[논문]바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

박점순; 이영주; 전순실

doi:10.3746/jkfn.2010.39.10.1509

바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성
Quality Characteristics of Sponge Cake added with Banana Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.10, 2010년, pp.1509 - 1515

박점순 (순천대학교 식품영양학과) , 이영주 (순천대학교 식품영양학과) , 전순실 (순천대학교 식품영양학과)

초록
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본 실험에서는 식이섬유와 비타민 C가 풍부한 식품인 바나나의 활용도를 높이기 위해 바나나 분말을 5, 10, 15, 20% 첨가한 sponge cake 반죽의 비중, 점도, 반죽안정성과 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량, 일반성분, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크 반죽 비중은 대조군과 5% 첨가군이 0.4였고 20% 첨가군까지는 유의적으로 증가하였다. 케이크 반죽 점도는 대조군보다 바나나 분말 첨가군들이 높게 나타났으며, Turbiscan을 이용하여 측정한 스펀지케이크 반죽 안정성은 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 스펀지케이크의 수분함량은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내었다. 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 외부와 내부 색도를 측정한 결과 외부의 L(명도)은 대조군과 15% 첨가군이 가장 낮았으며 20% 첨가군이 45.41로 가장 높은 값을 보였다. a(적색도)는 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, b(황색도)는 대조군이 20.35로 가장 낮은 값을 보였으며 5% 첨가군이 22.59로 가장 높은 값을 보였다. 내부 L(명도)과 b(황색도)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 a(녹색도)는 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 시 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힙성(chewiness)은 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서 바나나 향과 거친 정도는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 단맛은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 계란향은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 이취는 유의적으로 증가하였다. 또한 스펀지케이크의 색, 부드러움, 향미, 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 높았으나 바나나 분말 첨가군에서는 10% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 이의 결과를 고려해 볼 때 바나나 분말을 10% 첨가는 반죽안정성, 케이크의 부피지수, 경도, 전체적인 기호도를 고려할 때 최적 배합비로 제시되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, sponge cakes were prepared with substitution of 5, 10, 15, and 20% banana powder. The specific gravity and viscosity tended to increase as the ratio of banana powder increased. The foaming stability was highest at the 10% substitution level. The control group had significantly higher moisture content and volume index than the banana powder samples. The crust color values (a, b) decreased significantly with increased content of banana powder, but the a value increased. Crumb colors values (L, b) decreased as banana powder content increased while the a value increased. In terms of textural characteristics, the samples containing 5, 15, and 20% banana powder had significantly higher hardness than the 0 and 10% samples. Fracturability and resilience were maximal with 15% and 5%, respectively. Adhesiveness and chewiness were not significantly different among the samples. In the sensory evaluation, scores for banana flavor, coarseness, color, flavor, softness, and overall acceptability increased as the level of banana powder content increased. Sweetness was not significantly different among the samples. The control group had significantly higher egg-flavor as compared to the samples containing banana powder. The results indicated that substituting 10% banana powder to sponge cake is optimal for quality and provides a product with reasonably high overall acceptability.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

스펀지케이크의 제조는 다음과 같다. 375 g의 전란과 설탕, 소금을 mixing bowl에 넣어 호바트 믹싱기(N50(ML104642), HOBART, Troy, USA) 1단에서 1분 30초간 믹싱한 후 2단에서 5분 30초 동안 믹싱 하여 체에 친 밀가루, 베이킹파우더, 바나나 분말을 첨가하여 주걱으로 20회 혼합하여 350 g씩 넣어 윗불 180oC 아랫불 160oC로 미리 예열된 오븐(Deck Oven, Shinshin Machinery Co., Busan, Korea)에서 20분간 구웠다. 구운 스펀지케이크는 실온에서 30분 식힌 후 실험에 사용하였다.
따라서 본 연구에서는 바나나를 이용한 가공식품 개발을 위해 바나나 분말 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 케이크 반죽의 비중, 점도, 반죽안정성(Turbiscan 분석기)을 실험하였으며, 스펀지케이크의 수분 함량, 일반성분, 색도, 부피지수, 무게, 외관관찰, 기계적 조직감 및 관능검사를 측정하여 바나나 분말의 최적 배합비를 결정하고자 한다.
바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후 실온에서 30분 냉각시킨 후 저울(Ohaus Corp., New Jersey, USA)로 무게를 측정하였다. 부피지수는 AACC method 10-91(23)의 방법에 따라 측정하였으며, 스펀지케이크의 부피를 입체적으로 나타내기 위한 척도로 스펀지케이크를 세로로 절단한 다음 양변과 밑면의 중심과 일직선인 선의 길이를 측정 후 합하여 3으로 나눈 값으로 나타내었다.
케이크의 반죽안정성은 Lee 등(22)의 방법을 다소 변형하여 측정하였다. 반죽 제조 직후 측정용기(50 mm)에 40 mm 높이까지 시료를 담은 후 Turbiscan(Turbiscan expert lab. Formulation, Toulouse, France)을 이용하여 23^oC에서 1분 간격으로 15분 동안 스캔하여 측정하였다.
1과 같다. 본 실험에 사용한 스펀지케이크의 배합은 박력분 250 g, 전란 375 g, 설탕 300 g, 소금 2.5 g, 베이킹파우더 1.25 g이었으며, 바나나 분말은 박력분 중량의 5, 10, 15, 20%로 첨가하였다. 스펀지케이크의 제조는 다음과 같다.
소비자 검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 86명을 대상으로 각 제품의 특성과 특성강도를 9점 척도법으로 평가 하였다. 이때의 품질특성강도는 바나나 향(banana flavor), 거친 정도(coarseness), 단맛(sweetness), 계란향(egg-flavor), 부적합한 향미(off-flavor)를 아주 심하다 9점, 전혀 없다 1점으로 나타내었다.
스펀지케이크의 조직감은 시료를 일정한 크기로 자른 후 texture analyzer(model TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, England)를 이용하여 경도(hardness), 부서짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(elasticity)씹힘성(chewiness), 복원성(plasticity) 등을 측정하였으며, 그 분석조건은 Table 2와 같았다.
점도는 회전식 점도계(Visco star plus, FUNGILAB, Barcelona, Spain)를 이용하여 250 mL 비커에 100 g을 담은 후 spindle L4, rpm 60.0, toque 99.0%, 23^oC의 조건에서 측정하였으며, spindle 회전 후 1분이 되었을 때의 값을 측정하였다.
케이크의 반죽안정성은 Lee 등(22)의 방법을 다소 변형하여 측정하였다. 반죽 제조 직후 측정용기(50 mm)에 40 mm 높이까지 시료를 담은 후 Turbiscan(Turbiscan expert lab.

대상 데이터

바나나분말(백장생, 2009년), 밀가루(백설, 2009년), 설탕 (백설, 2009년), 소금(샘표, 2009년), 베이킹파우더(Ke food, 2009년), 계란(Pulmuone, 2009년)을 구입하여 실험재료로 사용하였다. 바나나 분말의 일반성분은 조회분 1.

데이터처리

모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하고, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.

이론/모형

바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 조회분은 직접회화법으로 분석하였고, 조지방과 조단백질은 원소분석기 (EA1110, Thermo Quest, Milan, Italy)로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
, New Jersey, USA)로 무게를 측정하였다. 부피지수는 AACC method 10-91(23)의 방법에 따라 측정하였으며, 스펀지케이크의 부피를 입체적으로 나타내기 위한 척도로 스펀지케이크를 세로로 절단한 다음 양변과 밑면의 중심과 일직선인 선의 길이를 측정 후 합하여 3으로 나눈 값으로 나타내었다.
비중은 AACC(21)방법 10～15에 따라 케이크 제조 과정중 밀가루의 투입 후 반죽 무게를 재어 아래 식으로 계산하였다.

성능/효과

Hur(28)의 오디분말의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 황색도가 감소하였다는 연구결과와 유사하였다. Crumb의 L값(명도)과 b값(황색도)은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값(녹색도)은 대조군이 -4.
Crumb의 L값(명도)과 b값(황색도)은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값(녹색도)은 대조군이 -4.41로 가장 높은 값을 나타내었으며, 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 녹색도가 유의적으로 감소하였다. 이는 잎새버섯 분말 첨가가 스펀지케이크의 품질 특성에 관한 연구(20)에서 케이크의 색상은 첨가되는 재료에 따라 함유되는 색상과 당류, 아미노산류가 반응하여 색상에 영향을 준다고 하였다.
63 g으로 나타났으며, 대조군과 바나나 분말 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 본 연구에서는 바나나 분말을 첨가함에 따른 무게 변화는 없었으나 부피의 감소를 보여 반죽 시 형성된 기포의 안정도가 대조군보다 낮은 것으로 사료된다.
바나나분말(백장생, 2009년), 밀가루(백설, 2009년), 설탕 (백설, 2009년), 소금(샘표, 2009년), 베이킹파우더(Ke food, 2009년), 계란(Pulmuone, 2009년)을 구입하여 실험재료로 사용하였다. 바나나 분말의 일반성분은 조회분 1.54%, 조단백질 18.6%, 조지방 3.85%, 조탄수화물 71.73%로 나타났다.
바나나 분말의 첨가량이 증가할수록 바나나 향, 거친 정도는 유의적인 증가를 보였으며, 바나나 향은 바나나 분말 15% 이상 첨가군에서 다소 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
탄력성은 대조군과 10% 첨가군까지는 유사한 값을 나타내었으나 15%, 20% 첨가군은 유의적으로 감소하였다. 복원성은 대조군이 1.51이었으며 5% 첨가군은 증가했으나, 바나나 분말 첨가량이 10% 이상 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
부서짐성은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 부착성, 씹힘성은 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).
바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 부피 지수와 무게는 Table 6에 나타내었다. 부피 지수는 대조군이 13.98%로 나타났고, 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Kim(26)은 케이크 제조 시 밀가루의 일부를 식이섬유원이나 혹은 곡물가루로 첨가한 경우 부피의 감소나 거친 조직을 나타낸다고 보고하였다.
스펀지케이크의 비중과 점도는 Table 3 나타내었다. 비중은 대조군과 5% 첨가군이 0.41로 유의적인 차이는 없었고, 바나나 분말 10, 15, 20% 첨가군은 유의적으로 증가하였다. 스펀지케이크의 비중은 일반적으로 0.
색, 향미, 부드러운 정도, 전체적인 기호도를 평가한 조사에서 색은 대조군이 7.27로 가장 높은 값을 나타내었으며, 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 향미는 대조군이 6.
바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 조직감은 Table 8에 나타내었다. 스펀지케이크의 경도는 대조군과 10% 첨가군이 유사한 값을 보였으며, 5%, 15%, 20% 첨가군끼리 유사한 값을 나타내었다. 바나나 분말 첨가군 중에서 10%첨가군의 경도가 가장 낮은 값을 보였는데 이는 케이크의경도가 케이크의 수분함량, 기공의 발달 정도, 부피 등에 의하여 영향을 받으며, 기공이 잘 발달될수록 부피는 크고 경도는 낮아진다는 연구(29)와 유사한 결과를 나타냈다고 사료된다.
3은 시간에 따른 바나나 분말 첨가 스펀지케이크 반죽의 delta backscattering flux(%)를 mean value kinetics로 나타낸 결과로서 시료간의 분산안정성의 차이를 분명하게 나타낼 수 있다. 실험 결과 바나나 분말을 첨가하여 스펀지케이크를 제조하는 경우 대조군과 20% 첨가군을 제외한 첨가군들이 반죽 안정성이 높았으며 실험결과 최적 첨가 수준은 10%로 예측되었다. Lee 등(22)의 오디 분말을 첨가한 시폰케이크 반죽안정성 결과에서는 대조군이 가장 낮은 안정성을 나타내었으며 오디 분말 첨가군들은 대조군보다 높은 안정성을 나타내었다.
이상의 결과를 종합하면 바나나 분말 10% 첨가는 반죽안정성, 케이크의 부피지수, 경도, 소비자기호도 등을 고려할 때 스펀지케이크의 적절한 배합비로 결정되었다.
08로 가장 높았으며 바나나 분말 첨가군 간에는 유의적인 차이를 나타내었다. 전체적인 기호도는 대조군이 6.63으로 가장 높았으며 바나나 분말 첨가군 중에서는 5%와 10% 첨가군이 보통 이상의 기호도를 나타내었다.
점도는 대조군이 12007.67 cP로 가장 낮은 값을 보였으며, 바나나 분말 첨가군과 대조군은 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
05). 탄력성은 대조군과 10% 첨가군까지는 유사한 값을 나타내었으나 15%, 20% 첨가군은 유의적으로 감소하였다. 복원성은 대조군이 1.
조단 백은 대조군과 바나나 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 탄수화물은 대조군이 49.32%로 가장 높았고 바나나 분말 첨가량이 많을수록 탄수화물함량은 낮게 나타났고, 조지방의 경우 바나나 분말 10% 첨가군이 3.80%로 가장 높았으며 나머지 케이크는 조지방의 함량이 낮아졌다. 회분은 바나나 분말 20% 첨가군이 가장 높은 함량을 보였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	100g 당 바나나 칼로리는?	바나나는 과일 중에서 칼로리가 가장 높고 당질이 많은 알칼리성 식품으로 100 g 당 87 kcal, 가식부는 50∼60%, 일반 성분은 수분 75%, 단백질 1.1 g, 지방 0.
	바나나에 함유된 당질은 어떤 사람에게 좋은가?	미숙과의 탄수화물은 거의가 녹말인데, 후숙이 되면 녹말은 당화해서 대부분 과당·포도당·설탕 등으로 변한다. 바나나에 함유된 당질은 소화 흡수가 잘되므로 위장 장애나 설사 또는 위하수 증세가 있는 사람에게도 좋은 식품으로 알려져 있다(2). 또한 식이섬유가 풍부해 소화도 잘되고 비타민 C가 노화 방지 효과가 있으며 칼로리에 비해 지방의 함유가 적어 바나나 저지방 아이스크림 신제품이 개발되었다(3).
	바나나는 후숙되면서 녹말의 대부분이 무엇으로 변하는가?	6 mg, 비타민 C 6 mg 및 비타민 E 30 mg을 함유하고 있다(1). 미숙과의 탄수화물은 거의가 녹말인데, 후숙이 되면 녹말은 당화해서 대부분 과당·포도당·설탕 등으로 변한다. 바나나에 함유된 당질은 소화 흡수가 잘되므로 위장 장애나 설사 또는 위하수 증세가 있는 사람에게도 좋은 식품으로 알려져 있다(2).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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