[논문]반응표면분석을 이용한 트레할로스와 변성전분 혼합사용 떡의 품질 특성

김상숙; 정혜영

doi:10.3746/jkfn.2009.38.3.377

반응표면분석을 이용한 트레할로스와 변성전분 혼합사용 떡의 품질 특성
Quality Characteristics of a Korean Rice Cake (Karedduk) with Mixture of Trehalose and Modified Starch by Using Response Surface Methodology 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.3, 2009년, pp.377 - 383

김상숙 (한국식품연구원 특화연구본부 쌀연구단) , 정혜영 (경원대학교 식품영양학과)

초록
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트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 반응표면분석에 의해 분석하였다. 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 변성전분인 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 2, 24, 48시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, $5^{\circ}C$ 저장 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 경도의 경우 가래떡의 $5^{\circ}C$ 저장 2시간 후 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 첨가량에 따른 일정한 변화가 없었으나 저장 24시간과 48시간 후에서는 트레할로스의 첨가 수준이 증가할수록 경도가 감소하는 경향이었다. 반응표면분석 결과 저장 24시간 후 무첨가군 가래떡과 비교하여 떡의 경도를 가장 많이 낮출 수 있는 두 물질의 혼합 최적 조건은 트레할로스는 9.5826%, 썬텐더 0.2216%일 때 떡의 경도가 591.5440으로 가장 낮게 산출되었고 썬텐더보다는 트레할로스가 떡의 굳음 방지에 효과적이었다. 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도, 응집성 및 단맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었으며, 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였으며 사용된 트레할로스와 썬텐더의 양은 쓴맛과 떫은맛에는 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

Texture and descriptive sensory characteristics of a Korean rice cake (Karedduk) added with mixture of trehalose and Sun-Tender were investigated after 2, 24, and 48 hrs of storage at $5^{\circ}C$. A central composite design was used for treatment arrangement. The trehalose were added in 0, 3, 6, 9 and 12% levels and Sun-Tender added in 0, 0.3, 0.6, 0.9, and 1.2% levels to dry rice flour. The mixture amounts of trehalose and Sun-Tender on texture and descriptive sensory characteristics of a Korean rice cake (Karedduk) were optimized using response surface methodology (RSM). The two independent variables selected for the RSM were amounts of trehalose ($X_1$) and amounts of Sun-Tender ($X_2$). The predicted value at stationary point or a minimum for texture hardness by RSM was found as 591.5440 after 24 hrs of storage at $5^{\circ}C$. Also the adhesiveness, hardness, cohesiveness and sweetness by sensory characteristics were significantly different as compared to the control. The results suggested that a Korean rice cake (Karedduk) added with mixture of trehalose and Sun-Tender can be made from the mixture amounts of trehalose 9.5826% and Sun-Tender 0.2216% in retarding retrogradation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그리고 관능검사는 24시간 경과 후 가래떡의 묘사특성 분석을 실시하였고 반응표면분석법에 의해 관능적 품질 특성 효과를 분석하여 실험군의 떡을 무첨가군과 비교하였다. 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교 연구함으로써 노화억제 기술 개발에 대한 기초 자료를 얻어 객관적인 평가 자료로 활용하고자 하였다.

가설 설정

1)Values with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.05).

제안 방법

, Haslemere, England)를 이용하여 Bourne(28)에 의해 기술된 방법으로 쌀 가공제품 노화억제 연구(27)와 같은 조건으로 분석하였다(Table 1). TPA(texture profile analysis) 방법으로 two bite compression에 의해 3회 반복(5회 측정/실험), 총 15회 측정하여 평균값으로 부착성(adhesiveness), 경도(hardness) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
관능검사를 위해 제시된 가래떡은 개인용 사기용기에 담고 플라스틱 랩을 덮은 후 칸막이와 조명이 조절되는 개인 검사대에 3개 시료를 한 번에 제시하였다. 각 시료의 용기에는 난수표를 이용하여 추출된 숫자를 기입하였으며, 평가 시 입을 헹굴 수 있도록 정수기(DoultonⓇ, London, UK)를 통과시킨 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 시료의 크기는 텍스처 측정 시 사용된 크기(지름×높이＝12.
본 실험에 사용된 관능검사 방법은 변형된 정량적 묘사분석 방법(29)을 사용하였고, 쌀 가공제품 노화억제 연구(27)와 같은 조건으로 분석하였다. 검사에 참여한 패널은 13명의 유경험 패널이었으며, 부착성(adhesiveness), 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness) 및 떫은/아린 맛(astringency) 등을 검사하였다. 관능검사를 위해 제시된 가래떡은 개인용 사기용기에 담고 플라스틱 랩을 덮은 후 칸막이와 조명이 조절되는 개인 검사대에 3개 시료를 한 번에 제시하였다.
검사에 참여한 패널은 13명의 유경험 패널이었으며, 부착성(adhesiveness), 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness) 및 떫은/아린 맛(astringency) 등을 검사하였다. 관능검사를 위해 제시된 가래떡은 개인용 사기용기에 담고 플라스틱 랩을 덮은 후 칸막이와 조명이 조절되는 개인 검사대에 3개 시료를 한 번에 제시하였다. 각 시료의 용기에는 난수표를 이용하여 추출된 숫자를 기입하였으며, 평가 시 입을 헹굴 수 있도록 정수기(DoultonⓇ, London, UK)를 통과시킨 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
2% 농도로 혼합사용하여 첨가한 가래떡을 제조하였으며 5℃ 저장 2, 24, 48시간 후 텍스처를 측정하여 실험군을 무첨가군에 비교하여 쌀 가공제품인 가래떡의 노화를 억제할 수 있는 첨가물 혼합의 최적 조건을 반응표면분석법으로 구하였다. 그리고 관능검사는 24시간 경과 후 가래떡의 묘사특성 분석을 실시하였고 반응표면분석법에 의해 관능적 품질 특성 효과를 분석하여 실험군의 떡을 무첨가군과 비교하였다. 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교 연구함으로써 노화억제 기술 개발에 대한 기초 자료를 얻어 객관적인 평가 자료로 활용하고자 하였다.
노화억제 효과 분석을 위하여 트레할로스와 썬텐더를 혼합 사용하여 제조한 가래떡을 5℃ 냉장 보관하면서 제조시간 2, 24, 48시간 경과 후 가래떡의 부착성(adhesiveness), 경도(hardness) 및 응집성(cohesiveness) 등 텍스처 변화를 측정하여 비교하였고 노화억제 효과의 기준은 실험군 떡의 경도를 무첨가군(control) 떡과 비교하여 낮은 정도로 판단하였다. 무첨가군 가래떡과 비교하여 Texture Analyzer에 의해 측정한 실험적 결과값은 Table 4～6과 같다.
5 cm로 제조하였다. 노화억제 효과의 분석조건은 가래떡을 20 cm 정도 길이로 제조한 다음 폴리에틸렌 백에 밀봉하여 5℃ 냉장 보관하면서 사용하였으며, 제조시간 2, 24 및 48시간 경과 후 측정 분석하여 실험군 떡의 텍스처 특성을 무첨가군 떡과 비교하였다.
떡의 제조는 쌀가루(300 g)에 따라 수분함량을 43%로 조정하였고 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 전기찜기(SO2-6166, Shanghai SEB Electric Appliances Co., Shanghai, China)에 40분간 증자한 후 녹즙기(DC-502, 동아산업, 서울, 한국)를 이용하여 지름 1.5 cm로 제조하였다. 노화억제 효과의 분석조건은 가래떡을 20 cm 정도 길이로 제조한 다음 폴리에틸렌 백에 밀봉하여 5℃ 냉장 보관하면서 사용하였으며, 제조시간 2, 24 및 48시간 경과 후 측정 분석하여 실험군 떡의 텍스처 특성을 무첨가군 떡과 비교하였다.
반응표면분석은 회귀분석 결과에서 정상점(stationary point)이 안장점(saddle point)이 아니고 최소점(minimum)일 경우의 예측된 값을 혼합 최적 조건이라고 하였다. 또한 무첨가군 가래떡과 비교하여 떡의 경도를 가장 많이 낮출 수 있는 두 가지 물질의 혼합 최적 조건을 반응표면분석법을 이용하여 도출하였으며 텍스처 특성에서 트레할로스와 썬텐더의 혼합 효과는 Fig. 1～3과 같다.
본 실험에 사용된 관능검사 방법은 변형된 정량적 묘사분석 방법(29)을 사용하였고, 쌀 가공제품 노화억제 연구(27)와 같은 조건으로 분석하였다. 검사에 참여한 패널은 13명의 유경험 패널이었으며, 부착성(adhesiveness), 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness) 및 떫은/아린 맛(astringency) 등을 검사하였다.
패널들은 부착성, 경도, 응집성, 단맛, 쓴맛과 떫은/아린 맛의 순으로 평가하였으며 척도 위에 각 특성별로 해당강도에 수직선을 긋고 시료번호를 기입하도록 하였다. 본 실험은 패널들 간의 상호작용을 최소화하기 위해 칸막이가 설치된 booth에서 수행하였으며 패널 13명의 3번 반복 측정으로 얻은 값을 평균값으로 계산하여 비교하였다.
본 연구는 떡의 노화억제에 효과적인 물질(27)로 검색된 여러 가지 물질 중에서 당류 물질인 트레할로스와 변성전분인 썬텐더를 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로, 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 첨가한 가래떡을 제조하였으며 5℃ 저장 2, 24, 48시간 후 텍스처를 측정하여 실험군을 무첨가군에 비교하여 쌀 가공제품인 가래떡의 노화를 억제할 수 있는 첨가물 혼합의 최적 조건을 반응표면분석법으로 구하였다. 그리고 관능검사는 24시간 경과 후 가래떡의 묘사특성 분석을 실시하였고 반응표면분석법에 의해 관능적 품질 특성 효과를 분석하여 실험군의 떡을 무첨가군과 비교하였다.
트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 반응표면분석에 의해 분석하였다. 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 변성전분인 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 5℃ 저장 2, 24, 48시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, 5℃ 저장 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 경도의 경우 가래떡의 5℃ 저장 2시간 후 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 첨가량에 따른 일정한 변화가 없었으나 저장 24시간과 48시간 후에서는 트레할로스의 첨가 수준이 증가할수록 경도가 감소하는 경향이었다.
첨가물질의 혼합조건에 사용한 실험 계획법은 Gacula(32)의 two factor composite design에 의한 중심합성계획법(central composite design)에 따라 실험설계를 하였다. 텍스처와 관능적 특성을 반응변수로 하였고 독립변수는 혼합사용에서 중요한 변수로 고려되는 인자인 트레할로스(X₁)와 썬텐더(X₂) 2개의 요인으로 설정하였다. Table 2와 같이 각 요인들의 첨가수준을 -2, -1, 0, 1, 2의 5단계로 부호화하여 중심합성계획법에 따라 9구간으로 설정하여 실험을 실시하였고(Table 3) 그 실험군의 결과값을 무첨가군과 비교 분석하였다.
트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 반응표면분석에 의해 분석하였다. 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 변성전분인 썬텐더는 0, 0.
트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 분석하기 위하여 트레할로스와 썬텐더를 two factor composite design(Table 2, 3)에 의한 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 변성전분인 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합 사용하였고 쌀가루에 따라 수분함량을 43%로 조정(27)하여 가래떡을 제조한 후 텍스처 변화를 조사하였다.
25 cm 들어간 지점에 양극의 강도(0=없음, 15=대단히 강함)를 표시하였다. 패널들은 부착성, 경도, 응집성, 단맛, 쓴맛과 떫은/아린 맛의 순으로 평가하였으며 척도 위에 각 특성별로 해당강도에 수직선을 긋고 시료번호를 기입하도록 하였다. 본 실험은 패널들 간의 상호작용을 최소화하기 위해 칸막이가 설치된 booth에서 수행하였으며 패널 13명의 3번 반복 측정으로 얻은 값을 평균값으로 계산하여 비교하였다.

대상 데이터

본 실험에서 가래떡 제조 시에 사용한 쌀가루는 2003년산 경기 추청미로 3시간 침지한 후 roll mill(경창기계, 경기도 광주, 한국)을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였으며 쌀가루 제조 후 사용 전까지 폴리에틸렌 봉지에 포장하여 냉동(-20℃)보관하였다. 가래떡에 첨가된 당류 물질 트레할로스는 삼양제넥스(서울, 한국), 변성전분 썬텐더는 보락(주)(경기도 화성, 한국)에서 구입하였다.
본 실험에서 가래떡 제조 시에 사용한 쌀가루는 2003년산 경기 추청미로 3시간 침지한 후 roll mill(경창기계, 경기도 광주, 한국)을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였으며 쌀가루 제조 후 사용 전까지 폴리에틸렌 봉지에 포장하여 냉동(-20℃)보관하였다. 가래떡에 첨가된 당류 물질 트레할로스는 삼양제넥스(서울, 한국), 변성전분 썬텐더는 보락(주)(경기도 화성, 한국)에서 구입하였다.

데이터처리

텍스처와 관능적 특성을 반응변수로 하였고 독립변수는 혼합사용에서 중요한 변수로 고려되는 인자인 트레할로스(X₁)와 썬텐더(X₂) 2개의 요인으로 설정하였다. Table 2와 같이 각 요인들의 첨가수준을 -2, -1, 0, 1, 2의 5단계로 부호화하여 중심합성계획법에 따라 9구간으로 설정하여 실험을 실시하였고(Table 3) 그 실험군의 결과값을 무첨가군과 비교 분석하였다.
분산분석 결과 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다. 두 가지 첨가물을 사용한 혼합의 최적 조건을 구하기 위해 반응표면분석(response surface methodology, RSM)(31)은 SAS(Statistical Analysis System)를 사용하였고 회귀분석 결과에서 정상점(stationary point)이 안장점(saddle point)이 아니고 최소점(minimum)일 경우의 예측된 값을 혼합 최적 조건이라고 하였다. 첨가물질의 혼합조건에 사용한 실험 계획법은 Gacula(32)의 two factor composite design에 의한 중심합성계획법(central composite design)에 따라 실험설계를 하였다.
본 실험은 3회 반복 실험하였으며 실험군간 차이검증은 SAS(Statistical Analysis System ver. 8.2)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.
2)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다. 두 가지 첨가물을 사용한 혼합의 최적 조건을 구하기 위해 반응표면분석(response surface methodology, RSM)(31)은 SAS(Statistical Analysis System)를 사용하였고 회귀분석 결과에서 정상점(stationary point)이 안장점(saddle point)이 아니고 최소점(minimum)일 경우의 예측된 값을 혼합 최적 조건이라고 하였다.
중심합성계획에 의해 실험을 실시하여 얻은 텍스처 변화 결과 값(Table 4～6)을 이용하여 반응표면회귀분석을 실시하였고 각 반응변수에 대한 회귀식은 Table 7과 같다. 반응표면분석은 회귀분석 결과에서 정상점(stationary point)이 안장점(saddle point)이 아니고 최소점(minimum)일 경우의 예측된 값을 혼합 최적 조건이라고 하였다.

이론/모형

제조된 가래떡은 지름×높이＝12.5×15 mm 크기로 자른 후 Texture Analyzer(model TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, England)를 이용하여 Bourne(28)에 의해 기술된 방법으로 쌀 가공제품 노화억제 연구(27)와 같은 조건으로 분석하였다(Table 1).
두 가지 첨가물을 사용한 혼합의 최적 조건을 구하기 위해 반응표면분석(response surface methodology, RSM)(31)은 SAS(Statistical Analysis System)를 사용하였고 회귀분석 결과에서 정상점(stationary point)이 안장점(saddle point)이 아니고 최소점(minimum)일 경우의 예측된 값을 혼합 최적 조건이라고 하였다. 첨가물질의 혼합조건에 사용한 실험 계획법은 Gacula(32)의 two factor composite design에 의한 중심합성계획법(central composite design)에 따라 실험설계를 하였다. 텍스처와 관능적 특성을 반응변수로 하였고 독립변수는 혼합사용에서 중요한 변수로 고려되는 인자인 트레할로스(X₁)와 썬텐더(X₂) 2개의 요인으로 설정하였다.

성능/효과

5440으로 가장 낮게 산출되었고 썬텐더보다는 트레할로스가 떡의 굳음 방지에 효과적이었다. 가래떡을 5℃ 저장 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도, 응집성 및 단맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었으며, 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였으며 사용된 트레할로스와 썬텐더의 양은 쓴맛과 떫은맛에는 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
3에서와 같이 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 트레할로스의 함량이 많을수록 경도와 응집성이 낮아졌다. 결과적으로 무첨가군 가래떡과 비교하여 떡의 경도를 가장 많이 낮출 수 있는 두 물질의 혼합 최적 조건은 트레할로스는 9.5826%, 썬텐더 0.2216%로 산출되었고 썬텐더보다 트레할로스가 떡의 노화 억제에 효과적이었다.
6784이었고 모두 예측된 정상점의 형태는 모두 최소값을 보여주었다. 그 중에서 노화억제 효과의 기준인 경도의 능선분석을 실시하여 본 결과 트레할로스가 9.5826%, 썬텐더 0.2216%일 때 떡의 경도가 591.5440으로 가장 낮게 예측되었으며, 적합한 반응표면식의 정도를 설명하는 결정계수 R²는 0.8288로 높은 값이므로 추정된 반응표면모형이 적합하다는 것을 나타내었다. 또한 이때의 경도에 대한 식은 다음과 같이 나타낼 수 있다(Table 7).
9811로 회귀 변동에 대한 신뢰가 가장 높았으며(Table 9) 관능적 특성에서 예측된 정상점은 모두 안장점의 형태를 보여주었다. 반응표면 contour plot은 Fig. 4와 같이 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였다. 본 실험에 사용된 트레할로스와 썬텐더 첨가량의 사용 범위 내에서 가래떡의 쓴맛과 떫은맛의 차이는 없었지만 썬텐더의 첨가량이 증가할수록 쓴맛이 증가하는 경향을, 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 떫은맛이 감소하는 경향을 보여주었다.
경도의 경우 가래떡의 5℃ 저장 2시간 후 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 첨가량에 따른 일정한 변화가 없었으나 저장 24시간과 48시간 후에서는 트레할로스의 첨가 수준이 증가할수록 경도가 감소하는 경향이었다. 반응표면분석 결과 저장 24시간 후 무첨가군 가래떡과 비교하여 떡의 경도를 가장 많이 낮출 수 있는 두 물질의 혼합 최적 조건은 트레할로스는 9.5826%, 썬텐더 0.2216%일 때 떡의 경도가 591.5440으로 가장 낮게 산출되었고 썬텐더보다는 트레할로스가 떡의 굳음 방지에 효과적이었다. 가래떡을 5℃ 저장 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도, 응집성 및 단맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었으며, 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였으며 사용된 트레할로스와 썬텐더의 양은 쓴맛과 떫은맛에는 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
2와 같이 썬텐더의 첨가량에는 크게 영향을 받지 않았으나 트레할로스는 첨가량이 높아질수록 경도의 감소와 함께 부착성이 증가하는 경향이었다. 본 실험결과 썬텐더보다 트레할로스가 떡의 노화 방지에 효과적이었다.
4와 같이 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였다. 본 실험에 사용된 트레할로스와 썬텐더 첨가량의 사용 범위 내에서 가래떡의 쓴맛과 떫은맛의 차이는 없었지만 썬텐더의 첨가량이 증가할수록 쓴맛이 증가하는 경향을, 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 떫은맛이 감소하는 경향을 보여주었다.
본 실험에서 트레할로스와 썬텐더를 혼합사용하여 제조한 떡의 제조 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도,응집성 및 단맛의 경우, 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었다. 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고, 경도는 감소하였으며 쓴맛과 떫은맛에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다(Table 8).
저장 24시간 후 텍스처에 대한 반응표면은 Fig. 2와 같이 썬텐더의 첨가량에는 크게 영향을 받지 않았으나 트레할로스는 첨가량이 높아질수록 경도의 감소와 함께 부착성이 증가하는 경향이었다. 본 실험결과 썬텐더보다 트레할로스가 떡의 노화 방지에 효과적이었다.
트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고, 경도는 감소하였으며 쓴맛과 떫은맛에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다(Table 8). 트레할로스와 썬텐더를 혼합사용하여 제조한 떡의 5℃ 저장 24시간 경과 후 관능적 결과의 반응표면분석 결과에서 회귀식의 R²는 단맛에서 0.9811로 회귀 변동에 대한 신뢰가 가장 높았으며(Table 9) 관능적 특성에서 예측된 정상점은 모두 안장점의 형태를 보여주었다. 반응표면 contour plot은 Fig.
트레할로스와 썬텐더를 혼합사용하여 제조한 떡의 5℃ 저장 24시간 경과 후 텍스처의 반응표면분석 결과 부착성, 경도 및 응집성에 대한 R²는 0.8347, 0.8288 및 0.6784이었고 모두 예측된 정상점의 형태는 모두 최소값을 보여주었다. 그 중에서 노화억제 효과의 기준인 경도의 능선분석을 실시하여 본 결과 트레할로스가 9.
트레할로스와 썬텐더를 혼합사용하여 제조한 떡의 5℃ 저장 48시간 경과 후 텍스처의 반응표면분석 결과 부착성, 경도 및 응집성에 대한 이차회귀식의 R²는 0.6583, 0.8440 및 0.8997이었고 예측된 정상점은 모두 안장점의 형태를 보여 주었다. 반응표면은 Fig.
본 실험에서 트레할로스와 썬텐더를 혼합사용하여 제조한 떡의 제조 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도,응집성 및 단맛의 경우, 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었다. 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고, 경도는 감소하였으며 쓴맛과 떫은맛에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다(Table 8). 트레할로스와 썬텐더를 혼합사용하여 제조한 떡의 5℃ 저장 24시간 경과 후 관능적 결과의 반응표면분석 결과에서 회귀식의 R²는 단맛에서 0.

후속연구

이런 전분의 노화 현상은 쌀 가공제품의 대표적인 멥쌀 떡을 쉽게 굳게 하므로 상품성을 저하시키고 쌀 가공제품의 유통 및 판매에서도 성장을 감소시킴으로써 쌀 가공업계에도 영향을 주는 중요한 요인이 된다(3,4). 따라서 쌀 가공제품의 노화를 해결하고 노화억제기술을 개발하여 전분에 의한 노화가 문제인 모든 가공제품에 적용한다면 쌀 가공제품의 경쟁력 강화와 쌀 소비 촉진을 유도할 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 반응표면분석에 의해 분석한 결과는 어떻게 나타났는가?	트레할로스와 변성전분인 썬텐더의 혼합사용에 의한 떡의 품질 특성을 반응표면분석에 의해 분석하였다. 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 트레할로스는 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고 변성전분인 썬텐더는 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 5℃ 저장 2, 24, 48시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, 5℃ 저장 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 경도의 경우 가래떡의 5℃ 저장 2시간 후 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 첨가량에 따른 일정한 변화가 없었으나 저장 24시간과 48시간 후에서는 트레할로스의 첨가 수준이 증가할수록 경도가 감소하는 경향이었다. 반응표면분석 결과 저장 24시간 후 무첨가군 가래떡과 비교하여 떡의 경도를 가장 많이 낮출 수 있는 두 물질의 혼합 최적 조건은 트레할로스는 9.5826%, 썬텐더 0.2216%일 때 떡의 경도가 591.5440으로 가장 낮게 산출되었고 썬텐더보다는 트레할로스가 떡의 굳음 방지에 효과적이었다. 가래떡을 5℃ 저장 24시간 후 관능적 묘사 특징 중에서 부착성, 경도, 응집성 및 단맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 유의적인 차이가 있었으며, 트레할로스의 첨가량이 높을수록 부착성, 응집성 및 단맛은 증가하였고 경도는 감소하였으며 사용된 트레할로스와 썬텐더의 양은 쓴맛과 떫은맛에는 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
	전분의 노화를 억제하기 위하여 첨가하는 여러가지 첨가물에는 어떤 것들이 있는가?	전분의 노화를 억제하기 위하여 첨가하는 여러 가지 첨가물에는 가용성 당류(10-14), 올리고당(15), 펜토산(16), 식이섬유(17), 셀룰로오스(18), 지방질 및 유도체(19,20), 염류(21,22), 유화제(23-26) 등이 있으며 대부분의 연구에서 이들 첨가물질을 단일물질로 첨가하여 노화억제에 효과를 설명하였다. 그러나 노화억제에 효과적이라고 알려진 여러 가지 단일 물질들을 혼합사용하여 노화억제 가능성과 혼합 최적 조건을 검색하는 연구는 거의 없는 현실이다.
	전분의 노화는 어떤 변화를 일으키는가?	전분의 노화는 호화된 상태에서 시간이 경과함에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴의 이중 헬릭스 구조의 분자 간 재배열과 응집효과로 일어나고 전분함유 식품의 탄력성, 단단함 및 구조적으로 굳음 등 물리적 변화를 일으킨다(1,2). 또한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함유 비율에 의해 노화 속도는 달라지며 일반적으로 아밀로오스가 많은 전분이 노화가 빨리 일어난다(3,4).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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