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문제 정의
- 본 연구는 건강식당사업에 대한 외식경영자의 인식과 건강식당 사업 참여의지에 영향을 미치는 요인을 조사해 봄으로써 급속하게 발전하고 있는 외식산업계의 건강증진사업계획 및 실시에 활용될 수 있는 자료를 제공한다는 점에서 의의가 있다. 그러나 서울지역에 한정된 표본추출과 적은 표본 수로 인하여 전국적으로 일반화하기에는 한계가 있으므로 모집단을 확대하고 표본 수를 증가한 추후연구가 필요하다고 사료된다.
- 이에 본 연구는 외식경영자가 가지고 있는 건강식당 사업에 대한 인식을 조사하고, 이들의 건강식당사업 참여 의지에 영향을 미치는 요인을 분석해 보고자 실시하였다. 연구 결과는 우리나라 건강식당사업에 외식경영자의 참여를 촉진하는 전략을 개발하는데 활용할 수 있을 것이다.
- 우리나라는 이제 외식산업 건강증진사업을 시작하는 단계이나, 외식 제공의 주체인 외식경영자들의 건강증진사업에 대한 인식이나 실행의지에 대한 기초 연구는 미흡하였다. 이에 본 연구는 외식경영자가 외식산업 건강증진사업인 건강식당사업에 대해 가지고 있는 인식을 조사해 보고, 건강식당사업 참여의지에 영향을 미치는 요인들을 탐색해 보고자 실시하였다.
제안 방법
- 건강식당사업 참여의지에 영향을 미치는 요인을 분석하기 위해서 참여의지를 종속변수로 사용하였고, 외식 경영자의 인적 특성, 사업체 특성, 사업경영 특성을 독립변수로 사용하였다. 사업체 특성과 사업경영 특성을 독립변수로 설정한 것은 식당에서 영양 정보표시를 실시할 경우 경영자들은 영업에의 영향, 17, 18) 소비자의 반응19-20, 22) 및 영양 정보표시를 실시할 수 있는 식당 내부의 인력이나 자본력23) 등을 고려한다는 선행연구들의 보고에 의해서였다.
- 건강식당사업에 대한 인식은 건강식당사업에 대한 개념, 건강식당사업 참여시 필요로 하는 외부 도움, 건강식당 사업 참여시 우려사항, 음식에 표시되기를 원하는 영양 정보의 내용 (열량, 지질, 나트륨과 섬유소 등), 음식에 표시되기를 원하는 건강정보의 내용 (비만, 당뇨, 심혈관질환, 암, 간 질환 등)에 대해 조사하였다. 건강식당사업에 대한 개념, 필요로 하는 외부 도움 및 건강식당사업 참여시 우려사항 등은 1회의 외식경영자 포커스그룹 회의와 문헌고찰을 통해 수집한 내용을 바탕으로 질문지를 구성하였다.
- 등을 측정하였다. 사업경영 특성은 음식의 질 고려정도, 조미료사용 자제력, 영양이나 건강 정보표시 중요성 인지도에 대해서는 리커트 5점 척도 (1: 전혀 중요하지 않다~5: 매우 중요하다)를 이용하여 측정하였고 건강 메뉴 개발능력은 있음과 없음으로 나누어 측정하였다.
- 설문지 배부 및 회수는 2006년 5 월부터 7월까지 시행하였다. 설문조사는 구조화된 자기기 입식 질문지를 사용하였고 응답이 불충분한 경우에는 전화 통화를 하여 확인하고 보완하였다.
- 인적 특성은 성, 연령, 학력을, 사업체 특성은 업종 (한식, 외래식; 서양식, 일본식, 중국식, 분식 또는 패스트푸드), 경영유형, a) 현재업종 운영기간, 주요고객층, 일일평균 고객수, 월매출액 등을 측정하였다. 사업경영 특성은 음식의 질 고려정도, 조미료사용 자제력, 영양이나 건강 정보표시 중요성 인지도에 대해서는 리커트 5점 척도 (1: 전혀 중요하지 않다~5: 매우 중요하다)를 이용하여 측정하였고 건강 메뉴 개발능력은 있음과 없음으로 나누어 측정하였다.
대상 데이터
- 서울시 25개 구청 중 10개 구청을 임의표집하고 한국음식업중앙회의 협조를 얻어 해당 구청에 등록되어 있는 식당 명단을 확보하였다. 명단에 있는 식당 중에서 외식산업 종류를 고려하여 한식, 양식, 일식, 중식, 분식 또는 패스트푸드 업소를 각각 5개 내지 6개 임의로 선정한 뒤, 연구원들이 전화로 연구의 취지를 설명하여 145개 업체로부터 참여 동의를 얻었다. 설문지는 참여에 동의한 업체의 경영자, 매장관리자, 조리사가 각각 응답할 수 있도록 같은 내용의 설문지를 1개 식당마다 3부씩 총 435부를 우편으로 배부하였고 304부를 회수하였다.
- 본 연구의 대상인 외식경영자는 서울지역에서 상업적으로 음식을 판매하는 식당을 운영하고 있는 사업자로 하였다. 서울시 25개 구청 중 10개 구청을 임의표집하고 한국음식업중앙회의 협조를 얻어 해당 구청에 등록되어 있는 식당 명단을 확보하였다.
- 서울시 25개 구청 중 10개 구청을 임의표집하고 한국음식업중앙회의 협조를 얻어 해당 구청에 등록되어 있는 식당 명단을 확보하였다. 명단에 있는 식당 중에서 외식산업 종류를 고려하여 한식, 양식, 일식, 중식, 분식 또는 패스트푸드 업소를 각각 5개 내지 6개 임의로 선정한 뒤, 연구원들이 전화로 연구의 취지를 설명하여 145개 업체로부터 참여 동의를 얻었다.
- 회수된 설문지 중 본 연구는 외식 경영자의 응답 114부와 경영자의 응답이 없는 경우 사업에 대한 의사결정에 있어 경영자와 동일한 지위에 있다고 응답한 매장관리자나 조리사의 응답 31부를 합한 145부를 분석대상으로 하였다. 설문지 배부 및 회수는 2006년 5 월부터 7월까지 시행하였다. 설문조사는 구조화된 자기기 입식 질문지를 사용하였고 응답이 불충분한 경우에는 전화 통화를 하여 확인하고 보완하였다.
- 명단에 있는 식당 중에서 외식산업 종류를 고려하여 한식, 양식, 일식, 중식, 분식 또는 패스트푸드 업소를 각각 5개 내지 6개 임의로 선정한 뒤, 연구원들이 전화로 연구의 취지를 설명하여 145개 업체로부터 참여 동의를 얻었다. 설문지는 참여에 동의한 업체의 경영자, 매장관리자, 조리사가 각각 응답할 수 있도록 같은 내용의 설문지를 1개 식당마다 3부씩 총 435부를 우편으로 배부하였고 304부를 회수하였다. 회수된 설문지 중 본 연구는 외식 경영자의 응답 114부와 경영자의 응답이 없는 경우 사업에 대한 의사결정에 있어 경영자와 동일한 지위에 있다고 응답한 매장관리자나 조리사의 응답 31부를 합한 145부를 분석대상으로 하였다.
- 설문지는 참여에 동의한 업체의 경영자, 매장관리자, 조리사가 각각 응답할 수 있도록 같은 내용의 설문지를 1개 식당마다 3부씩 총 435부를 우편으로 배부하였고 304부를 회수하였다. 회수된 설문지 중 본 연구는 외식 경영자의 응답 114부와 경영자의 응답이 없는 경우 사업에 대한 의사결정에 있어 경영자와 동일한 지위에 있다고 응답한 매장관리자나 조리사의 응답 31부를 합한 145부를 분석대상으로 하였다. 설문지 배부 및 회수는 2006년 5 월부터 7월까지 시행하였다.
데이터처리
- 따라 평균 (표준편차), 빈도와 백분율을 산출하기 위해 기술통계분석을 실시하였다. 각 요인에 따른 건강 식당 사업 참여 의지의 차이는 X2검증을 실시하였고, 참여의지에 영향을 미치는 요인을 파악하기 위해 다중로지스틱 회귀분석을 실시하여 오즈비 (Odds ratio)와 95% 신뢰구간 (confidence interval)을 구하였다. 자료분석은 SAS 9.
- 조사대상자의 건강식당사업 참여의지, 인적 특성, 사업체 특성, 사업경영 특성 및 건강식당사업에 대한 인식은 변수에 따라 평균 (표준편차), 빈도와 백분율을 산출하기 위해 기술통계분석을 실시하였다. 각 요인에 따른 건강 식당 사업 참여 의지의 차이는 X2검증을 실시하였고, 참여의지에 영향을 미치는 요인을 파악하기 위해 다중로지스틱 회귀분석을 실시하여 오즈비 (Odds ratio)와 95% 신뢰구간 (confidence interval)을 구하였다.
성능/효과
- 되었다. 1) 이와 같은 외식산업의 팽창은 국민의 생활수준 향상과 도시화로 인한 식생활의 사회화 현상과 맞물려 국민건강에 큰 영향력을 미칠 수 있는 요인이 되었다. 외식산업에서 제공하는 음식에 포함된 영양소가 영양섭취기준과 상충되면 식생활의 질을 낮추게 되고, 영양불량으로 인한 각종 건강문제의 발생 위험을 증가 시키는 원인이 될 수 있기 때문이다.
- 따라서 고유한 음식 맛을 유지하면서도 건강한 음식이 될 수 있는 조리법의 개발이 필요 할 텐데 응답자들의 80%가 건강메뉴를 자체적으로 개발할 수 없다고 응답하여 이러한 문제를 우선적으로 해결할 수 있는 지원 방법과 체계를 갖추어야 할 것으로 나타났다 (Table 3). 또한 외식경영자는 영양 정보로 지질, 열량, 나트륨 및 섬유소를 건강 정보로 비만, 당뇨병, 심혈관 질환 및 암 등을 표시하기 원하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Hong 등25)의 연구에 나타난 외식소비자들의 영양 및 건강 정보표시 요구 내용과 매우 일치하는 것으로 외식경영자들이 현재 지역사회 주민들의 정보표시 요구를 어느 정도 파악하고 있다는 것을 반영한 것이라고 할 수 있다.
- 본 연구조사에 의하면 건강식당에 대한 경영자들의 인식은 ‘신선한 식재료를 이용하는 식당’이라는 응답이 약 64%로 높았으나 영양이나 건강 정보표시를 하는 곳이라고 응답한 비율은 9.6%에 지나지 않아, 경영자들이 건강식당사업의 주요 활동이 건강한 음식을 소비자들에게 제공하면서 그 제공하는 음식에 대한 영양 및 건강에 대한 정보도 함께 제공해야 하는 것이라는 인식은 부족한 것으로 나타났다 (Table 3). 따라서 외식경영자의 건강식당사업에 대한 이해증진 및 인식전환을 위한 활동 계획이 필요함을 알 수 있었다.
- 사업경영 특성에서 음식의 질 고려정도는 매우 높다고 응답한 경영자의 경우 높다고 응답한 경영자에 비해 참여 의지가 있을 가능성이 0.3배인 것으로 나타났다 (Table 5). 이는 현재 운영하고 있는 식당 사업에 자신감을 가지고 있는 경영자일수록 건강식당사업에 관심을 보이지 않는다는 것을 반영하는 결과라고 할 수 있다.
- 사업경영 특성에서 참여의지는 음식의 질 고려 정도에서 고려 정도가 높은 집단 (60.6%)이 매우 높은 집단 (40.5 %)보다, 영양이나 건강정보 중요성 인지도에서 인지도가 높은 집단 (57.8%)이 낮은 집단 (38.2%) 보다 유의 하게 참여 의지가 높았다.
- 연구결과 50.3%의 외식경영자들이 건강식당사업에 참여할 의지가 있다고 응답하였고, 49.7%는 참여할 의지가 없다고 응답하여 참여의지가 있는 경영자는 반 정도밖에 되지 않는 것을 알 수 있었다. Wootan과 Osborn26) 도 연구조사 대상 식당 287개 중 54%의 식당만이 영양 정보를 제공하고 있는 것으로 보고하여 외국의 외식경영자들도 영양이나 건강 정보를 표시하는 사업을 보편적으로 수용하고 있지 않다는 것을 보여주었다.
- 영양이나 건강 정보표시 중요성은 정보표시의 중요성 인지도가 높을 경우가 낮을 경우에 비해 참여의지가 있을 가능성이 약 2.4배 높았다 (Table 5). 이는 인지도가 높은 대상자들이 건강행위나 건강행위 실천의도가 더 높았다는 Athearn 등, 27) Baptiste-Roberts 등28)의 연구결과와 일치하는데, 건강식당사업은 외식경영자의 영양이나 건강 정보표시 중요성 인지도를 높일 수 있는 사업을 병행 또는 선행할 필요가 있다는 것을 제시한다고 하겠다.
- 7%) 순으로 응답하였다. 외식경영자가 외식에 표시하길 원하는 영양소는 지질 (32.4 %), 열량 (23.5%), 나트륨 (20.0%), 섬유소 (9.0%) 순으로 나타났고, 건강정보는 비만 (44.2%), 당뇨 (19.3%), 심혈관 질환 (18.6%), 암 (13.8%), 간 질환 (4.1%) 순으로 나타났다 (Table 3).
- 외식경영자의 건강식당사업 참여의지에 영향을 미치는 요인은 사업체 특성과 사업경영 특성에서 나타났다. 사업체 특성에서, 현재업종 운영기간이 10년보다 긴 경우 10년 이하인 경영자에 비해 참여의지가 있을 가능성이 2.
- 9%)이 많았다. 자체적으로 건강메뉴를 개발할 능력이 없다는 경영자가 많았으며 (80.0%), 영양이나 건강 정보표시의 중요성이 높다고 응답한 경영자의 비율이 높았다 (62.1%).
- 회귀분석을 실시한 결과는 Table 5와 같다. 현재업종 운영 기간이 10년 보다 길 경우 (OR=2.584, 95% CI=1.049-6.369)와 영양이나 건강 정보표시 중요성 인지도가 높을 경우 (OR=2.416, 95% CI=1.082-5.391)는 비교집단에 비해 참여의지가 있을 확률이 높은 것으로 나타났고, 음식의 질 고려정도는 매우 높이 고려할 경우 (OR=0.321, 95% CI=0.147-0.702)는 비교집단에 비해 참여의지가 있을 확률이 낮은 것으로 나타났다.
후속연구
- 있다. 그러나 서울지역에 한정된 표본추출과 적은 표본 수로 인하여 전국적으로 일반화하기에는 한계가 있으므로 모집단을 확대하고 표본 수를 증가한 추후연구가 필요하다고 사료된다.
- 그러나 외식 경영자가 건강식당사업에 참여하여 영양이나 건강 정보표시를 실시할 때 가장 기본인 영양분석과 건강한 음식 및 건강관리 정보는 외부의 도움이 필요하다고 하였으므로 (Table 3) 이에 대한 대책이 필요함을 알 수 있다. 따라서 건강식당 사업을 성공적으로 수행하기 위해서는 영양성분 분석이 가능한 기관의 설립과 외식산업계와의 연계, 건강한 음식에 대한 정보와 건강관리 정보를 습득할 수 있는 인적 자원이나 지역사회 자원과의 연결망을 구축하는 활동을 포함해야 할 것으로 사료된다.
- 할 수 있겠다. 따라서 고유한 음식 맛을 유지하면서도 건강한 음식이 될 수 있는 조리법의 개발이 필요 할 텐데 응답자들의 80%가 건강메뉴를 자체적으로 개발할 수 없다고 응답하여 이러한 문제를 우선적으로 해결할 수 있는 지원 방법과 체계를 갖추어야 할 것으로 나타났다 (Table 3). 또한 외식경영자는 영양 정보로 지질, 열량, 나트륨 및 섬유소를 건강 정보로 비만, 당뇨병, 심혈관 질환 및 암 등을 표시하기 원하는 것으로 나타났다.
- 연구 결과는 우리나라 건강식당사업에 외식경영자의 참여를 촉진하는 전략을 개발하는데 활용할 수 있을 것이다.
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