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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다양한 약리 작용과 뛰어난 기능성을 가진 복분자의 첨가량에 따른 데리야끼 소스의 이화 학적 품질 특성을 비교 분석하고, 소스에 상품화를 위하여 복분자데리야끼 소스와 이 소스를 이용한 장어구이의 관능적 품질 특성을 실시하여 복분자를 이용한 데리야끼 소스의 상품화에 기초 자료로 제시하고자 한다.
- 이상의 연구를 통해 가장 좋은 복분자 첨가 데리야끼 소스는 다른 첨가군에 비해 이화학적 품질 특성 및 관능적인 특성에서 가장 높게 평가된 복분자 6% 첨가 군이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한 약리작용과 뛰어난 기능성을 가진 복분자를 데리야끼 소스에 접목하여 소스의 기능성과 품질을 높이고 복분자 첨가 데리야끼 소스를 제조함에 있어 기초 자료를 제시하였다는데 의의를 두고자 한다.
- 본 연구에서는 다양한 약리작용과 뛰어난 기능성을 가진 복분자를 데리야끼 소스에 첨가하여 소스의 기능성과 품질을 높이고 복분자의 첨가량에 따른 데리야끼 소스를 비교 분석하여 맛과 기능성이 뛰어난 데리야끼 소스를 제조함에 있어 기초 자료로 제시하고자 하였다. 복분자의 첨가량(0, 3, 6, 9, 12%)에 따른 데 리야끼 소스의 수분, pH, 당도를 측정하고 환원당, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
- 본 연구에서는 이화학적 품질 특성과 관능적 특성을 알아보기 위한 실험을 실시하였는데, 이화학적 품질 특성 검사는 복분자 첨가량을 달리한 데리야끼 소스를 실험 재료로 하여 실시하였으며, 관능적 품질 특성 검사는 강도 특성 검사와 기호도 특성검사로 나누어 복분자 첨가 데리야끼 소스와 복분자 첨가 데리야끼 소스를 이용한 장어 구이에 대해 실시하였다.
가설 설정
-
12%
2) Values are meartfcS.D
. -
12%
2) NS Means no significant differences p<0.05
.
제안 방법
- pH meter(Model PB-10, Sartorias, Germany) 를 사용하여 측정하였고, 적정 산도는 3회 측정값의 평균값으로 나타내었다.
- 가스레인지에 알루미늄 용기(10 L)를 올리고 구운 장어뼈 (1, 000 g)와 대파(70 g), 생강(100 g)을 넣고 청주(3, 600 g)와 미림(2, 000 g), 설탕(1, 800 g)을 넣고 처음에는 강한 불(115℃) 로 가열하여 끓기 시작하면 내부 온도 85 ℃(내부 측정 온도계:Sato/Digital Thermometer Model SK-250WP, Sato Keiryoki Mfq Co Ltd, Japan)의 중불(80 ℃)로 줄여 4시간을 끓인 후 간장(5, 400 g)을 넣고 데리야끼 소스 위에 뜨는 기름과 거품을 제거하며 2시간을 끓인 다음 걸러내어 데리야끼 소스(약 7, 500 g)를 만들었다.
- 실시하였다. 관능검사의 평가 항목은 복분자의 첨가량에 따른 데리야끼소스의 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 복분자 맛(bok- bunja taste), 짠맛(salty taste), 부드러 운 정도(softness)을 평 가하였다(김과 구 2001). 관능적 평가 척도는 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다.
- 1과 같다. 구입한 복분자를 분쇄기 (Commercial Food Preparing Machine HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)에 갈아 5 개의 냄비(10 L)에 각각 데리야끼 소스를 넣고 예비 실험을 통하여 배합 비율을 정한 복분자를 0 g(0%), 30 g(3%), 60 g (6%), 90 g(9%), 120 g(12%)씩을 첨가하여 내부 온도 80℃로 약 2시간 정도 끓인 후 분쇄기에 2번 분쇄하여 20 mesh 체에 내려 사용하였다.
- 기호도를 평가할 관능 요원은 학부생을 50명 대상으로 평가 항목은 색(color), 향미 (flavor), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall-acceptability)였고, 관능적 평가 척도는 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다.
- 데리야끼 소스의 조리법은 장어구이 맛으로 유명한 서울 시내 특급호텔의 일식당 레시피를 참고로 하여 5회 예비 실험을 통해 수정하여 제조하였다. 장어뼈를 손질하여 찬물에 5시간 정도 담구어 핏기를 완전히 제거하고 실온에서 24시간 건조시킨 후 살라만더 (Salamander Rimai, DK-K8-017) 에구우면서 200℃에서 20분간 뒤집어 가며 기름을 빼내면서 굽는다.
- 복분자 점가 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이에 대한 관능적 특성 평가는 복분자 첨가 데리야끼 소스에 대한강도 특성 검사와 같은 방법으로 실시하였다.
- 복분자 첨가량을 달리한 데리야끼 소스에 대한 관능적 특성 평가는 세총대학교 조리외식경영학과 대학원생 15명을 선정하여 본 실험 목적을 충분히 설명하고 관능검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후에 강도 특성 검사를 실시하였다. 관능검사의 평가 항목은 복분자의 첨가량에 따른 데리야끼소스의 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 복분자 맛(bok- bunja taste), 짠맛(salty taste), 부드러 운 정도(softness)을 평 가하였다(김과 구 2001).
- 복분자를 첨가한 데리야끼 소스의 점도(viscosity test) 특성을 알아보기 위해 Rheometei(Sun-Rheometa-, CR500DX, Sun Scientific Co, Japan)를 이용하여 즉정하였다. 이때 viscosity test의 측정 조건은 Table 2와 같다.
- 자료로 제시하고자 하였다. 복분자의 첨가량(0, 3, 6, 9, 12%)에 따른 데 리야끼 소스의 수분, pH, 당도를 측정하고 환원당, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
- 환원당 측정은 시료 1 으에 층류수 50 mL를 가하여 희석하여 여과한(Toyo no.l) 여과액 1 mL에 다음 DNS색법으로 그 상등액만 취하여 DNS 시약 3 mL를 넣고 vortexing 후 섭씨 80’C에서 5분간 중탕한 용액을 실온에서 방냉 후 증류수 16 mL 로 희석하여 Spectrophotometer(Shiinadzu, UVmini 1240, Japan)을 이용하여 550 빼로 측정하였으며, 이때 사용된 표준 용액은 포도당(glucose) 을 이용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 복분자는 전북 고창군 농장에서 2009년 6월에 수확한 완숙된 열매를 냉동 상태로 일괄 구입하여 사용하였으며, 장어뼈는 충무산 장어를 구입하여 손질하고 남은 뼈를 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당, 청주는 롯데주류의 백화수복, 미림은 롯데칠성의 롯데미림을, 경기도 이천 농장의 대파와 충북 음성 농장의 생강을 구입하여 사용하였으며, 간장은 일본 기꼬망을 2009년 6월에 구입하여 사용하였다.
- 뼈를 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당, 청주는 롯데주류의 백화수복, 미림은 롯데칠성의 롯데미림을, 경기도 이천 농장의 대파와 충북 음성 농장의 생강을 구입하여 사용하였으며, 간장은 일본 기꼬망을 2009년 6월에 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 3) a~e Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 3) a~e Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 3회 반복 측정한 실험결과와 관능검사는 SAS(Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute INC.)를 이용하여 분산분석 (ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 각 시 료간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(송 등 1989).
- 이때 viscosity test의 측정 조건은 Table 2와 같다. 경도(hardness), 점착성 (gurnminess), 부착성 (adhesiveness) 을 복분자를 첨가한 데리야끼 소스에 대하여 3회 반복 측정하여 평균값 나타내었다.
- 관능검사의 평가 항목은 복분자의 첨가량에 따른 데리야끼소스의 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 복분자 맛(bok- bunja taste), 짠맛(salty taste), 부드러 운 정도(softness)을 평 가하였다(김과 구 2001). 관능적 평가 척도는 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 데리야끼 소스와 장어구이의 관능 평가는 9점 채점법으로 최고 9점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주었다.
- 당도 죽정은 Digital refractometer(Model PR-101, °Brix로 0-45%, Nippon-optical Works Co, Japan)를 이용하여 각각의 당도를 3회 반복하여 측정값의 평균값으로 °Brix %로 표시하였다.
이론/모형
- 수분 함량은 건조기에서 1051 품질 특성 상압가열 건조법 (AOAC 1995)에 따라 정량하였으며, 3회 반복하여 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- 부드러운 정도(softness)는 6% 첨가군이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 6% 첨가군과 다른 시료들 간의 유의적인 차이가 나타났으며, 9, 12% 첨가군은 복분자의 당이 가열되면서 부드러움을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 복분자 6% 첨가 군이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 6% > 9% > 3% > 0% > 12% 순으로 좋게 평가되었다.
- 37로 나타났다. L값과 같은 결과로 복분자 첨가량이 증가할수록 복분자 데리야끼 소스의 적색도는 증가하였으며 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 황색도 b값은 복분자는 0.
- 결과는 Table 3과 같다. 데리야끼 소스에 사용한 복분자의 pH는 3.7, 데리야끼 소스의 pH는 4.4이었으며, 복분자의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였으며, 12% 첨가군이 3.9로 가장 낮았고, 3%의 첨가군이 4.3으로 가장 높았다.
- 함량 측정 결과는 Table 3과 같다. 데리야끼 소스에 사용한 복분자의 수분 함량은 46.6%, 데리 야끼 소스의 수분 함량은 76.9%였으며, 복분자의 첨가량이 증가할수록 수분은 감소하여 12% 첨가군이 66.9로 가장 낮았다.
- 관능적 평가 척도는 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 데리야끼 소스와 장어구이의 관능 평가는 9점 채점법으로 최고 9점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주었다.
- 1 %로 가장 높게 나타났다. 데리야끼 소스의 pH는 4.4였으며, 데리야끼 소스에 사용한 복분자의 pH는 3.7이었다. 복분자의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였으며, 데리 야끼 소스의 당도는 복분자의 첨가량이 증가할수록 당도는 증가하였고, 12%의 첨가 군이 36.
- 이상의 결과로 볼 때 복분자 첨가량에 따른 복분자 데리야끼 소스의 색의 변화는 첨가량이 증가할수록 L값은 높아져 밝아지며 a값과 b값도 높아져 붉은색과 황색이 이 더욱 짙어지지만 황색도는 6, 9%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 데리야끼 소스의 간장의 검은색보다 복분자의 색이 더 밝고 붉은 것으로 평가되었다.
- 데리야끼 소스의 수분 함량은 복분자의 첨가량이 증가할수록 수분은 감소하며 3%의 첨가군이 73.1 %로 가장 높게 나타났다. 데리야끼 소스의 pH는 4.
- 20으로 제일 강하게 나타난 것은 색도 측정에서 복분자 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도가 높아지는 결과와 같은 경향을 보인다. 또한 복분자 첨가 데리야끼 소스를 이용한 장어구이 관능검사에서 12% 대조군이 7.87로 가장 강하게 나타난 것은 복분자 첨가량에 따라 당도의 함량이 증가되는 결과와 같은 경향이며, 당도가 가열되면서 색이 강하게 나타난 것으로 사료된다. 향 (flavor)은 6% 첨가군이 8.
- 05). 복분자 첨가 데리야끼소스를 이용한 장어구이 기호도에서 색 (color)은 6% 첨가 군이 7.98로 가장 선호도가 높은 것으로 평가되었으며, 향(flavor) 은 3, 6, 9% 첨가군 간에 유의적 인⑦<0.05) 차이가 나타났다. 단맛(sweetness)은 각 시료간에 유의적인(p< 0.
- 05). 복분자 첨가량이 증가할수록 K*ABS값은 증가하는 경향이었다. 색도에서 명도 05). 복분자 첨가량이 증가할수록 복분자 데리야끼 소스의 b값도 증가하였다. 이는 복분자즙이 검붉은 색을 나타내기 때문에 색도에 영향을 준 것인 데서 복분자 성숙 단계별 연구(Cha et al 2007), 복분자즙을 첨가한 식빵에 대한 선호도 연구(Kwon et al 2004) 에서색 문제를 해결하기 위해 색이 우수한 복분자를 첨가하여 발효주의 색과 맛을 개선한 연구(Hwang et al 2004) 등의 결과와 유사한 결과이다.
- 9로 나타났다. 복분자 첨가량이 증가할수록 복분자 데리야끼 소스의 명도는 증가하였으며, 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다(?<0.05). 적색도 a 값은 복분자는 0.
- 있다(Kwang et al 2002). 복분자 첨가량이 증가할수록 환원당이 증가하는 것으로 보아 복분자 첨가량이 증가할수록 갈변 반응이 잘 일어나는 것으로 사료된다.
- 복분차 첨가 데리야끼 소스의 짠맛(salty taste)은 대조군이 7.67로 가장 강하게 나타났으며, 복분자 첨가량이 증가할수록 짠맛이 감소하였으며, 짠맛에 대한 유의적인 차이가 나타났다 ⑦<0.05). 이는 성분 인자의 평가에서 단맛과 짠맛이 서로 다른 방향에 있는 정미강도(呈味强度) 인자라고 하였던 선행연구와 같은 경향을 나타내었다<Kim ND 2007).
- 05) 차이가 나타났다. 부드러운 정도(softness)는 6% 첨가군이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 6% 첨가군과 다른 시료들 간의 유의적인 차이가 나타났으며, 9, 12% 첨가군은 복분자의 당이 가열되면서 부드러움을 떨어뜨리는 것으로 사료된다.
- 05) 차이가 나타나지 않았다. 부드러움(softness)은 6% 첨가군이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도(overallacceptability) 는 복분자 첨가 6% 첨가군 9.
- 05). 부착성(adhesiveness) 은 첨가량의 증가에 따라 복분자 0.02, 대조군에서 0.05이고 첨가량의 증가에 따라 부착성이 높게 나타났으며, 각 시료 간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 복분자 첨가 데리야끼소스를 이용한 장어구이 기호도에서 색 (color)은 6% 첨가 군이 7.
- Table 8과 같다. 색 (color)과 향(flavor), 단맛(sweetness)은 12% 첨가군에서 7.87, 7.47, 6.27로 가장 강하게 나타났으며, 복분자 첨가량이 증가할수록 각 시료 간에 유의적인 차이가 강하게 나타났다⑦<0.05). 복분자맛(bokbuqja taste)은 12% 첨가 군이 3.
- Table 9와 같다. 색(color)은 6% 첨가군이 7.98로 가장 선호도가 높은 것으로 평가되었으며, 복분자 첨가 데리야끼 소스 관능검사에서 대조군의 색이 7.20으로 제일 강하게 나타난 것은 색도 측정에서 복분자 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도가 높아지는 결과와 같은 경향을 보인다. 또한 복분자 첨가 데리야끼 소스를 이용한 장어구이 관능검사에서 12% 대조군이 7.
- 복분자 첨가량이 증가할수록 K*ABS값은 증가하는 경향이었다. 색도에서 명도 1.값은 복분자 첨가량이 증가할수록 복분자 데리야끼 소스의 명도는 증가하였으며, 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다 (p<0.05). 적색도 a 값은 복분자 첨가량이 증가할수록 복분자데리야끼 소스의 적색도는 증가하였으며 첨가군간에 유의적인 차이를 나타냈다⑦<0.
- 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 복분자 6% 첨가 군이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 6% > 9% > 3% > 0% > 12% 순으로 좋게 평가되었다. 이상의 결과는 복분자 첨가량이 증가함에 따라 일정한 수준의 기호도가 증가하는 것이 아니라 적정의 첨가량이 있는 것을 알 수 있었다.
- 이는 복분자즙이 검붉은 색을 나타내기 때문에 색도에 영향을 준 것인 데서 복분자 성숙 단계별 연구(Cha et al 2007), 복분자즙을 첨가한 식빵에 대한 선호도 연구(Kwon et al 2004) 에서색 문제를 해결하기 위해 색이 우수한 복분자를 첨가하여 발효주의 색과 맛을 개선한 연구(Hwang et al 2004) 등의 결과와 유사한 결과이다. 이상의 결과로 볼 때 복분자 첨가량에 따른 복분자 데리야끼 소스의 색의 변화는 첨가량이 증가할수록 L값은 높아져 밝아지며 a값과 b값도 높아져 붉은색과 황색이 이 더욱 짙어지지만 황색도는 6, 9%에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 데리야끼 소스의 간장의 검은색보다 복분자의 색이 더 밝고 붉은 것으로 평가되었다.
- 36으로 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 6% > 9% > 3% > 0% > 12% 순으로 좋게 평가 되었다. 이상의 연구를 통해 가장 좋은 복분자 첨가 데리야끼 소스는 다른 첨가군에 비해 이화학적 품질 특성 및 관능적인 특성에서 가장 높게 평가된 복분자 6% 첨가 군이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한 약리작용과 뛰어난 기능성을 가진 복분자를 데리야끼 소스에 접목하여 소스의 기능성과 품질을 높이고 복분자 첨가 데리야끼 소스를 제조함에 있어 기초 자료를 제시하였다는데 의의를 두고자 한다.
- 05). 적색도 a 값은 복분자 첨가량이 증가할수록 복분자데리야끼 소스의 적색도는 증가하였으며 첨가군간에 유의적인 차이를 나타냈다⑦<0.05). 황색도 b값은 복분자 첨가량이 증가할수록 복분자 데리야끼 소스의 b값도 증가 하였다.
- 6% 첨가군과 다른 시료들 간의 유의적인 차이가 나타났으며, 9, 12% 첨가군은 복분자의 당이 가열되면서 부드러움을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 복분자 6% 첨가 군이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 6% > 9% > 3% > 0% > 12% 순으로 좋게 평가되었다. 이상의 결과는 복분자 첨가량이 증가함에 따라 일정한 수준의 기호도가 증가하는 것이 아니라 적정의 첨가량이 있는 것을 알 수 있었다.
- 부드러움(softness)은 6% 첨가군이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도(overallacceptability) 는 복분자 첨가 6% 첨가군 9.36으로 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 6% > 9% > 3% > 0% > 12% 순으로 좋게 평가 되었다. 이상의 연구를 통해 가장 좋은 복분자 첨가 데리야끼 소스는 다른 첨가군에 비해 이화학적 품질 특성 및 관능적인 특성에서 가장 높게 평가된 복분자 6% 첨가 군이 가장 적합할 것으로 사료된다.
- 텍스처 특성에서 경도(hardness)는 복분자 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 점착성 (gumminess)은 대조군이 첨가량이 증가할수록 점착성이 높게 나타났으며, 각 시료 간의 유의적인 차이를 보였다⑦<0.05). 부착성(adhesiveness) 은 첨가량의 증가에 따라 복분자 0.
- (Yu et al 2007). 점착성(gumminess)은 대조군이 1.적인이고 12% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 점착성이 높게 나타났으며 지 않았간의 유의적인 차이를 보였다⑦<0.05). 선행 논문에 가열 과정 중 amylose의 용출을 방해하고 수분 결합 능력을 감소시킨다고 하였는데, 이는 소스의 가열 과정 중 소스의 점도에 영향을 준 것으로 사료된다(Yue et al 1999).
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