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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 아라비카 커피 등급에 따른 생두와 추출된 커피의 이화학적 특성을 비교해 보고, 커피 등급에 따른 에스프레소 커피의 관능적 특성을 고찰해 보고자 하였으며, 커피 등급에 따른 소비자 선호도를 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 아라비카 커피 등급에 따라 이화학적 특성 및 에스프레소 커피의 관능적 특성을 알아보기 위해 브라질 커피의 스페셜티(NY2), 프리미엄(NY3/4), 상업용(NY4/5) 등급의 커피로 실험을 실시하였다. 훈련된 패널들로 에스프레소의 관능적 특성을 평가한 결과 스페셜티 커피는 과일향미, 단맛과 산미가 풍부하고 마신 후후미가 오래 지속되는 반면, 등급이 낮아질수록 풋내, 발효한, 시큼한 맛, 떫은 맛 등이 증가하여 전반적인 기호도 또한 등급이 낮아질수록 낮아졌다.
제안 방법
- 180°C에 생두 5 g을 넣고 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 측정하였다.
- 3가지 등급의 생두 커피를 열풍식 로스터기(W1, Giesen Coffee Roaster, Netherlands)를 사용하여 210°C/12±1분간 배전하였으며, 배전 중 SCAA Agtron Roast Color Classification #55 disk, medium을 기준으로 하였다.
- 0 mm)로 분쇄하여 프렌치 프레스 포트에 담아 90～92°C의 물 150 mL를 부어 4분간 우려낸 후 Rock glass에 따라 커피 온도가 실온으로 내려갔을 때 측정하였다. pH meter(SK-620PH, SATO, Japan)를 사용하여 측정하였으며, Total Dissolved Solids는 TDS meter(TDS-3, HM Digital, Korea)를 사용하여 측정하였다. 각 샘플을 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 고형분 함량을 구하였으며, 단위는 ppm(mg/L)이다.
- pH meter(SK-620PH, SATO, Japan)를 사용하여 측정하였으며, Total Dissolved Solids는 TDS meter(TDS-3, HM Digital, Korea)를 사용하여 측정하였다. 각 샘플을 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 고형분 함량을 구하였으며, 단위는 ppm(mg/L)이다.
- , Japan)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 측정하였다. 각 생두 샘플 6 g를 분쇄하여 petridish에 빈 공간이 없도록 채운 후 10회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다. 이 때 사용된 표준 백색찬의 값은 L값은 93.
- 각 생두 샘플의 수분 함량을 알아보기 위해 할로겐 수분분석기(Moisture Analyzer, MB45, OHAUS, USA)를 이용하였다. 180°C에 생두 5 g을 넣고 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 측정하였다.
- 각 잔에는 3자리 숫자를 표시하여 무작위로 제공하였다. 모든 패널들에게 입안을 헹굴 수 있는 생수와 크래커를 함께 제공하였다.
- 본 실험에 앞서 선정된 평가 항목과 시료를 제공하는 절차에 문제가 없는지 예비 실험을 본 실험과 똑같은 환경에서 2회 실시하여 실험의 문제점을 보안하였다. 평가 항목으로는 시각적으로 크레마의 색깔, 지속성, 질감, 향미로는 과일향, 풀/풋내, 리오, 미각으로는 산미, 단맛, 쓴맛, 시큼한 맛, 촉각으로는 바디감, 떫은맛, 기름짐, 후미를 측정하였다.
- 사무실이나 가정에서 흔히 사용하고 커피전문점에서는 ‘오늘의 커피’라는 메뉴로 판매되는 드립추출방법으로 일반 소비자를 대상으로 스페셜티 커피(NY2) 등급과 상업용 커피(NY4/5) 등급의 선호도를 고찰하였다.
-
2) 생두의 색도
색차계(JC 801, Color Techno System co. ltd., Japan)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 측정하였다. 각 생두 샘플 6 g를 분쇄하여 petridish에 빈 공간이 없도록 채운 후 10회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다.
- 180°C에 생두 5 g을 넣고 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 측정하였다. 생두의 밀도는 메스실린더에 생두를 넣고 10회 위아래로 흔들어 빈 공간을 최소화 하여 100 mL 부피의 무게를 측정하였고 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 측정하였다.
- 커피 60 g/추출액 1 L 비율로 추출하였으며, 추출된 커피는 각각 종이컵에 무작위 3자리 숫자로 표시하여 50 mL씩 담아 두 잔을 동시에 제공하여 선호하는 커피를 선택하도록 하였다. 성별, 나이 이외에 커피 음용 횟수와 음용형태(인스턴트, 원두커피) 등을 함께 설문하였다.
- 에스프레소 커피 추출은 에스프레소 커피전문점에서 가장 많이 사용하는 반자동 에스프레스 머신(M39 Ddsatron, La Cimnali, Italy)을 사용하였으며, 경력 5년 이상의 전문 바리스타가 추출하였다. 에스프레소 한잔에 커피 투입량은 정확히 8 g을 저울로 측정하였으며, 원두 분쇄 입자 굵기는 에스프레소 한잔 기준인 1 oz 추출양이 25 sec에 추출될 수 있는 미세한 입자 굵기로 그라인더 입자를 맞추었다. 원두는 평가 직전에 바로 분쇄하여 추출하였으며, 추출양은 1 oz로 25±1 sec에 추출하여, 하얀 에스프레소 도자기 잔에 추출을 하여 곧바로 패널들에게 제공하였다.
- 원두는 평가 직전에 바로 분쇄하여 추출하였으며, 추출양은 1 oz로 25±1 sec에 추출하여, 하얀 에스프레소 도자기 잔에 추출을 하여 곧바로 패널들에게 제공하였다.
- 원두커피 10 g 을 굵은 입자(1.0 mm)로 분쇄하여 프렌치 프레스 포트에 담아 90～92°C의 물 150 mL를 부어 4분간 우려낸 후 Rock glass에 따라 커피 온도가 실온으로 내려갔을 때 측정하였다.
- 평가 항목 선정을 위해 패널들에게 스페셜티 등급(NY2)과 상업용 등급(NY4/5)의 커피를 에스프레소를 추출하여 커피를 음용하면서 발현되는 향미를 백지에 적도록 하였다. 이때 Illy A와 Viani R(2004), Odello L과 Odello C(2002)의 에스프레소 향미 용어 중 색깔, 향미, 맛, 조직감의 항목으로 나누어 정리한 향미 용어를 패널들에게 함께 제공하여 참고자료로 활용할 수 있도록 하였다. 패널들을 통해 수집된 용어들은 토론을 통하여 최종적으로 선정하였으며, 선정된 용어는 패널들 간에 혼동을 방지하고 의미를 명확하게 하기 위해 각 용어를 설명한 기준 척도표를 작성하여 예비실험과 본 실험 때 함께 제공하였다(Table 1).
- 총 168명(남58명, 여110명)을 대상으로 스페셜티 등급(NY2)과 상업용 등급(NY4/5)의 선호도 검사를 수행하였으며, 나이, 음용횟수, 음용형태(인스턴트, 원두커피)를 함께 설문하였다. 168명 중 스페셜티 등급을 선호하는 그룹이 48.
- 커피에 관심이 있는 21명을 대상으로 매주 1회 2시간씩 총 8주 동안 커피에 대한 전반적인 이론 교육과 에스프레소 추출 교육을 통해 커피 향미에 대한 교육을 실시하였다. 최종적으로 관능 평가 실험에 참가한 패널은 테스트를 통해 향미 구분을 잘하고 참가할 의사가 있는 12명(여성 3명, 남성 9명, 평균 연령 28세)을 패널로 선정하여 정략적 묘사분석과 기호도 검사를 실시하였다.
- 0 mm)로 분쇄하였다. 커피 60 g/추출액 1 L 비율로 추출하였으며, 추출된 커피는 각각 종이컵에 무작위 3자리 숫자로 표시하여 50 mL씩 담아 두 잔을 동시에 제공하여 선호하는 커피를 선택하도록 하였다. 성별, 나이 이외에 커피 음용 횟수와 음용형태(인스턴트, 원두커피) 등을 함께 설문하였다.
- 커피에 관심이 있는 21명을 대상으로 매주 1회 2시간씩 총 8주 동안 커피에 대한 전반적인 이론 교육과 에스프레소 추출 교육을 통해 커피 향미에 대한 교육을 실시하였다. 최종적으로 관능 평가 실험에 참가한 패널은 테스트를 통해 향미 구분을 잘하고 참가할 의사가 있는 12명(여성 3명, 남성 9명, 평균 연령 28세)을 패널로 선정하여 정략적 묘사분석과 기호도 검사를 실시하였다.
- 이때 Illy A와 Viani R(2004), Odello L과 Odello C(2002)의 에스프레소 향미 용어 중 색깔, 향미, 맛, 조직감의 항목으로 나누어 정리한 향미 용어를 패널들에게 함께 제공하여 참고자료로 활용할 수 있도록 하였다. 패널들을 통해 수집된 용어들은 토론을 통하여 최종적으로 선정하였으며, 선정된 용어는 패널들 간에 혼동을 방지하고 의미를 명확하게 하기 위해 각 용어를 설명한 기준 척도표를 작성하여 예비실험과 본 실험 때 함께 제공하였다(Table 1).
- 패널들의 기호도를 알아보기 위해 크레마의 색, 아로마, 향미, 맛의 조화를 측정하였다. 척도는 15 cm 선천 도로 왼쪽 1.
- 평가 항목 선정을 위해 패널들에게 스페셜티 등급(NY2)과 상업용 등급(NY4/5)의 커피를 에스프레소를 추출하여 커피를 음용하면서 발현되는 향미를 백지에 적도록 하였다. 이때 Illy A와 Viani R(2004), Odello L과 Odello C(2002)의 에스프레소 향미 용어 중 색깔, 향미, 맛, 조직감의 항목으로 나누어 정리한 향미 용어를 패널들에게 함께 제공하여 참고자료로 활용할 수 있도록 하였다.
- 본 실험에 앞서 선정된 평가 항목과 시료를 제공하는 절차에 문제가 없는지 예비 실험을 본 실험과 똑같은 환경에서 2회 실시하여 실험의 문제점을 보안하였다. 평가 항목으로는 시각적으로 크레마의 색깔, 지속성, 질감, 향미로는 과일향, 풀/풋내, 리오, 미각으로는 산미, 단맛, 쓴맛, 시큼한 맛, 촉각으로는 바디감, 떫은맛, 기름짐, 후미를 측정하였다. 양쪽 1.
대상 데이터
- 사무실이나 가정에서 흔히 사용하고 커피전문점에서는 ‘오늘의 커피’라는 메뉴로 판매되는 드립추출방법으로 일반 소비자를 대상으로 스페셜티 커피(NY2) 등급과 상업용 커피(NY4/5) 등급의 선호도를 고찰하였다. 2009년 3월 17일부터 6월 4일까지 8번에 걸쳐 선호도 검사를 실시하였으며, 참가한 인원은 총 168명(남58명, 여110명)이었고, 20대가 95명(56.5%), 30대가 25명(14.9%), 40대가 28명(16.7%), 50대가 20명(11.9%)이었다. 커피메이커(CM 4000T3, Tefal, France)를 사용하였으며, 그라인더(Virtuoso, Baratza, Italy)로 드립 커피 분쇄 굵기인 굵은 입자(1.
- 국내 아라비카 커피 생두 중 가장 많은 양이 수입되고 있는 브라질 커피 생두(월간커피 2009)를 사용하였다. 브라질의 미나스 제라이스 주에 위치한 농장에 연구를 위한 시료를 요청하였으며, 스페셜티 등급(NY2), 프리미엄 등급(NY3/4), 상업용 등급(NY4/5)으로 총 3가지 시료를 본 실험에 사용하였다.
- 국내 아라비카 커피 생두 중 가장 많은 양이 수입되고 있는 브라질 커피 생두(월간커피 2009)를 사용하였다. 브라질의 미나스 제라이스 주에 위치한 농장에 연구를 위한 시료를 요청하였으며, 스페셜티 등급(NY2), 프리미엄 등급(NY3/4), 상업용 등급(NY4/5)으로 총 3가지 시료를 본 실험에 사용하였다. 모든 시료의 가공법은 펄프드 내추럴 커피로 2008년도 수확, 샘플의 크기는 screen size 17～18이였다.
- 에스프레소 커피 추출은 에스프레소 커피전문점에서 가장 많이 사용하는 반자동 에스프레스 머신(M39 Ddsatron, La Cimnali, Italy)을 사용하였으며, 경력 5년 이상의 전문 바리스타가 추출하였다. 에스프레소 한잔에 커피 투입량은 정확히 8 g을 저울로 측정하였으며, 원두 분쇄 입자 굵기는 에스프레소 한잔 기준인 1 oz 추출양이 25 sec에 추출될 수 있는 미세한 입자 굵기로 그라인더 입자를 맞추었다.
- 9%)이었다. 커피메이커(CM 4000T3, Tefal, France)를 사용하였으며, 그라인더(Virtuoso, Baratza, Italy)로 드립 커피 분쇄 굵기인 굵은 입자(1.0 mm)로 분쇄하였다. 커피 60 g/추출액 1 L 비율로 추출하였으며, 추출된 커피는 각각 종이컵에 무작위 3자리 숫자로 표시하여 50 mL씩 담아 두 잔을 동시에 제공하여 선호하는 커피를 선택하도록 하였다.
데이터처리
- 본 연구의 자료 분석은 SPSS (version 16.0) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
성능/효과
- 이는 에스프레소 표준 추출조건인 원두투입량, 입자, 추출시간, 추출 양을 고정 하여 추출하였으므로 시각적인 면에서는 커피 등급에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 사료된다. 과일향미, 산미, 단맛, 후미 특성은 NY2 등급이 높은 값으로 등급이 낮아질수록 유의적으로 감소하였다. 이와 반대로 결점향미인 풋내와 리오(발효), 시큼한 맛, 떫은맛은 NY2등급이 낮은 값으로 등급이 낮아질수록 유의적으로 증가하였다.
- 모든 생두의 수분함량은 10.37～11.15%로 유의적인 차이가 없었는데(Table 4), 이러한 결과는 SCAA(2009)에서 생두의 적정 수분 량을 10∼12%로 규정한 것에 포함되는 범위를 보이는 것으로 조사되었다.
- 예비 묘사분석을 2회 수행하여 실험상의 문제점을 보완한 후 전문 바리스타가 에스프레소 커피를 추출하여 훈련된 패널들로 묘사분석을 실시한 결과는 Table 2와 같다. 시각적인 면에서 크레마의 색깔, 지속성, 질감 등의 특성은 유의적인 차이가 없었다. 이는 에스프레소 표준 추출조건인 원두투입량, 입자, 추출시간, 추출 양을 고정 하여 추출하였으므로 시각적인 면에서는 커피 등급에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 사료된다.
- 아로마, 향미, 맛의 조화, 전반적인 선호도 모두 등급이 낮아질수록 유의적(p<0.01)으로 선호도가 낮아져 NY2 등급을 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- 2%(86명)로 비슷한 분포대를 보였지만, 연령대와 음용형태에 따라서는 차이가 있었다. 연령대 별로 비교해 보면 20～30대는 57.5%로 스페셜티 등급을 더 선호하였으며, 40대 이상은 62.5%가 상업용 등급을 더 선호하여 젊은 층 그룹이 고품질의 커피를 더 선호하는 것으로 나타났다(Fig. 1). 음용형태로 비교해 보면 인스턴트커피를 즐겨 마시는 그룹은 58.
- 과일향미, 산미, 단맛, 후미 특성은 NY2 등급이 높은 값으로 등급이 낮아질수록 유의적으로 감소하였다. 이와 반대로 결점향미인 풋내와 리오(발효), 시큼한 맛, 떫은맛은 NY2등급이 낮은 값으로 등급이 낮아질수록 유의적으로 증가하였다. 쓴맛은 NY2 등급이 가장 낮은 값으로 등급이 낮아질수록 특성이 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 이화학적 평가에서 생두의 적정 수분함량은 10∼12%, 고품질의 커피일수록 밀도가 높았으며, 생두의 색도는 고품질의 생두일수록 명도 값은 높고, 황색도와 적색도는 낮았다.
- 이화학적 평가에서 생두의 적정 수분함량은 10∼12%, 고품질의 커피일수록 밀도가 높았으며, 생두의 색도는 고품질의 생두일수록 명도 값은 높고, 황색도와 적색도는 낮았다. 추출된 커피의 pH는 스페셜티 등급이 가장 놓은 값을 나타내었으며, 총 고형분 함량은 등급이 낮아질수록 고형분 함량이 더 높이 나타났다. 본 연구 결과로 같은 지역에서 생산된 커피일지라도 NYBOT의 아라비카 커피 등급에 따라 전혀 다른 관능적 특성과 이화학적 특성을 가진다는 것을 알 수 있었으며, 국내 커피시장이 질적으로 성장하기 위해 본 연구 외에 다양한 커피 품질 평가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 본 연구에서는 아라비카 커피 등급에 따라 이화학적 특성 및 에스프레소 커피의 관능적 특성을 알아보기 위해 브라질 커피의 스페셜티(NY2), 프리미엄(NY3/4), 상업용(NY4/5) 등급의 커피로 실험을 실시하였다. 훈련된 패널들로 에스프레소의 관능적 특성을 평가한 결과 스페셜티 커피는 과일향미, 단맛과 산미가 풍부하고 마신 후후미가 오래 지속되는 반면, 등급이 낮아질수록 풋내, 발효한, 시큼한 맛, 떫은 맛 등이 증가하여 전반적인 기호도 또한 등급이 낮아질수록 낮아졌다. 일반 소비자 선호도 검사에서는 스페셜티 커피와 상업용 커피가 비슷한 분포대로 선호하였지만, 그룹별로 원두커피를 즐겨 마시는 그룹과 20～30대 그룹은 고품질의 커피를 더 선호하는 경향이 있었다.
후속연구
- 추출된 커피의 pH는 스페셜티 등급이 가장 놓은 값을 나타내었으며, 총 고형분 함량은 등급이 낮아질수록 고형분 함량이 더 높이 나타났다. 본 연구 결과로 같은 지역에서 생산된 커피일지라도 NYBOT의 아라비카 커피 등급에 따라 전혀 다른 관능적 특성과 이화학적 특성을 가진다는 것을 알 수 있었으며, 국내 커피시장이 질적으로 성장하기 위해 본 연구 외에 다양한 커피 품질 평가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 2%로 매년 증가하고 있다(한국식품연감 2008～2009). 향후 원두커피 시장의 성장은 지속될 것이며 그에 따른 소비자들의 원두커피 품질에 대한 관심은 증가할 것으로 예상되고 있다. 원두커피뿐만 아니라 흔히 인스턴트커피에 사용되는 로부스타 커피의 이미지에서 벗어나, 동서식품의 아라비카 100, 네슬레의 수프리모 등으로 아라비카 품종으로 고품질의 이미지를 부각시키고 있다.
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