The purpose of this study was to enhance the quality of kochujang Apple juice was added to traditional Kochujang at 0%, 20%, 40%, 60 and 80%. Physicochemical and microbial characteristics were periodically investigated during at room temperature during a 90 day fermentation period. The moisture cont...
The purpose of this study was to enhance the quality of kochujang Apple juice was added to traditional Kochujang at 0%, 20%, 40%, 60 and 80%. Physicochemical and microbial characteristics were periodically investigated during at room temperature during a 90 day fermentation period. The moisture content of the apple Kochujang was higher than that of the control, while the salt content of the apple Kochujang was lower than that of the control, At first, the sweetness of the apple Kochujang showed no significant difference from the control; however, its sweetness increased during the 90 days. In all treatments, the pH value decreased during the fermentation period, while the titratable acidity increased during the fermentation period. Viscosity decreased greatly after 30 days. Sugar reduction was higher in the apple Kochujang than in the control, and its concentration increased with apple juice content. According to the analysis of free sugar, glucose, fructose, and maltose had an especially high ratio in the apple Kochujang. The organic acids detected in Kochujang were citric acid, malic acid, oxalic acid and lactic acids. The content of citric acid and malic acid were higher than the other acids in the apple Kochujang. L, a, and b values generally decreased during the fermentation period. When the Kochujang was made, the number of the total viable cells was $10^7\;CFU/g$. At room temperature, the number steadily increased up to the 30th day, then steadily decreased on the 90th day. After that, there was no significant change. The number of yeasts was $10^6\;CFU/g$ at the end of the 90th day. After the 90th day of fermentation, sensory results showed that the 60~80% apple juice Kochujang showed the best taste, appearance, texture, and overall quality.
The purpose of this study was to enhance the quality of kochujang Apple juice was added to traditional Kochujang at 0%, 20%, 40%, 60 and 80%. Physicochemical and microbial characteristics were periodically investigated during at room temperature during a 90 day fermentation period. The moisture content of the apple Kochujang was higher than that of the control, while the salt content of the apple Kochujang was lower than that of the control, At first, the sweetness of the apple Kochujang showed no significant difference from the control; however, its sweetness increased during the 90 days. In all treatments, the pH value decreased during the fermentation period, while the titratable acidity increased during the fermentation period. Viscosity decreased greatly after 30 days. Sugar reduction was higher in the apple Kochujang than in the control, and its concentration increased with apple juice content. According to the analysis of free sugar, glucose, fructose, and maltose had an especially high ratio in the apple Kochujang. The organic acids detected in Kochujang were citric acid, malic acid, oxalic acid and lactic acids. The content of citric acid and malic acid were higher than the other acids in the apple Kochujang. L, a, and b values generally decreased during the fermentation period. When the Kochujang was made, the number of the total viable cells was $10^7\;CFU/g$. At room temperature, the number steadily increased up to the 30th day, then steadily decreased on the 90th day. After that, there was no significant change. The number of yeasts was $10^6\;CFU/g$ at the end of the 90th day. After the 90th day of fermentation, sensory results showed that the 60~80% apple juice Kochujang showed the best taste, appearance, texture, and overall quality.
5 kg을 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 사용하였다. 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1:2비율로 제조하였고 사과즙(애플 산 농원, 경남 밀양 얼음골)은 엿기름 추출물 대비 0, 20, 40, 60, 80%로 혼합하였으며 Fig. 1과 같이 고춧가루, 메주가루, 소금을 첨가하여 실온에서 12시간 예비 숙성시킨 후 플라스틱 저장 용기에 담아 90일간 실온에서 숙성시키면서 일정 기간 마다 시료를 채취하여 분석하였다.
대상 데이터
사과 고추장 제조 시 사용된 실험 재료로 달성군 유가면에서 생산된 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조하였으며 엿기름은 가야맥식품(경북 성주군), 고춧가루(경북 영양군), 메주가루(백합식품, 경북 경산시), 소금(천일염, 전남신안군)을 사용하였다. 본 실험에 첨가된 사과즙(애플 산농원)은 경남 밀양 얼음골에서 생산되는 제품(2008년산, brix 16)을 사용하여 Table 1과 같은 재료 배합비로 고추장을 제조하였다
사과 고추장 제조 시 사용된 실험 재료로 달성군 유가면에서 생산된 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조하였으며 엿기름은 가야맥식품(경북 성주군), 고춧가루(경북 영양군), 메주가루(백합식품, 경북 경산시), 소금(천일염, 전남신안군)을 사용하였다. 본 실험에 첨가된 사과즙(애플 산농원)은 경남 밀양 얼음골에서 생산되는 제품(2008년산, brix 16)을 사용하여 Table 1과 같은 재료 배합비로 고추장을 제조하였다
엿기름 추출물은 물 3 L에 엿기름(가야맥식품, 경북 성주군) 2.5 kg을 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 사용하였다. 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1:2비율로 제조하였고 사과즙(애플 산 농원, 경남 밀양 얼음골)은 엿기름 추출물 대비 0, 20, 40, 60, 80%로 혼합하였으며 Fig.
데이터처리
관능검사는 90일간 숙성된 고추장에 대하여 훈련된 식품가공학과 대학원생 20명을 대상으로 외관, 향미, 맛, 조직감, 기호도를 각 항목별로 7점 평점법으로 실시하였으며 통계처리는 SAS program을 이용하였다.
이론/모형
Lee MJ와 Lee JH(2006)의 방법을 참고하여 Brookfield viscometer(model LVDV-Ⅱ+, Brookfield Co., USA)를 사용하여 20℃에서 spindle(No.7)의 회전속도를 0.3 rpm으로 하고 5분 경과된 후 측정한 값으로 나타내었다.
고추장의 pH는 Park WP 등(2007)을 참고하여 고추장 10 g에 증류수 20 mL를 붓고 stirrer를 사용하여 균질화시키면서 pH meter(metrohn AG CH-91, Hanna, mauritius)을 사용하여 측정하였다. 적정 산도는 pH 측정을 마친 시료를 pH 8.
곰팡이 수 측정은 Yoo MY등(2005)을 참고하여 고추장 1 g을 0.1% peptone수로 적정 희석하여 potato dextrose agar((Difco lab.)에 0.1% 주석산을 첨가하여 pH를 3.5로 조정한 후 사용하여 25℃에서 3일간 배양 후 형성된 colony의 수를 colony forming unit(CFU/g)로 표시하였다.
생균 수 측정은 Yoo MY 등(2005)을 참고하여 고추장 1 g을 0.1% peptone수로 적정 희석하여 총 균수는 plate count agar(Difco lab.)배지에 도말하여 37℃에서 1~2일간 배양하여 형성된 colony의 수를 colony forming unit(CFU/g)로 표시하였다.
유기산 분석은 Jeong YJ 등(2000)의 방법으로 시료 5g에 증류수 50 mL를 가하여 1시간 동안 균질화시킨 다음 여과지(Whatman No. 1)와 0.45 µm membrane filter로 여과한 후 Sep-pak C18 cartridge membrane filter를 통과시켜 HPLC에서 정량하였다.
유리당 분석은 Jeong DY 등(2001)의 방법으로 고추장 2 g을 증류수로 50배 희석한 다음 1시간 교반 후 교반된 시료액을 여과지(Whatman No. 1)와 0.45 µm membrane filter로 여과한 후 Sep-pak C18 cartridge membrane filter 를 통과시켜 HPLC에서 정량하였다.
환원당 함량은 Yoo MY 등(2005)의 방법으로 시료 2 g을 증류수 20 mL넣고 섞은 후 여과하여 여액 1 mL에 3 mL의 DNS(dinitrosalicylic acid) 시약을 넣고 5분간 끓는 물에서 반응시키고 상온에서 냉각한 다음 550 nm에서 흡광도는 측정하여 glucose(%, w/w)으로 나타내었다.
성능/효과
2. 염도와 당도사과 고추장의 숙성기간에 따른 염도는 Table 3과 같이 숙성초기에는 대조군에 비하여 사과즙의 농도가 높을수록 낮게 나타났다. 최근 무살균, 무방부제 고추장의 경우 저염으로 제조 시 고추장이 쉽게 부패되기 때문에 적정량의 소금은 우리 몸의 대사에 있어서 필수적이지만 과량의 소금은 심장 및 심혈관 질환의 발병과 밀접한 관계가 있고 우리나라 사람들은 서양인의 경우보다 상대적으로 식염의 섭취를 과량으로 하고 있다하여 소금의 섭취량을 줄여야함이 필수적 과제이다(Seo KI 등 2000)Kim DH 등(2003)은 구기자를 첨가한 고추장의 식염이 숙성 중 근소하게 증가하였으며 Lee MJ와 Lee JH(2006)는 매실추출액 함량이 증가할수록 식염의 함량이 다소 낮아졌으며 숙성 중 증가한다는 보고와 유사하였으며 전통 고추장 염도가 19.
저장 기간에 따라 glucose는 증가하였으며 가장 많은 함량을 보여 본 실험의 주 구성당으로 나타났다. 30일 이후 대조군은 12.998, 사과즙 첨가 고추장은 11.487~13.500으로 초기보다 증가하였으며 숙성 90일에는 감소하는 경향을 보였다.
Jeong YJ 등(2000)은 과즙 고추장의 유기산 함량 중 citric acid 와 malic acid가 가장 높게 나타났다고 보고하였으며 Seo JH 등(2003)은 개량메주를 달리한 사과고추장의 유기산 함량 중 citric acid와 malic acid가 높은 함량을 보였다. Oxalic acid의 함량은 숙성기간이 진행됨에 따라 증가됨을 보였으며 malic acid는 감소하는 경향을 보였다. lactic acid는 유기산 함량 중 가장 낮았으며 대조군보다 사과즙 첨가 고추장에서 낮은 함량을 보여 숙성기간이 진행될수록 감소하는 경향을 나타냈다.
숙성 기간 중 glucose의 증가는 당화효소의 전분질 분해와 maltose 등의 전화에 기인한다. fructose는 담금 직후 사과즙 첨가 고추장이 대조군보다 양적으로 높은 함량을 보였고 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 보였으며 60일 이후에 다시 감소하였다. 이는 사과즙에서 유래되는 fructose의 영향으로 추측되며 Yeum HS 등(1995)은 과즙의 혼용첨가에 따른 고추장의 유리당 측정결과 사과혼용구가 가장 높게 나타났는데 이는 사과의 fructose의 함량이 높기 때문이라 하였으며 fructose가 숙성기간 중에 감소한 것은 고추장 미생물의 영양원으로 사용되었기 때문이라 하겠다.
Oxalic acid의 함량은 숙성기간이 진행됨에 따라 증가됨을 보였으며 malic acid는 감소하는 경향을 보였다. lactic acid는 유기산 함량 중 가장 낮았으며 대조군보다 사과즙 첨가 고추장에서 낮은 함량을 보여 숙성기간이 진행될수록 감소하는 경향을 나타냈다. Moon SY 등(1997)은 발효식품의 이취원인으로 lactic acid를 지목했으며 malic acid와 citric acid는 사과의 주요 유기산 성분으로 사과고추장의 산미 형성에 큰 영향을 줄 것으로 사료된다.
고추장의 기호도를 QDA profiles로 나타낸 결과 90일 째 외관에서는 시료 간 유의한 차이가 없었으며 맛에서 사과즙 60% 첨가 고추장이 5.88로 가장 높게 평가되었으며(p40%>20%>대조군순으로 나타났다.
2 log cycle에서 많게는 1 log cycle의 차이를 나타내었다. 곰팡이 및 효모수는 약간씩 증가하여 30일까지 최대값은 보였다가 감소하였으며 대체적으로 107 CFU/g 부근으로 나타났으며 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. Park WP 등(2007)은 매실 분말 및 매실 농축액 첨가구의 총균수와 곰팡이 및 효모가 숙성기간 중 증가하면서 숙성 4주에 최대값을 나타낸 다음 감소하였다고 하였으며 Bang HY 등(2004)의 연구에서 숙성 90일까지 총균수가 대체적으로 107 CFU/g을 유지한다는 결과와 유사하였다.
총균수는 107 CFU/g, 곰팡이 및 효모수 106CFu/g 이었으며 저장기간에 따라 큰 변화가 없었다. 관능검사에서는 외관과 향의 기호도는 사과즙 80% 첨가 고추장이 가장 높았으며 질감과 맛에서는 사과즙 60% 첨가 고추장이 높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서 사과즙 80% 첨가 고추장이 5.
염도는 사과 고추장이 대조군보다 낮았으며 사과즙 첨가량이 증가할수록 낮았다. 당도는 담금초기에는 시료간의 유의한 차이가 없었으며, pH와 점도는 숙성기간에 따라 감소한 반면 산도는 증가하였다. 사과 고추장의 환원당의 변화를 살펴보면 대조군보다 사과고추장이 높게 나타났으며 숙성 기간 중 증가하는 경향을 보였다.
당도는 숙성 초기에는 대조군과 사과고추장이 같은 당도를 나타냈으나 저장기간이 증가될수록 당도가 높게 나타났으며 대조군에 비해 사과즙 첨가 고추장이 높게 나타났다. 고추장의 총당 변화는 대부분 미생물의 전분가수분해 효소 작용에 영향을 받게 된다(Yoo MY 등 2005).
Yoo MY 등(2005)는 배즙을 첨가한 고추장의 pH는 저장기간 동안 낮아졌으며 적정산도는 높게 나타나 본 실험과 유사한 경향을 보였다. 또 한 연잎 분말을 첨가한 고추장에서 대조군에 비해 연잎 첨가 고추장군의 pH는 미미하게 낮아졌으며 숙성기간이 경과됨에 따라 적정산도는 대조군은 0.43~0.49%, 연잎 첨가 고추장에서는 0.42~0.55%로 본 실험과 비슷한 결과를 보였다
당도는 담금초기에는 시료간의 유의한 차이가 없었으며, pH와 점도는 숙성기간에 따라 감소한 반면 산도는 증가하였다. 사과 고추장의 환원당의 변화를 살펴보면 대조군보다 사과고추장이 높게 나타났으며 숙성 기간 중 증가하는 경향을 보였다. 유리당 함량은 glucose가 가장 많았고 숙성 기간에 따라 증가하였다.
사과즙 첨가 고추장의 숙성 중 환원당의 변화를 조사한 결과는 Table 7과 같이 숙성 초기 대조군은 10.63%, 사과즙 첨가 고추장은 11.73~12.77%였으며 30일째 19.90~21.57%로 최대치를 보였으며 점차 감소하여 90일 째 다소 증가하였으나 시료 간에 유의한 차이는 없었다. 환원당 함량의 증감은 고추장의 숙성 초기에 amylase를 비롯한 효소의 작용으로 전분질이 분해되어 환원당의 생성이 증가하지만 후기에는 당분이 미생물의 영양원 및 유기산의 발효기질로 이용되어 감소되는데 이는 고추장의 단맛에 중요한 역할을 한다(Jeong YJ 등 2000, Lee MJ와 Lee JH 2006).
사과즙 첨가 고추장의 숙성기간 중의 점도 변화는 Table 10과 같이 저장 초기에는 대조군에 비해 사과즙 첨가 고추장이 낮은 점조성을 보였으며 처음 30일째 동안 급격히 낮아졌고 숙성이 진행될수록 서서히 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 점도 감소는 숙성과정에서 α-amylase에 의한 전분질의 액화와 수분의 증가에 따라 감소하는 것으로 생각되나 전통 고추장의 점조성은 숙성 18주까지 증가되었다고 보고된 바 있으며(Kim DH와 Lee JS 2001)Kwon YM과 Kim DH(2002)는 숙성 12주 이후 증가한다고 했으나 Shin DH 등(1997)은 숙성 중 급격히 감소하였다가 숙성 45일 이후 다시 증가한다고 보고하였고 Kim DH 등(2003)도 2주 동안 급격히 감소한 후 서서히 감소한다고 보고하였는데 고추장의 점도는 고추장 제조 시 첨가재료와 저장방법에 따라 크게 영향을 받는 것으로 사료된다.
34)의 pH가 더 낮게 나타났으며 숙성기간이 경과함에 따라 낮아짐을 나타냈다. 산도는 pH와 상반되는 결과로 발효기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타냈으며 대조군에 비해 사과즙 첨가 고추장이 더 높은 값을 나타냈다. Yoo MY 등(2005)는 배즙을 첨가한 고추장의 pH는 저장기간 동안 낮아졌으며 적정산도는 높게 나타나 본 실험과 유사한 경향을 보였다.
색도는 숙성 기간 동안 모든 실험구에서 L, a, b값이 감소하였으며 명도는 대조군에 비해 사과고추장이 유의적으로 밝게 나타났다(p<.001).
숙성 직전의 균수는 1.53~3.60×107 CFU/g이었으며 사과즙 첨가고추장보다 대조군이 높게 나타났으며 30일에는 1.9~2.2×108 CFU/g, 60일 째는 2.0~3.0×107 CFU/g으로 큰 변화는 관찰되지 않았다.
13으로 높게 평가되었다. 이상의 결과 사과즙 첨가 고추장 제조 시 사과즙 함량은 60~80%가 적당하리라 사료된다.
고추장이 유리당으로 glucose, fructose, maltose가 동정되었으며 담금 직후에는 glucose, fructose, maltose 모두 존재하였으나 90일 이후 maltose가 거의 검출되지 않았다. 저장 기간에 따라 glucose는 증가하였으며 가장 많은 함량을 보여 본 실험의 주 구성당으로 나타났다. 30일 이후 대조군은 12.
001), 다음으로 80%>40%>20%>대조군순으로 나타났다. 전반적인 기호도에서 사과즙 60~80% 첨가 고추장이 5.88로 기호도가 가장 좋게 평가되었으며 사과즙 첨가량이 증가할수록 양호하여 고추장 제조 시 사과즙을 첨가하면 기호도가 향상되어 대조군에 비해 선호도가 높은 것으로 나타났다.
관능검사에서는 외관과 향의 기호도는 사과즙 80% 첨가 고추장이 가장 높았으며 질감과 맛에서는 사과즙 60% 첨가 고추장이 높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서 사과즙 80% 첨가 고추장이 5.31로 가장 높았고 60% 첨가 고추장이 5.13으로 높게 평가되었다. 이상의 결과 사과즙 첨가 고추장 제조 시 사과즙 함량은 60~80%가 적당하리라 사료된다.
전통 고추장의 품질개선 및 맛과 기호성을 높이기 위하여 사과즙을 첨가한 고추장을 제조한 후 발효․숙성을 통하여 고추장의 이화학적 성분과 품질특성의 변화를 비교 분석한 결과 사과 고추장의 수분함량은 숙성기간이 지날수록 증가되었고 대조군에 비해 사과 고추장의 수분함량이 높았다. 염도는 사과 고추장이 대조군보다 낮았으며 사과즙 첨가량이 증가할수록 낮았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한국인이 좋아하는 재래식 고추장에는 어떠한 맛들이 조화를 이루고 있는가?
재래식 고추장은 메주, 고춧가루, 찹쌀, 엿기름, 소금 등이 원료로 찹쌀은 가루로 하여 반죽하여 쪄서 메주 가루를 혼합하여 저어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 한국인이 좋아하는 고추장은 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이루며 독특한 맛을 내어 전통 사회에서는 귀한 음식이었으며 여러 맛을 내는데 필수적이었다(Seo KI 등 2000).
사과 고추장 제조 시 사용된 실험 재료로는 무엇이 쓰였는가?
사과 고추장 제조 시 사용된 실험 재료로 달성군 유가면에서 생산된 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조하였으며 엿기름은 가야맥식품(경북 성주군), 고춧가루(경북 영양군), 메주가루(백합식품, 경북 경산시), 소금(천일염, 전남신안군)을 사용하였다. 본 실험에 첨가된 사과즙(애플 산농원)은 경남 밀양 얼음골에서 생산되는 제품(2008년산, brix 16)을 사용하여 Table 1과 같은 재료 배합비로 고추장을 제조하였다
엿기름 추출물은 어떠한 것을 사용하였는가?
엿기름 추출물은 물 3 L에 엿기름(가야맥식품, 경북 성주군) 2.5 kg을 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 사용하였다. 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1:2비율로 제조하였고 사과즙(애플 산 농원, 경남 밀양 얼음골)은 엿기름 추출물 대비 0, 20, 40, 60, 80%로 혼합하였으며 Fig.
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