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문제 정의
- 국내 생두 가공법에 대한 연구로 Yoon HH와 Choi YM(2009)은 전문가 패널들을 통한 컵핑 방법으로 관능적 특성을 비교하였지만, 생두와 추출된 커피의 이화학적 비교 평가와 소비자의 음용 형태인 에스프레소 커피의 관능 평가는 이루워지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 커피 가공법에 따른 생두와 추출된 커피의 이화학적 특성을 알아보고 에스프레소 커피 향미와 기호도를 고찰해 보고자 하였다.
제안 방법
- 0 mm)로 분쇄된 원두커피 10 g에 90∼92℃의 물 150 mL를 4분간 우려낸 후 커피 온도가 실온으로 내려갔을 때 측정하였다. pH meter(SK-620PH, SATO, Japan)를 사용하였으며, 각 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다.
- 가용성총고형분(total dissolved solids, TDS)은 프렌치 프레스로 추출된 커피가 실온으로 식었을 때 TDS meter(TDS-3, HM Digital, Korea)를 사용하여 측정하였다. 각 3번 반복 측정하여 그 평균값으로 고형분 함량을 구하였으며, 단위는 ppm(mg/L)이다.
- 79이였다. 각 생두 샘플 6 g을 분쇄하여 petri-dish에 빈 공간을 없도록 채운 후 10회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다.
- 수집된 용어의 의미를 명확하게 하기 위해 각 특성들을 설명한 기준척도표를 작성하였다(Table 1). 두 번째 교육에서는 선정된 묘사 용어와 시료를 제공하는 절차에 문제가 없는지 본 실험과 똑같은 조건에서 예비 실험을 실시하여 실험의 문제점을 보안하였다. 관능평가표는 15 cm 선척도로 왼쪽 1.
- 생두 가공법에 따른 커피의 pH와 가용성총고형분 함량을 비교하기위해 물과 커피가루만을 사용하여 커피 성분을 우려내는 프렌치 프레스를 이용하였다. 굵은 입자(1.
- 생두 가공법에 따른 품질을 비교 평가하고자 세 가지 가공법인 natural coffee, pulped natural coffee, washed coffee를 모두 생산하는 브라질의 쉘 데 미나스 지역에서 수확된 생두 시료로 이화학적 평가 및 관능 평가를 실시하였다. 이화학적 평가에서는 생두의 수분함량, 밀도, 색도를 비교하였으며, 추출된 커피의 pH, 총고형분함량을 평가하였다.
- 생두 커피 가공법에 따른 12명의 훈련된 패널들의 기호도를 알아보기 위해 묘사분석과 분리하여 크레마의 색, 아로마, 향미, 맛의 조화, 전반적인 선호도 등 5가지 특성의 기호도를 알아보았다. 평가표는 15 cm 선척도로 왼쪽 1.
- 생두의 밀도는 100 mL 메스실린터에 생두를 넣고 10회 위아래로 흔들어 빈 공간을 최소화 하여 100 mL 부피의 무게를 측정하였으며, 각 3회 반복 실험하여 평균값으로 측정하였다.
- 생두의 색도는 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 색차계(JC 801, Color Techno System Co. Ltd, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 사용된 표준 백색판의 값은 L값은 93.
- 생두의 이화학적 특성을 평가하기 위해 수분함량, 밀도, 색도를 알아보았다. 수분함량은 할로겐 수분분석기(Moisture Analyzer, MB45, OHAUS, USA)를 이용하여 180℃에 생두 5 g을 넣고 측정하였다.
- 선발된 12명의 패널에게 2번의 교육을 더 실시하였으며, 첫 번째 교육에서는 에스프레소 커피의 묘사 용어를 선정하기 위해 에스프레소 커피를 시음하면서 패널들과 그룹 토의를 통해 최종적으로 평가 항목을 결정하였다. 평가항목은 시각적인 특성으로 크레마의 색깔, 크레마의 지속성, 크레마의 질감 등 3가지 특성, 향미 특성으로는 견과류, 초콜릿, 체리같은, 감귤류 등 4가지 특성, 맛 특성으로는 산미, 단맛, 쓴맛 등 3가지 특성, 촉감 특성으로는 바디감, 떫은맛, 기름짐, 후미 등 4가지 특성으로 선정하였다.
- 평가항목은 시각적인 특성으로 크레마의 색깔, 크레마의 지속성, 크레마의 질감 등 3가지 특성, 향미 특성으로는 견과류, 초콜릿, 체리같은, 감귤류 등 4가지 특성, 맛 특성으로는 산미, 단맛, 쓴맛 등 3가지 특성, 촉감 특성으로는 바디감, 떫은맛, 기름짐, 후미 등 4가지 특성으로 선정하였다. 수집된 용어의 의미를 명확하게 하기 위해 각 특성들을 설명한 기준척도표를 작성하였다(Table 1). 두 번째 교육에서는 선정된 묘사 용어와 시료를 제공하는 절차에 문제가 없는지 본 실험과 똑같은 조건에서 예비 실험을 실시하여 실험의 문제점을 보안하였다.
- 에스프레소 추출 조건은 한잔 추출에 원두 투입량 8 g, 추출양은 크레마를 포함하여 1 oz, 추출시간은 25±1 sec로 추출 후 곧바로 패널들에게 제공하였다.
- 25 cm(강하다)로, 숫자가 커질수록 강도가 커지는 것으로 나타내었다. 예비실험과 본 실험 모두 오전 10:00시에 실행하였으며, 모든 패널들에게 입안을 헹굴 수 있는 생수와 크래커를 함께 제공하였다.
- 생두 가공법에 따른 품질을 비교 평가하고자 세 가지 가공법인 natural coffee, pulped natural coffee, washed coffee를 모두 생산하는 브라질의 쉘 데 미나스 지역에서 수확된 생두 시료로 이화학적 평가 및 관능 평가를 실시하였다. 이화학적 평가에서는 생두의 수분함량, 밀도, 색도를 비교하였으며, 추출된 커피의 pH, 총고형분함량을 평가하였다.
- 에스프레소 추출 조건은 한잔 추출에 원두 투입량 8 g, 추출양은 크레마를 포함하여 1 oz, 추출시간은 25±1 sec로 추출 후 곧바로 패널들에게 제공하였다. 잔은 하얀 에스프레소 커피잔인 demitasse 잔을 이용하여 편견을 없애기 위하여 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표시하여 랜덤하게 제공하였다.
- 정량적 묘사 분석을 통해 각 가공법에 따른 에스프레소 커피의 관능적 요소를 측정하였다. 패널은 커피에 관심이 있는 21명을 대상으로 매주 1회 2시간 씩 총 8주 동안 커피에 대한 전반적인 이론 교육과 에스프레소 교육을 실시하였다.
- 패널들이 어떤 가공법의 커피를 좋아하는지 15 cm 선척도를 이용하여 기호도 검사를 실시하였다(Table 5). 검사한 특성으로는 에스프레소 커피 크레마의 색, 아로마, 향미, 맛의 조화 전반적인 선호도 등을 검사하였는데, 맛의 조화 특성은 pulped natrual coffee가 12.
- 정량적 묘사 분석을 통해 각 가공법에 따른 에스프레소 커피의 관능적 요소를 측정하였다. 패널은 커피에 관심이 있는 21명을 대상으로 매주 1회 2시간 씩 총 8주 동안 커피에 대한 전반적인 이론 교육과 에스프레소 교육을 실시하였다. 최종 실험에 참가한 패널은 건강하고, 시간적인 여유가 있고, 에스프레소 커피를 좋아하고, 참가할 의지가 있는 12명을 선발하였다.
- 선발된 12명의 패널에게 2번의 교육을 더 실시하였으며, 첫 번째 교육에서는 에스프레소 커피의 묘사 용어를 선정하기 위해 에스프레소 커피를 시음하면서 패널들과 그룹 토의를 통해 최종적으로 평가 항목을 결정하였다. 평가항목은 시각적인 특성으로 크레마의 색깔, 크레마의 지속성, 크레마의 질감 등 3가지 특성, 향미 특성으로는 견과류, 초콜릿, 체리같은, 감귤류 등 4가지 특성, 맛 특성으로는 산미, 단맛, 쓴맛 등 3가지 특성, 촉감 특성으로는 바디감, 떫은맛, 기름짐, 후미 등 4가지 특성으로 선정하였다. 수집된 용어의 의미를 명확하게 하기 위해 각 특성들을 설명한 기준척도표를 작성하였다(Table 1).
- 훈련된 12명의 패널들과 생두 가공법에 따른 에스프레소 커피에서 존재하는 향미 특성들을 정의하여 평가표를 만들고, 마지막 훈련에서 완성된 평가표로 예비실험을 거쳐 본 실험을 실시한 결과는 Table 4와 같다. 시각적인 특성인 크레마의 색깔, 지속성, 질감에서는 유의적인 차이가 없었으며, 이는 에스프레소 표준 추출조건으로 추출하여 같은 아라비카 커피 품종에서는 차이가 없는 것으로 사료된다.
대상 데이터
- 세 가지 가공법을 모두 사용하고 있는 브라질 커피를 실험에 사용하였으며, 브라질 미나스 제라이스 주에 위치한 몬테 알레그레 농장에서 연구를 위한 시료를 제공받았다. 실험에 사용한 시료는 natural coffee, pulped natural coffee, washed coffee로, 시료에 따른 가공 순서는 Fig 1과 같다.
- SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 스페설티 등급의 아라비카 커피의 적정 수분함량을 10∼12%로 규정하였다(SCAA 2009b). 실험에 사용한 생두 커피는 농장에서 NY2 등급을 제공받은 후 곧바로 실험 재료로 사용하여 적정 수분 함량 범위로 가공법에 따른 차이는 없는 것으로 사료된다.
- 세 가지 가공법을 모두 사용하고 있는 브라질 커피를 실험에 사용하였으며, 브라질 미나스 제라이스 주에 위치한 몬테 알레그레 농장에서 연구를 위한 시료를 제공받았다. 실험에 사용한 시료는 natural coffee, pulped natural coffee, washed coffee로, 시료에 따른 가공 순서는 Fig 1과 같다. 세 가지 시료 모두 아라비카(Arabica) 커피로 문도노보(Moundo Novo)와 카투아이(Catuai)가 혼합된 품종으로 2008년도 수확, 생두 크기는 screen size 17∼18로 NY2등급이었다.
- 에스프레소 커피전문점에서 가장 많이 사용하고 있는 반자동 에스프레소 머신(M39 Dosatron, La Cimbali, Italy)을 사용하였으며, 편차 없이 일정하게 에스프레소를 추출할 수 있는 경력 5년 이상의 전문 바리스타가 커피를 추출하였다. 에스프레소 추출 조건은 한잔 추출에 원두 투입량 8 g, 추출양은 크레마를 포함하여 1 oz, 추출시간은 25±1 sec로 추출 후 곧바로 패널들에게 제공하였다.
- 패널은 커피에 관심이 있는 21명을 대상으로 매주 1회 2시간 씩 총 8주 동안 커피에 대한 전반적인 이론 교육과 에스프레소 교육을 실시하였다. 최종 실험에 참가한 패널은 건강하고, 시간적인 여유가 있고, 에스프레소 커피를 좋아하고, 참가할 의지가 있는 12명을 선발하였다.
데이터처리
- 수분함량은 할로겐 수분분석기(Moisture Analyzer, MB45, OHAUS, USA)를 이용하여 180℃에 생두 5 g을 넣고 측정하였다. 결과는 각각 3회 반복 실험하여 그 평균값으로 측정하였다.
- 생두 커피 가공법에 따른 이화학적 평가, 묘사분석, 기호도 검사 결과에 대해 시료 간의 유의적 차이를 검사하기 위하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 실시하였으며, 그 결과에 따라 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하였다(α=0.05).
성능/효과
- 추출된 커피의 총고형분 함량과 pH는 가장 낮은 값을 나타내었으며, 에스프레소 커피의 향미특성에서는 산미와 감귤류향미 특성이 높게 나타났다. Pulped natural coffee는 이화학적 평가와 묘사분석에서 모두 natural coffee와 washed coffee의 중간 특성을 가지는 것으로 나타났으며, 기호도 검사를 실시한 결과 가장 선호하는 커피로 나타났다.
- 패널들이 어떤 가공법의 커피를 좋아하는지 15 cm 선척도를 이용하여 기호도 검사를 실시하였다(Table 5). 검사한 특성으로는 에스프레소 커피 크레마의 색, 아로마, 향미, 맛의 조화 전반적인 선호도 등을 검사하였는데, 맛의 조화 특성은 pulped natrual coffee가 12.24로 가장 선호하는 것으로 나타났다. 그 외 아로마, 향미, 전반적인 선호도 특성은 pulped natural coffee가 11.
- 24로 가장 선호하는 것으로 나타났다. 그 외 아로마, 향미, 전반적인 선호도 특성은 pulped natural coffee가 11.09, 11.00, 12.03으로 유의적이지는 않았지만, 다른 커피보다 더 선호하는 것으로 나타났다. Natural coffee와 washed coffee의 중간 가공법인 pulped natural coffee가 두 가공법의 중간적인 특성을 가져 더 선호되는 것으로 여겨진다.
- 바디감의 경우 에스프레소 관능 평가에서 중요한 요소로 평가되는데, Illy A와 Viani R(2005)에 의하면 natural coffee는 에스프레소 커피 블랜드에 있어 좋은 바디감을 얻을 수 있다고 보고한 바 있다. 떫은맛의 경우 natural coffee가 다른 가공법에 비해 5.63으로 높은 값을 나타내었으며, 에스프레소 커피 시음 후 입안에 지속되는 후미는 washed coffee가 다른 가공법에 비해 강한 것으로 나타났다.
- 맛 특성에서 산미는 washed coffee가 12.18로 가장 높은 값을 나타내고, 단맛은 natural coffee가 10.96으로 가장 높은 값으로 유의적인 차이를 보였다. 이는 Yoon HH과 Choi YM(2009)의 연구에서 커피 전문가 패널들로 SCAA 관능 평가 법(SCAA 2009a)을 사용한 결과와 같은 결과를 나타내었다.
- 05)인 차이가 있었다. 반대로 감귤류 향미는 washed coffee가 11.21로 가장 높았으며, pulped natural coffee가 8.82, natural coffee가 8.43으로 가장 낮은 값을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. 커피 향미 용어 중 과일 특성에 대해 Lingle TR(2003)은 감귤류를 연상시키는 단맛의 감각 또는 베리류를 연상시키는 건조한 감각으로 구분된다고 하였다.
- 생두의 수분함량은 모든 시료가 10.34∼10.51%로 나타났다.
- 훈련된 12명의 패널들과 생두 가공법에 따른 에스프레소 커피에서 존재하는 향미 특성들을 정의하여 평가표를 만들고, 마지막 훈련에서 완성된 평가표로 예비실험을 거쳐 본 실험을 실시한 결과는 Table 4와 같다. 시각적인 특성인 크레마의 색깔, 지속성, 질감에서는 유의적인 차이가 없었으며, 이는 에스프레소 표준 추출조건으로 추출하여 같은 아라비카 커피 품종에서는 차이가 없는 것으로 사료된다.
- Natural coffee는 생두의 색도에서 적색도와 황색도가 가장 높게 나타났는데, 이는 농장에서 건조 단계시 커피 체리의 점액질이 그대로 생두에 흡수되어 생긴 색으로 사료되며, 추출된 커피의 총고형분 함량에서도 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 특성은 에스프레소 커피에서 체리같은 향미, 단맛, 바디감이 유의적으로 높게 나타났으며, 떫은맛과 쓴맛이 다른 가공법에 비해 높은 값을 나타내었고 후미는 낮게 나타났다. Washed coffee는 생두의 색도에서 명도가 가장 높게 나타났는데, 이는 농장에서 de-pulping 과정 후 발효 단계를 거쳐 점액질이 모두 제거된 상태에서 건조되어 다른 가공법에 비해 더 투명한 색깔을 가지는 것으로 사료된다.
- 촉각적인 특성에서는 바디감이 natural coffee가 11.19로 가장 높았고, 펄프드 내추럴 커피가 9.96, washed coffee가 8.17로 가장 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<0.01).
- Washed coffee는 생두의 색도에서 명도가 가장 높게 나타났는데, 이는 농장에서 de-pulping 과정 후 발효 단계를 거쳐 점액질이 모두 제거된 상태에서 건조되어 다른 가공법에 비해 더 투명한 색깔을 가지는 것으로 사료된다. 추출된 커피의 총고형분 함량과 pH는 가장 낮은 값을 나타내었으며, 에스프레소 커피의 향미특성에서는 산미와 감귤류향미 특성이 높게 나타났다. Pulped natural coffee는 이화학적 평가와 묘사분석에서 모두 natural coffee와 washed coffee의 중간 특성을 가지는 것으로 나타났으며, 기호도 검사를 실시한 결과 가장 선호하는 커피로 나타났다.
- 커피의 향미는 같은 생산국일지라고 수확 후 가공단계인 생두 가공법에 따라 다른 특성을 형성하는 것을 알 수 있었다. 생두 무역 시 농장으로부터 생산지 정보와 등급뿐만 아니라 생두 가공법에 대한 자세한 정보 또한 향미 품질을 판단하는데 있어 중요하다고 볼 수 있다.
후속연구
- 생두 무역 시 농장으로부터 생산지 정보와 등급뿐만 아니라 생두 가공법에 대한 자세한 정보 또한 향미 품질을 판단하는데 있어 중요하다고 볼 수 있다. 본 연구는 점차 농장에서 생두 수입이 증가하고 있는 국내 커피시장에 있어 생두 무역과 에스프레소 원두커피 제조시 블랜딩 과정에 있어 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 생각된다.
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