[논문]머루 분말로 대체한 쌀 시폰 케이크의 품질과 항산화 활성

빙동주; 전순실

doi:10.3746/jkfn.2015.44.1.118

머루 분말로 대체한 쌀 시폰 케이크의 품질과 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Properties of Rice Chiffon Cakes with Wild Grape Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.1, 2015년, pp.118 - 127

초록
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머루 분말 3%, 6%, 9% 및 12% 대체량을 달리한 쌀 시폰케이크를 제조하고 이의 품질 특성, 항산화 특성 및 관능검사를 실시하였다. 대조군의 비중은 0.48 g/mL로 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 점도는 대조군이 11,606 cp로 유의적으로 가장 높았고(P<0.05) 머루 분말 대체량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 반죽과 케이크의 pH는 대조군이 각각 5.77, 5.87로 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 총산도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량은 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌고(P<0.05), 수분활성도는 0.905~0.908로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 색도에서 명도와 황색도는 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 적색도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 조직감은 경도, 부서짐성, 검성 및 씹힘성은 머루분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌고(P<0.05) 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성과 복원성은 6% 대체군이 가장 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량, DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 관능검사에서 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 대조군이 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 시폰 케이크의 품질 특성, 관능검사 및 항산화 효과 등을 고려할 때 머루 분말 6% 대체한 쌀 시폰케이크가 가장 적절한 것으로 사료되었다. 또한 머루를 이용한 다양한 가공식품의 확대를 위해 머루로 대체한 쌀 시폰케이크의 저장성에 미치는 영향 등에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, chiffon cakes were prepared with wild grape powder. Different amounts of the wild grape powder were tested (3%, 6%, 9%, and 12%) to determine the optimal amount. Rice chiffon cake was evaluated for quality characteristics, antioxidant properties, and sensory evaluation. The specific gravity of control batter was 0.48 g/mL, and it decreased with increasing amounts of wild grape powder, whereas viscosity showed the reverse effect. The pH of batter and cake decreased with increasing amounts of wild grape powder. The moisture content significantly increased with increasing amounts of wild grape powder, and the water activity of cakes was not significantly different between samples from 0.905~0.908. For color, lightness and yellowness deceased with increasing amounts of wild grape powder, whereas redness showed the reverse effect. For texture, hardness, fracturability, gumminess, and chewiness significantly increased with increasing amounts of wild grape powder. Total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity significantly increased with increasing amounts of wild grape powder. In the sensory evaluation, the control sample showed the highest scores for color, flavor, softness, and overall acceptability. Based on these results, wild grape powder could be considered as a functional material, and 6% wild grape powder is the optimum level for manufacture of rice chiffon cake.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

머루의 우수한 생리기능성을 활용하고자 머루를 이용한 와인(30), 요구르트(31), 잼(32), 아펜젤러 치즈(33), 화전(34), 빵(35) 등 다양한 연구가 이루어지고 있으나 머루를 이용한 케이크 연구는 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 머루 분말 3%, 6%, 9% 및 12%를 대체한 쌀 시폰 케이크의 품질 특성 및 항산화 활성을 평가하고 소비자 관능검사를 실시하여 머루를 이용한 가공 식품의 기초자료를 제시하고자 한다.

제안 방법

시폰 케이크의 제조방법은 별립법을 사용하여 제조하였으며 배합비는 Table 1과 같다. 본 실험에 사용한 시폰 케이크의 배합은 박력 쌀가루 200 g, 난황 100 g, 난백 200 g, 설탕 220 g, 식용유 80 g, 소금 2 g, 베이킹파우더 3 g, 레몬즙 15 g, 물 45 g이었으며, 머루 분말은 박력쌀가루 건물당 0, 3, 6, 9, 12%의 비율로 대체하였다. 수분함량을 동일하게 할 목적으로 사용하는 물의 양도 조정하였다.

대상 데이터

관능검사는 순천대학교 식품영양학과 조리과학 실험실에서 학생 62명을 대상으로 9점 척도법으로 소비자 검사를 동일 설문지로 실시하였다. 이때 떫은맛(astringency), 신맛(sourness), 단맛(sweetness) 및 거친 정도(coarseness), 이취(off-flavor)는 아주 심하다(extreme) 9점, 전혀 없다 (none) 1점으로 나타내었다.
본 실험에 사용된 머루는 동결 건조시켜 -20°C에서 냉동 보관하면서 시료로 사용하였다. 쌀가루(박력쌀가루, (주)대두식품, 군산), 설탕(백설하얀설탕, 씨제이제일제당, 인천), 베이킹파우더(베이킹파우더 포뮬러2, 제니코식품회사, 서울), 소금(꽃소금, 샘표식품주식회사, 서울), 식용유(콩기름, 사조해표, 인천), 레몬즙(Elmac Lemon Juice, Elmac Aggro, Howrah, India), 계란을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원배치 분산분석(Oneway-ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위 시험법을 사용하여 검증하였다. 실험결과 값들 사이의 상관 관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였다.
05 수준으로 Duncan의 다중범위 시험법을 사용하여 검증하였다. 실험결과 값들 사이의 상관 관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였다.

이론/모형

시폰 케이크의 제조방법은 별립법을 사용하여 제조하였으며 배합비는 Table 1과 같다. 본 실험에 사용한 시폰 케이크의 배합은 박력 쌀가루 200 g, 난황 100 g, 난백 200 g, 설탕 220 g, 식용유 80 g, 소금 2 g, 베이킹파우더 3 g, 레몬즙 15 g, 물 45 g이었으며, 머루 분말은 박력쌀가루 건물당 0, 3, 6, 9, 12%의 비율로 대체하였다.

성능/효과

05). 검성과 씹힘성은 머루 분말 12% 대체군이 각각 24.55, 23.11로 가장 높게 나타났고 복원성은 머루 분말 6% 대체군이 0.44로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 이는 머루 대체량이 증가할수록 부피가 작아짐에 따라 케이크 조직의 기공이 작아지고 조밀하게 형성된 결과라고 사료된다.
05). 부착성은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이가 없었으며(P<0.05), 응집성은 머루 분말 6% 대체군이 0.83으로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 검성과 씹힘성은 머루 분말 12% 대체군이 각각 24.
05). 향미와 부드러운 정도는 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮게 나타났고 (P<0.05), 전체적인 기호도는 대조군이 7.11로 가장 높았으며 3% 대체군 6.16, 6% 대체군 5.81, 9% 대체군 5.02 및 12% 대체군 4.73으로 9% 대체군까지는 보통 이상의 점수를 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	케이크의 주재료인 밀가루, 계란, 지방, 설탕은 어떤 역할을 하는가?	케이크는 제과의 일종으로 밀가루, 계란, 지방, 설탕을 주재료로 하며(5), 각각의 재료들 조합에 따라 부드러움, 촉촉함, 향미 등에 영향을 미친다. 밀가루, 우유 및 계란의 단백질은 케이크의 구조를 형성하고 많은 양의 단백질은 조직을 단단하게 하며, 설탕, 지방 및 난황은 글루텐 구조 형성을 방해하여 케이크를 부드럽게 한다(6). 그중 시폰 케이크(chiffon cake)는 별립법을 사용하여 난백과 난황을 분리하여 난백의 기포를 형성하고, 화학 팽창제로 반죽을 부풀려 완성하는 케이크로 1927년 Henry Baker에 의해 개발되었으며 1947년에 배합비가 일반인에게 공개되었다(7,8).
	시폰 케이크는 무엇인가?	밀가루, 우유 및 계란의 단백질은 케이크의 구조를 형성하고 많은 양의 단백질은 조직을 단단하게 하며, 설탕, 지방 및 난황은 글루텐 구조 형성을 방해하여 케이크를 부드럽게 한다(6). 그중 시폰 케이크(chiffon cake)는 별립법을 사용하여 난백과 난황을 분리하여 난백의 기포를 형성하고, 화학 팽창제로 반죽을 부풀려 완성하는 케이크로 1927년 Henry Baker에 의해 개발되었으며 1947년에 배합비가 일반인에게 공개되었다(7,8). 난백의 거품 형성은 교반이 진행됨에 따라 탄력성을 가지며 난백 거품의 안정성 정도에 따라 최종 제품의 팽화도, 질감 등에 영향을 미친다(9,10).
	머루 열매는 어떤 질환에 널리 사용되었는가?	머루(Vitis coignetae)는 넝쿨성 목본식물로 동북아시아, 중국 및 한국에 분포하며 산에서 야생으로 자생하고 있다. 예로부터 머루 열매는 식욕 촉진, 소화 촉진, 해독, 두통, 이뇨, 폐렴에 널리 사용되었고 어린이 두뇌 발달과 성장에 도움을 주는 것으로 알려져 왔다(24). 머루 열매에는 phenolic acids, flavonoids와 같은 페놀 화합물 및 안토시아닌, 플라보노이드 등의 기능성 색소를 다량 함유하고 있으며(25,26), 머루 과피 및 종자 추출물은 항산화, 항균, 항돌연변이 및 항암 활성(27,28), 뿌리는 염증 치료와 항미만 효과(29)가 있는 것으로 보고되고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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