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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.9, 2009년, pp.1222 - 1228
이정숙 (단국대학교 식품영양학과) , 성유빈 (단국대학교 식품영양학과) , 정보영 (단국대학교 식품영양학과) , 윤성준 (단국대학교 식품영양학과) , 이인숙 (경기대학교 대체의학대학원) , 정윤화 (단국대학교 식품영양학과)
This study was performed to investigate the quality characteristics of the sponge cakes with black garlic powder added such as cake batters, pH, height, specific volume, moisture contents, texture, color and sensory acceptability. Specific gravity of cake batters was increased as black garlic powder...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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알리인은 어떻게 생성되는가? | )은 백합과(Lilliaceae) 파속(Allium)에 속하는 비늘줄기채소이며(10), 식품의 맛과 건강을 증진시키는 대표적인 식품 중의 하나다(11). 알리인(alliin)은 마늘이 상처를 받아 산소와 접촉하면 마늘 자체 내의 효소인 알리나아제(alkyl cystein sulfoxide lipase)에 의하여 분해되어 알리신(allicin)이라는 활성물질이 생성된다. 알리신(allyl-propenthiosulfinate)은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민(allithiamin)을 형성하여 이 비타민의 이용을 돕고 에너지 대사를 원활하게 하며 강장작용을 한다. | |
스펀지케이크에 각종 원료를 첨가한 연구에는 어떤 것들이 있는가? | 스펀지케이크에 각종 원료를 첨가한 연구로는 마를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성(4), 미역과 다시마가루를 첨가한 케이크의 물리 화학적 및 관능적 특성(5), 김 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성(6), 시판된장 첨가가 스펀지케이크의 제조에 미치는 영향(7) 등이 있으며 향신성채소를 원료로 첨가한 연구로는 양파분말을 첨가한 기능성 스펀지 케이크의 개발에 관한 연구(8), 증숙 마늘 및 유자 분말 첨가 스펀지케이크의 물리적 및 관능적 특성(9) 등이 있다. | |
흑마늘의 효능은 무엇인가? | 흑마늘은 일정한 온도와 습도에서 숙성시켜 제조되며, 유백색의 생마늘과는 달리 충분히 숙성된 마늘은 검은색이 된다. 또한 폴리페놀류의 함량이 증가하여 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴시스테인(S-allyl-cystein)이라는 수용성의 유황아미노산이 생성되어, 생마늘보다 항산화 력이 상승하고, 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장질환의 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려졌다(13) |
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