큰느타리 버섯의 polyethylene film(PE) 포장 저장성에 미치는 감압예냉(VP) 효과를 조사하였다. VP는 $-1^{\circ}C$에서 품온이 $0^{\circ}C$가 될 때까지 40분간 행하였으며, 1 kg씩 PE포장하여 $-1^{\circ}C$에서 30일간 저장하였다. 저장 중 중량감소율은 예냉처리구에서 다소 낮았다. 저장 4일째까지의 예냉구 포장내 $O_2$ 농도는 2.44-14.50 % /kg-package/hr로 대조구의 2.01-8.19 %/kg-package/hr보다 현저하게 높았으며 저장 4일째까지의 평균 $CO_2$ 농도는 대조구 0.58 %/ kg-package/hr, 예냉구 0.47 g/kg/hr로 예냉구에서는 저장초기에 호흡율이 크게 억제되었다. 대조구에서는 저장 4일째 $CO_2/O_2$값의 peak을 나타낸 반면 예냉구에서는 이러한 현상이 보이지 않았다. 저장중 예냉구는 대조구에 비하여 백색도가 높고 적색 및 황색도가 낮았다. 예냉구는 대조구에 비하여 견고성, 경도 및 씹힘성은 유의적으로 높았으나 탄력성과 점착력은 비숫하였다. 30일간 저장한 경우 대조구에서는 주름 부위가 연화되는 현상이 나타났으나 예냉처리구에서는 이러한 현상들이 현저하게 적었다. 또, 버섯자루의 단면조직을 관찰한 결과 예냉구는 망상으로 된 도관이 선명하게 관찰되었으나 대조구에서는 도관이 연화 또는 붕괴되어 형태가 뚜렷하지 않는 곳이 많았다. 이상의 결과 새송이의 수확 후 감압예냉은 저장중 선도유지에 효과가 있으며 산업적 활용이 기대된다.
큰느타리 버섯의 polyethylene film(PE) 포장 저장성에 미치는 감압예냉(VP) 효과를 조사하였다. VP는 $-1^{\circ}C$에서 품온이 $0^{\circ}C$가 될 때까지 40분간 행하였으며, 1 kg씩 PE포장하여 $-1^{\circ}C$에서 30일간 저장하였다. 저장 중 중량감소율은 예냉처리구에서 다소 낮았다. 저장 4일째까지의 예냉구 포장내 $O_2$ 농도는 2.44-14.50 % /kg-package/hr로 대조구의 2.01-8.19 %/kg-package/hr보다 현저하게 높았으며 저장 4일째까지의 평균 $CO_2$ 농도는 대조구 0.58 %/ kg-package/hr, 예냉구 0.47 g/kg/hr로 예냉구에서는 저장초기에 호흡율이 크게 억제되었다. 대조구에서는 저장 4일째 $CO_2/O_2$값의 peak을 나타낸 반면 예냉구에서는 이러한 현상이 보이지 않았다. 저장중 예냉구는 대조구에 비하여 백색도가 높고 적색 및 황색도가 낮았다. 예냉구는 대조구에 비하여 견고성, 경도 및 씹힘성은 유의적으로 높았으나 탄력성과 점착력은 비숫하였다. 30일간 저장한 경우 대조구에서는 주름 부위가 연화되는 현상이 나타났으나 예냉처리구에서는 이러한 현상들이 현저하게 적었다. 또, 버섯자루의 단면조직을 관찰한 결과 예냉구는 망상으로 된 도관이 선명하게 관찰되었으나 대조구에서는 도관이 연화 또는 붕괴되어 형태가 뚜렷하지 않는 곳이 많았다. 이상의 결과 새송이의 수확 후 감압예냉은 저장중 선도유지에 효과가 있으며 산업적 활용이 기대된다.
The effects of vacuum precooling(VP) on the shelf-life of polyethylene film(PE) packaged King oyster mushrooms(Pleurotus eryngii) during storage at $-1^{\circ}C$ were investigated. VP was conducted below $0^{\circ}C$ in a $-1^{\circ}C$ cold chamber of 40 minutes, and...
The effects of vacuum precooling(VP) on the shelf-life of polyethylene film(PE) packaged King oyster mushrooms(Pleurotus eryngii) during storage at $-1^{\circ}C$ were investigated. VP was conducted below $0^{\circ}C$ in a $-1^{\circ}C$ cold chamber of 40 minutes, and mushrooms were stored for 30 days in batches of 1kg. The weight loss of the VP-treated mushroom was slightly lower than that of control. The $O_2$ concentrations of VP-treated mushroos, within 4 days of storage, were 2.44-14.50 %/kg-package/hr, thus higher than control values(2.01-8.19%/kg-package/hr). $CO_2$ generation of VP-treated mushrooms, again within 4 days of storage, was 0.47%/kg-package/hr, thus lower than that of controls(0.58%/kg-package/hr). The $CO_2/O_2$ ratio peaked on day 4 of storage in the control group, tbut no such peak was observed in VP-treated mushrooms. In the VP-treated fungi, lightness was higher, and redness and yellowness lower, than in controls, at all storage times.. In VP-treated mushrooms, strength, hardness and chewiness were significantly higher than in controls, but there were no significant differemces in springiness or cohesiveness. Softening and breakdown of under-cap wrinkles were observed in control mushrooms stored for 30 days, but occurred to a lesser extent in VP-treated fungi. Stipe reticulum tissue vessels in the 30 day-stored VP-treated mushrooms were relatively well-defined and clear, but were softer and diffuse in the control fungi. The results thus confirmed that VP after harvest enhanced mushroom shelf-life and PE packaging prolonged storage time. The data will have industrial applications.
The effects of vacuum precooling(VP) on the shelf-life of polyethylene film(PE) packaged King oyster mushrooms(Pleurotus eryngii) during storage at $-1^{\circ}C$ were investigated. VP was conducted below $0^{\circ}C$ in a $-1^{\circ}C$ cold chamber of 40 minutes, and mushrooms were stored for 30 days in batches of 1kg. The weight loss of the VP-treated mushroom was slightly lower than that of control. The $O_2$ concentrations of VP-treated mushroos, within 4 days of storage, were 2.44-14.50 %/kg-package/hr, thus higher than control values(2.01-8.19%/kg-package/hr). $CO_2$ generation of VP-treated mushrooms, again within 4 days of storage, was 0.47%/kg-package/hr, thus lower than that of controls(0.58%/kg-package/hr). The $CO_2/O_2$ ratio peaked on day 4 of storage in the control group, tbut no such peak was observed in VP-treated mushrooms. In the VP-treated fungi, lightness was higher, and redness and yellowness lower, than in controls, at all storage times.. In VP-treated mushrooms, strength, hardness and chewiness were significantly higher than in controls, but there were no significant differemces in springiness or cohesiveness. Softening and breakdown of under-cap wrinkles were observed in control mushrooms stored for 30 days, but occurred to a lesser extent in VP-treated fungi. Stipe reticulum tissue vessels in the 30 day-stored VP-treated mushrooms were relatively well-defined and clear, but were softer and diffuse in the control fungi. The results thus confirmed that VP after harvest enhanced mushroom shelf-life and PE packaging prolonged storage time. The data will have industrial applications.
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문제 정의
기존 큰느타리 버섯의 수확후 관리에서는 예냉처리를 하지 않고 상온에서 비닐포장 후 -1℃의 수출용 저장창고에 일괄적으로 보관한 뒤 냉장 콘테이너 박스를 이용하여 유통하고 있다. 본 연구에서는 이러한 관행방법을 개선하고자 -1℃의 저장고를 이용하여 수확전 및 수확후 감압예냉처리가 큰느타리의 MA저장 중 선도에 미치는 영향을 조사하였으며, 그 결과를 실제의 수출 큰느타리 버섯의 신선도 향상에 기여코자 하였다.
제안 방법
가장 적절한 예냉방법을 확립하기 위해서 감압예냉과 자연예냉 및 송풍예냉 방법을 실시하였다.
버섯의 예냉은 생산 현장의 상황을 고려하여 수확전과 수확후로 나누어 행하였다. 수확후의 예냉은 재배실에서 재배한 버섯을 10분 이내에 20~22℃의 작업실로 옮긴 후 수확하였으며 수확소요시간을 30분으로 조정한 후 즉시 예냉처리를 행하였다.
수확 전 및 수확 후로 나누어 예냉처리를 행하여 PE 포장 저장하는 동안 중량감소율을 측정하였다(Fig. 2, right). 수확 전 예냉(precooling before harvest: PBH)은 재배사에서 Fig.
버섯의 예냉은 생산 현장의 상황을 고려하여 수확전과 수확후로 나누어 행하였다. 수확후의 예냉은 재배실에서 재배한 버섯을 10분 이내에 20~22℃의 작업실로 옮긴 후 수확하였으며 수확소요시간을 30분으로 조정한 후 즉시 예냉처리를 행하였다. 수확전의 예냉은 재배실에서 재배한 버섯을 -1℃의 저장실로 옮겨 즉시 예냉처리를 하였다.
예냉방법별 버섯의 품온변화를 비교하기 위하여 감압예냉과 더불어 자연예냉과 송풍예냉 방법에 대해서도 조사하였으며, 이 때 포장방법으로서 polyethylene film 포장과 무포장으로 구분하였고 품온변화는 버섯 중심부에 온도계를 꽂아 측정하였다.
예냉한 버섯은 즉시 0.02 mm의 polyethylene film bag(35×45 cm)에 10개( 1 kg)씩 포장하여 -1℃의 저장실에서 30일간 두면서 예냉효과를 평가하였다.
, Japan)로 견고성(strength), 경도(hardness), 탄력성(springi ness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정조건은 sample width, sample height 및 sample depth를각각 8 mm, sample moves 10 mm, table speed 60 mm/min, plunger diameter 5 mm, 반복횟수는 3회로 하였다
큰느타리 버섯을 수확하여 26℃의 포장실로 옮긴 후 무포장과 1 kg 포장구로 구분하였다. 다음에 -1℃의 저온실로 옮겨 자연예냉(natural precooling), 송풍예냉(forced airprecooling) 및 감압예냉(vacuum precooling)으로 구분하여 예냉하는 동안 버섯의 품온변화를 조사한 결과는 Fig.
큰느타리 버섯의 polyethylene film(PE) 포장 저장성에 미치는 감압예냉(VP) 효과를 조사하였다. VP는 -1℃에서 품온이 0℃가 될 때까지 40분간 행하였으며, 1 kg씩 PE포장하여 -1℃에서 30일간 저장하였다.
큰느타리 버섯의 자루와 갓의 색상은 Chromameter (CR-200, Minolta Co, Japan)를 사용하여 줄기는 표면 중앙부, 갓은 상단 중앙부 표면의 L*, a*, b* 값을 측정하였다.
큰느타리 버섯의 텍스쳐는 자루의 중앙부분을 횡으로 절단하여 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)로 견고성(strength), 경도(hardness), 탄력성(springi ness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정조건은 sample width, sample height 및 sample depth를각각 8 mm, sample moves 10 mm, table speed 60 mm/min, plunger diameter 5 mm, 반복횟수는 3회로 하였다
큰느타리의 자루를 3등분하여 횡단면 조직을 0.5 cm3 크기로 잘라 -70℃에서 급속 동결한 후 건조하여 주사전자 현미경(Oxpord Model, JSM- 6335F, ×300)으로 관찰하였다.
호흡량은 저장중인 버섯포장내 head space의 공기를 취하여 호흡율 측정기(PAK12P, Abiss Co, Korea)를 이용하여 CO2/O2 비율을 측정하였으며 % /kg-package/hr으로 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 버섯은 경북 청도군 그린피스 농장에서 재배한 큰느타리 2호(Pleurotus eryngii)를 사용하였다.
데이터처리
유의성 검증은 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package program을 이용하여 Duncan's multiple range test 및 t-test를 행하였다.
성능/효과
대조구는 재배실에서 수확한 후 26℃의 포장실에 옮겨 포장한 후 예냉을 하지 않은 채 PE 포장한 것으로 모든 처리구는 -1℃에서 저장하였다. 30일간의 저장중 예냉처리를 한 것은 예냉처리를 하지 않은 것에 비하여 중량감소율이 다소 낮았으며 PBH와 PAH의 차이는 뚜렷하지 않았다. 이 같은 결과는 예냉처리가 호흡과 증산을 감소시킴으로써 나타나는 결과라 해석된다.
또 상기의 결과에서 PBH와 PAH 간에는 뚜렷한 차이를 보이지 않음에 따라,버섯 생산 공장의 일반적 공정인 재배→수확→예냉→포장 →저장의 공정이 가능할 것으로 판단되며, 포장 후에 예냉하여 저장하는 것은 빠른 품온저하가 어렵기 때문에 바람직하지 않은 것으로 생각된다.
30일간 저장한 경우 대조구에서는 주름 부위가 연화되는 현상이 나타났으나 예냉처리구에서는 이러한 현상들이 현저하게 적었다. 또, 버섯자루의 단면조직을 관찰한 결과 예냉구는 망상으로 된 도관이 선명하게 관찰되었으나 대조구에서는 도관이 연화 또는 붕괴되어 형태가 뚜렷하지 않는 곳이 많았다. 이상의 결과 새송이의 수확 후 감압예냉은 저장중 선도유지에 효과가 있으며 산업적 활용이 기대된다.
또 대조구에서는 주름부위가 연화되는 현상이 나타났으나 예냉처리구에서는 이러한 현상들이 현저하게 적었다. 또, 큰느타리 버섯 자루를 3등분하여 단면조직을 관찰한 결과, 막 수확한 신선버섯의 경우는 망상으로 구성된 도관이 선명하게 관찰되었으며 예냉처리한 경우도 신선버섯과 유사한 구조를 나타내었다. 그러나 예냉처리를 하지 않은 경우에는 자루의 하단부 및 중단부는 도관이 연화 또는 붕괴되어 형태가 뚜렷하지 않는 곳이 많이 나타났으며 상단부 즉 갓에 인접한 부위는 도관의 망상조직이 허물어진 상태를 나타내었다.
저장 중 냉해나 위조 또는 대사의 진행으로 조직이 손상되면 세포조직에 존재하는 polyphenol oxidase가 유리되어 작용함으로서 변색이 나타난다(14). 본 연구의 대조구에서는 상기에서 언급한 조직의 손상 등에 의한 뚜렷한 변색은 발견되지 않았으나 예냉구에 비하여는 변색정도가 높음이 인정되었다.
3과 같다. 산소의 농도는 저장 1일째는 대조구가 8.19 % /kg-package/hr을 나타낸 반면 예냉구는 14.50% /kg-package/hr로 예냉구에서 호흡기질로 사용되는 산소의 양이 현저하게 적음을 알 수 있으며, 이러한 현상은 양적차이는 있으나 저장 4일까지 나타났다. 그러나 4일 이후 30일까지는 1.
수확 후 예냉처리하여 PE 포장한 큰느타리 버섯을 -1℃에서 30일 동안 저장하였을 때의 외관(Fig. 4)과 자루의 단면조직(Fig. 5)을 전자현미경으로 관찰한 결과, 대조구 갓 상단부의 색상은 예냉구에 비하여 황갈색의 색상이 진했다. 또 대조구에서는 주름부위가 연화되는 현상이 나타났으나 예냉처리구에서는 이러한 현상들이 현저하게 적었다.
저장 중 중량감소율은 예냉처리구에서 다소 낮았다. 저장 4일째까지의 예냉구 포장내 O2 농도는 2.44-14.50 % /kg-package/hr로 대조구의 2.01- 8.19 %/kg-package/hr보다 현저하게 높았으며 저장 4일째까지의 평균 CO2 농도는 대조구 0.58 %/ kg-package/hr, 예냉구 0.47 g/kg/hr로 예냉구에서는 저장초기에 호흡율이 크게 억제되었다. 대조구에서는 저장 4일째 CO2/O2값의 peak을 나타낸 반면 예냉구에서는 이러한 현상이 보이지 않았다.
수확 후 예냉처리한 PE 포장 큰느타리 버섯의 저장 중 색상의 변화를 조사한 결과는 Table 1과 같다. 저장 중 밝기를 나타내는 L*값은 대체적으로 감소하는 반면 적색도와 황색도를 나타내는 a*값과 b*값은 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 예냉처리한 경우는 대조구에 비하여 변화의 폭이 낮았다.
특이한 현상은 무예냉 4일째에 CO2의 peak이 일시적으로 나타났다. 즉 대조구에서는 CO2/O2비가 저장 4일째까지 줄곧 증가하여 peak을 나타내었다가 다시 감소하여 전 저장기간 동안 0.13-0.14를 유지하는 반면 예냉구에서는 일시적으로 증가하는 peak 현상이 보이지 않았다. 이러한 결과는 예냉처리가 저장초기에 호흡율을 감소시킴으로써 선도유지에 기여함을 나타낸다.
이산화탄소의 농도 역시 저장 4일째까지는 대조구에서 높은 수준을 유지하였으며 그 이후는 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 특이한 현상은 무예냉 4일째에 CO2의 peak이 일시적으로 나타났다. 즉 대조구에서는 CO2/O2비가 저장 4일째까지 줄곧 증가하여 peak을 나타내었다가 다시 감소하여 전 저장기간 동안 0.
후속연구
5℃에 도달하는 시간은 30분정도라 보고하였다. 본 연구에서 품온저하가 가장 효과적이었던 감압예냉의 경우, 이들 연구자들의 결과보다는 목적온도에 도달하는 시간이 다소 느리나 40분이내 목적온도까지 도달케 함으로써 그 동안의 경험적 사실로 미루어 볼 때 충분한 예냉효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다. 예냉은 가급적 빠른 시간 내에 품온을 최적저장온도까지 떨어뜨림으로서 수확 후의 선도유지에 그 목적이 있으며, 현장접목에 큰 어려움이 없을 것으로 판단되는 진공예냉을 다소 변형한 감압예냉으로도 예냉의 목적을 달성할 수 있을 것으로 판단하여 이하의 실험에서는 Fig.
또, 버섯자루의 단면조직을 관찰한 결과 예냉구는 망상으로 된 도관이 선명하게 관찰되었으나 대조구에서는 도관이 연화 또는 붕괴되어 형태가 뚜렷하지 않는 곳이 많았다. 이상의 결과 새송이의 수확 후 감압예냉은 저장중 선도유지에 효과가 있으며 산업적 활용이 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
버섯류를 포함한 원예작물의 저장수명에 영향을 미치는 요인은?
버섯류를 포함한 원예작물의 저장수명은 수분함량, 온도, 공기조성 및 포장조건에 크게 의존된다. 작물을 수확하게 되면 영양공급이 중단되면서 세척, 선별, 포장 등의 인위적인 관리에 의한 스트레스성의 변화를 동반하고 호흡량은 더욱 커져 품질변화를 동반하게 된다.
수확한 작물을 포장하여 저온실로 곧바로 옮기게 되면 발생할수 있는 문제점은?
이러한 변화들을 최소화 하는 데는 수확 후 가급적 빠른 시간에 품온을 저장적온까지 떨어뜨리는 예냉처리가 효과적인 것으로 알려져있다(1-3). 수확한 작물을 포장하여 저온실로 곧바로 옮기게 되면, 내부까지의 열전달이 되는 동안 체내 대사에 의해 호흡열과 대사수가 발생하여 포장내의 습도를 높이게 되며, 이러한 수분은 유리수로 영하의 온도에서 동결하게 되어 냉해를 입히는 원인이 된다. 그러므로 수확즉시 품온을 강제로 낮추어 호흡작용, 효소작용, 추열, 대사작용, 미생물의 번식 등을 억제하는 것이 필요하다(3,4).
수확된 작물의 품질변화를 최소화 하는 방법은?
작물을 수확하게 되면 영양공급이 중단되면서 세척, 선별, 포장 등의 인위적인 관리에 의한 스트레스성의 변화를 동반하고 호흡량은 더욱 커져 품질변화를 동반하게 된다. 이러한 변화들을 최소화 하는 데는 수확 후 가급적 빠른 시간에 품온을 저장적온까지 떨어뜨리는 예냉처리가 효과적인 것으로 알려져있다(1-3). 수확한 작물을 포장하여 저온실로 곧바로 옮기게 되면, 내부까지의 열전달이 되는 동안 체내 대사에 의해 호흡열과 대사수가 발생하여 포장내의 습도를 높이게 되며, 이러한 수분은 유리수로 영하의 온도에서 동결하게 되어 냉해를 입히는 원인이 된다.
참고문헌 (14)
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