The principal objective of this study was to examine the quality characteristics of yanggaeng supplemented with powder derived from Sanghwang mushroom (Phellinus linteus) mycelia. We analyzed the potential of utilizing Phellinus linteus mycelia as a functional food material by estimating total polyp...
The principal objective of this study was to examine the quality characteristics of yanggaeng supplemented with powder derived from Sanghwang mushroom (Phellinus linteus) mycelia. We analyzed the potential of utilizing Phellinus linteus mycelia as a functional food material by estimating total polyphenol and flavonoid contents, electron-donating abilities, as well as antioxidative activities of the water and ethanol extracts of Sanghwang mushroom mycelia. The total phenol and flavonoid contents of ethanol extracts from Phellinus linteus mycelia were 0.69 mg/ml and 0.16 mg/ml, respectively, while the contents from the water extract of Phellinus linteus mycelia were 0.66 mg/ml and 0.22 mg/ml, respectively. The electron-donating abilities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 88.64 and 90.29%, respectively. The ABTS radical scavenging activities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 89.74 and 71.35%, respectively. In terms of color values, as the level of powder increased, the value of L (lightness) decreased, whereas those of a (redness) and b (yellowness) increased. In regard to the mechanical properties of the samples, we noted significant differences in hardness, springiness, chewiness, and gumminess (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the score from SHM (Sanghwang mushroom mycelia) with 4% powder was significantly higher than other samples in terms of sweetness, color, taste, texture and overall quality (P<0.05). Taken together, the recommended level of Phellinus linteus mycelia powder in yanggaeng is 4% for optimal sensory characteristics.
The principal objective of this study was to examine the quality characteristics of yanggaeng supplemented with powder derived from Sanghwang mushroom (Phellinus linteus) mycelia. We analyzed the potential of utilizing Phellinus linteus mycelia as a functional food material by estimating total polyphenol and flavonoid contents, electron-donating abilities, as well as antioxidative activities of the water and ethanol extracts of Sanghwang mushroom mycelia. The total phenol and flavonoid contents of ethanol extracts from Phellinus linteus mycelia were 0.69 mg/ml and 0.16 mg/ml, respectively, while the contents from the water extract of Phellinus linteus mycelia were 0.66 mg/ml and 0.22 mg/ml, respectively. The electron-donating abilities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 88.64 and 90.29%, respectively. The ABTS radical scavenging activities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 89.74 and 71.35%, respectively. In terms of color values, as the level of powder increased, the value of L (lightness) decreased, whereas those of a (redness) and b (yellowness) increased. In regard to the mechanical properties of the samples, we noted significant differences in hardness, springiness, chewiness, and gumminess (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the score from SHM (Sanghwang mushroom mycelia) with 4% powder was significantly higher than other samples in terms of sweetness, color, taste, texture and overall quality (P<0.05). Taken together, the recommended level of Phellinus linteus mycelia powder in yanggaeng is 4% for optimal sensory characteristics.
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문제 정의
본 연구에서는 고령화시대에 노인들의 노화 지연 및 고지혈증 감소, 암 예방과 면역력 증진 등을 위해 항산화 기능이 있는 상황버섯 균사체 추출물에 대한 항산화 효능을 탐색하고, 이를 토대로 상황버섯 균사체 분말 첨가 양갱을 제조하고, 그 품질 특성을 평가하고자 하였다.
본 연구에서는 생리활성 및 다양한 건강기능성과 영양적 가치를 갖는 상황버섯을 소비자가 손쉽게 이용할 수 있고 상황버섯의 적절한 소비를 위한 방안의 일환으로 맛과 기능성을 동시에 갖는 nutraceuticals(의약건강식품)의 개발을 위해 현미 상황버섯균사체의 항산화 활성을 분석하고, 부드러운 감촉과 씹기 쉽고 삼키기 쉬운 텍스쳐로 남녀노소 쉽게 상식할 수 있는 고에너지 식품인 양갱에 응용하여 제조한 다음 이화학적, 관능적 품질특성을 연구하였다.
제안 방법
양갱 제조는 Kim 등(2013)의 제조방법을 참고로 하였으며, 상황버섯 균사체 분말 첨가 수준은 수차례 예비실험을 거쳐 관능 평가한 결과와 양갱 제조 적성을 바탕으로 적절하다고 판단되는 수준에서 Table 1의 recipe로 제조하였다. 2 L 용 내열성 파이렉스 컵(Pyrex, NY, USA)에 200 ml의 물을 넣고 한천 분말 10 g 및 설탕 50 g, 흰강낭콩 앙금 400 g을 혼합한 후 상황버섯 분말(앙금과 혼합한 총 양의 2, 4, 6, 8%)을 넣은 후 10분 간 실온에서 방치하였다. 그 후 인덕션(Nippon Electric Glass, Tokyo, Japan)을 사용하여 60℃에서 10분, 80℃에서10분간 잘 저어가면서 균질화시킨 후 높이×직경(5 cm×11 cm)의 용기에 부어 상온에서 3시간 방치하여 성형이 이루어진 후 품질평가용 시료로 사용하였다(Fig.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 라디칼 소거능은 Brand-Williams 등(1995)의 방법을 변형하여 측정하였다. 추출물 시료 0.
0 sec), probe(35 mm cylinder aluminum), Force(100 g)와 같다. TPA(Texture Profile Analysis) 분석을 통하여 각 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 각각 측정하였다.
관능검사 평가에 사용한 양갱은 난수 표에 의해 4자리 숫자로 표시되었으며, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)에 대한 기호도 특성이었으며, scoring test 중 7점 척도법으로 평가하여 특성이 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
상황버섯 균사체 분말 양갱의 색도 측정은 색도계(Chroma Meter Cr-300, Minolta, Tokyo, Japan) 사용하여 L(lightness, 명도), a(＋redness/−greenness, ＋적색도/−녹색도), b(＋yellowness/−blueness, ＋황색도/−청색도)의 색채 값을 3회 반복 측정하여 그 평균 값을 나타내었다.
상황버섯 균사체 분말 첨가 양갱을 가로 2 cm×세로 2 cm×높이 2 cm의 정사각형 크기로 잘라 texture analyzer(Texture Analyzer, TAXT Express v 2.1, London, England)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였으며, 분석 조건은 test speed(1.0 mm/s), deformation(30%), time(3.0 sec), probe(35 mm cylinder aluminum), Force(100 g)와 같다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 상황버섯은 강원도 춘천시 신북면 ‘자연생명’ 농장에서 재배한 것으로 동결 건조 후 분말화하여 사용하였으며, 한천 분말(제일제당, 아산, 한국), 설탕(제일제당, 아산, 한국) 및 흰강낭콩앙금(대두식품, 군산, 한국)을 구입하여 실온과 냉장온도에서 보관하며 사용하였다.
상황버섯 균사체 분말 첨가 수준에 따른 양갱의 관능검사는 대체의학을 전공하는 훈련된 대학원생 15명을 선발하여 이들에게 시험의 목적과 취지를 설명한 뒤 평가에 응하도록 하였다. 시료의 관능적인 특성에 대하여 완전 랜덤화 계획법으로 평가하도록 하였다.
실험에 사용한 상황버섯은 동결 건조 후 분말화하여 사용하였다. 양갱 제조는 Kim 등(2013)의 제조방법을 참고로 하였으며, 상황버섯 균사체 분말 첨가 수준은 수차례 예비실험을 거쳐 관능 평가한 결과와 양갱 제조 적성을 바탕으로 적절하다고 판단되는 수준에서 Table 1의 recipe로 제조하였다.
실험에 사용한 추출용매로는 증류수와 80%에탄올을 사용하였으며, 상황버섯 균사체 100 g에 증류수와 80%의 에탄올 1 L를 각각 가하고 80℃에서 6시간 동안 환류추출하였다. 그 후 3,000 rpm에서 15분간 원심분리하여 상등액을 회수한 다음, 회전진공 농축기(EYELA, SB-1000, Osaka, Japan)로 100 ml까지 농축하여 분석용 시료로 사용하였다.
8 ml를 가하여 실온에서 30분간 방치한 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자 공여 능력은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율로 표현하였으며 이때 대조용 시료로는 vitamin C(0.5 mg/ml)와 trolox(0.5 mg/ml)를 각각 사용하였다.
데이터처리
본 연구에서 얻어진 모든 측정치는 Mean±SD로 나타내었고, 각 평균치 간 차이에 대한 유의성은 SPSS program(SPSS Inc. ver. 13.0)을 이용하여 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 각 군의 평균 차이에 대한 사후 검정을 실시하였으며, 통계적 유의성을 5% 수준에서 분석하였다.
이론/모형
ABTS(2,2’-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 라디칼 소거능은 Pellegrini 등(1999)의 방법으로 측정하였다.
상황버섯 균사체 분말 첨가 수준에 따른 양갱의 관능검사는 대체의학을 전공하는 훈련된 대학원생 15명을 선발하여 이들에게 시험의 목적과 취지를 설명한 뒤 평가에 응하도록 하였다. 시료의 관능적인 특성에 대하여 완전 랜덤화 계획법으로 평가하도록 하였다. 관능검사 평가에 사용한 양갱은 난수 표에 의해 4자리 숫자로 표시되었으며, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
실험에 사용한 상황버섯은 동결 건조 후 분말화하여 사용하였다. 양갱 제조는 Kim 등(2013)의 제조방법을 참고로 하였으며, 상황버섯 균사체 분말 첨가 수준은 수차례 예비실험을 거쳐 관능 평가한 결과와 양갱 제조 적성을 바탕으로 적절하다고 판단되는 수준에서 Table 1의 recipe로 제조하였다. 2 L 용 내열성 파이렉스 컵(Pyrex, NY, USA)에 200 ml의 물을 넣고 한천 분말 10 g 및 설탕 50 g, 흰강낭콩 앙금 400 g을 혼합한 후 상황버섯 분말(앙금과 혼합한 총 양의 2, 4, 6, 8%)을 넣은 후 10분 간 실온에서 방치하였다.
총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등(2002)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteu reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴 청색으로 발색하는 원리를 이용하였다. 추출물 시료 100 μl에 2% Na2CO3 용액을 2 ml씩 가한 후 3분간 방치하고 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μl를 첨가하여 30분간 반응시킨 다음 반응액의 흡광도를 750 nm에서 측정하였다.
총 플라보노이드 함량은 Choi 등(2006)의 방법에 따라 추출물 시료 250 μl에 증류수 1 ml와 5% NaNO2 75 μl를 가하였다.
성능/효과
1. DPPH 라디칼 소거능은 물 추출물 90.29%, 에탄올 추출물 88.64%로, 물 추출물이 약간 높았으며, vitamin C와, trolox와 비교했을 때 약간 낮았으나, 유의적 차가 없이 유사한 항산화활성을 보였다.
2. ABTS 라디칼 소거능은 물 추출이 71.35%, 에탄올 추출물이 89.74%로, 에탄올 추출물의 활성이 높게 나타났으며, vitamin C와 trolox에 비해서는 다소 낮은 활성을 보였다.
3. 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 물 추출물 시료 0.66 mg/ml, 0.22 mg/ml이었으며, 에탄올 추출물은 0.69 mg/ml, 0.16 mg/ml로 폴리페놀 함량은 에탄올 추출물이, 플라보노이드 함량은 물 추출물이 높게 나타났다.
14)를 나타냈다. 4% 첨가 수준까지는 기호도가 증가하다가 4% 이상 첨가 시 오히려 색상에 대한 기호도는 감소하는 경향을 보였다. 맛(Taste)은 4% 첨가 양갱이 6.
4. 색도의 경우 L값은 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을, a, b값은 유의적으로 증가하였다(P＜0.05).
5. 기계적 물성 측정 결과 상황버섯 균사체 분말 첨가수준이 높아질수록 경도와 검성은 유의적으로 증가하다가 4% 이상 첨가 시 감소하였고, 씹힘성은 유의적으로 낮아졌으며, 응집성은 유의적인 차이는 없었다.
6. 관능평가 결과 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가군이 단맛, 색, 맛, 질감 및 전반적인 기호도 모두 다른 양갱들에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P＜0.05).
ABTS 라디칼 소거능은 물 추출이 71.35%였고, 에탄올 추출물의 경우는 89.74%로 물 추출물보다 에탄올 추출물의 활성이 높게 나타났다. 이는 대조 구로 사용한 항산화제인 vitamin C와 trolox(0.
상황버섯 균사체 분말 2% 첨가군과 대조군 사이에는 유의적 차이가 없었다. 검성(gumminess)은 대조군(502.2)이 가장 높은 값을 나타냈으며, 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 검성은 유의 적으로 감소하는 경향이 나타나(P＜0.05), 상황버섯 균사체 분말 8% 첨가군(151.7)이 가장 낮게 나타났다. 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 응집성(cohesiveness)은 증가하는 경향을 나타냈으며, 유의적이지는 않았다.
앙금의 양이 줄고 대신 상황버섯 균사체 분말이 결합력을 약화시킨 것으로 판단된다. 경도 및 삼키기 쉬운 상태로 반고체 식품을 씹는데 요구되는 에너지인 씹힘성(chewiness) 그리고 검성(gumminess)은 대조구에 비해 상황 버섯 균사체 분말 첨가군이 낮은 경향을 보였다. 양갱의 텍스쳐에 관한 많은 연구들에서 제품 가치판단의 기준이 명확하게 제시된 바는 없지만, 상황버섯 균사체 분말 첨가 양갱을 대조군과 비교해 볼때, 연령이 높은 노인이나 유아들에게 고에너지 식품으로 치아에 무리가 가지 않는 점에서 긍정적으로 생각된다.
상황버섯 균사체 분말 첨가 수준에 따른 기계적 물성 측정 결과는 Table 5에 제시된 바와 같다. 경도(hardness)는 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가군이 가장 높게 나타났으며(1,366.60), 8% 첨가군이 가장 낮게(298.20) 나타나 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 4% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P＜0.05). 부착성(adhesiveness)은 대조군(−259.
기계적 물성 측정 결과 경도는 상황버섯 균사체 분말 첨가수준이 높아질수록 유의적으로 증가하다가 4% 이상 첨가 시 감소하였고, 씹힘성과 검성은 유의적으로 낮아졌다. 상황버섯 균사체 분말 첨가 수준에 따른 양갱의 탄력성은 감소하는 경향을 보였으며, 응집성은 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 증가하는 경향을 나타냈다.
상황버섯 균사체 분말 첨가 수준에 따른 양갱의 관능평가는 Table 6에 제시된 바와 같다. 단맛(Sweetness)에 대한 기호도는 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가군이 가장 높게(6.29) 평가되었으며, 8% 첨가군(4.36)이 가장 낮은 점수를 나타냈으며, 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가 수준까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 4% 이상 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(P＜0.05). 색(Color)에 대한 기호도 점수도 단맛의 기호도 점수와 비슷한 경향을 보이며, 4% 첨가 양갱이 유의적으로 가장 높은 기호도(6.
64) 나타났으며, 반면에 8% 첨가 양갱은 전체적인 기호도를 비롯한 모든 항목에서 가장 낮은 기호도 점수를 받았다. 대부분의 관능평가 항목에서 상황버섯 균사체 분말 4%를 첨가한 양갱의 기호도 점수가 가장 좋게 나타났다.
05). 대조구로 vitamin C, trolox와 비교했을 때 vitamin C(94.38%), trolox(95.26%)의 항산화력보다 낮았으나, 유의적 차가 없이 유사한 항산화활성을 보여 상황버섯 추출물의 항산화 활성이 우수한 것으로 사료된다.
4% 첨가 수준까지는 기호도가 증가하다가 4% 이상 첨가 시 오히려 색상에 대한 기호도는 감소하는 경향을 보였다. 맛(Taste)은 4% 첨가 양갱이 6.50으로 가장 높았고, 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 향(Flavor)은 2% 첨가군이 가장 높은 기호도(5.
물 추출물 시료의 플라보노이드 함량은 0.22 mg/ml이었고 에탄올 추출물은 0.16 mg/ml로 물 추출물이 에탄올 추출물보다 플라보노이드 함량이 높았다.
라디칼 소거능 측정 결과는 Table 2와 같다. 물 추출물의 경우 DPPH 라디칼 소거능이 90.29%, 에탄올 추출물의 경우 88.64%로, 물 추출물이 약간 높았으나, 두 추출물 간의 항산화력은 유의적인 차이가 없었다(P＞0.05). 대조구로 vitamin C, trolox와 비교했을 때 vitamin C(94.
부착성(adhesiveness)은 대조군(−259.7)과 8% 첨가군(−68.93) 사이에만 유의적 차이를 나타내었고(P＜0.05), 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 부착성이 증가하는 경향을 보였으나, 유의미하지는 않았다.
05). 상황버섯 균사체 분말 2% 첨가군과 대조군 사이에는 유의적 차이가 없었다. 검성(gumminess)은 대조군(502.
기계적 물성 측정 결과 경도는 상황버섯 균사체 분말 첨가수준이 높아질수록 유의적으로 증가하다가 4% 이상 첨가 시 감소하였고, 씹힘성과 검성은 유의적으로 낮아졌다. 상황버섯 균사체 분말 첨가 수준에 따른 양갱의 탄력성은 감소하는 경향을 보였으며, 응집성은 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 증가하는 경향을 나타냈다. Pyun 등(1978)은 고형분 함량이 증가함에 따라 경도가 증가하고, 수분함량의 감소로 인체 결합이 충분하지 못하여 부스러지기 쉬운 구조가 된다고 하였다.
43)이 가장 낮게 나타났다. 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 2%, 4%로 증가할수록 대조군과 시료간의 유의 적(P＜0.05)인 차이가 있었으며, 2%와 4% 첨가군 사이에, 6%와 8% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다.
7)이 가장 낮게 나타났다. 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 응집성(cohesiveness)은 증가하는 경향을 나타냈으며, 유의적이지는 않았다.
상황버섯 균사체 분말 첨가수준에 따른 관능평가 결과, 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가군이 전체적인 기호도(6.64)를 포함한 단맛(6.29), 색(6.29), 맛(6.50), 질감(6.14) 등 종합평가에서 가장 우수한 점수를 보였다. 일반적으로 제품의 품질을 평가할 때나 소비자가 식품을 선택할 때 제품의 관능적 요소를 선택의 기준으로 하여 직관적인 판단에 의해 평가하기 때문에 품질적 가치 평가에 관능적 특성은 매우 중요한 성질이라 할 수 있다(Gisslen 2001).
상황버섯 균사체 분말(0∼8%)을 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성 평가에서 색도의 경우, 상황버섯 균사체 분말 첨가수준이 증가할수록 명도값은 감소하였으며, 적색도와 황색도 값은 증가되었다.
05). 상황버섯 균사체 첨가 양갱의 전반적인 기호도(Overall quality)는 4% 첨가 양갱이 가장 높게(6.64) 나타났으며, 반면에 8% 첨가 양갱은 전체적인 기호도를 비롯한 모든 항목에서 가장 낮은 기호도 점수를 받았다. 대부분의 관능평가 항목에서 상황버섯 균사체 분말 4%를 첨가한 양갱의 기호도 점수가 가장 좋게 나타났다.
상황버섯 균사체 추출물의 전자공여능력 측정 결과 에탄올 추출물이 물 추출물에 비해 높았으며, ABTS 라디칼 소거능은 물 추출물과 에탄올 추출물 모두 대조군으로 사용한 항산화제인 vitamin C와 trolox(0.5 mg/ml)에 비해서는 다소 낮은 값이 나왔다. 상황버섯의 항산화 활성과 관련된 다른 연구 결과를 비교해 보면, Choi 등(2010)은 버섯 추출물의 DPPH 라디컬 소거능 연구에서 다른 버섯에 비해 상황버섯 저분자 추출물이 80.
상황버섯 균사체 추출물의 총 폴리페놀 함량은 물 추출물보다 에탄올 추출물의 폴리페놀 함량이 높았고, 플라보노이드 함량 측정 결과 물 추출물 0.22 mg/ml이었고 에탄올 추출물은 0.16 mg/ml로 물 추출물 시료가 에탄올 추출물보다 플라보노이드 함량이 높았다. 총 플라보노이드 함량을 quercetin 등량 값(QRE)으로 표시했을 때 버섯 전체 부위에서 14.
적색도를 나타내는 a값은 대조군이 6.20로 가장 낮게 나타났으며, 상황버섯 균사체 분말 2% 첨가군은 11.50, 4% 첨가군은 12.90, 6% 첨가군 13.86, 8%첨가군은 14.56으로 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 양(＋)을 나타내는 적색도는 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조군이 −3.
정리해보면 항산화 활성이 높은 상황버섯 균사체 분말을 첨가하여 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 양갱 제조 후 색도, 기계적 물성 측정결과를 고려할 때 상황버섯 균사체 분말 4% 첨가하여 만든 양갱이 노인 건강 지향 식품으로 적절할 것으로 판단되어진다.
29)를 보였고, 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 유의미하지는 않았다. 질감(Texture)에 대한 기호도는 4% 첨가 양갱이 가장 높게(6.14) 평가되었고, 무첨가 대조군(5.43)보다 높게 평가되었으나 4% 이상 첨가시 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P＜0.05). 상황버섯 균사체 첨가 양갱의 전반적인 기호도(Overall quality)는 4% 첨가 양갱이 가장 높게(6.
05), 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 부착성이 증가하는 경향을 보였으나, 유의미하지는 않았다. 탄력성(springiness)은 대조군이 0.79, 2% 첨가군이 0.82로 유의적 차이는 없었으며, 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성(chewiness)은 4% 첨가군(450.
황색도를 나타내는 b값은 대조군이 −3.50, 상황버섯 균사체 분말 8%를 첨가한 양갱은 6.40로 가장 높게 나타났으며, 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 b값은 유의적으로 증가 하였다(P＜0.05).
후속연구
일반적으로 제품의 품질을 평가할 때나 소비자가 식품을 선택할 때 제품의 관능적 요소를 선택의 기준으로 하여 직관적인 판단에 의해 평가하기 때문에 품질적 가치 평가에 관능적 특성은 매우 중요한 성질이라 할 수 있다(Gisslen 2001). 따라서 관능검사 결과 양갱 고유의 특성을 살리면서 상황버섯 균사체 분말의 항산화 기능성을 나타낼 수 있는 것으로 상황버섯 균사체 분말이 4% 첨가된 시료가 종합적 수용도가 높게 평가되어 노인이나 유아들의 건강식에 적합할 것이라 사료되나 상황버섯 분말을 첨가하여 만든 양갱 자체의 항산화활성에 대한 연구가 보충되어야 할 것으로 생각된다.
이들 물질은 사염화탄소(CCl4) 또는 효소적 과산화 유발제를 이용한 생체 내 실험에서 다당류가 지질 과산화 억제능(Suzuki & Ohshima 1974)과 간보호 활성(Kojima 등 2006) 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 항산화 활성 검토 결과, 상황버섯 균사체 추출물은 비교적 강한 항산화력을 보유하고 있으며, 특히 에탄올 추출물을 이용한 천연 항산화제의 개발 가능성 등에 대한 면밀한 검토가 필요한 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
상황버섯이란 무엇인가?
버섯의 균사체 및 자실체의 추출물이나 균사체 배양물이 각종 질병 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 버섯류는 새로운 바이오산업 소재로써 기능성 식품 및 의약품 개발에 필요한 생물자원으로 성장하게 되었다. 그 중 상황버섯(목질진흙버섯, Phellinus linteus)은 담자균류(擔子菌類)에 속한 고등 균류로 소나무비늘 버섯과(Hymenochaetaceae) 진흙버섯속(Phellinus)에 속하는 백색부후균으로 주로 뽕나무와 활엽수 줄기에 자생하며 삿갓표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 불린다(Lyu 등 2007). 상황버섯은 중국의 본초강목에 처음으로 소개되었으며, 목이(木耳)의 항으로 분류하며 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감에서는 상목이(桑木耳)로 기록되어 있으며, 어혈, 혈병, 종양 등의 각종 치료약으로 이용되어 온 것으로 기록되어 있다(Jin 등 2003; Lyu 등 2007).
동의보감에 따른 상황버섯의 치료 질병은?
그 중 상황버섯(목질진흙버섯, Phellinus linteus)은 담자균류(擔子菌類)에 속한 고등 균류로 소나무비늘 버섯과(Hymenochaetaceae) 진흙버섯속(Phellinus)에 속하는 백색부후균으로 주로 뽕나무와 활엽수 줄기에 자생하며 삿갓표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 불린다(Lyu 등 2007). 상황버섯은 중국의 본초강목에 처음으로 소개되었으며, 목이(木耳)의 항으로 분류하며 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감에서는 상목이(桑木耳)로 기록되어 있으며, 어혈, 혈병, 종양 등의 각종 치료약으로 이용되어 온 것으로 기록되어 있다(Jin 등 2003; Lyu 등 2007). 상황버섯은 일본 국립암센터의 화학연구팀이 고형암에 대하여 종양 저지율 96.
상황버섯 균사체 분말 첨가 수준에 따른 양갱의 관능평가 결과, 상황버섯 균사체 분말 첨가량 증가에 따른 맛 평가의 변화 추이는?
맛(Taste)은 4% 첨가 양갱이 6.50으로 가장 높았고, 상황버섯 균사체 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 향(Flavor)은 2% 첨가군이 가장 높은 기호도(5.
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