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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 대학생들을 대상으로 커피 등급에 따른 관능평가를 실시하여 이를 전문적으로 교육을 받고 인증받은 큐그레이더(Q-grader)에 의해 평가된 결과와 비교해보아, 소비자들의 선호도 및 커피 등급에 대한 차이를 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 대학생들을 대상으로 커피 등급에 따른 관능평가를 실시하여 이를 전문적으로 교육받고 인증 받은 큐그레이더(Q-grader)에 의해 평가된 결과와 비교해 보아, 소비자들의 선호도 및 커피 등급에 대한 차이를 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 관능평가를 위해서 커피 로스팅이 완료된 후 8∼24시간 사이에 커피를 추출하였다. 원두는 원두분쇄기(KR804, Ditting, Swiss)를 이용하여 SCAA의 커핑 방법에 준하여 분쇄한 후, 22 g을 정확하게 측정하여 추출을 위해 준비해 놓은 클레버 커피드리퍼(clever coffee dripper, E.
- 평가항목은 등급 분류에 사용되는 SCAA cupping test 항목 중 소비자들이 등급에 따른 차이를 평가할 수 있는 향, 신맛, 후미, 만족도를 선택하였고, 이외에 소비자들이 커피 시음에서 주로 느낄 수 있는 쓴맛과 떫은맛을 더하여 총 6개 항목에 대한 기호도를 평가하였다. 강도는 커핑 테스트 항목 중 향, 신맛 외에 쓴맛을 추가하여 평가하였다.
- 한편, 본 연구에서는 관능검사자의 특성에 따라 평가 결과에 차이가 있는지를 확인하기 위해 대상자의 성별, 커피전문점 이용빈도, 아메리카노 커피 선호도에 따라 커피 등급별 관능검사의 각 항목별 차이를 분석하였다.
대상 데이터
- 2010년에 브라질에서 생산된 커머셜 등급과 스페셜 등급을 (주)스페셜티커피에서 구입하였다. 구입할 때 큐그레이더(Q-grader) 4인에 의해 평가된 결과의 평균값을 제공 받았으며, 결과는 Table 3과 같다.
- 경기도 소재 대학에서 커피의 관능평가 및 에스프레소 추출 등의 내용으로 구성된 바리스타 수업을 수강하는 학생 30명을 대상으로 커피 향미에 대한 이론과 실기교육을 수행한 후 테스트를 통해 패널을 선정하였다.
- 관능검사 대상자는 대학생 총 24명으로 남학생 7명, 여학생 17명이었다. 이들의 커피전문점 이용빈도는 일주일에 1∼2회 방문이 37.
데이터처리
- 0)을 이용하여 분석하였다. 기술통계분석으로 빈도, 평균 및 표준편차를 산출하였고, 커피 등급별 관능검사 결과의 차이는 independent t-test(신뢰구간 95%의 케이스 추출)를 이용하여 유의성을 검증하였다. 한편, 관능검사 대상자의 특성에 따라 관능검사 결과에 차이가 있는지를 확인하기 위해 대상자의 성별, 커피전문점 이용빈도(주에 1∼2회 미만과 이상 그룹), 아메리카노 커피 선호도(좋아하는 그룹과 좋아하지 않는 그룹)에 따라 커피 등급별 관능검사의 각 항목별 차이를 independent t-test를 이용하여 분석하였다.
- 기술통계분석으로 빈도, 평균 및 표준편차를 산출하였고, 커피 등급별 관능검사 결과의 차이는 independent t-test(신뢰구간 95%의 케이스 추출)를 이용하여 유의성을 검증하였다. 한편, 관능검사 대상자의 특성에 따라 관능검사 결과에 차이가 있는지를 확인하기 위해 대상자의 성별, 커피전문점 이용빈도(주에 1∼2회 미만과 이상 그룹), 아메리카노 커피 선호도(좋아하는 그룹과 좋아하지 않는 그룹)에 따라 커피 등급별 관능검사의 각 항목별 차이를 independent t-test를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 냉각이 완료된 후 원두의 색도를 JAVALYTICS™ (Madison Instruments, Inc., USA)를 이용하여 측정하였다. 원두분말의 색도는 원두분쇄기(KR804, Ditting, Swiss)를 이용하여 분쇄한 후 동일한 방법으로 측정하였다.
- 원두분말의 색도는 원두분쇄기(KR804, Ditting, Swiss)를 이용하여 분쇄한 후 동일한 방법으로 측정하였다. 색도는 SCAA Agtron Roast Classification(agtron scale)을 기준으로 원두 상태에서 58±5, 분쇄하였을 때 63±5의 범위에 들어오면 실험에 사용하였다.
- 생두와 원두의 수분 함량은 상압가열건조법으로 측정하였다(식품공전 2011).
성능/효과
- 관능검사의 기호도 평가 항목은 커피의 향 · 신맛 · 후미 · 만족도 · 쓴맛 · 떫은맛 등 총 6개 항목에 대해 5점 척도로, 강도 평가 항목은 향 · 신맛 · 쓴맛 등 3개 항목에 대해 5점 척도로 평가하였다. 관능검사에서 스페셜티 등급 커피는 신맛이 강하고 커머셜 등급 커피는 쓴맛이 강하며, 기호도에서는 쓴맛이 약한 스페셜티 등급 커피가 더 높은 것으로 조사되었다. 성별에 따른 관능검사의 차이를 분석한 결과, 여학생들이 커핑테스트와 유사한 결과를 보여주어 커피 맛에 민감한 것으로 나타났다.
- 아메리카노 커피를 좋아하는 군에서는 강도에서 스페셜티 등급 커피의 향과 신맛이 높고 쓴맛은 낮은 것으로 평가하였고, 좋아하지 않는 군에서는 커머셜 등급 커피의 신맛과 쓴맛이 모두 높은 것으로 나타났다. 기호도 조사에서는 아메리카노 커피를 좋아하는 군이 향을 제외한 모든 항목에서 커머셜 등급 커피에 대한 기호도가 높은 것으로 분석되었고, 좋아하지 않는 군은 모든 항목에서 스페셜티 등급 커피에 대한 기호도가 높게 나타났다. 이는 이용빈도의 결과와 마찬가지로 아메리카노 커피를 선호하는 군은 대부분의 커피 전문점에서 사용하는 커머셜 커피의 맛에 길들여져 있으므로, 커머셜 커피에 대한 기호도가 더 높은 것으로 사료된다.
- 생두와 원두의 이화학적 분석으로 수분 함량, pH 및 색도를 측정한 결과, 수분 함량은 스페셜티 등급이 다소 높았으나 유의적인 차이가 없었고, pH는 생두에서는 스페셜티 등급이 높고, 로스팅 후에는 커머셜 등급이 높았다. 색도는 원두를 갈기 전과 후에 모두 스페셜티 등급과 커머셜 등급 간에 유의적인 차이가 없었다.
- 생두와 원두의 이화학적 분석으로 수분 함량, pH 및 색도를 측정한 결과, 수분 함량은 스페셜티 등급이 다소 높았으나 유의적인 차이가 없었고, pH는 생두에서는 스페셜티 등급이 높고, 로스팅 후에는 커머셜 등급이 높았다. 색도는 원두를 갈기 전과 후에 모두 스페셜티 등급과 커머셜 등급 간에 유의적인 차이가 없었다.
- 관능검사에서 스페셜티 등급 커피는 신맛이 강하고 커머셜 등급 커피는 쓴맛이 강하며, 기호도에서는 쓴맛이 약한 스페셜티 등급 커피가 더 높은 것으로 조사되었다. 성별에 따른 관능검사의 차이를 분석한 결과, 여학생들이 커핑테스트와 유사한 결과를 보여주어 커피 맛에 민감한 것으로 나타났다. 커피 전문점 이용 빈도에 따른 분석에서는 자주 이용하지 않는 군이 향, 신맛, 전체적인 만족도 등에서 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다 더 높게 평가하였고, 또한 아메리카노를 선호하지 않은 군이 향을 제외한 모든 항목에서 커핑테스트와 유사한 결과로 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다 더 높게 평가하였다.
- 이상의 결과로 대학생 소비자들은 스페셜티 등급 커피 품질을 좋아하지만 커머셜 등급 커피와 유의적인 차이를 보이지 않아 두 등급의 차이를 제대로 인식한다고 볼 수 없으며, 또한 커피전문점을 자주 이용하거나 아메리카노를 선호하는 소비자들은 커머셜 등급의 커피 맛에 이미 익숙해져서 등급에 따른 차이를 더욱 인식하지 못하는 것으로 사료되었다
- 성별에 따른 관능검사의 차이를 분석한 결과, 여학생들이 커핑테스트와 유사한 결과를 보여주어 커피 맛에 민감한 것으로 나타났다. 커피 전문점 이용 빈도에 따른 분석에서는 자주 이용하지 않는 군이 향, 신맛, 전체적인 만족도 등에서 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다 더 높게 평가하였고, 또한 아메리카노를 선호하지 않은 군이 향을 제외한 모든 항목에서 커핑테스트와 유사한 결과로 스페셜티 등급 커피를 커머셜 등급보다 더 높게 평가하였다.
- 한편, 관능검사 결과를 전문가들의 커핑테스트 결과와 비교해 보았을 때 여학생들이 남학생들에 비해 전문가의 평가 결과와 더 유사한 것으로 나타나, 여학생들이 커피 맛에 대해 더 민감함을 알 수 있다.
후속연구
- 많은 커피전문점들이 커피의 품질 향상을 위해 생두를 수입하여 로스팅을 직접 하거나 가격이 비싼 원두를 수입하는등 다양한 전략을 내세우고, 이에 커피 가격이 상승하고 있지만, 실제 소비자들은 등급에 대한 이해뿐 아니라 등급에 따른 맛 품질의 차이에 대해 잘 구별하지 못하고 있는 것으로 생각된다. 계속해서 증가하고 있는 커피 시장에서 전적으로 수입에 의존하고 있는 재료에 대해 업계에서는 올바른 판단이 필요하고, 소비자에게 제품뿐 아니라 이에 대한 올바른 정보 전달이 필요하다. 또한 향후에는 다양한 브랜드의 커피전문점 제품의 관능검사를 통하여 소비자들이 선호하는 커피 맛 품질에 대한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.
- 계속해서 증가하고 있는 커피 시장에서 전적으로 수입에 의존하고 있는 재료에 대해 업계에서는 올바른 판단이 필요하고, 소비자에게 제품뿐 아니라 이에 대한 올바른 정보 전달이 필요하다. 또한 향후에는 다양한 브랜드의 커피전문점 제품의 관능검사를 통하여 소비자들이 선호하는 커피 맛 품질에 대한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.
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