재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, $\alpha$-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다. 전국에서 구입한 메주의 형태는 사각형의 벽돌 모양이 8개 지역, 9개지역은 둥근 모양을 띄고 있었다. 재래식 메주의 수분은 강원도 정선 메주가 최저 9.83%(w/w)인 반면 전북 정읍메주가 약 3.7배 많은 36.24%(w/w)를 나타내고 있었다. 조지방의 경우 무수물 기준으로 충북 청주에서 구입한 재래식 메주가 17.46%(w/w)로 가장 낮은 반면 전북 정읍에서 구입한 메주가 약 1.6배 많은 28.74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다. 재래식 메주의 숙성도를 나타내는 아미노태질소는 충북 제천시에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 223.65 mg%인 반면 전북 김제의 메주가 약 5.6배 많은 1137.68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 $\alpha$-amylase는 무수물 기준으로 $130.32{\sim}1254.45$ unit로 지역간에 약 9.6배의 차이를 보이고 있었으며 $\beta$-amylase는 무수물 기준으로 $30.07{\sim}167.88$ unit로 지역에 따라 약 5.6배의 차이가 나고 있었다. 산성 protease는 무수물 기준으로 $72.53{\sim}340.04$ unit로 약 4.6배의 차이를 보이고 있어 각 효소의 역가는 지역에 따라 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 재래식 메주의 생균수는 $4.8{\times}10^7{\sim}2.6{\times}10^{10}cfu/g$, 곰팡이 및 효모수는 $4.3{\times}10^4{\sim}7.9{\times}10^6cfu/g$으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.
재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, $\alpha$-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다. 전국에서 구입한 메주의 형태는 사각형의 벽돌 모양이 8개 지역, 9개지역은 둥근 모양을 띄고 있었다. 재래식 메주의 수분은 강원도 정선 메주가 최저 9.83%(w/w)인 반면 전북 정읍메주가 약 3.7배 많은 36.24%(w/w)를 나타내고 있었다. 조지방의 경우 무수물 기준으로 충북 청주에서 구입한 재래식 메주가 17.46%(w/w)로 가장 낮은 반면 전북 정읍에서 구입한 메주가 약 1.6배 많은 28.74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다. 재래식 메주의 숙성도를 나타내는 아미노태질소는 충북 제천시에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 223.65 mg%인 반면 전북 김제의 메주가 약 5.6배 많은 1137.68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 $\alpha$-amylase는 무수물 기준으로 $130.32{\sim}1254.45$ unit로 지역간에 약 9.6배의 차이를 보이고 있었으며 $\beta$-amylase는 무수물 기준으로 $30.07{\sim}167.88$ unit로 지역에 따라 약 5.6배의 차이가 나고 있었다. 산성 protease는 무수물 기준으로 $72.53{\sim}340.04$ unit로 약 4.6배의 차이를 보이고 있어 각 효소의 역가는 지역에 따라 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 재래식 메주의 생균수는 $4.8{\times}10^7{\sim}2.6{\times}10^{10}cfu/g$, 곰팡이 및 효모수는 $4.3{\times}10^4{\sim}7.9{\times}10^6cfu/g$으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.
The objective of this study was to obtain basic data on Korean traditional meju collected in 17 regions of Korea, to define and control meju quality. The moisture, crude fat, crude protein, and amino nitrogen contents of meju were 9.83-36.24%(w/w), 17.46-28.74%(w/w), 42.00-45.54%(w/w), and 223.65-11...
The objective of this study was to obtain basic data on Korean traditional meju collected in 17 regions of Korea, to define and control meju quality. The moisture, crude fat, crude protein, and amino nitrogen contents of meju were 9.83-36.24%(w/w), 17.46-28.74%(w/w), 42.00-45.54%(w/w), and 223.65-1137.68 mg%, respectively. Meju was the enzyme source which made the soy sauce and doenjang. The $\alpha$-amylase, $\beta$-amylase, and protease levels were 130.32-1254.45, 30.07-167.88 and 72.53-340.04 units, respectively. Regional enzyme activities differed widely. Bacterial levels were $4.8{\times}10^7-2.6{\times}10^{10}cfu/g$, and molds and yeasts were at $4.3{\times}10^4-7.9{\times}10^6cfu/g$.
The objective of this study was to obtain basic data on Korean traditional meju collected in 17 regions of Korea, to define and control meju quality. The moisture, crude fat, crude protein, and amino nitrogen contents of meju were 9.83-36.24%(w/w), 17.46-28.74%(w/w), 42.00-45.54%(w/w), and 223.65-1137.68 mg%, respectively. Meju was the enzyme source which made the soy sauce and doenjang. The $\alpha$-amylase, $\beta$-amylase, and protease levels were 130.32-1254.45, 30.07-167.88 and 72.53-340.04 units, respectively. Regional enzyme activities differed widely. Bacterial levels were $4.8{\times}10^7-2.6{\times}10^{10}cfu/g$, and molds and yeasts were at $4.3{\times}10^4-7.9{\times}10^6cfu/g$.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전국에서 수집한 재래식 메주로부터 amylase 및 protease 등의 효소역가를 비롯한 이화학적 특성과 생균수 등의 미생물학적 특성을 조사하여 재래식 메주의 산업화 공정의 품질관리를 위한 기초 자료로 제시코자 하였다.
제안 방법
재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, α-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 메주는 강원도 횡성을 비롯한 전국 17개 지역에서 2008년 12월에서 2009년 1월 사이에 구입한 재래식 메주를 사용하였으며 실험에 사용한 메주의 종류는 Table 1과 같다.
본 연구에 사용된 메주는 강원도 횡성을 비롯한 전국 17개 지역에서 2008년 12월에서 2009년 1월 사이에 구입한 재래식 메주를 사용하였으며 실험에 사용한 메주의 종류는 Table 1과 같다. 즉 구입된 재래식 메주의 일반적인 성상은 Table 1에서 보는 바와 같이 벽돌모양의 사각형과 둥근형으로 크게 구분되고 무게는 충북 충주시 등 5개 지역은 1 Kg이고 강원도 원주시 등 나머지 12개 지역은 2 Kg이었다.
데이터처리
모든 실험 결과는 평균치와 표준편차로 나타내었으며 통계처리는 SPSS (Statistical Package Social Science, Version 12.0)을 이용하여 Duncan's multiple range test (21) 를 시행하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
재래식 메주의 일반성분 분석의 경우, 수분은 105℃ 상압 건조법(17)으로 하였고, 조지방은 Soxhlet 추출방법(17)으로 하였으며 조단백질은 Kjeldahl method(17)으로 하였다. 아미노태질소는 식품공전에서 정한 formal 적정법(18)으로 하였고, 색도는 색차계 (Color difference meter CM-3500d, Minolta, Japan)를 사용하였으며 reference plate는 백색 판을 기준으로 L값 96.02, a값 -0.15, b값 -2.10으로 한 Hunter scale에 의해 L (lightness), a (redness), b (yellowness)값으로 표시하였다.
재래식 메주의 amylase 및 protease 활성은 Von (19)의 방법에 준하였다. α-amylase의 경우 재래식 메주를 분쇄한 후 일정량의 증류수를 가하여 진탕시킨 다음 여과한 액을 조효소액으로 하였다.
재래식 메주의 일반성분 분석의 경우, 수분은 105℃ 상압 건조법(17)으로 하였고, 조지방은 Soxhlet 추출방법(17)으로 하였으며 조단백질은 Kjeldahl method(17)으로 하였다. 아미노태질소는 식품공전에서 정한 formal 적정법(18)으로 하였고, 색도는 색차계 (Color difference meter CM-3500d, Minolta, Japan)를 사용하였으며 reference plate는 백색 판을 기준으로 L값 96.
성능/효과
또한 α-amylase와 β-amylase 활성 모두 전남 영광군과 울산시에서 수입한 메주에서 높게 나타났다.
81로 나타났다. 또한 노란색인 b값을 측정한 결과 시료 N인 전북 김제에서 수거한 메주가 가장 낮은 값인 6.11을 나타낸 반면 시료 H인 충북 제천에서 구입한 메주가 17.05로 가장 높은 값을 나타내고 있어 L값이 낮은 재래식 메주가 전체적으로 색이 어두운 것으로 나타나 기호도면에서 뒤떨어질 가능성이 있어 색에 대한 품질관리가 필요한 것으로 나타났다.
이상의 결과로부터 효소들의 역가는 시료간에 약 5배 이상의 큰 차이를 나타내고 있어 재래식 메주의 품질을 일정하게 유지할 수 있는 품질관리가 요구되었다.
이와 같은 결과로부터 지역간에 제조방법, 고유 미생물 양상 및 발효기간에 따라 지역간에 큰 차이를 보이고 있어 재래식 메주의 발효기간 및 온도에 대한 품질관리가 이루어질 필요가 있는 것으로 나타났다.
재래식 메주 17종의 수분은 시료 C인 정선 메주가 최저9.83%(w/w)을 나타냈고 시료 K인 정읍 메주가 36.24% (w/w)로 가장 높게 나타나 지역에 따라 약 3.7배 차이가 나타나고 있었으며 평균 18.02%(w/w)를 나타내고 있었다. 이와 같은 결과는 전통식품품질규격(22)에서 규정한 20.
68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 α-amylase는 무수물 기준으로 130.
재래식 메주의 색도의 경우는 밝은 색인 L (lightness)의 경우 시료 N인 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 낮은 35.90을 나타내어 가장 어두운 반면 시료 K인 전북 정읍시 에서 구입한 메주가 가장 밝은 63.32로 약 1.8배의 차이가 있는 것으로 나타나고 있으며 전체 평균은 52.81로 나타났다. 또한 노란색인 b값을 측정한 결과 시료 N인 전북 김제에서 수거한 메주가 가장 낮은 값인 6.
재래식 메주의 생균수는 4.8×107 ~ 2.6×1010 cfu/g, 곰팡이 및 효모수는 4.3×104 ~ 7.9×106 cfu/g으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.
재래식 메주의 아미노태 질소는 시료 H인 충북 제천시에서 구입한 메주는 무수물 기준으로 223.65 mg%로 가장 낮은 값을 보이고 있는 반면 시료 N인 전북 김제시에서 구입한 메주는 1137.68 mg%로 약 5.6배로 지역간에 발효정도의 차이가 매우 크게 나타났으며 전체 평균은 497.87mg%로 나타났다. 이는 전통식품품질규격(22)에서 무수물 기준으로 규정한 122.
즉 생균수의 경우 시료 A인 강원도 원주시에서 구입한 재래식 메주의 경우 4.8 × 107 cfu/g으로 가장 적은 반면 시료 Q인 경남 산청에서 구입한 메주는 2.6 × 1010 cfu/g으로 가장 많은 것으로 나타났으며 전체적으로 평균 3.2 × 109 cfu/g였다.
즉 시료 A인 강원도 원주시에서 구입한 재래식 메주가 4.3 × 104 cfu/g인 반면 시료 O인 울산광역시에서 구입한 재래식 메주가 7.9 × 106 cfu/g으로 나타났으며 전체적으로 평균 7.9 × 105 cfu/g을 나타내고 있었다.
조단백질의 경우 시료 간에 차이를 보여 지역간에 차이가 있음을 알 수 있었다. 즉 시료 D인 강원도 정선지역에서 구입한 메주의 조단백질은 무수물 기준으로 42.00%(w/w)를 나타낸 반면 시료 A인 강원도 원주에서 구입한 메주는 49.54%(w/w)를 보여 약 1.2배의 차이가 났으며 전체 평균은 46.11 %(w/w)를 보이고 있었다. 이는 전통식품질규격(22)에서 무수물 기준으로 38.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
메주의 원료로 사용하는 콩은 어떤 특징을 갖는가?
메주는 우리나라의 전통발효식품인 간장, 고추장 및 된장 등 장류의 원료로 사용하는 대두발효식품이다(1-3). 메주의 원료로 사용하는 콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수 아미노산과 필수 지방산이 높아 우리나라를 비롯한 동양에서는 단백질과 지방질의 공급원으로 오랫동안 섭취 되어온 중요한 원료이며(4) 콩을 원료로 한 메주는 재래식 장류 제조를 위한 중요한 starter로서 간장, 된장 및 고추장의 풍미와 위생적인 품질지표를 결정짓는 원료 소재이다(5).
메주는 무엇인가?
메주는 우리나라의 전통발효식품인 간장, 고추장 및 된장 등 장류의 원료로 사용하는 대두발효식품이다(1-3). 메주의 원료로 사용하는 콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수 아미노산과 필수 지방산이 높아 우리나라를 비롯한 동양에서는 단백질과 지방질의 공급원으로 오랫동안 섭취 되어온 중요한 원료이며(4) 콩을 원료로 한 메주는 재래식 장류 제조를 위한 중요한 starter로서 간장, 된장 및 고추장의 풍미와 위생적인 품질지표를 결정짓는 원료 소재이다(5).
본 실험에서 재래식 메주의 조단백질의 경우 무수물 기준으로 어디서 구입한 것이 최저인가?
74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다.
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