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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 세계 커피 무역에서 기준이 되는 생두 샘플의 결점두 함량 측정과 국내 커피 산업에 종사하는 전문가를 위주로 컵핑을 실시하였다. 따라서 우리나라에 수입되고 있는 아라비카 커피 생두 중 가장 많은 양을 차지하고 있는 브라질 커피 생두(월간커피 2009)를 NYBOT의 등급과 생두 가공법으로 세분화하여 결점두 함량에 따른 커피의 관능적 특성을 알아보고자 한다. 이에 커피 품질 평가에 관한 연구와 커피 산업의 생두 품질을 평가하는데 있어 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구에서는 최근 들어 증가하고 있는 원두커피 시장 규모 및 국내에서 직접 생두를 수입하여 원두커피를 제조하는 업체의 증가에 따라 전 세계적으로 통일된 커피품질 평가 방법인 생두 결점두 함량과 컵핑 방법으로 관능적 특성을 비교하였다. NY2, NY3/4, NY4/5 등급의 커피를 가공법에 따라 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피로 세분화하여 총 9가지 시료를 연구에 사용하였다.
- 이 논문은 브라질 커피 농장에서 생두를 제공받고 컵핑 관능 평가를 실시하는데 있어 (주)구스토커피의 도움을 받아 이에 감사드립니다.
- 따라서 우리나라에 수입되고 있는 아라비카 커피 생두 중 가장 많은 양을 차지하고 있는 브라질 커피 생두(월간커피 2009)를 NYBOT의 등급과 생두 가공법으로 세분화하여 결점두 함량에 따른 커피의 관능적 특성을 알아보고자 한다. 이에 커피 품질 평가에 관한 연구와 커피 산업의 생두 품질을 평가하는데 있어 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 9가지 커피 시료를 로스팅 한 후 SCAA Protocols에 따라 24시간 이내에 컵핑을 실시하였다. 원두커피를 US 표준체 사이즈 20 mesh(0.
-
2) 가공법에 따른 관능 평가
가공법에 따라 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피의 관능 특성의 차이가 있는지 알아보기 위해 9가지 샘플 중 NY2 등급의 3개 시료를 비교 분석하였다(Table 7). 아로마 특성은 내추럴 커피가 8.
- 한 샘플 당 5개의 잔을 시음 한 후, 한 잔에 2점씩 총 10점을 기준으로 평가하였다. 그리고 마지막으로 선호도 항목을 평가하여, 패널이 개인적으로 선호하는 정도를 측정하였다.
- 25~9 g를 중간 입자로 분쇄한다. 끓기 시작한 온도의 뜨거운 물 150 mL를 커피가루 위에 곧바로 물을 부어 준 후 커피가루가 침지되면 컵핑 스푼을 이용하여 강하게 빨아드려 혀의 전면에 고루 퍼지게 하여 향미를 평가한다. 평가항목으로는 아로마, 후각, 산미, 바디감, 향미, 투명함, 균일성, 단맛, 맛의 조화, 후미, 선호도 등 10가지 항목이다(Lingle TR 2003, SCAA 2009a).
- 두 번째로 커피 가루에 물을 부은 후 8~10분 정도 지나 온도가 70°C 정도로 식었을 때 향미, 후미, 산미, 바디, 맛의 조화 순으로 평가하였다.
- 평가 결과는 NY2, NY3/4, NY4/5 등급별 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피등 3그룹으로 나누어 등급에 따른 비교분석하였다. 또한 가공법에 따른 차이도 알아보기 위해 NY2 등급의 3가지 커피 샘플을 비교분석하였다.
- 생두 시료 300 g 안에 결점두 함량을 알아보기 위해 검은 색 도화지 위해 생두를 펼쳐 놓은 후 손으로 결점두를 골라내어 결점두 총 무게를 측정하였다. 또한 결점두를 자세히 종류별로 함량을 알아보기 위해 종류별로 분리하여 개수를 측정하였다.
- 평가전에 패널들이 참고할 수 있도록 평가 순서가 설명된 가이드라인과 기준척도표(Table 2)를 제공하여 패널들에게 충분히 실험에 관한 설명과 질의응답의 시간을 가진 후 실시하였다. 또한 본 실험을 수행하기 전에 패널들 간에 기준점이 필요하여 3가지 시료를 예비 관능 평가를 2회 수행하여 각 평가 항목의 기준점을 패널들 간에 정한 다음 본 실험을 진행하였다. 사용된 척도는 서수척도로 1점 대단히 약함부터 10점 대단히 훌륭함 이였다.
- 모든 커피 생두 시료는 열풍식 로스터기(W1, Giesen Coffee Roaster, Netherlands)를 사용하여 210°C/10~12분간 중배전으로 하였으며, 배전 중 SCAA Agtron Roast Color Classification #60 disk를 기준인 light-medium으로 하였다. 로스팅 후 배전 색도계(RDA-D Roast Color Analyzer, Javalytics, USA)로 배전 색깔을 측정하였을 때 9가지 시료 모두 58~60 사이 값으로 모든 시료가 비슷한 색도로 볶아져 배전의 편차가 없는지 확인한 후 연구에 사용하였다. 배전 후 곧바로 로스터기에 장착된 air cooler로 냉각하여 원두가 실온으로 식었을 때 공기와 접촉되지 않게 방습 파우치에 원두커피를 담고 밀봉하여 포장 한 후 컵핑 전까지 서늘하고 어두운 곳에 보관하였다.
- 모든 커피 생두 시료는 열풍식 로스터기(W1, Giesen Coffee Roaster, Netherlands)를 사용하여 210°C/10~12분간 중배전으로 하였으며, 배전 중 SCAA Agtron Roast Color Classification #60 disk를 기준인 light-medium으로 하였다.
- 첫 번째로 아로마를 평가하기 위해 우선 가루 상태의 향을 맡은 후 물을 붓고 3분 정도 기다렸다. 부풀어 오른 커피 가루를 컵핑 전용 스푼을 이용하여 break하여 코로 올라오는 향기를 평가한 후 종합적으로 아로마의 최종 점수에 반영하였다.
- 생두 시료 300 g 안에 결점두 함량을 알아보기 위해 검은 색 도화지 위해 생두를 펼쳐 놓은 후 손으로 결점두를 골라내어 결점두 총 무게를 측정하였다. 또한 결점두를 자세히 종류별로 함량을 알아보기 위해 종류별로 분리하여 개수를 측정하였다.
- 세 번째 단계에서는 온도가 40°C 정도 식었을 때 단맛, 균일성, 투명함을 평가하였다.
- 컵핑 스푼으로 커피를 입안으로 강하게 빨아들여 혀와 입천장에 골고루 펴질 수 있도록 하여 시음하였다. 온도가 조금씩 떨어지면서 차이가 있을 수 있으므로 2,3번 반복 시음 한 후 최종적으로 cupping form에 점수를 기록하였다.
- 9가지 커피 시료를 로스팅 한 후 SCAA Protocols에 따라 24시간 이내에 컵핑을 실시하였다. 원두커피를 US 표준체 사이즈 20 mesh(0.85 mm)에 70~75% 통과하는 입자로 분쇄하였으며(KR804 Coffee Grinder, Ditting, Swiss), 분쇄 후 5분 이내 즉시 평가할 수 있도록 하였다. 투명한 rock glass 잔에 3자리 숫자로 표시하여 무작위로 배열하였으며, 각 시료 당 8잔을 준비하였다.
- 이에 본 연구에서는 세계 커피 무역에서 기준이 되는 생두 샘플의 결점두 함량 측정과 국내 커피 산업에 종사하는 전문가를 위주로 컵핑을 실시하였다. 따라서 우리나라에 수입되고 있는 아라비카 커피 생두 중 가장 많은 양을 차지하고 있는 브라질 커피 생두(월간커피 2009)를 NYBOT의 등급과 생두 가공법으로 세분화하여 결점두 함량에 따른 커피의 관능적 특성을 알아보고자 한다.
- 평가 순서는 패널들마다 통일될 수 있도록 물을 붓은 후부터 패널들에게 시간을 알려 원활하게 평가할 수 있도록 하였다. 첫 번째로 아로마를 평가하기 위해 우선 가루 상태의 향을 맡은 후 물을 붓고 3분 정도 기다렸다. 부풀어 오른 커피 가루를 컵핑 전용 스푼을 이용하여 break하여 코로 올라오는 향기를 평가한 후 종합적으로 아로마의 최종 점수에 반영하였다.
- 커피전문가들의 관능 평가 방법인 컵핑을 실시하여 커피 생두 등급 분류에 따른 관능적 특성을 알아보기 위해 전문가 위주로 패널을 선정하였다. 커피 산업에서 5년 이상 근무하고 매주 1회 이상 컵핑을 하는 전문 패널 8명(생두 수입자 2명, 커피전문점 운영자 3명, 국가 대표 바리스타 1명, 커피 바리스타과 교수 2명)의 패널을 최종 선정하였다.
- 두 번째로 커피 가루에 물을 부은 후 8~10분 정도 지나 온도가 70°C 정도로 식었을 때 향미, 후미, 산미, 바디, 맛의 조화 순으로 평가하였다. 컵핑 스푼으로 커피를 입안으로 강하게 빨아들여 혀와 입천장에 골고루 펴질 수 있도록 하여 시음하였다. 온도가 조금씩 떨어지면서 차이가 있을 수 있으므로 2,3번 반복 시음 한 후 최종적으로 cupping form에 점수를 기록하였다.
- 평가 결과는 NY2, NY3/4, NY4/5 등급별 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피등 3그룹으로 나누어 등급에 따른 비교분석하였다. 또한 가공법에 따른 차이도 알아보기 위해 NY2 등급의 3가지 커피 샘플을 비교분석하였다.
- 평가 순서는 패널들마다 통일될 수 있도록 물을 붓은 후부터 패널들에게 시간을 알려 원활하게 평가할 수 있도록 하였다. 첫 번째로 아로마를 평가하기 위해 우선 가루 상태의 향을 맡은 후 물을 붓고 3분 정도 기다렸다.
- 25 g를 담고 우선 커피 가루 상태의 아로마를 평가한 후 50~150 ppm의 물을 사용하여 끓인 후 90°C의 물 150 mL를 커피 가루가 골고루 적도록 가루 위에 부었다. 평가는 커피가루가 모두 침지될 수 있도록 4분이 경과한 후 실시하였으며, 모든 패널들에게 입안을 행굴 수 있는 생수, 비스킷, 뱉을 수 있는 컵을 함께 제공하였다.
- 1)을 사용하였으며, 평가항목은 아로마, 산미, 바디감, 향미, 투명함, 균일성, 단맛, 맛의 조화, 후미, 선호도로 10가지 항목이었다. 평가전에 패널들이 참고할 수 있도록 평가 순서가 설명된 가이드라인과 기준척도표(Table 2)를 제공하여 패널들에게 충분히 실험에 관한 설명과 질의응답의 시간을 가진 후 실시하였다. 또한 본 실험을 수행하기 전에 패널들 간에 기준점이 필요하여 3가지 시료를 예비 관능 평가를 2회 수행하여 각 평가 항목의 기준점을 패널들 간에 정한 다음 본 실험을 진행하였다.
- 세 번째 단계에서는 온도가 40°C 정도 식었을 때 단맛, 균일성, 투명함을 평가하였다. 한 샘플 당 5개의 잔을 시음 한 후, 한 잔에 2점씩 총 10점을 기준으로 평가하였다. 그리고 마지막으로 선호도 항목을 평가하여, 패널이 개인적으로 선호하는 정도를 측정하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 최근 들어 증가하고 있는 원두커피 시장 규모 및 국내에서 직접 생두를 수입하여 원두커피를 제조하는 업체의 증가에 따라 전 세계적으로 통일된 커피품질 평가 방법인 생두 결점두 함량과 컵핑 방법으로 관능적 특성을 비교하였다. NY2, NY3/4, NY4/5 등급의 커피를 가공법에 따라 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피로 세분화하여 총 9가지 시료를 연구에 사용하였다. 각 생두 샘플 300 g 안에 결점두 함량을 측정한 결과, 3가지 가공법 커피 모두 등급이 낮아질수록 결점두 함량이 많아지는 결과가 나타났다.
- 브라질의 미나스 제라이스 주에 위치한 농장에 연구를 위한 시료를 요청하였으며, 스페셜티 등급(NY2), 프리미엄 등급(NY3/4), 상업용 등급(NY4/5)을 가공법에 따라 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피로 세분화하여 총 9가지 시료를 제공받아 연구에 사용하였다. 모든 시료는 2008년도 수확, 샘플의 크기는 screen size 17~18이였으며, 아라비카 커피의 문도노도(Moundo Novo)와 카투아이(Catuai)가 혼합된 품종이었다.
- 커피전문가들의 관능 평가 방법인 컵핑을 실시하여 커피 생두 등급 분류에 따른 관능적 특성을 알아보기 위해 전문가 위주로 패널을 선정하였다. 커피 산업에서 5년 이상 근무하고 매주 1회 이상 컵핑을 하는 전문 패널 8명(생두 수입자 2명, 커피전문점 운영자 3명, 국가 대표 바리스타 1명, 커피 바리스타과 교수 2명)의 패널을 최종 선정하였다. 패널의 성별은 여성 3명과 남성 5명이였으며, 평균 연령은 37세였다.
데이터처리
- p<0.05 수준에서 유의성 검정을 실시하였고, Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
- 본 연구의 자료 분석은 SPSS (version 16.0) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석을 실시하였다. p<0.
이론/모형
- 시음방법은 SCAA Cupping Form(Fig. 1)을 사용하였으며, 평가항목은 아로마, 산미, 바디감, 향미, 투명함, 균일성, 단맛, 맛의 조화, 후미, 선호도로 10가지 항목이었다. 평가전에 패널들이 참고할 수 있도록 평가 순서가 설명된 가이드라인과 기준척도표(Table 2)를 제공하여 패널들에게 충분히 실험에 관한 설명과 질의응답의 시간을 가진 후 실시하였다.
- 컵핑을 위한 원두커피 배전 조건과 컵핑 절차는 SCAA Protocols를 참조하였다(SCAA, 2009a). 모든 커피 생두 시료는 열풍식 로스터기(W1, Giesen Coffee Roaster, Netherlands)를 사용하여 210°C/10~12분간 중배전으로 하였으며, 배전 중 SCAA Agtron Roast Color Classification #60 disk를 기준인 light-medium으로 하였다.
성능/효과
- 등급이 낮아질수록 아로마, 산미, 바디감, 향미, 투명함, 균일성, 단맛, 맛의 조화, 후미, 선호도 등 10개의 모든 항목이 낮아져 유의적인 차이가 있었다. NY2 등급 샘플은 모든 항목이 8.12-9.26으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, NY3/4 등급 샘플은 7.05-7.87로 중간 값을 나타내었고, NY4/5 등급 샘플은 5.50-6.75로 가장 낮은 값을 나타내어 등급이 낮아질수록 모든 특성 또한 낮아졌다.
- NY2, NY3/4, NY4/5 등급의 워시드 커피를 컵핑한 결과 아로마, 바디감, 단맛, 맛의 조화 항목은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 산미, 향미, 투명함, 후미, 선호도, 균일성 등 6가지 항목이 등급이 낮아질수록 점수 또한 낮아져 유의적인 차이가 있었다(Table 6). NY2 등급은 산미, 향미, 투명함, 후미, 선호도, 균일성이 가장 높은 값을 나타내었으며, NY4/5 등급이 낮은 값을 나타내어 내추럴 커피와 펄프드 내추럴 커피 시료와 유사한 경향을 보였다.
- NY2, NY3/4, NY4/5 등급의 워시드 커피를 컵핑한 결과 아로마, 바디감, 단맛, 맛의 조화 항목은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 산미, 향미, 투명함, 후미, 선호도, 균일성 등 6가지 항목이 등급이 낮아질수록 점수 또한 낮아져 유의적인 차이가 있었다(Table 6). NY2 등급은 산미, 향미, 투명함, 후미, 선호도, 균일성이 가장 높은 값을 나타내었으며, NY4/5 등급이 낮은 값을 나타내어 내추럴 커피와 펄프드 내추럴 커피 시료와 유사한 경향을 보였다.
- NY2, NY3/4, NY4/5 등급의 펄프드 내추럴 커피를 전문 패널들로 구성하여 컵핑 한 결과 아로마와 산미 특성에서는 유의적 차이를 보이지 않았으나 바디감, 향미, 투명함, 맛의 조화, 단맛, 균일성, 후미, 선호도 등의 특성에서는 등급이 낮아질수록 점수 또한 낮아져 모두 유의적인 차이가 있었다(Table 5). NY2 등급은 모든 항목이 8.
- NY2, NY3/4, NY4/5 등급의 커피를 가공법에 따라 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피로 세분화하여 총 9가지 시료를 연구에 사용하였다. 각 생두 샘플 300 g 안에 결점두 함량을 측정한 결과, 3가지 가공법 커피 모두 등급이 낮아질수록 결점두 함량이 많아지는 결과가 나타났다. 결점두의 함량은 같은 등급일 경우 비슷했지만, 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피 등 가공법에 따라 발견된 결점두 종류에서는 차이가 있었다.
- 이는 모두 스페셜티 등급인 NY2 등급으로 전문패널들이 결점향미를 거의 발견되지 않은 것으로 사료된다. 균일성 특성 또한 투명함 특성과 마찬가지로 모두 높은 점수로 유의적인 차이가 없었는데, 내추럴 커피와 펄프드 내추럴 커피가 9.00으로 같았고, 워시드 커피는 9.62로 가장 높았다. 단맛은 펄프드 내추럴 커피가 9.
- NY2, NY3/4, NY4/5 등급의 내추럴 커피를 전문 패널들로 구성하여 SCAA 기준으로 컵핑한 결과는 Table 4와 같다. 등급이 낮아질수록 아로마, 산미, 바디감, 향미, 투명함, 균일성, 단맛, 맛의 조화, 후미, 선호도 등 10개의 모든 항목이 낮아져 유의적인 차이가 있었다. NY2 등급 샘플은 모든 항목이 8.
- 브라질의 미나스 제라이스 주에 위치한 농장에 연구를 위한 시료를 요청하였으며, 스페셜티 등급(NY2), 프리미엄 등급(NY3/4), 상업용 등급(NY4/5)을 가공법에 따라 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피로 세분화하여 총 9가지 시료를 제공받아 연구에 사용하였다. 모든 시료는 2008년도 수확, 샘플의 크기는 screen size 17~18이였으며, 아라비카 커피의 문도노도(Moundo Novo)와 카투아이(Catuai)가 혼합된 품종이었다.
- Silva CF(2000), Gonzalez-Rios O 등(2007), Abreu LM 등(2008) 등은 습식법으로 가공한 워시드 커피는 기분 좋고 섬세한 산미와 후미가 풍부하게 형성된다고 보고 하였다. 바디 특성은 내추럴 커피가 9.62로 가장 높았으며, 펄프드 내추럴 커피가 9.25, 워시드 커피가 8.26으로 가장 낮아 유의적인 차이가 있었다. Abreu LM 등(2008)에 의하면 내추럴 커피는 가공 과정 중 햇볕 건조 시 과육 성분들이 그대로 생두에 흡수되어 자연적인 미생물의 발효에 의해 풍부한 바디감이 형성된다고 보고하였다.
- 본 연구 결과로 한 생산국가에서 재배한 커피일지라도 생두 등급과 가공법에 따라 결점두 함량과 종류가 다르며, 관능적 특성에 차이가 있다는 것을 알 수 있었다. 본 연구는 국내 생두 유통에 있어 품질을 평가하는 객관적인 방법인 결점두 함량 측정과 주관적인 방법인 컵핑 관능 평가에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 또한 본 실험을 수행하기 전에 패널들 간에 기준점이 필요하여 3가지 시료를 예비 관능 평가를 2회 수행하여 각 평가 항목의 기준점을 패널들 간에 정한 다음 본 실험을 진행하였다. 사용된 척도는 서수척도로 1점 대단히 약함부터 10점 대단히 훌륭함 이였다.
- 50로 가장 높았지만 샘플 간에 유의적인 차이는 없었다. 산미는 워시드 커피가 9.25로 가장 높았으며 펄프드 내추럴 커피가 9.00, 내추럴 커피가 8.12로 가장 낮아 유의적인 차이가 있었다. 후미 또한 산미 특성과 마찬가지로 워시드 커피가 9.
- 특히 3가지 가공법 커피 샘플에서 모두 등급이 낮아질수록 향미, 투명함, 후미, 선호도, 균일성 등의 특성이 낮아졌다. 생두 가공법에 따른 향미 특성을 비교하고자 NY2 등급의 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피 3가지 샘플만을 다시 비교한 결과 내추럴 커피 샘플은 바디감이 가장 풍부하고, 펄프드 내추럴 커피는 단맛과 맛의 조화가 가장 좋았으며, 워시드 커피는 산미와 향미가 가장 높게 나타났다.
- 생두 샘플 300 g안에 결점두 함량을 골라낸 결과 NY2 등급은 1.5~2.5%, NY3/4 등급은 4.17~5.50%, NY4/5 등급은 7.5~8.17%로 등급이 낮아질수록 결점두 함량이 많은 것을 확인할 수 있었다(Table 3). Black, sour와 half black 결점두는 NY2 등급의 모든 커피에서 발견되지 않았다.
- 가공법에 따라 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피의 관능 특성의 차이가 있는지 알아보기 위해 9가지 샘플 중 NY2 등급의 3개 시료를 비교 분석하였다(Table 7). 아로마 특성은 내추럴 커피가 8.25로 가장 낮았고, 펄프드 내추럴 커피는 8.37로 중간 값을 나타내었으며, 워시드 커피는 8.50로 가장 높았지만 샘플 간에 유의적인 차이는 없었다. 산미는 워시드 커피가 9.
- 전문패널들을 모집하여 커피의 전통적인 관능 평가법인 컵핑을 실시한 결과 3가지 가공법 모두 등급이 낮아질수록 낮은 점수를 나타내었다. 특히 3가지 가공법 커피 샘플에서 모두 등급이 낮아질수록 향미, 투명함, 후미, 선호도, 균일성 등의 특성이 낮아졌다.
- 25 순으로 워시드 커피가 높은 향미 값을 나타내었지만, 유의적인 차이는 없었다. 투명함 특성은 내추럴 커피가 8.75, 펄프드 내추럴 커피가 8.50, 워시드 커피가 9.25로 모두 8.5 이상을 높은 점수가 나왔으며, 유의적인 차이는 없었다. 이는 모두 스페셜티 등급인 NY2 등급으로 전문패널들이 결점향미를 거의 발견되지 않은 것으로 사료된다.
- 전문패널들을 모집하여 커피의 전통적인 관능 평가법인 컵핑을 실시한 결과 3가지 가공법 모두 등급이 낮아질수록 낮은 점수를 나타내었다. 특히 3가지 가공법 커피 샘플에서 모두 등급이 낮아질수록 향미, 투명함, 후미, 선호도, 균일성 등의 특성이 낮아졌다. 생두 가공법에 따른 향미 특성을 비교하고자 NY2 등급의 내추럴 커피, 펄프드 내추럴 커피, 워시드 커피 3가지 샘플만을 다시 비교한 결과 내추럴 커피 샘플은 바디감이 가장 풍부하고, 펄프드 내추럴 커피는 단맛과 맛의 조화가 가장 좋았으며, 워시드 커피는 산미와 향미가 가장 높게 나타났다.
- Abreu LM 등(2008)에 의하면 내추럴 커피는 가공 과정 중 햇볕 건조 시 과육 성분들이 그대로 생두에 흡수되어 자연적인 미생물의 발효에 의해 풍부한 바디감이 형성된다고 보고하였다. 향미 특성은 워시드 커피가 9.25, 펄프드 내추럴 커피가 8.25, 내추럴 커피가 8.25 순으로 워시드 커피가 높은 향미 값을 나타내었지만, 유의적인 차이는 없었다. 투명함 특성은 내추럴 커피가 8.
후속연구
- 본 연구 결과로 한 생산국가에서 재배한 커피일지라도 생두 등급과 가공법에 따라 결점두 함량과 종류가 다르며, 관능적 특성에 차이가 있다는 것을 알 수 있었다. 본 연구는 국내 생두 유통에 있어 품질을 평가하는 객관적인 방법인 결점두 함량 측정과 주관적인 방법인 컵핑 관능 평가에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 점차 성장하는 국내 원두커피시장에 맞춰 단지 양적인 성장이 아닌 질적으로 성장하기 위해 생두 등급에 따른 컵핑 관능 평가뿐만 아니라 소비자의 최종 음용 형태인 에스프레소, 드립 등의 다양한 추출방법으로 묘사분석, 소비자 검사 등 추후 연구가 수행되어져야 할 것으로 사료된다.
- 본 연구는 국내 생두 유통에 있어 품질을 평가하는 객관적인 방법인 결점두 함량 측정과 주관적인 방법인 컵핑 관능 평가에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 점차 성장하는 국내 원두커피시장에 맞춰 단지 양적인 성장이 아닌 질적으로 성장하기 위해 생두 등급에 따른 컵핑 관능 평가뿐만 아니라 소비자의 최종 음용 형태인 에스프레소, 드립 등의 다양한 추출방법으로 묘사분석, 소비자 검사 등 추후 연구가 수행되어져야 할 것으로 사료된다.
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