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복숭아 품종별 페이스트를 이용한 고추장의 품질 특성
Analysis of the quality characteristics of Kochujang prepared using pastes from different peach varieties 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.25 no.1, 2018년, pp.19 - 26  

정경미 (경상북도 농업기술원 청도복숭아연구소) ,  정용진 (계명대학교 식품보건학부)

초록
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본 연구는 저장성이 낮아 폐기되는 복숭아를 활용하여 고추장을 담금하여 품질 특성을 조사하였다. pH, 당도, 염도, 환원당, 회분 및 열량은 시판 고추장에 비하여 복숭아 고추장이 낮은 경향을 보였으나, 산도 및 수분은 복숭아 과육의 높은 유기산 및 수분의 함량으로 다소 높은 결과를 얻었다. 유리당 함량의 비교에서 glucose는 시판 고추장이 복숭아 고추장에 비하여 높은 함량을 보였지만, fructose와 maltose는 복숭아 고추장에서 높은 함량을 보였다. 3대 영양소의 함량은 단백질과 탄수화물에서 시판 고추장의 함량이 높았으며, 지방은 복숭아 고추장의 함량이 높았다. 무기원소의 함량은 나트륨과 마그네슘에서 시판 고추장이 높게 측정되었으며, 칼륨 함량은 복숭아 고추장에서 높은 결과를 보였다. 페놀플라보노이드의 함량을 비교한 결과, 증류수 추출물에서는 유의적인 차이가 없었지만, 페놀 함량에서 복숭아 고추장의 에탄올 추출물이 시판 고추장의 추출물 보다 더 높은 결과를 가져왔다. 또한, DPPH 및 ABTS 라디컬 소거 활성을 비교한 결과 에탄올 추출물에서는 유의적인 차이가 없었지만, 증류수 추출물에서 DPPH 라디컬 소거 활성이 더 높게 나타났다. 이와 같이 복숭아 품종별 페이스트를 이용하여 제조한 고추장의 이화학적 품질 특성을 조사한 결과, 대부분의 품종에서 시판고추장에 비해 품질이 높게 나타나 상품화의 가능성이 있는 것으로 기대된다. 향후 담금 조건, 관능적 특성, 숙성 기간 및 유통 안전성에 관한 연구가 요망되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, we aimed to increase the utilization of non-commercializable peach fruits collected during harvesting and distribution and to promote the transition of a high value-added industry. After producing pastes from the flesh of different peach varieties, we used these pastes as ingredients ...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구는 저장성이 낮아 폐기되는 복숭아를 활용하여 고추장을 담금하여 품질 특성을 조사하였다. pH, 당도, 염도, 환원당, 회분 및 열량은 시판 고추장에 비하여 복숭아 고추장이 낮은 경향을 보였으나, 산도 및 수분은 복숭아 과육의 높은 유기산 및 수분의 함량으로 다소 높은 결과를 얻었다.
  • 본 연구에서는 폐기되고 있는 저급 복숭아를 활용하는 방안으로 과육을 페이스트 형태로 제조하여 고추장을 담금하고 품질 특성을 조사하여 상품화를 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고추장이란? 그 중 고추장은 16세기 말에서 17세기 초에 제조하기 시작한 것으로 추정하고 있으며, 현재와 비슷한 제조 방법은 18세기에 정립된 것으로 기록되어 있다(1). 고추장은 고춧가루, 메주, 전분 및 소금을 주원료로 하는 전통발효식품이며, 단맛, 매운맛, 짠맛, 구수함이 어우러져 있는 독특하고 조화로운 영양식품으로 오랫동안 각광받아왔다(2). 또한, 고추장의 주재료인 고추에 함유되어 있는 캡사이신은 항암, 항산화 및 지방 분해 활성 등 많은 생리 활성물질로 인정되고 있다(3).
복숭아의 주성분은? Batsch)는 장미과(Rosaceae), 자두속(Prunus), 복숭아과속(Amygdalus)에 속하는 과수로 우리나라의 대표적인 여름 과일이다(9). 주성분은 수분과 당분으로 이루어져 있으며 유기산, 에스테르, 펙틴 등이 풍부하고, aspartic acid, serine 등의 아미노산을 많이 함유하고 있다(10). 복숭아는 크게 과육의 색에 따라 황도계와 백도계로 나뉘며, 털의 유무에 따라 유모종과 무모종으로 나뉜다.
황도계와 백도계의 색소는 어떻게 구성되어 있으며 기능은 어떠한가? 복숭아는 크게 과육의 색에 따라 황도계와 백도계로 나뉘며, 털의 유무에 따라 유모종과 무모종으로 나뉜다. 또한, 백도계의 색소는 주로 cyanidine 배당체로 이루어져 있으며, 황도계는 β-carotene, cryptoxanthin 등의 carotenoid 계 색소로 이루어져 있어 노화억제, 항산화 작용, 항암 작용 등 다양한 기능적 활성을 가지고 있다고 보고되었다(11). 국내의 복숭아 소비는 주로 6-9월에 집중되어 있고 대부분 생과로 소비되고 있다.
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참고문헌 (33)

  1. Korean J. Food Sci. Technol Shin 32 1350 2000 Fermentation characteristics of Kochujang containing horseradish or mustard 

  2. Korean J. Food Sci. Technol Cho 13 319 1981 Effect of traditional and improved Kochujang koji on the quality improvement of traditional Kochujang 

  3. Korean J. Food Sci. Technol Lee 35 44 2003 Effect of mixing ratio on rheological properties of Kochujang 

  4. J Korean Soc Food Sci Nutr Hwang 40 1668 2011 10.3746/jkfn.2011.40.12.1668 Physical characteristics and changes in functional components ofGochujang with different amounts of sweet persimmon powder 

  5. Korean J Culinary Res Choi 16 264 2010 A study on the quality characteristics and utilization ofjujube Kochujang 

  6. J East Asian Soc Dietary Life Kim 22 667 2012 Antioxidative activity and quality characteristics of Kochujang amended with different ratios of Deodeok (Condonopsis lanceolata) rootpowder 

  7. J East Asian Soc Dietary Life Lee 21 38 2011 Quality characteristics of Gochujang dressing containing various mounts of Maesil (Prunus mune) concentrate 

  8. J. Nutr. Health Kim 49 395 2016 10.4163/jnh.2016.49.5.395 Study on nutritional property and use potential of Gochujang using Gongju chestnuts 

  9. Korean J Food Preserv Ryu 20 372 2013 10.11002/kjfp.2013.20.3.372 Antioxidant and quality characteristics of mungbean starch gel added with peach seed powder 

  10. Korean J. Food Sci. Technol Lee 4 134 1972 Studies on the chemical composition of major fruits in Korea: On non-volatile organic acid and sugar contents of apricot(Maesil), peach, grape, apple and pear and its seasonal variation 

  11. Korean J. Food Sci. Technol Lee 27 921 1995 Flavor quality of aroma fractions recovered from peach pulp 

  12. HortScience Whitelock 29 798 1994 10.21273/HORTSCI.29.7.798 Humidity and airflow during storage affect peach quality 

  13. Korean J. Food Sci. Technol Kim 35 1233 2003 Effects of precooling treatments on the quality of peaches (Mibaek) 

  14. Weonye Gwahag Gisulji Nah 30 42 2012 Effect of nitrous oxide (N2O) treatment on quality of peach (Prunus persica) postharvest 

  15. J East Asian Soc Diet Life Lee 21 38 2011 Quality characteristics of Gochujang dressing containing variousamounts of Maesil (Prunus mune) concentrate 

  16. Korean J Food Preserv Kang 13 457 2006 Quality characteristics of Kochujang with the addition of skipjack cooking brothas protein source 

  17. Korean Food Standards Codex http://fse.foodnara.go 

  18. Official Methods of Analysis AOAC 15th ed 777 1990 

  19. J. Biol. Chem Folin 12 239 1912 10.1016/S0021-9258(18)88697-5 On phosphotungsticphosphomolybdic compounds as color reagents 

  20. Food Chem Zhishen 64 555 1999 10.1016/S0308-8146(98)00102-2 The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals 

  21. Nature Blois 181 1199 1958 10.1038/1811199a0 Antioxidant determinations by the use of a stable free radical 

  22. Free Radic. Biol. Med Re 26 1231 1999 10.1016/S0891-5849(98)00315-3 Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay 

  23. Korean J FoodPreserv Lee 19 485 2012 10.11002/kjfp.2012.19.4.485 Quality characteristics of cold-air and infrared-dried peaches 

  24. J Korean SocFood Sci Nutr Youn 40 1675 2011 10.3746/jkfn.2011.40.12.1675 Improving the functional quality of Kochujang added with red ginseng and fermented wild herbal extract 

  25. J Korean Soc Food Sci Nutr Lee 35 622 2006 10.3746/jkfn.2006.35.5.622 Quality characteristics of Kochujang prepared with Maesil (Prunus mume) extractduring aging 

  26. J. Agric. Food Chem Chapman 39 867 1991 10.1021/jf00005a010 Physical and chemical changes during the maturation of peaches(cv. majestic) 

  27. Phytochemistry Moriguchi 30 95 1991 10.1016/0031-9422(91)84105-2 Properties of acid invertase purified from peach fruits 

  28. J Korean Soc Food Sci Nutr Oh 42 675 2013 10.3746/jkfn.2013.42.5.675 Physicochemical and functional properties of Kochujang with broccoli leaf powder 

  29. Public Health Wkly Rep Kweon 6 821 2013 Intakes of calcium and dairy products in Korean national health and nutrition examinationsurvey 

  30. J. Exp. Med Dahl 136 318 1972 10.1084/jem.136.2.318 Influence of dietary potassium and sodium/potassium molar ratios on the development of salt hypertension 

  31. J Food Hyg Saf Kim 27 473 2012 10.13103/JFHS.2012.27.4.473 Nutritional characteristics of Kochujang added with fermentedextracts of Hizikia fusiforme 

  32. Food Chem Lu 68 81 2000 10.1016/S0308-8146(99)00167-3 Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace 

  33. Hanguk Yakyong Changmul Hakhoe Chi Lee 19 111 2011 10.7783/KJMCS.2011.19.2.111 Analysis of chemical compositions and electron-donatingability of 4 Korean wild Sannamuls 

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