해 안정성은 감소하는 것으로 나타났으며, 100 mesh 쌀가루 첨가군에 비해 높은 안정성을 나타냈다.
또한 부착성은 100 mesh와 200 mesh 쌀가루의 100% 첨가군에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났지만, 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군에서는 유의적 차이가 나타났다. 200 mesh 쌀가루 첨가군은 검성에서 가장 높은 수치를 나타내었고, 씹힘성의 경우 대조군에 비해 약 2배정도 높게 나타났지만, 유의적인 차이는 없었다. 3가지 입자 크기별 쌀가루 중 100 mesh 와 200 mesh 쌀가루100% 첨가군이 대조군과 비교하였을 때 경도, 부착성, 응집성 검성, 씹힘성에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
300 mesh 쌀가루 100% 첨가군의 비중은 0.69±0.07로대조군에 비해 4.6% 증가하였다.
200 mesh 쌀가루 첨가군은 80%까지 첨가량을 증가시키자 안정성이 감소하다가 100%첨가시 안정성은 향상되어 대조군보다 좋은 안정성을 나타내었다. 300 mesh 쌀가루 첨가군은 100%첨가 시 대조군에 비해 안정성은 감소하는 것으로 나타났으며, 100 mesh 쌀가루 첨가군에 비해 높은 안정성을 나타냈다. 대조군은 5.
200 mesh 쌀가루 첨가군은 검성에서 가장 높은 수치를 나타내었고, 씹힘성의 경우 대조군에 비해 약 2배정도 높게 나타났지만, 유의적인 차이는 없었다. 3가지 입자 크기별 쌀가루 중 100 mesh 와 200 mesh 쌀가루100% 첨가군이 대조군과 비교하였을 때 경도, 부착성, 응집성 검성, 씹힘성에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 케이크 외부와 내부의 색도를 측정한 결과(Table 5), 100, 200 및 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군과 대조군을 비교하였을 때 유의적 차이가 없었다.
본 연구에서 사용되는 시료는 케이크 반죽 내 밀가루의 함량이 약 5%를 차지하지만, 이 또한 쌀가루로 대체했을 시 글루텐의 함량이 줄어들기 때문에 이것이 케이크 완성품에 영향을 미친 것으로 생각된다. 3가지 입자가 다른 쌀가루 중 200 mesh 사이즈 쌀가루 첨가군이 대조군 보다는 낮게 측정되었지만, 다른 비교군에 비해 가장 높게 나타나 쌀을 첨가한 쉬폰케이크 제조 시 200 mesh 사이즈 쌀가루를 사용하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다.
일반성분과 수분결합력 및 지방결합력 분석결과 3가지 입자가 다른 쌀가루는 서로 다른 양상을 보였는데, 이러한 요인이 반죽안정성에 영향을 미친 것으로 생각된다. 3가지 입자가 다른 쌀가루 중 200 mesh 쌀가루가 가장 낮은 수분함량을 나타내었으며, 수분결합력 측정 결과에서는 200 mesh 쌀가루가 대조군과 다른 비교군에 비해 가장 높은 수분결합력을 나타내었는데, 이러한 요인이 반죽안정성에 긍정적인 영향을 준 것으로 판단된다.
Texture는 Table 4에서 보여진 바와 같이 대조군과 입자크기별 쌀가루 100% 첨가군을 비교하였을 때 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성 (chewiness)은 쌀가루의 입자가 미세해 질수록 수치가 증가하였다. Maleki 등(24)은 케이크는 단백질 함량이 높을수록, 비용적이 작을수록 더 단단하고, 수분함량이 높을수록 더 부드러운 케이크가 만들어 진다고 보고하였는데, 본 연구에서 측정한 쌀가루의 수분 흡착성이 밀가루보다 약 1.
쌀쉬폰케이크의 관능검사는 3가지 다른 입자별 쌀가루의 100%첨가군을 밀가루 대조군과 비교하였다. 그 결과 기공크기, 촉촉함및 전반적인 기호도에 있어서 유의적 차이를 나타내었다(Table 6). Sivaramakrishnan 등(25)은 쌀가루 첨가 빵은 밀가루만 사용한 빵에 비해 기공이 불규칙하다고 보고하였으나, 본 실험에서는 쌀가루를 첨가한 군이 대조군에 비해 미세하며 균질한 기공크기를 나타냈으며, 쌀가루의 입자크기가 미세해질수록 관능적으로 더 높은 값을 나타냈다.
단백질 함량 또한 3가지 쌀가루 군은 6.2±0.0-6.6±0.0%의 분포를 나타낸 반면, 밀가루는 8.6±0.1%로 쌀가루 군에 비해 최고 38% 높게 나타났다.
대조군은 62.0±3.6으로 나타났고, 100, 200 및 300 mesh 크기의 쌀가루 수분결합력은 각각 118.7±2.5, 131.4±6.2, 120.3±3.1로 나타나 대조군에 비해 100, 200, 300 mesh 쌀가루가 각각 191%, 211% 그리고 194%의 높은 수분 결합력을 나타냈으며, 3가지 다른 크기의 쌀가루 크기 중 200 mesh 쌀가루의 수분결합력이 가장 높게 측정되었다.
대조군이 1256.7±156.6로 측정되었고, 100, 200, 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 각각 874.7±60.3, 980.3±60.9, 731.0±301.0 으로 나타나 100 mesh 쌀가루 100% 첨가군은 대조군에 비해 30%감소하였고, 200 mesh와 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군은 각각 21, 42% 감소하였다.
대조군인 밀가루로 만든 쉬폰케이크의 비중은 0.66±0.11이었으며, 100 mesh 쌀가루와 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군의 비중은 각각 0.61±0.10, 0.65±0.06으로 대조군 보다 각각 7.6, 1.5% 감소하였다.
촉촉함과 전반적인 기호도에 있어서 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 다른 비교군에 비해 유의적으로 높게 나타났으나, 향미, 응집성, 부서짐성에 있어서는 대조군과 쌀가루 첨가군간에 유의적 차이는 없었다. 본 연구에 사용된 200 mesh 쌀가루는 수분결합력 측정결과 대조군 및 다른 비교군에 비해 가장 높은 수분결합력을 나타내었는데 이러한 요인이 촉촉함에 영향을 준 것으로 판단된다. 또한 전반적인 기호도만을 고려하면 200 mesh 크기의 쌀가루로 밀가루를 100% 대체한 쉬폰케이크 제조가 가능한 것으로 여겨진다.
수분함량은 밀가루가 11.1±0.3%, 100 mesh 쌀가루가 10.5±0.1%, 200 mesh 쌀가루가 8.5±0.2%, 300 mesh 쌀가루가 9.3±0.1%로 밀가루가 가장 높게 나타났다.
Sivaramakrishnan 등(25)은 쌀가루 첨가 빵은 밀가루만 사용한 빵에 비해 기공이 불규칙하다고 보고하였으나, 본 실험에서는 쌀가루를 첨가한 군이 대조군에 비해 미세하며 균질한 기공크기를 나타냈으며, 쌀가루의 입자크기가 미세해질수록 관능적으로 더 높은 값을 나타냈다. 촉촉함과 전반적인 기호도에 있어서 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 다른 비교군에 비해 유의적으로 높게 나타났으나, 향미, 응집성, 부서짐성에 있어서는 대조군과 쌀가루 첨가군간에 유의적 차이는 없었다. 본 연구에 사용된 200 mesh 쌀가루는 수분결합력 측정결과 대조군 및 다른 비교군에 비해 가장 높은 수분결합력을 나타내었는데 이러한 요인이 촉촉함에 영향을 준 것으로 판단된다.
3가지 입자 크기별 쌀가루 중 100 mesh 와 200 mesh 쌀가루100% 첨가군이 대조군과 비교하였을 때 경도, 부착성, 응집성 검성, 씹힘성에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 케이크 외부와 내부의 색도를 측정한 결과(Table 5), 100, 200 및 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군과 대조군을 비교하였을 때 유의적 차이가 없었다. 케이크 내부의 경우, 100% 첨가 군은 대조군과 비교하였을 때 L값과 a값은 유의적 차이가 없었 지만 b값은 쌀가루 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.
100 mesh 쌀가루 100% 첨가군의 안정성은 대조 군에 비해 63% 감소하였고, 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군 또한 대조군에 비해 24% 감소하였다. 하지만, 200 mesh 쌀가루 100%첨가군은 대조군에 비해 6% 안정성이 향상되어, 3가지 다른 입자의 쌀가루 중 200 mesh 쌀가루 첨가군의 반죽안정성이 가장 좋은 안정성을 나타내었다. 일반성분과 수분결합력 및 지방결합력 분석결과 3가지 입자가 다른 쌀가루는 서로 다른 양상을 보였는데, 이러한 요인이 반죽안정성에 영향을 미친 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쉬폰케이크란 무엇을 말하는가?	쉬폰케이크는 식물성기름, 계란, 설탕, 밀가루, 베이킹파우더를 이용하여 만드는 매우 가벼운 케이크이다. 쉬폰케이크는 난황을 이용한 유화액과 난백거품을 각각 제조하여 오븐에서 굽기 전에 혼합하는 제조단계를 거친다.
	우리나라의 제빵시장 규모가 꾸준히 성장세를 유지하는 현상을 보이는 이유는 무엇인가?	6% 고성장 하였으나, IMF 이후 5년간은 2%대의 미미한 성장을 하다가 최근 3년간 7%의 성장세를 유지하고 있다. 이와 같은 현상은 1980년대 국민소득증대로 소비자들이 갓 구운 신선한 제품과 질이 높은 제품을 선호하는 경향으로 바뀌고, 양산과 윈도우 베이커리의 중간형태인 프랜차이즈(준양산) 업체들의 급성장 때문이다. 업계에 따르면 2007년 양산빵은 5,300억원대로 시장을 형성한 것으로 추정되며, 프랜차이즈업계인 파리바게뜨는 전년대비 24% 성장해 6,200억원의 매출을 올리며, 뚜레주르는 22% 성장해 2,300억원의 매출을 올렸다(3).
	쉬폰케이크는 어떠한 제조단계를 거치는가?	쉬폰케이크는 식물성기름, 계란, 설탕, 밀가루, 베이킹파우더를 이용하여 만드는 매우 가벼운 케이크이다. 쉬폰케이크는 난황을 이용한 유화액과 난백거품을 각각 제조하여 오븐에서 굽기 전에 혼합하는 제조단계를 거친다. 따라서, 완성된 케이크의 품질과 관련된 부피(specific loaf volume), 비중(specific gravity) 등은 케이크반죽의 물리화학적 특성에 의해 크게 영향을 받게 된다(4).

참고문헌 (25)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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