[논문]지역별 시판 전통메주의 이화학적 및 미생물 분포 특성

신동선; 한상익; 최인덕; 이석기; 박지영; 김남걸; 최혜선

doi:10.9799/ksfan.2018.31.5.712

지역별 시판 전통메주의 이화학적 및 미생물 분포 특성
Physicochemical Characteristics and Microbiological Distribution of Korean Traditional Meju of Various Region 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.5, 2018년, pp.712 - 719

신동선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 한상익 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 최인덕 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 박지영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 김남걸 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to obtain basic data on Korean traditional Meju collected from 18 regions (TM1~TM18) in Korea and to define and control quality. The shape of Meju was mostly rectangular and the weight was 0.84~2.04 kg. The physicochemical analysis showed: pH, 5.31~8.21; total acidity, 0.91~2.74%; moisture content, 4.79~42.16%; and soluble protein content, 41.37~23.48%. Hunter color values for L (lightness), a (redness), and b (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 3.57~8.87, and 7.48~20.67, respectively. The amino nitrogen contents of all samples were in the range of 257.29 to 839.58 mg% and TM13 showed the highest content (839.58 mg%). Total viable cells, yeast and mold counts of Meju were 8.43~5.91 log CFU/g, 2.48~5.19 log CFU/g, and 3.42~7.48 log CFU/g, respectively. Based on the results, it is proposed that quality standards and management of Meju fermentation conditions and information about different varieties of soybeans used should be made available.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. The appearance characteristic of Korean traditional Meju
표 Table 2. The appearance characteristic of Korean traditional Meju
표 Table 3. The physicochemical components of Korean traditional Meju
표 Table 4. The color values of Korean traditional Meju
그림 Fig. 1. The amino type nitrogen contents of Korean traditional Meju. Means with different letters (a~p) within a column are significantly different (p<0.05).
표 Table 5. The status of microbial flora of Korean tradi-tional Meju

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 우리나라의 전통메주의 품질관리 및 표준화를 위한 기초자료로 제시하고자 전국적으로 수집한 전통 메주 18종(TM1~TM18)의 이화학적 및 미생물 분포의 특성을 조사하였다. 메주의 외관은 시료에 따라 색, 곰팡이 생성 양상 등이 다르게 나타났으며, 형태는 사각형으로 무게는 약 0.
본 연구에서는 우리나라의 전통메주의 품질표준화 및 산업화 공정의 품질관리를 위한 기초자료로 제시하고자 전국적으로 수집한 전통메주의 이화학적 특성과 미생물 분포의 특성을 조사하였다.

제안 방법

전통식 메주의 미생물 분포로 총 균수, 효모 및 곰팡이수를 측정하였다. 먼저 시료는 0.

대상 데이터

본 연구에 사용된 시료는 경기도 지역을 비롯한 전국 18개 지역에서 판매되고 있는 전통메주를 2018년 2월에 수집하였으며, 수집된 메주는 시료의 일정부분을 균일하게 채취하여 이를 분쇄한 다음 －70℃에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다

데이터처리

2) Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
2) Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
2) Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
2) Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
본 연구에 대한 결과 값은 SPSS 통계 package program (version 12.0, SPSS, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하고, 평균값은 one-way analysis of variance (ANOVA)로 비교하였으며, Duncan's multiple range test를 실시하여 5%(p<0.05) 유의 수준에서 평균 간의 다중비교를 실시하였다.
수분함량은 시료 1g을 취하여 수분 측정기(MAXB45 Moisture Analyzer, Shimadzu Corpo, Kyoto, Japan)를 이용하여 할로겐 가열방식(120℃)으로 측정하였다. 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl 질소 정량법으로 Foss digester 2020와 자동분석장치(Foss Kjeltec 2400, Foss Tecator, Huddinge, Sweden)를 이용하여 분석하였으며, 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

이론/모형

전통메주의 이화학적 특성으로 pH, 적정산도, 수분 함량 및 조단백질 함량을 AOAC(2000) 방법으로 측정하였다. pH는 시료 10 g에 증류수 90mL(w/w)를 첨가하여 균질화한 다음 원심분리(8,000×g, 10 mim)하여 얻어진 상등액을 pH meter (Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
9% NaCl 용액으로 10진 희석법에 의해 단계적으로 희석하였으며, 총 균수의 경우 PCA(plate count agar)에 도말하여 37℃에서 24시간 동안 배양한 후 생성된 colony 수를 계수하여 log CFU/mL로 나타내었다(Difco 1984; Choi 등 2009). 효모 및 곰팡이 측정은 PYM 건조필름을 이용하여 3M사의 사용설명서와 Kim 등(2004)의 방법을 참조하여 측정하였다. 먼저 시료를 0.

성능/효과

63으로 가장 낮았다. TM2, TM4, TM6, TM7, TM9, TM10 및 TM16의 7종은 비슷한 수준으로 63.48~66.29로 나타났으며, 나머지 메주 8종은 51.10~60.82로 조사되었다. 황색도인 b값은 L값이 가장 낮았던 TM17과 TM18이 각각 3.
67 수준으로 조사되었다. 메주의 발효정도를 알 수 있는 아미노태 질소 함량은 시료에 따라 257.29~839.58 mg%로 유의적으로 큰 차이를 보였고(p<0.05), TM13이 839.58 mg%로 가장 높았으며, TM3가 257.29 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 미생물의 분포 특성으로 총 균수, 효모 및 곰팡이수를 측정한 결과, 총 균수는8.
오히려 겉 부분에 곰팡이가 잘 형성되지 않았던 TM2, TM4 및 TM5도 메주 내부는 곰팡이가 잘 형성되었음을 확인하였다. 메주의 색도 수집된 메주 모두 각각 다르게 나타났으며, 갈색도의 정도는 TM12와 TM14가 가장 큰 것으로 나타났다. 이렇게 전통메주의 외관특성이 차이가 나는 것은 메주의 제조방법, 제조환경, 제조조건, 발효숙성 및 원재료 사용 등이 지역이나 산업체마다 다르기 때문인 것으로 사료된다.
29 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 미생물의 분포 특성으로 총 균수, 효모 및 곰팡이수를 측정한 결과, 총 균수는8.43~ 5.91 log cfu/g 수준이었고, 효모는 2.48~5.19 log cfu/g, 곰팡이 수는 3.42~7.48 log cfu/g 수준으로 시료에 따라 미생물의 분포가 다양하게 나타났다.
04 kg 정도로 나타났다. 이화학적 특성으로 pH, 적정 산도, 수분함량 및 조단백질 함량을 측정한 결과, pH는 5.31~ 8.21, 적정산도는 0.91~2.74% 수준으로 시료 간의 차이를 보였다. 수분함량은 4.
수집한 전통메주 18종의 이화학적 특성으로 pH, 적정산도, 수분함량 및 조단백질 함량을 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 전통메주의 pH를 측정한 결과, TM6(pH 8.21)이 가장 높았고, 그 다음으로 TM2 및 TM8이 각각 pH 7.11, pH 7.10으로 높았으며, TM3(pH 5.54)과 TM16(pH 5.31)이 가장 낮았다. TM6, TM2, TM8, TM3 및 TM16을 제외한 나머지 13 종의 전통메주는 pH 6.
전통메주의 수분함량을 측정한 결과는 Table 3에서 보듯이 시료 TM5가 4.79±0.02%(w/w)로 가장 낮았고, TM17이 42.16± 0.85%(w/w)로 가장 높게 나타나 메주시료에 따라 약 8.8배차이가 나타났다. 이러한 결과는 전통식품표준규격(MIFAFF 2016)에서 규정한 20.
장류 발효식품의 아미노태 질소 함량은 발효숙성 정도와 품질 수준을 알 수 있는 중요한 지표로서 아미노태 질소 함량이 높으면 장류의 성분 면에서 좋은 것으로 평가되고 있다 (Rho 등 2008; Lee 등 2013). 전통메주의 아미노태 질소 함량을 측정한 결과, 시료에 따라 257.29~839.58 mg%로 유의적으로 큰 차이는 있었지만 품질이 우수함을 확인할 수 있었고(p<0.05), TM13이 839.58 mg%로 가장 높았으며, TM3가 257.29mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다(Fig. 1).
05). 전통메주의 효모수의 경우 2.48~5.19 log cfu/g 으로 차이를 보였고, 곰팡이 수는 3.42~7.48 log cfu/g 수준으로 나타났다. 이러한 메주의 미생물 분포는 Yoo & Kim(1998) 의 연구에서 재래식 메주의 효모 및 곰팡이 수는 10⁴~10⁷으로 보고하였고, Choi 등(2009)은 메주의 효모와 곰팡이 수는 10⁴~10⁶ 로 보고하여 전통메주 종류에 따라 약간의 차이를 보였지만, 본 연구와 유사한 경향이었다.

후속연구

87 mg% 수준으로 보고하였는데, 본 연구와도 비슷하거나 그 이상의 함량을 나타내었다. 따라서 발효 숙성이 적당하여 품질이 균일한 전통메주를 얻기 위해서는 발효기간 및 온도 등에 대한 기준이 마련되어야 할 것이다.
이는 Lee 등 (2002)의 연구에서 콩 품종에 따른 색의 차이는 크지 않았으나, 메주로 성형 후 발효되면서 색의 차이가 크게 나타났다고 한 보고와 Choi 등(2009)의 연구에서 지역별 재래식 메주의 색이 뚜렷한 차이가 있다고 보고한 것과 본 연구의 결과와 비슷한 경향이었다. 이러한 전통메주의 색도의 차이는 메주 제조 시 원부재료의 종류 및 첨가비율, 메주의 발효정도에 따라 색이 다르게 나타난 것으로 사료되며, 상품적 가치를 향상시키고 소비자 기호도를 충족시키려면 전통메주에 대한 색의 개선 및 품질에 대한 관리가 필요할 것으로 보인다.
이러한 메주의 미생물 분포는 Yoo & Kim(1998) 의 연구에서 재래식 메주의 효모 및 곰팡이 수는 10⁴~10⁷으로 보고하였고, Choi 등(2009)은 메주의 효모와 곰팡이 수는 10⁴~10⁶ 로 보고하여 전통메주 종류에 따라 약간의 차이를 보였지만, 본 연구와 유사한 경향이었다. 이와 같은 결과는 메주를 생산하는 지역 및 산업체의 메주 제조방법, 메주의 발효과정 중 미생물의 양상, 발효기간 및 온도에 따른 차이가 미생물 분포 특성에 영향을 주는 것으로 사료되며, 이에 대한 품질기준 및 관리가 필요할 것으로 보인다.
이와 같은 결과로 부터 메주를 생산하는 지역 및 산업체의 메주 제조방법, 메주의 발효기간 및 온도 등의 발효조건, 사용되는 원료 콩의 품종 등에 대한 품질기준 및 관리가 마련되어야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	메주는 무엇인가?	메주(Meju, Korean style soybean koji)는 우리나라 전통발효 식품인 간장, 된장 및 고추장 등 장류의 원료로 사용하는 대두 발효식품이며, 메주의 주원료는 콩으로서 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것을 한식메주라고 한다(KFDA 2008). 콩은 자체에 함유되어 있는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 및 무기질 등이 풍부하고, 필수아미노산과 필수지방산이 높아 우리나라를 비롯하여 동양에서는 오랫동안 단백질과 지방의 공급원으로 이용되어 오고 있고, 장류의 맛과 풍미를 결정짓는 중요한 원료소재이며, 영양식품이다(Kim 등 2004).
	콩의 특징은 무엇인가?	메주(Meju, Korean style soybean koji)는 우리나라 전통발효 식품인 간장, 된장 및 고추장 등 장류의 원료로 사용하는 대두 발효식품이며, 메주의 주원료는 콩으로서 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것을 한식메주라고 한다(KFDA 2008). 콩은 자체에 함유되어 있는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 및 무기질 등이 풍부하고, 필수아미노산과 필수지방산이 높아 우리나라를 비롯하여 동양에서는 오랫동안 단백질과 지방의 공급원으로 이용되어 오고 있고, 장류의 맛과 풍미를 결정짓는 중요한 원료소재이며, 영양식품이다(Kim 등 2004). 통계청 자료에 의하면 2015년 장류의 판매량은 1조 53억 원으로 전년대비 2.
	메주의 품질이 균일하지 못하고 잡균의 혼입 등의 문제가 발생하는 경우 해결책은?	메주는 품질에 따라 장류에 영향을 미치게 되는데, 메주는 제조방법, 제조장소, 제조시기 및 지역에 따라 서로 각각 다르기 때문에 품질이 균일하지 못하고 잡균의 혼입 등의 문제가 발생할 수 있다(Yoo & Kim 1998; Choi 등 2009). 이러한 문제점을 해결하기 위해서 코오지 제조에 Aspergillus 속의 국균을 접종하여 인위적인 발효를 조절하고, 잡균의 혼입을 차단하고 있으나, 자연적으로 증식하는 B. subtilis에 의한 고유한 풍미는 생성되지 않는다고 한다(Song 등 1984). 따라서 전통메주의 풍미를 생성하는 균주인 B. subtilis를 인위적으로 접종하거나, A. oryzae를 혼합 사용하는 방법 등도 시도되었다(Yoo 등 2000; Chang & Chang 2007). 메주에 관한 연구로는 메주에 식물성 추출물을 첨가하여 유해 미생물 및 독성 저감에 관한 연구(Shukla 등 2018), 메주 제조공정 특성을 과학적 으로 수립할 수 있는 근적외 조사 가능성에 관한 연구(Jeon 등 2017), 메주의 발효과정 중 미생물 군집의 동태 연구(Jung 등 2014), 메주의 제조방법에 따른 품질특성에 관한 연구(Lee 등 2012; Lee 등 2013), 메주로부터 분리한 미생물 동정에 관한 연구(Kim 등 1997; Kim 등 1999; Yun 등 2012; Lee 등 2016) 등이 보고되었으며, 전통메주의 품질관리에 관한 연구는 Yoo & Kim(1998)과 Choi 등(2009)이 보고되었지만, 아직 전통메주의 산업화를 위한 품질관리 자료는 미미한 수준이다

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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