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가설 설정
- 1) Omi-Galsu has a brighter pink color when it is diluted by water of lower temperature(4℃) than higher temperture (80℃).
- 2) As Omi-Galsu content is in creasing (36 g→45 g→54 g), Omi-Galsu is getting a darker pink color.
제안 방법
- 녹두즙의 제조 방법은 녹두 100 으을 500 "의 물에 5시간 불린 후, 5회 세척하여 껍질을 제거한 다음, 물(1,000 mL)을넣고 믹서 (Braun Espanola S.A, Spain, 220—230 V, 50/60 Hz, 500 W)에 2분 갈아 여과지 (Whatman filter paper No.4, Whatman Ltd, Maidstone, England)에 한 번 걸러 즙을 만들었다.
- 9점 척도법을 사용하여 실시하였다. 시료의 제시는횐 종이 위에 투명한 유리잔을 놓고 오미갈수 200 mL씩을 담아 붉은색의 정도를 정확히 평가하도록 하였으며, 단맛, 희석농도, 전체적인 기호도 등은 투명 폴리컵에 200 "씩 담아 사용하였다.
- 관능검사는 오후 2~3시에 실시하였으며, 관능검사 자는 식품영양학과 학부, 대학원 학생 30명으로 구성하여 실험의 내용과 목적을 설명하고 세부 항목에 대해 잘 인지하도록 훈련시킨 후, 오미갈수의 색 (color), 단맛(sweet taste), 희석농도(dilution), 전체적인 기호도(overall acceptability) 등에 대한 평가는 9점 척도법을 사용하여 실시하였다. 시료의 제시는횐 종이 위에 투명한 유리잔을 놓고 오미갈수 200 mL씩을 담아 붉은색의 정도를 정확히 평가하도록 하였으며, 단맛, 희석농도, 전체적인 기호도 등은 투명 폴리컵에 200 "씩 담아 사용하였다.
- 따라서 본 연구에서는 오미갈수 원액을 사용하여 물의 온도(4℃, 80t)와 원액 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리 한 후, 오미 갈 수를 제조하였으며, 이화학적 특성 분석과 동절기와 하절기의 관능평가를 실시하여 음용하기에 적합한 오미 갈 수의 최적 희석 배율을 모색하였다.
- 22 fim membrane filter.로 여과한 후, HPLC(Waters 510, U.S.A)로 분석하였다. Columne CH700 Carbohydrate (6.
- 물(200 cc)의 온도(4℃, 80℃)와 원액 분랑<36 g, 45 g, 54 g)을 달리하여 제조한 오미갈수에 대한 관능검사는 하절기(6 월말)와 동절기(12월말)에 각각 실시하여 계절에 따른 오미갈수의 기호도를 분석하였다.
- 오미갈수 원액의 pH는 meter(Accumet model 20 pH meter, Fisher scientific, Pittsburgh, PA, USA)를 사용하여 측정하였고, 당도는 당도계 (Atago hand refracto meter, Japan)를 사용하여 측정하였다. 점도 측정은 점도계(Brookfield LVDV-1, Bro- okfild Engineering laboratory, Inc.
- 오미갈수 원액의 열량은 에드워터 계수를 사용하여 검체 100 g 중의 조단백질, 조지방 및 탄수화물 또는 당질의 함량에 단백질 4, 지방 9, 당질 4의 계수를 곱하여 각각의 에너지를 킬로 칼로리(kcal) 단위로 산출하고 그 총 계로 나타냈다.
- 오미갈수 원액의 유기산 분석을 위하여 시료를 50 으씩 마쇄하고, 증류수 50 mL를 가하여 혼합, 추출하며, 원심분리(8, 000 rpm, 10 min)하여 얻은 상층액 중 일부를 0.45 /im membrane filter와 Sep-pak Qg cartridge0]] 통과시킨 후, HPLC(Waters 510, U.S.A)로 분석하였다. Columne Prevail Organic acid(4.
- 오미갈수 원액의 재료는 오미자 추출액과 녹두즙이며, 오미자 추출액의 제조 방법은 이물질을 골라낸 오미자 100 으을물에 1회 세척하고, 23℃의 물(제주 삼다수) 1,000 mL를 넣어 18시간 수침시킨 후, 여과지(Whatman filter paper No.3, Whatman Ltd, Maidstone, England) 에 한 번 걸러 주줄 액을 제조하였다.
- 오미갈수와 시판 음료의 pH와 당도는 오미갈수 원액과 동일한 방법으로 측정하였고, 오미갈수의 색도 측정은 액체의 색을 즉정하기에 적절한 colorimeter(Ultra scan pro. spectro- colorimeter, cell 두께 10 mm, U.S.A)를 사용하여 명도(Light- ness, L), 적색도(redness, a: 적색도+ — -녹색도), 황색도 (yellowness, b:+ — -청색도)를 측정하였고, 국제조명학회의 규격인 CIE L’a’b’ color scale로 색도를 분석하였다. 이때 사용한 표준백판(standard plate)의 L값은 97.
- 원액과 동일한 방법으로 분석하였다. 오미갈수의 이화학적 특성 분석을 위하여 pH와 당도, 색도 및 현재 시판되고 있는 음료의 pH와 당도 측정은 다음과 같이 분석하였다.
- 오미갈수의 최적 희석 배율을 알아보기 위하여 오미 갈 수 원액의 이화학적 성분과 특성 및 물의 온도(4℃, 80℃)와 원액 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리하여 제조한 오미갈수의 이화학적 특성 및 관능 평가 결과는 다음과 같았다.
- 오미갈수의 탄수화물, 조지방, 조단백질, 조회분, 열량은 오미 갈 수 원액과 동일한 방법으로 분석하였다. 오미갈수의 이화학적 특성 분석을 위하여 pH와 당도, 색도 및 현재 시판되고 있는 음료의 pH와 당도 측정은 다음과 같이 분석하였다.
대상 데이터
- A)로 분석하였다. Columne CH700 Carbohydrate (6.5x300 mm, 10 싸m)를 사용하였으며, Reflective Index를 Detector로 사용흐}였다(이근보 등 2002).
- A)로 분석하였다. Columne Prevail Organic acid(4.6><250 mm, 5 /zm)을 사용하였으며, UV Waters 486를 Detector로 사용하였다(이근보 등 2002).
- 본 실험에서는 오미갈수 재현시, 임원십육지(서유구 1827) 에는 농두즙으로 기록되어 있으나, 전통건강음료(우리맛 연구회 1996)와 한국음식대관(강인희 등 2000)에서는 농두즙을 녹두즙으로 사용함을 참고로 하였다.
- 오미 갈 수와 비교하기 위하여 시판 음료인 “몸이 가벼워지는 시간 17차”, “보성 녹차”, “아침 햇살”, “선키스트 오렌지 주스”, “참 매실”, “미녀는 석류를 좋아해” 등을 구입하여 사용하였다.
- 하절기에는 희석농도와 기호도와는 연관성이 없었고, 단맛이 전체적인 기호도에 영향을 주는 것으로 나타나 원액 분량 54 g을 넣은 단맛의 냉 .온음료가 선호되었다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복 실험한 후, 평균치를 ±, 실험에서 얻어진 모든 결과는 SPSS Package 7.5(서의훈 2000) 를 이용하여 분산 분석하였고, Anova를 이용하여 乃<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 오미갈수는 현재 시판되고 있는 오미자 농축액의 시음 방법인 농축액 분량 1 TS에 물의 분량 4~8배 비율을 참조하였고, 다음과 같이 제조하였다.
- 오미갈수의 원액은 Han & Rho(2008)의 방법을 이용하여 오미자 추출액과 녹두즙 동량에 설탕 20%를 넣고 제조하였으며, 희석용 물은 제주 삼다수를 사용하였다. 오미 갈 수와 비교하기 위하여 시판 음료인 “몸이 가벼워지는 시간 17차”, “보성 녹차”, “아침 햇살”, “선키스트 오렌지 주스”, “참 매실”, “미녀는 석류를 좋아해” 등을 구입하여 사용하였다.
- 오미갈수의 재료인 오미갈수 원액은 AOAC 방법(AOAC 1995)으로 수분(105 ℃ 상압 가열 건조법), 조지방(Soxhlet 추출법), 조단백질(Kjeldahl 방법), 회분(직접 회화법) 등을 분석하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 회분을 뺀 값으로 결정하였으며, 열량(kcal)과 pH, 당도, 점도, 유기산, 유리당 등의 측정 방법은 다음과 같았다.
성능/효과
- 05). 따라서 물의 온도가 낮고 오미갈수 원액이 많을수록 pH는 낮았으며, 원액 분량이 동일할 때에는 냉음료(4"C)의 pH가 낮게 조사되 었는데, 그 이유는 4 ℃ 와 80 ℃ 생수의 pH가 6.27 과 6.63으로 다르게 나타나 희석 후, pH에 약간의 차이가 있는 것으로 생각된다.
- 조등(2002)은 온도에 의한 미각의 변화는 대체로 온도가 올라감에 따라 단맛에 대한 반응은 증가되며, 신맛은 온도에 의해서 크게 영향을 받지 않는다고 하였는데 본 연구 결과와 같은 경향을 보였다. 동절기 관능 평가 결과, 오미갈수의 냉 음료와 온음료의 최적 희석 배율은 4.7과 5.4배수로 나타났다.
- 점도는 오미갈수의 희석 농도와 연관되는데 관능평가 결과, 동절기에는 원액 분량 54 으을 넣은 냉 음료의 기호도가 높았고, 온음료는 원액 분량 45 g을 넣은 오미 갈 수의 기호도가 높았다. 따라서 냉음료는 온음료보다 희석농도가 진한 것을 선호하는 것으로 나타났다. 하절기에는 희석농도와 기호도와는 연관성이 없었고, 단맛이 전체적인 기호도에 영향을 주는 것으로 나타나 원액 분량 54 g을 넣은 단맛의 냉 .
- 001). 따라서 단맛은 물의 온도 80℃에 원액 45 으을 넣은 오미 갈 수의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 001). 따라서 오미 갈 수 원액의 분량이 증가할수록 적색도는 높아졌고, 54 아의원액을 41C의 물에 희석한 시료가 80’C의 물에 희석한 시료보다 더 붉은 것으로 나타났다.
- 01). 따라서 오미갈수 원액의 분량이 증가할수록 당도는 높아졌다.
- 001). 따라서 오미갈수 원액의 분량이 증가할수록 명도는 낮아졌고, 동일한 원액 분량에서는 냉음료의 색이 온 음료보다 더 밝았다.
- 따라서 오미갈수의 열량은 30.65-38.70 kcal로 나타나 홍차(캔)보다는 높고 사이다보다는 낮은 열량의 음료임을 알 수 있었으며, 단백질 함량은 0.45-0.65% 함유하는 것으로 분석되었다.
- 001). 따라서 하절기에는 냉음료(4t)와 온음료(80。0) 모두 원액 54 아을 넣은 오미 갈 수가 선호되는 것으로 나타났으며, 냉음료의 기호도 점수가 온음료보다 높은 것으로 분석되었다.
- 50으로 시판되는 차 음료보다는 높고 과즙 음료보다 약간 낮았다. 명도는 44.67 -46.89, 적색도는 9.66~ 10.94, 황색도는 5.95 ~7.44였고, 냉음료가 온음료보다 밝고 붉은색을 띠었으며, 오미갈수 원액의 분량이 많을수록 어둡고 붉어졌다. 오미갈수의 탄수화물 함량은 7.
- 물의 온도(4 ℃, 80 ℃)와 원액 분량(36 g, 45 g, 54 g)을 달리하여 제조한 오미갈수의 하절기 관능 평가 결과, 4’C와 80℃ 의 물 200 cc에 오미갈수 원액 54 g을 넣은 오미갈수의 선호도가 높았고, 동절기에는 4“C의 물에 원액 54 g을 넣은 냉 음료와 80℃의 물에 원액 45 으을 넣은 온음료의 기호도가 높았다. 따라서 오미갈수의 최적 희석 배율은 하절기에는 냉.
- 오미갈수 원액이 36, 45, 54 g일 때, 물의 온도(4*C, 80℃)에 따른 오미갈수의 당도는 유의적인 차이가 없었다. 물의 온도가 4℃와 80'C일 때, 오미 갈 수의 당도는 원액의 분량이 많을수록 유의적으로 높았다 (p<0.01). 따라서 오미갈수 원액의 분량이 증가할수록 당도는 높아졌다.
- 시판되는 음료의 당도 분석 결과는 Table 4와 같으며, 녹차 음료인 “몸이 가벼워지는 시간 17차(남양식품)”의 당도는 0.2% Brix, “보성녹차(동원식품)”가 0.3% Brix였고, 쌀음료인 “아침햇살(웅진식품)”은 12.0% Brix, 과즙음료인 “선키스트 오렌지 주스(해태음료)”는 10.9% Brix, “참매실(해태음료)”은 14.0% Brix, “미녀는 석류를 좋아해(롯데음료)”가 12.4% Brix였다. 오미갈수의 당도는 6.
- 시판되는 음료의 열량(kcal/100 mL)은 “선키스트 오렌지주스(해태음료) ” 45 kcal, “참매실” 55 kcal, “미녀는 석류를 좋아해(롯데음료)” 50 kcal, “토마토 주스 Cold(델몬트)” 50 kcal, 식 혜(캔) 52kcal, 홍차(캔) 30 kcal, 사이다 40 kcal로 나타났다. 따라서 오미갈수의 열량은 30.
- 실험 결과, 오미갈수는 냉음료가 온음료보다 밝고 붉은색을 띠었으며 오미갈수 원액의 분량이 많을수록 색은 더 어둡고 붉어지는 것으로 나타났다. Kim GY(2002)의 연구에서 오미자가 첨가된 식혜의 명도는 37.
- 94로 가장 높았다. 오미 갈 수 원액이 36 g과 45 g일 때, 물의 온도(4℃, 80℃)에 따른 오미 갈 수의 적색도는 유의적인 차이가 없었고, 54 g일 때는 4℃ 물에 희석한 오미갈수의 적색도가 유의적으로 높았다0<0.01). 물의 온도가 4t와 80℃일 때, 오미갈수의 적색도는 원액의 분량이 많을수록 유의적으로 높았다⑦<0.
- 오미갈수 원액의 수분 함량은 57.3%, 탄수화물 40.8%, 조지방 0.20%, 조단백질 1.6%, 조회분은 0.1%, 열량은 171.4 kcal 였다.
- 오미갈수 원액의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid로 분석되었고, citric acid 함량은 0.88%, malic acid 0.45%, succinic acid는 0.26%였다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose 로 분석되었고, glucose 함량은 4.
- 33으로 가장 높았다. 오미갈수 원액이 36 g과 45 g일 때, 물의 온도 (4t, 80t)에 따른 오미갈수의 pH는 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 54 g일 때는 4’C 물에 희석한 오미갈수의 pH가 유의적으로 낮았다⑦<0.05).
- 89로 가장 높았다. 오미갈수 원액이 36, 45, 54 g일 때, 물의 온도(4’C, 80t)에 따른 오미 갈 수의 명도는 4t의 물에 희석한 시료가 80t의 시료보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 오미갈수의 명도는 물의 온도가 4℃ 와 80‘C일 때는 원액의 분량이 많을수록 유의적으로 낮았다 (p<0.
- 4% Brix였다. 오미갈수의 당도는 6.60~9.50으로 해태음료의 “선키스트 오렌지 주스”보다 단맛이 약간 낮은 것으로 분석되었다.
- 오미갈수의 재료는 오미자 추출액과 녹두즙 동량에 설탕 20%를 배합하여 제조한 오미갈수 원액이었고, 수분 함량은 57.3%, 탄수화물 40.8%, 조지방 0.2%, 조단백질 1.6%, 조회분 0.1%, 열량은 171.4kcal로 분석되었다.
- 44였고, 냉음료가 온음료보다 밝고 붉은색을 띠었으며, 오미갈수 원액의 분량이 많을수록 어둡고 붉어졌다. 오미갈수의 탄수화물 함량은 7.10-8.80%, 지방 0.05-0.10%, 단백질 0.45-0.65%, 열량은 30.65-38.70 kcal 범위였고, 회분은 0.1%로 나타났으며, 단백질이 함유된 음료로 분석되었다.
- 26%였다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose 로 분석되었고, glucose 함량은 4.84%, fructose 4.82%, sucrose 13.37% 였다.
- 음료의 색은 DOG l(4“C-36 g, 200 cc)과 DOG 4(80℃-36 g, 200 cc)의 점수가 2.30, 2.50으로 유의적으로 낮았고, DOG 3(4“C-54 g, 200 cc), DOG 5(80 ℃-45 g, 200 cc), DOG 6(80 ℃ -54 g, 200 cc)의 점수는 7.47, 7.87, 7.53으로 유의적으로 높았다(p<0.001). 일반적으로 적색은 식욕을 촉진시키는 시각적 효과를 지니며(IRI색채 연구소 2003), 동절기에는 DOG 3(4℃-54 g, 200 cc), DOG 5(80℃-45 g, 200 cc), DOG 6(80℃ -54 g, 200 cc)이 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 오미 갈 수 원액이 많이 혼합되어 색이 진한 음료의 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.
- 전체적인 기호도는 DOG l(4℃-36 g, 200 cc)과 DOG 4(8 0℃-36 g, 200 cc)의 점수가 2.37, 2.67로 유의적으로 낮았고, DOG 3(4℃-54 g, 200 cc)과 DOG 5(80℃-45 g, 200 cc)의 점수는 7.23, 7.43으로 유의적으로 높았다(p<0.001). 따라서 동절기에는 4℃의 물에 원액 54 g을 넣은 냉음료와 80℃의 물에 원액 45 으을 넣은 온음료의 선호도가 가장 높았다.
- 전체적인 기호도는 DOG l(4℃-36 g, 200 cc)과 DOG 4(80“C- 36 g, 200cc)의 점수가 4.27, 4.10으로 유의적으로 낮았고, DOG 3(4℃-54 g, 200cc)과 DOG 6(80℃-54 g, 200 cc)의 점수는 7.00, 6.53으로 유의적으로 높았다⑦<0.001). 따라서 하절기에는 냉음료(4t)와 온음료(80。0) 모두 원액 54 아을 넣은 오미 갈 수가 선호되는 것으로 나타났으며, 냉음료의 기호도 점수가 온음료보다 높은 것으로 분석되었다.
- 5cP로 분석되었다. 점도는 오미갈수의 희석 농도와 연관되는데 관능평가 결과, 동절기에는 원액 분량 54 으을 넣은 냉 음료의 기호도가 높았고, 온음료는 원액 분량 45 g을 넣은 오미 갈 수의 기호도가 높았다. 따라서 냉음료는 온음료보다 희석농도가 진한 것을 선호하는 것으로 나타났다.
- 하절기 관능 평가 결과, 오미갈수의 온음료와 냉음료의 최적 희석 배율은 4.7배수로 나타났다.
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