박피 알양파(PWO)를 HA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 LDPE bag에 포장하여 $10^{\circ}C$와 $35^{\circ}C$에서 저장하여 미생물분석, 표면색 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 저장초기 총균수의 경우 1분간 침지 후 $10^{\circ}C$에서 저장한 처리구 H-II는 $2.60\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$이었고, 침지시간 3분 으로 처리한 경우 $2.10\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$로 대조구에서 보다 적게 나타났다. 처리구 H-III의 총균수는 저장 4일부터 검출되었다. HA로 처리한 PWO의 저장기간 중 총균수의 경우 침지시간이 길수록, 차아염소산 농도가 증가할수록, 저장온도가 낮을수록 적은 폭으로 증가하였다. 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. HA 처리농도가 증가할수록 L값의 감소폭과 a값과 b값의 증가폭은 적게 나타났다. 관능적 품질평가 결과, 외관은 $35^{\circ}C$저장 보다 $10^{\circ}C$에서의 평가가 높게 나타났다. $10^{\circ}C$에서 저장 12일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 처리구 H-III의 외관평가는 유의적으로 가장 높게 나타났다(p < 0.05). 양파특유의 향평가는 외관과 유사한 경향을 보였으며, 저장 8일차부터 처리구 H-II와 H-III간에는 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 PWO의 세척공정에 HA을 50 ppm 이상 사용하여 $10^{\circ}C$에서 저장하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
박피 알양파(PWO)를 HA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 LDPE bag에 포장하여 $10^{\circ}C$와 $35^{\circ}C$에서 저장하여 미생물분석, 표면색 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 저장초기 총균수의 경우 1분간 침지 후 $10^{\circ}C$에서 저장한 처리구 H-II는 $2.60\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$이었고, 침지시간 3분 으로 처리한 경우 $2.10\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$로 대조구에서 보다 적게 나타났다. 처리구 H-III의 총균수는 저장 4일부터 검출되었다. HA로 처리한 PWO의 저장기간 중 총균수의 경우 침지시간이 길수록, 차아염소산 농도가 증가할수록, 저장온도가 낮을수록 적은 폭으로 증가하였다. 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. HA 처리농도가 증가할수록 L값의 감소폭과 a값과 b값의 증가폭은 적게 나타났다. 관능적 품질평가 결과, 외관은 $35^{\circ}C$저장 보다 $10^{\circ}C$에서의 평가가 높게 나타났다. $10^{\circ}C$에서 저장 12일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 처리구 H-III의 외관평가는 유의적으로 가장 높게 나타났다(p < 0.05). 양파특유의 향평가는 외관과 유사한 경향을 보였으며, 저장 8일차부터 처리구 H-II와 H-III간에는 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 PWO의 세척공정에 HA을 50 ppm 이상 사용하여 $10^{\circ}C$에서 저장하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
Peeled whole onions (PWO) were cleaned at various hypochlorous acid (HA) concentration and steeping time and packed in LDPE bag keeping at $10^{\circ}C$ for 12 days and $35^{\circ}C$ for 3 days, in order eventually to examine microbiology, surface color and sensory quality. At ...
Peeled whole onions (PWO) were cleaned at various hypochlorous acid (HA) concentration and steeping time and packed in LDPE bag keeping at $10^{\circ}C$ for 12 days and $35^{\circ}C$ for 3 days, in order eventually to examine microbiology, surface color and sensory quality. At the early stage of storage, it was found that total bacterial counts at H-II keeping at $10^{\circ}C$ after 1 minute steeping were $2.60\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$, and those after 3 minutes steeping were $2.10\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$ which showed less than the control. The total bacterial counts at H-III were detected after 4 days. The total bacterial counts of PWO treated HA increased as steeping time became longer, HA concentration increased, and storage temperature went down. E. coli was not detected at all treatments. It was also found that during the treatment the L-value showed decreasing trend, but the parameter a- and b- value showed increasing trend. But these trends were mitigated as HA concentration increased. The result of sensory quality evaluation for the appearance showed that the sample stored with $10^{\circ}C$ gained higher evaluation than that with $10^{\circ}C$, while the control and H-III gained highest points significantly (p < 0.05) for the sample keeping at $10^{\circ}C$ after 12 days storage. The sensory odor of onion showed similar to that for the appearance, and the 8-day treatments of H-II and H-III showed no significantly difference (p < 0.05). On the basis of the results above, it is likely to be more effective to prolong the period of circulation of PWO if you use HA over 50 ppm for washing PWO and storage at $10^{\circ}C$. This study will contribute to improve safety and quality in circulation of PWO.
Peeled whole onions (PWO) were cleaned at various hypochlorous acid (HA) concentration and steeping time and packed in LDPE bag keeping at $10^{\circ}C$ for 12 days and $35^{\circ}C$ for 3 days, in order eventually to examine microbiology, surface color and sensory quality. At the early stage of storage, it was found that total bacterial counts at H-II keeping at $10^{\circ}C$ after 1 minute steeping were $2.60\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$, and those after 3 minutes steeping were $2.10\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$ which showed less than the control. The total bacterial counts at H-III were detected after 4 days. The total bacterial counts of PWO treated HA increased as steeping time became longer, HA concentration increased, and storage temperature went down. E. coli was not detected at all treatments. It was also found that during the treatment the L-value showed decreasing trend, but the parameter a- and b- value showed increasing trend. But these trends were mitigated as HA concentration increased. The result of sensory quality evaluation for the appearance showed that the sample stored with $10^{\circ}C$ gained higher evaluation than that with $10^{\circ}C$, while the control and H-III gained highest points significantly (p < 0.05) for the sample keeping at $10^{\circ}C$ after 12 days storage. The sensory odor of onion showed similar to that for the appearance, and the 8-day treatments of H-II and H-III showed no significantly difference (p < 0.05). On the basis of the results above, it is likely to be more effective to prolong the period of circulation of PWO if you use HA over 50 ppm for washing PWO and storage at $10^{\circ}C$. This study will contribute to improve safety and quality in circulation of PWO.
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문제 정의
일반적으로 양파는 수확 후 그물망에 담아 상온에서 유통되거나, 박피 등과 같은 최소한의 가공처리 후 포장하여 저온유통 판매되고 있다. 따라서 본 연구에서는 신선편의 양파에 대한 유통기한을 연장하기 위하여 세척공정에 HA 농도, 침지시간 및 저장온도 별로 처리하여 미생물 및 품질특성 등을 조사하였다.
제안 방법
Korea)를 사용하여 차아염소산(hypochlorous acid, HA) 농도 0 ppm(대조구, H-0), 30 ppm(H-I), 50 ppm(H-II), 100 ppm(H-III)의 농도별로 1분과 3분간 각각 침지시킨 후 수분차단성이 우수한 LDPE (low-density polyethylene) bag에 포장하여 10℃와 35℃의 저장고(Lab house BI-150, Korea)에 각각 저장하여 공시재료로 사용하였다. 10℃ 조건에서 저장한 대조구와 처리구는 저장기간 중 4일 간격으로, 35℃ 조건에서는 1일 간격으로 시료를 채취하여 미생물 및 품질특성을 조사하였다.
백색의 과육부인 PWO를 수세한 후 농도별 차아염소산 (HA)으로 침지시간을 1분과 3분으로 처리하여 저장온도 10℃와 35℃ 각각의 총균수와 대장균의 변화를 살펴보았다. PWO의 미생물 분석은 실험구 별로 멸균팩에 시료를 채취하여 멸균한 믹서(GP-2003, SG Electronic, Korea)로 잘게 분쇄한 후 20 g의 PWO를 180 mL의 0.1% 펩톤수(pH 7.4)를 가한 후 균질기(bag mixer, Seward Medical, UK)를 이용하여 260 rpm으로 90초간 처리한 후 단계 희석하였다. 총균수는 plate count agar (PCA, Difc℃o.
평가항목으로 외관, 알양파 특유의 향, 색, 조직감을 7점 평점법으로 측정하였다33). 관능검사원 선발은 3점 검사법으로 양파의 색, 외관 등에 대한 차이식별 능력이 우수한 15명을 패널로 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련시킨 후 관능 검사를 실시하였다.
농도별 HA로 3분간 처리한 백색 과육부만 남긴 PWO를 10℃와 35℃에서 각각 저장하면서 일정간격으로 채취한 무처리구와 처리구별 시료에 대한 관능검사를 실시하였다. 평가항목으로 외관, 알양파 특유의 향, 색, 조직감을 7점 평점법으로 측정하였다33).
박피 알양파(PWO)를 HA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 LDPE bag에 포장하여 10℃와 35℃에서 저장하여 미생물분석, 표면색 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 저장초기 총균수의 경우 1분간 침지 후 10℃에서 저장한 처리구 H-II는 2.
백색의 과육부인 PWO를 수세한 후 농도별 차아염소산 (HA)으로 침지시간을 1분과 3분으로 처리하여 저장온도 10℃와 35℃ 각각의 총균수와 대장균의 변화를 살펴보았다. PWO의 미생물 분석은 실험구 별로 멸균팩에 시료를 채취하여 멸균한 믹서(GP-2003, SG Electronic, Korea)로 잘게 분쇄한 후 20 g의 PWO를 180 mL의 0.
백색의 과육부인 PWO의 표면색은 농도별 HA로 3분간 처리한 후 10℃에서 저장하면서 4일 간격으로, 35℃에서저장하면서 1일 간격으로 시료를 채취하여 Color Difference Meter(Ultrascan PRO, Hunterlab, U.S.A)를 사용하여 L(명도, black 0 to light 100), a(적색도, red 60 to green -60, b(황색도, yellow 60 to blue -60), ∆E (total color difference, 총색차, ∆E = #로 나타내었으며, 측정값은 각각 3회 측정한 수치를 평균한 값으로 하였다. 이때 표준백판(L = 95.
이때 산화환원전위차(oxidation-reduction potential)는 800~1,000 mV이고 pH 6.5인 미산성 차아염소산 발생기(MS-4000S, Soosan E&C Co. Korea)를 사용하여 차아염소산(hypochlorous acid, HA) 농도 0 ppm(대조구, H-0), 30 ppm(H-I), 50 ppm(H-II), 100 ppm(H-III)의 농도별로 1분과 3분간 각각 침지시킨 후 수분차단성이 우수한 LDPE (low-density polyethylene) bag에 포장하여 10℃와 35℃의 저장고(Lab house BI-150, Korea)에 각각 저장하여 공시재료로 사용하였다.
농도별 HA로 3분간 처리한 백색 과육부만 남긴 PWO를 10℃와 35℃에서 각각 저장하면서 일정간격으로 채취한 무처리구와 처리구별 시료에 대한 관능검사를 실시하였다. 평가항목으로 외관, 알양파 특유의 향, 색, 조직감을 7점 평점법으로 측정하였다33). 관능검사원 선발은 3점 검사법으로 양파의 색, 외관 등에 대한 차이식별 능력이 우수한 15명을 패널로 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련시킨 후 관능 검사를 실시하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 양파(Allium cepa L.)는 2008년 무안에서 재배 수확된 것을 구입하였으며, 가공처리 전까지 4℃의 저장고에 보관하여 원료로 사용하였다. 양파는 정선, 선별하여 표면에 상처가 없이 매끈한 것을 택하여, 상단 엽부와 하단 근부를 절단하여 제거한 후 박피하여 백색의 과육부를 시료로 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 최소 3회 반복 측정한 평균치로 나타내었고, 통계분석은 SAS (Statistical Analytical System) 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중검정법으로 시료간의 유의성 검정은 p < 0.05 수준에서 실시하였다34).
성능/효과
10℃ 저장조건에서 저장기간 동안 각각의 저장기간 경과 후 대조구와 처리구간에서 전체적인 PWO의 변색정도는 미생물에 의한 부패 등의 품질인자에 비하여 육안으로 확연히 구분될 정도의 수준은 아니었으며, 그 변화 폭은 처리구에서 HA 처리 농도가 증가할수록 적게 나타났다. 그러나 35℃의 저장온도에서는 a값과 b값의 증가폭이 10℃조건에서의 대조구와 처리구보다 크게 나타났으며, 이는 35℃에서 4일간 저장하면서 미생물에 의한 번식으로 부패가 활발히 진행된 것으로 판단된다.
10℃에서 저장 12일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 처리구 H-III 의 외관평가는 유의적으로 가장 높게 나타났다(p < 0.05).
처리구 H-III의 총균수는 저장 4일부터 검출되었다. HA로 처리한 PWO의 저장기간 중 총균수의 경우 침지시간이 길수록, 차아염소산 농도가 증가할수록, 저장온도가 낮을수록 적은 폭으로 증가하였다. 모든 처리구에서 E.
L값은 HA 농도가 증가할수록 저장기간이 증가할수록 대조구와 모든 처리구에서 감소하였고, HA의 농도가 증가할수록 감소폭이 적게 나타났으며, 저장온도가 높은 조건에서는 그 감소폭이 크게 나타났다. 저장온도 10℃조건에서 HA로 처리한 후 저장 12일차에도 대조구 H-0과 처리구 H-I, H-II간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, HA 100 ppm으로 처리한 처리구 H-III는 대조구 H-0과 유의적 차이를 나타냈다(p < 0.
b-값은 저장기간이 경과할수록 증가하였고, 대조구 H-0와 모든 처리구에서 증가하였으며, 35℃ 저장조건에서는 10℃조건에서 보다 증가폭이 높았으며, 10℃ 저장조건에서는 저장 12일 차에 대조구 H-0는 저장초기와 저장 12일 차부터 유의적인 차이를 보였다. 10℃ 저장조건에서 12일차 대조구 H-0의 b-값은 7.
HA 처리농도가 증가할수록 L값의 감소폭과 a값과 b값의 증가폭은 적게 나타났다. 관능적 품질평가 결과, 외관은 35℃저장보다 10℃에서의 평가가 높게 나타났다. 10℃에서 저장 12일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 처리구 H-III 의 외관평가는 유의적으로 가장 높게 나타났다(p < 0.
그러나 E. coli를 분석한 결과, 대조구 H-0과 전 처리구에서 검출되지 않았으며, 불검출의 한계는 101CFU/g미만으로 하였다. 이는 Lee와 Lim25)에 의한 최소가공 당근의 연구와 유사함을 보였고, Rosen 등35)에 의한 HA의 E.
05). 대조구 H-0의 a값 증가폭이 처리구에 비하여 크게 나타났으며, 저장온도가 높은 경우 그 증가폭이 현저히 높게 나타났다. 특히 높은 저장온도에서는 대조구 H-0의 a값은 저장초기부터 모든 처리구와 유의적인 차이를 보였으며, 저장 1일차부터 처리구와 비교하여 높은 수치를 보여, 변색이 이미 진행된 것으로 판단된다.
따라서, HA로 처리한 POW의 저장기간 중 대장균군의 경우 침지시간이 길수록, 차아염소산 농도가 증가할수록, 저장온도가 낮을수록 적은 폭으로 증가함을 알 수 있었다.
65로 평가되었으며, 저장일수가 증가할수록 감소함을 보였다 이는 높은 저장온도에서 부패가 진행되어 부패취가 형성된 것 임을 알 수 있었다. 또한 대조구 H0에 비하여 처리구에서는 HA농도가 증가할수록 그 수치는 유의적인 차이를 보이지 않을 정도의 적은 폭으로 감소하였다. 이는 HA 특유의 냄새가 저장초기에 잔존되어 있어 낮게 평가되었고, 저장기간이 길어짐에 따라 HA가 분해되어 관능적 odor 평가가 다소 증가된 것으로 판단된다.
05). 또한 처리구 H-III의 L값은 저장일수가 증가할수록 저장초기와 비교한 결과, 10℃조건에서는 저장 8일차, 35℃ 조건에서는 저장 2일차부터 5%의 유의수준에서 유의적인 차이를 나타냈다. Han36)은 과채류에 처리한 이산화염소가스(ClO2)는 탈색을 야기할 수 있다고 하였다.
양파 특유의 향인 odor는 저장초기 대조구 H-0은 5.62 ± 0.65로 평가되었으며, 저장일수가 증가할수록 감소함을 보였다 이는 높은 저장온도에서 부패가 진행되어 부패취가 형성된 것 임을 알 수 있었다.
양파특유의 향평가는 외관과 유사한 경향을 보였으며, 저장 8일차부터 처리구 H-II와 H-III간에는 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05).
이상의 결과로 처리구 H-I과 H-II간에는 10℃ 조건에서는 특유의 향, 색, 조직감에서는 저장기간 동안 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 35℃ 조건에서도 다소 차이는 있었지만 그 경향은 유사하였다. 따라서 HA의 농도별 처리된 PWO의 관능적 품질평가는 저장 중 저장온도에 의하여 영향을 받고, 미생물 증식으로 인한 PWO 부패취 생성 및 조직 연화 등에 의하여 영향을 받으므로 처리구 H-II를 10℃조건에서 저장하는 것이 가장 효과적인 것으로 판단되며, 이는 당근에서의 연구결과와도 일치함을 보였다25).
05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 PWO의 세척공정에 HA을 50 ppm 이상 사용하여 10℃에서 저장하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
저장기간이 증가할수록 a값은 증가하였으나 그 증가폭은 적게 나타났으며, 10℃와 35℃ 각각의 저장조건에서 대조구 H-0은 저장초기부터 모든 처리구와 유의적인 차이를 보였다(p < 0.05).
색의 경우, 미생물 부패로 인한 인자에 비하여 육안으로 확연히 구분될 정도의 수준은 아니었으며, 그 변화 폭은 적게 나타났다. 저장온도가 높은 경우 Table 2에서와 같이 대조구 H-0과 처리구 H-I, H-II에서는 저장일수가 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 처리구 H-III에서는 증가함을 보였다. 35℃ 저장조건에서 양파특유의 색도 외관, 양파 특유의 향, 조직감과 같은 유사한 경향을 보였다.
저장초기의 외관은 10℃ 저장조건에서 무처리구 H-0가 모든 처리구보다 높게 평가되었고, 저장일수가 증가할수록 낮게 평가되었으며, 저장초기와 저장 8일차부터 유의적인 차이를 보였다. 이는 HA 농도 30 ppm으로 처리한 처리구 H-I에서도 유사한 경향을 보였다.
총색차 ∆E는 저장기간이 증가할수록 대조구 H-0와 처리구간에 차이를 나타내어, HA 농도가 높을수록 그 차가 적게 나타났다. 특히 10℃ 조건에서 HA 100 ppm으로 처리한 처리구 H-III는 저장 12일 동안 다른 처리구에서 보다 총색차는 가장 낮은 수치를 나타냈다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
신선편의 채소에 대한 대표적인 미생물 제어방법은 무엇이 있는가?
그러나 최소한의 가공처리한 신선편의 채소류는 공정 중 대사작용과 미생물 번식 등으로 인한 품질변화로 유통기한(shelf-life)이 짧다4-8). 신선편의 채소 (FCPV)에 대한 대표적인 미생물 제어방법으로는 냉각수 이용방법, 오존(O3)처리법, 자외선과 방사선 조사 및 이산화염소와 같은 산화력이 강한 화학 살균제를 수세공정에 이용한 방법 등이 있다9-13). 수세공정은 1차 수세와 2차 수세의 2단계로 구분되며, 1차 수세는 원료 채소에 묻어 있는 이물질을 제거하는 것이고, 2차 수세는 살균처리수를 사용하는 것이다14).
전해산화수가 채소류 수세 공정에 사용되는 원리는 어떠한가?
전해산화수(electrolyzed oxidizing water, EOW)는 묽은 NaCl용액을 전기분해방법으로 electrochemical cell에 통과 시켜 염소이온과 물분자를 산화시켜 Cl2, ClO, HOCl 등을 얻는 것으로 채소류 수세공정에 사용된다15). pH 6.
신선편의 채소의 수세 공정은 어떻게 진행되는가?
신선편의 채소 (FCPV)에 대한 대표적인 미생물 제어방법으로는 냉각수 이용방법, 오존(O3)처리법, 자외선과 방사선 조사 및 이산화염소와 같은 산화력이 강한 화학 살균제를 수세공정에 이용한 방법 등이 있다9-13). 수세공정은 1차 수세와 2차 수세의 2단계로 구분되며, 1차 수세는 원료 채소에 묻어 있는 이물질을 제거하는 것이고, 2차 수세는 살균처리수를 사용하는 것이다14). 이러한 FCPV에 대한 살균소독제에 관한 연구는 다양하게 진행되고는 있으나, 일반 표준화 모델이 미비한 실정이다.
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